Japanisches Milchbrot (Shokupan)
Weiches, federleichtes Shokupan mit Tangzhong und einem warmen Milchteig, im Kasten gebacken, bis es tief goldbraun ist und sich in watteweichen Strähnen auseinanderziehen lässt.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochen
- 35 Min
- Gesamt
- 65 Min
- Portionen
- 8
Zutaten
Zutaten
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 Stk.
- 40 g
- 1 EL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Den Tangzhong zubereiten: In einem kleinen Topf 20 g Brotmehl mit 100 ml Wasser glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 1–2 Minuten kochen, bis die Mischung zu einer glänzenden Paste eindickt, die eine Spur hält. In eine Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel oder Rührschüssel einer Küchenmaschine das restliche 380 g Brotmehl, Kristallzucker, Instanthefe und feines Salz vermischen. Das abgekühlte Tangzhong, lauwarme Vollmilch und das verquirlte Ei hinzufügen.
Bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethaken mischen oder von Hand kneten, 5 Minuten lang, bis ein grober Teig entsteht. Die weiche ungesalzene Butter in zwei Portionen zugeben und weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und vom Rand der Schüssel gelöst ist.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig zusammenschlagen und in 4 gleich große Stücke teilen, jeweils etwa 190 g. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Eine Kugel zu einem Oval von etwa 20 cm Länge ausrollen, die beiden langen Seiten zur Mitte falten und dann von der kurzen Seite her zu einer festen Rolle aufrollen. Mit den restlichen Stücken wiederholen.
Die 4 Zylinder mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Kastenform von 20 x 10 cm legen und gleichmäßig verteilen. Abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig knapp unter den Rand der Form aufgegangen ist.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Oberseite des Laibs mit dem Eierglasur bestreichen, falls verwendet.
Bei 30–35 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, nach 20 Minuten locker mit Folie abdecken.
Aus der Pfanne nehmen und mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor du sie anschneidest, damit die Krume fest wird.
Tipps vom Chefkoch
Aufbewahren & Aufwärmen
Den abgekühlten Laib in einer Papiertüte oder einer Brotdose bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren oder fest in Plastik wickeln und bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Für längere Lagerung in Scheiben schneiden und in einem Gefrierbeutel bis zu 2 Monate einfrieren. Scheiben im Toaster oder im Ofen bei 150 °C 5 Minuten aufwärmen; die Mikrowelle macht die Kruste gummiartig.
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist mein Shokupan trocken und krümelig?
Trockenes Shokupan bedeutet meist, dass der Teig zu wenig geknetet wurde oder das Tangzhong zu dünn war und daher keine Feuchtigkeit halten konnte. Knete, bis der Teig glatt und dehnbar ist und sich eine Teigfenster bildet, und koche das Tangzhong zu einer dicken Paste. Wiege das Mehl außerdem ab, denn zu viel Mehl ist die häufigste Ursache für einen trockenen Laib.
Kann ich Shokupan ohne Küchenmaschine machen?
Ja. Rühre den Teig mit einem Holzlöffel zusammen und knete ihn dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 12-15 Minuten von Hand, wobei du die Butter nach den ersten 5 Minuten dazugibst. Der Teig ist anfangs klebrig; gib widerstehe der Versuchung, mehr Mehl zuzugeben, und hebe und falte ihn mit einem Teigschaber, bis er glatt wird.
Warum ist mein Laib im Ofen zusammengefallen?
Der Teig war zu lange gegangen, sodass das Glutengerüst den Auftrieb nicht mehr tragen konnte. Lass ihn beim nächsten Mal nur so lange gehen, bis der Teig knapp unter den Rand der Form reicht, etwa 45-60 Minuten an einem warmen Ort. Ist deine Küche sehr warm, prüfe schon nach 35 Minuten.
Woran erkenne ich, dass Shokupan vollständig gebacken ist?
Die Oberseite sollte tief goldbraun sein und der Laib sollte hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft. Ein Einstichthermometer in der Mitte sollte etwa 93-96 °C anzeigen. Ist der Wert niedriger, gib den Laib für weitere 5 Minuten in den Ofen.
Kann ich statt Instanthefe aktive Trockenhefe verwenden?
Ja, verwende dieselben 7 g. Erwärme die Vollmilch auf etwa 35 °C, rühre die Hefe mit einer Prise Zucker ein und lass sie 10 Minuten stehen, bis sie schäumt, bevor du sie in den Teig gibst. Dieser Vorteig bestätigt, dass die Hefe lebt.
Kann ich Shokupan in einer normalen Kastenform von 23 x 13 cm backen?
Ja, der Laib wird aber breiter und etwas flacher. Teile den Teig wie angegeben in 4 Stücke und lege sie nebeneinander; die Backzeit bleibt etwa gleich. Beginne ab 28 Minuten mit der Kontrolle, da eine breitere Form mehr Oberfläche freilegt.
Wie lange bleibt selbst gemachtes Shokupan frisch?
Bei Zimmertemperatur in einer Papiertüte bleibt es etwa 2 Tage weich; in einem verschlossenen Plastikbeutel hält es 3 Tage. Für längere Lagerung in Scheiben schneiden und bis zu 2 Monate einfrieren, dann die Scheiben direkt aus dem Gefrorenen toasten.
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