Mango-Klebreis
Mango Sticky Rice, oder Khao Niao Mamuang, ist Thailands bekanntestes Dessert: Klebreis, eingeweicht, bis zur Transluzenz gedämpft und dann sich selbst überlassen, damit er gesüßte Kokosmilch aufsaugt, serviert mit reifer Mango und einem Schuss gesalzener Kokossauce. Die ganze Mühe steckt in einem langen Einweichen und zwei kleinen Töpfen: 15 Minuten Vorbereitung, 25 Minuten Dämpfen und dann 15 bis 20 Minuten Ruhe, in denen der Reis die Kokosmilch aufnimmt. Das Ergebnis hat angenehmen Biss, glänzt und ist sanft salzig-süß, und es braucht nichts weiter auf dem Teller.
- Vorbereitung
- 15 Min
- Kochen
- 25 Min
- Gesamt
- 280 Min
- Zusätzliche Zeit
- 240 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 200 g
- 400 ml
- 50 g
- ½ TL
- 2 Stk.
- 1 EL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Gieße den eingeweichten Reis ab und verteile ihn in einem Dampfeinsatz, der mit Käsetuch oder Musselin ausgelegt ist, höchstens 2 cm hoch, damit der Dampf hindurchziehen kann. Dämpfe ihn über kochendem Wasser 20 bis 25 Minuten lang, bis die Körner vollständig durchscheinend sind und keine kreidig-weiße Mitte mehr haben. Nach 25 Minuten noch undurchsichtig? Weitere 5 Minuten über dem Dampf lassen; Wasser ist nicht die Lösung — Dampf ist es, der diese Körner festigt.
Während der Reis dämpft, erwärme 150 ml der Kokosmilch mit 2 EL des Zuckers und 0,25 TL des Salzes in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und rühre nur so lange, bis sich der Zucker löst. Lass sie nicht kochen, denn kochende Kokosmilch flockt aus und wird ölig, und stell den Topf beiseite: Das ist die Sauce, die am Tisch aufgeträufelt wird.
Erwärme in einem zweiten kleinen Topf die restlichen 250 ml Kokosmilch mit dem übrigen Zucker und Salz, wieder bei niedriger Hitze und nur, bis sich alles gelöst hat. Nimm sie sofort vom Herd; diese süßere Mischung ist die, die der Reis aufnimmt.
Gieße die warme Mischung aus dem zweiten Topf über den heißen gedämpften Reis in einer großen Schüssel und rühre sanft mit einem Holzlöffel. Deck die Schüssel ab und lass alles 15 bis 20 Minuten ruhen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und glänzend und prall geworden ist. Heiße Körner trinken die Kokosmilch schnell; sobald sie abkühlen, bleibt sie stattdessen an der Oberfläche.
Löffle den Klebreis auf vier Teller, forme ihn in einer leicht geölten kleinen Schüssel und stürze ihn, wenn du einen sauberen Hügel möchtest, und lege die Mangoscheiben daneben. Mit der zurückbehaltenen gesalzenen Kokossauce beträufeln, die gerösteten Sesamsamen darüberstreuen und sofort servieren, warm oder bei Zimmertemperatur.
Warum dieses Rezept funktioniert
Klebreis ist das ganze Gericht: Es ist ein Rundkornreis, der fast vollständig aus Amylopektin besteht, der verzweigten Stärke, die beim Dämpfen klebrig und bissfest wird und es gar nicht schätzt, in Wasser gekocht zu werden. Das Einweichen ist wichtig, weil die Körner trinken müssen, bevor sie dampfgaren; hydratisierte Stärke gelatinisiert gleichmäßig, während zu kurz eingeweichter Reis kreidig bleibt, egal wie lange er gart. Die beiden Kokosmischungen haben verschiedene Aufgaben: Die süßere wird über den heißen Reis gegossen, damit die Körner sie beim Abkühlen aufnehmen, und die salzigere wartet darauf, aufgeträufelt zu werden, ihr Salz durchbricht die Üppigkeit im letzten Moment.
Ausrüstung
- Dampftopf mit Dampfeinsatz oder einem Sieb, das darüber passt
- Käsetuch oder ein sauberes Stück Musselin
- Zwei kleine Töpfe
- Große Rührschüssel
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher und Messlöffel
- Scharfes Messer und Schneidebrett
Küchentipps
Küchentipps
- Eine Lage Käsetuch unter dem Reis verwenden und ihn im Dampfeinsatz nicht umrühren; die Körner brauchen ruhigen Dampf, der sie umströmt, und Rühren zerdrückt ihre klebrige Oberfläche zu Paste.
