Mandi de cordero
Cordero asado a fuego lento sobre arroz basmati especiado, cocinado con el método tradicional yemení de cocer el arroz al vapor bajo la carne para que cada grano absorba los jugos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 150 min
- Total
- 180 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 500 g
- 1 ud.
- 6 diente
- 3 ud.
- 6 ud.
- 6 ud.
- 1 ud.
- 1 cdta.
- 2 cdta.
- 2 cdta.
- 1 cdta.
- 2 cdta.
- 2 cda.
- 1 ½ l
- 60 g
- 40 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca la paletilla de cordero con papel de cocina. Frótala por todos lados con el comino molido, el cilantro molido, la cúrcuma molida y 1 cucharaditas de la sal.
Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Sella el cordero por todos lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente 4 minutos por lado. Retira el cordero y reserva.
Añade a la olla la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, las vainas de cardamomo, los clavos, la rama de canela y los granos de pimienta negra. Cocina durante 2 minutos hasta que suelte aroma.
Devuelve el cordero a la olla, añade el agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 90 minutos, hasta que el cordero esté tierno y un cuchillo entre con poca resistencia.
Pasa el cordero a un plato y cuela el líquido de cocción en un bol, desechando los sólidos. Debes tener aproximadamente 1 litro de caldo. Retira la grasa sobrante.
Enjuaga el arroz basmati remojado y escúrrelo bien. En una olla ancha, combina el arroz con 750 ml del caldo reservado y 1 cucharaditas de sal. Lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cocina durante 10 minutos hasta que se absorba la mayor parte del líquido.
Coloca el cordero sobre el arroz parcialmente cocido. Rocía con 100 ml del caldo restante, tapa bien y cocina a fuego lento durante 25 minutos sin levantar la tapa.
Apaga el fuego y deja reposar la olla, tapada, durante 10 minutos. Separa el arroz con un tenedor y pásalo a una fuente para servir. Cubre con el cordero y luego espolvorea las almendras tostadas y las pasas si las usas.
Consejos del chef
Conservación y recalentado
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Para recalentar, coloca el cordero y el arroz en una fuente apta para horno tapada con un poco de agua o caldo, y calienta a 160°C durante 15 a 20 minutos, hasta que salga vapor. También puedes congelar el cordero y el arroz por separado hasta 2 meses; descongela en la nevera la noche anterior antes de recalentar.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué mi arroz de mandi queda crujiente o poco hecho?
El arroz crujiente suele indicar falta de líquido o que se escapa demasiado vapor. Asegúrate de remojar el arroz 30 minutos antes de cocinarlo, usa los 750 ml de caldo completos en la primera fase y mantén la tapa bien cerrada durante los últimos 25 minutos. Si el arroz sigue firme tras el reposo, añade 60 ml de caldo caliente, tapa y cocina a fuego bajo 5 minutos más.
¿Puedo preparar el cordero mandi con antelación?
Sí. Puedes estofar el cordero hasta 2 días antes y guardarlo en su caldo en la nevera. El día de servir, retira la grasa, recalienta el cordero en el caldo y cocina el arroz al momento. De hecho, el sabor mejora porque las especias tienen más tiempo para penetrar en la carne.
¿Cómo sé cuándo el cordero está lo bastante tierno?
El cordero está listo cuando un pincho o un cuchillo fino atraviesa la parte más gruesa casi sin resistencia y la carne se separa del hueso con facilidad. Si todavía se nota firme, deja que hierva a fuego lento 15 minutos más y vuelve a comprobar. Con la paletilla es difícil pasarse de cocción, así que mejor quedarse corto y alargar.
¿Puedo usar olla lenta u olla a presión para el cordero?
Sí. Para olla lenta, marca el cordero en el fuego primero y luego cocina a temperatura baja durante 6 a 7 horas con las especias y 500 ml de agua. Para olla a presión, dora el cordero, añade 750 ml de agua y las especias, y cocina a presión alta 45 minutos. Después continúa con el arroz tal como se indica, usando el caldo colado.
¿Qué puedo usar en lugar de la paletilla de cordero?
La pierna de cordero con hueso o la paletilla de cabra funcionan bien y son alternativas tradicionales. Si usas pierna, reduce el tiempo de cocción a unos 75 minutos porque tiene menos grasa. También puedes usar muslos de pollo o un pollo entero; en ese caso, cuece solo 30 minutos antes de cocer al vapor con el arroz.
¿Por qué me ha quedado el arroz pastoso?
El arroz pastoso viene de demasiado líquido o de cocinarlo demasiado tiempo después de añadir el cordero. Mide el caldo con cuidado: 750 ml para 500 g de arroz remojado. Además, no remuevas el arroz mientras se cuece al vapor y déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos antes de soltarlo con un tenedor. Si ya está pastoso, extiéndelo en una bandeja y sécalo en el horno a 120°C durante 5 minutos.
¿El cordero mandi es sin gluten y sin lácteos?
Sí, esta receta tal como está escrita no contiene trigo, cebada, centeno, lácteos ni ingredientes con gluten. Sin embargo, revisa siempre las mezclas de especias y las etiquetas del caldo por si llevan aditivos ocultos con gluten o lácteos. Las almendras y las pasas opcionales son naturalmente sin gluten y sin lácteos.
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