- Beide Kokosmischungen warm kosten, mit einem Reiskorn: Die Mischung, die der Reis aufnimmt, sollte süß genug sein, dass man sie gerne löffeln würde, und die zum Beträufeln salziger, als man erwartet. Dieser Kontrast ist die Grenze zwischen diesem Dessert und einfachem Milchreis.
- Die Saucen zubereiten, während der Reis dämpft; sie brauchen nur Minuten, so ist alles fertig, sobald der Reis vom Dampf kommt. Im Kühlschrank trennen sie sich zwar, aber sanftes Erwärmen bringt sie zurück.
- Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten und sofort auf einen kalten Teller gleiten lassen; sie garen in der heißen Pfanne nach und werden in Sekunden bitter.
- Innerhalb weniger Stunden nach dem Zusammenstellen essen, solange der Reis weich und glänzend ist. Klebreis wird im Kühlschrank schnell fest, was normal ist und sich mit kurzem Erwärmen beheben lässt, aber frisch gemacht ist er am besten.
Häufige Fehler
- Harter, kreidiger Reis: Das Einweichen war zu kurz, oder die Schicht im Dampfeinsatz war zu tief, als dass der Dampf sie erreichen konnte. Mindestens die vollen 4 Stunden einweichen, die Körner höchstens 2 cm hoch ausbreiten, und ist der Reis beim Klingeln des Timers noch fest, ihm 5 weitere Minuten Dampf geben — zusätzliches Wasser hilft nicht.
- Reis, der die Kokosmilch nicht aufnimmt: Die Mischung kühlte ab, bevor sie den Reis traf, oder die Ruhe wurde überstürzt. Die Mischung erwärmen, bis sich der Zucker löst, sie über den Reis gießen, solange beide heiß sind, und ihm die vollen 15 bis 20 Minuten geben.
- Ölige, getrennte Kokossauce: Die Mischung kochte. Die Mischungen bei niedriger Hitze halten und nur so lange rühren, bis sich Zucker und Salz lösen; ist eine bereits ausgeflockt, 1 EL warme Kokosmilch einrühren, um sie wieder glatt zu ziehen.
- Matschige, klebrige Körner: Reis, der zu lange eingeweicht wurde und weich und zerbrechlich war, oder deutlich über die Transluzenz hinaus gedämpft wurde. Den eingeweichten Reis gut abgießen und vom Dampf nehmen, sobald die Körner durchscheinend sind und keine kreidige Mitte mehr haben.
- Unreife Mango, die den Teller versauert: hart und grün geerntete Früchte. Nach einer Mango suchen, die am Stielansatz duftet und bei sanftem Druck leicht nachgibt, und eine feste Frucht ein bis zwei Tage auf der Arbeitsfläche nachreifen lassen.
Serviervorschläge
- Warm oder bei Zimmertemperatur servieren, nicht kühlschrankkalt; gekühlt wird der Reis fest und verliert seinen glasigen Glanz.
- Vier Portionen, jede mit einem kleinen Reishügel, einem Mangofächer und einem großzügigen Schuss gesalzener Sauce; extra Sesamsamen über allem haben noch nie geschadet.
- In Thailand beschließt es das Essen, also nach etwas Leichtem und Herzhaftem servieren, mit Jasmintee oder Eistee dazu statt etwas Süßem.
- Für viele Gäste den Reis in kleine Schüsseln portionieren und jeder bedient sich an Mango und Sauce; er hält sich bei Zimmertemperatur durch das ganze Essen, ohne zu leiden.
Variationen
- Mit Pandan gedämpft: Ein verknotetes Pandanblatt unter den Reis im Dampfeinsatz klemmen; der klassische Thai-Kniff parfümiert die Körner mit einem weichen, an Grüntee erinnernden Duft.
- Geröstete Mungbohnen: der andere traditionelle Belag; geschälte Mungbohnen in einer trockenen Pfanne goldbraun und nussig rösten und sie statt oder neben den Sesamsamen darüberstreuen.
- Andere Früchte, ein anderes Dessert: Bananen, Litschis oder in Kokosmilch gegarte Ananas passen alle zum selben kokosgetränkten Reis, doch keines davon ist Mango Sticky Rice.
Kühlschrank
- KühlschrankReis sollte nie warm herumstehen, also die Reste schnell abkühlen und Reis und Mango in getrennten luftdichten Behältern kühlen: Der Reis ist bis zu 2 Tage gut und die Sauce etwa 3. Die Vorgaben von UK FSA und NHS zu gegartem Reis sind strenger und empfehlen, ihn innerhalb von 24 Stunden zu essen, also den Reis als Ein-Tages-Rest behandeln, wenn man das sicherste Fenster möchte.
- AufwärmenDen Reis in einer locker abgedeckten Schüssel in der Mikrowelle zurückholen, 1 bis 2 Minuten bei hoher Leistung mit etwas hineingespritztem Wasser oder Kokosmilch, oder 5 Minuten über Dampf, bis er wieder weich und glänzend ist; die Sauce ebenfalls sanft erwärmen. Reis sollte nur ein einziges Mal erneut erhitzt werden, und er sollte durch und durch dampfend heiß sein.
- EinfrierenAm besten vermeiden: Aufgetauter Klebreis wird körnig und trocken, und die Mango zerfällt. Wer wirklich einen Vorrat einfrieren möchte, beschränke sich auf einfachen gedämpften Reis, bis zu 1 Monat, vor dem Zusammentreffen mit frischer Sauce und Mango 8 bis 10 Minuten neu gedämpft.
- VorbereitenReis und Kokossauce lassen sich beide bis zu 1 Tag im Voraus zubereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren; den Reis mit einem Schuss Kokosmilch erwärmen und die Mango frisch schneiden. Die Sauce sollte höchstens 30 Minuten vor dem Essen auf den Reis treffen, und der Reis sollte nicht über einen Tag hinaus gestreckt werden — er ist die eine Komponente, die vom Warten nicht besser wird.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- UK Food Standards Agency and NHS home food fact checker (cooked rice: cool it quickly, keep it in the fridge for no more than 24 hours, and reheat only once until steaming hot throughout)
- The Guardian, Helen Goh's Thai mango and coconut sticky rice — soaking glutinous rice before steaming it until tender and mostly translucent, resting it into warm coconut milk, and the salt that is essential to balance the richness
- Rosa's Thai, mango and sticky rice — steaming the soaked rice until soft and translucent, then stirring the sweetened coconut milk through the hot grains and leaving them to stand
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Galerie
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Mein Reis ist hart und knusprig geworden — was habe ich falsch gemacht?
Zu kurz eingeweichter Reis oder eine Schicht, so tief, dass der Dampf nicht hindurchkam. Ihm mindestens die vollen 4 Stunden im Wasser geben, höchstens 2 cm hoch ausbreiten und die vollen 20 bis 25 Minuten dämpfen, bis die Körner durchscheinend werden. Danach noch fest? Weitere 5 Minuten Dampf — Wasser ist nicht die Lösung.
Kann ich anderen Reis verwenden, etwa Jasminreis?
Nein. Jasminreis ist für körnige, lockere Körner gemacht und wird nicht bissfest und klebrig, wie dieses Dessert es braucht. Nur thailändischer Klebreis, auch als süßer oder klebriger Reis erhältlich, saugt die Kokosmilch richtig auf; danach im Asia-Laden suchen.
Warum wird die Kokossauce ölig und trennt sich?
Jemand hat die Kokosmilch gekocht; das drängt das Fett aus der Suspension. Die Mischungen brauchen nur Erwärmen bei niedriger Hitze und Rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Schon getrennt? Ein Löffel warme Kokosmilch, eingerührt, zieht sie meist wieder glatt.
Können Reis und Sauce im Voraus zubereitet werden?
Ja, größtenteils: Den Reis dämpfen und die Sauce köcheln, bis zu 1 Tag im Voraus, beides zugedeckt im Kühlschrank. Den Reis mit einem Schuss Kokosmilch wieder erwärmen, die Mango in letzter Minute schneiden und die Sauce frühestens 30 Minuten vor dem Essen über den Reis geben.
Wie viele Tage halten sich die Reste?
Die Sauce hält etwa 3 Tage und der Reis etwa 2, beides in luftdichten Behältern im Kühlschrank. Reis niemals warm herumstehen lassen — schnell abkühlen und zügig kühlen — und wer die strengere UK-Empfehlung befolgen möchte, isst gegarten Reis innerhalb von 24 Stunden. Saurer Geruch oder schleimige Textur heißt: wegwerfen.
Lässt sich dieses Dessert einfrieren?
Eigentlich nicht: Eingefrorener und aufgetauter Klebreis wird körnig und trocken, und die Mango zerfällt zu Mus. Ist Einfrieren unvermeidbar, nur einfachen gedämpften Reis einfrieren, bis zu 1 Monat, dann 8 bis 10 Minuten wieder aufdämpfen und mit frischer Sauce und Mango anrichten.
Wie wähle ich eine reife Mango aus?
Nach Früchten suchen, die am Stielansatz duften und bei sanftem Druck leicht nachgeben; Ataulfo- oder Honey-Mangos sind für dieses Dessert am zuverlässigsten. Feste Mangos können ein bis zwei Tage auf der Arbeitsfläche nachreifen. Unreife Früchte sind sauer und fest genug, um den süßen Reis aus dem Gleichgewicht zu bringen.
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