Plov de cordero osh
El plov de cordero osh es el plato nacional uzbeko de arroz a una olla: 800 g de paletilla de cordero y 500 g de arroz en capas con bastoncillos de zanahoria, dientes de ajo enteros, comino y el dulzor opcional de las pasas. Nada se remueve una vez que entra el arroz; los granos se cuecen al vapor sobre el caldo sazonado y quedan ligeros y sueltos en lugar de pegajosos. El trabajo manual son unos 30 minutos de dorar y medir, y luego 45 minutos de cocción y un acabado tapado hacen el resto. Es un plato pensado para una mesa llena de gente, y sirve para 6.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 90 min
- Total
- 150 min
- Tiempo adicional
- 30 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 800 g
- 500 g
- 500 g
- 2 ud.
- 2 diente
- 120 ml
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 2 cdta.
- ½ cdta.
- 1 l
- 50 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Enjuaga los 500 g de arroz bajo agua fría, moviendo los granos con los dedos, hasta que el agua salga clara en lugar de lechosa. Cúbrelo con agua fría nueva y remójalo durante 30 minutos, luego escúrrelo bien en un colador. Enjuagar el almidón superficial mantiene los granos sueltos al final, y un remojo bien escurrido significa que no llevas agua extra a la olla.
Calienta los 120 ml de aceite vegetal en una olla pesada de 5 litros a fuego medio-alto. Añade las 2 cebollas en láminas finas y cocina unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas en los bordes y blandas por dentro. No lo apresures: las cebollas fijan la dulzura y el color que tomará toda la olla.
Añade los 800 g de cubos de cordero y sella unos 8 minutos, girando hasta que todas las caras estén doradas y con costra; trabaja en dos tandas si la olla se ve llena. Incorpora 1 cucharada de comino molido, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 cucharaditas de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra, y cocina 1 minuto, hasta que las especias huelan tostadas y oscurezcan el aceite.
Vierte 1 litro de agua y llévalo a ebullición, rascando los restos dorados del fondo de la olla. Baja el fuego a bajo, tapa y cuece a fuego lento durante 45 minutos, hasta que un cubo de cordero ceda al tenedor casi sin resistencia. Mantén la superficie solo temblando; una ebullición fuerte tensa la carne en lugar de ablandarla.
Añade los 500 g de bastones de zanahoria, los 2 dientes de ajo enteros y los 50 g de pasas si las usas, y repártelos en el líquido. Cuece destapado durante 10 minutos, hasta que las zanahorias se doblen sin romperse. Esta es tu última oportunidad de probar: el caldo debe estar un poco más salado de lo que quieres el plov terminado.
Reparte los 500 g de arroz escurrido por encima en una sola capa uniforme y no lo remuevas dentro de la olla, por tentador que sea. Cocina a fuego medio unos 15 minutos, hasta que el líquido visible desaparezca y se abran pequeños agujeros de vapor en la superficie; para comprobar el fondo, empuja el mango de una cuchara a través del arroz y busca vapor, no agua.
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla bien ajustada y déjala tranquila durante 20 minutos. Apaga el fuego y deja reposar la olla, aún tapada, 10 minutos más. Durante esta etapa silenciosa el vapor termina los centros de los granos; levantar la tapa antes deja escapar ese vapor y deja el centro a medio hacer.
Ahueca el arroz con un tenedor y mézclalo con suavidad de abajo hacia arriba junto con el cordero, las zanahorias y el ajo, levantando en lugar de remover para que los granos se mantengan enteros. Amontona todo en una fuente caliente y sirve caliente, con los dientes de ajo encima para quien quiera deshacer uno en su arroz.
Por qué funciona esta receta
El plov funciona porque se construye en capas en lugar de removerse. Las cebollas y el cordero se cocinan primero hasta formar el zirvak, la base sazonada; una vez que las zanahorias se ablandan en él, el arroz escurrido se coloca encima en una sola capa nivelada y se deja intacto mientras el líquido de debajo se absorbe y el resto se cuece al vapor bajo la tapa, de modo que los granos nunca chocan entre sí. Enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara elimina el almidón superficial suelto que pegaría los granos, y los 120 ml de aceite los deja lo bastante resbaladizos para separarse. El acabado tapado de 20 minutos y el reposo de 10 igualan la humedad, así que la parte de arriba queda tan tierna como la de abajo.
Utensilios
- Olla pesada de 5 litros o cocotte con tapa que cierre bien
- Cuchara de madera y una espátula plana
- Colador de malla fina o escurridor para enjuagar y escurrir el arroz
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Jarra medidora para el 1 litro de agua, y cucharas medidoras
- Paño de cocina limpio, para el truco de la tapa suelta
- Fuente grande caliente para servir
- Termómetro de lectura instantánea (opcional, para la comprobación de recalentado a 74°C)
Consejos del chef
Consejos del chef
- Un remojo completo de 30 minutos deja los granos blandos hasta el centro para que la etapa tapada los termine de forma uniforme; el arroz que solo reposó unos minutos se queda harinoso por dentro y te obliga a mantener la tapa más tiempo del que la olla quiere.
- Si la tapa de tu olla no asienta bien, extiende un paño de cocina limpio sobre el borde y presiona la tapa encima; el paño atrapa la condensación para que las gotas nunca caigan de vuelta sobre el arroz y mojen la capa superior.
- Cuando encuentres un arroz que funcione, quédate con él: el devzira, el basmati y otros granos largos beben el 1 litro de forma distinta, y la misma olla y el mismo ajuste pueden dar granos sueltos con una bolsa y una masa pegajosa con otra.
- Antes de tapar la olla para el vapor final, empuja el mango de una cuchara de madera a través del arroz hasta el fondo en unos cuantos puntos; los pequeños canales dejan que el vapor se mueva de forma uniforme y evitan que la base atrape bolsas húmedas.
- Corta el cordero y las zanahorias en los tamaños que da la receta, cubos de 3 cm y bastones gruesos, para que cada pieza se cocine al mismo ritmo; las piezas más pequeñas se deshacen en el arroz, y las demasiado grandes siguen firmes cuando el arroz está listo.
Errores comunes
- Plov pegajoso y pastoso: el arroz se removió después de entrar, o quedó demasiado líquido en la olla y los granos hirvieron en lugar de cocerse al vapor. Reparte el arroz en una capa uniforme, no lo remuevas nunca más y no añadas agua durante la etapa tapada; si los granos están hinchados pero aún firmes, el vapor atrapado es lo que los termina, no más líquido.
- Plov soso y pálido: el caldo se quedó corto de sal antes de que entrara el arroz, o las especias nunca tocaron aceite caliente. Prueba el zirvak después de las zanahorias y deja que esté un poco demasiado salado, ya que el arroz toma sal con el líquido; abre el comino, el cilantro y el pimentón durante 1 minuto completo para que se frían en el aceite en lugar de cocerse al vapor.
- Un fondo quemado: demasiado calor bajo la olla bien tapada, o una olla fina que lo concentra. Usa el ajuste más bajo para los 20 minutos tapados, con una olla de fondo grueso y el paño bajo la tapa; si aparece olor a quemado, levanta la olla del fuego y deja que termine el reposo sobre un quemador frío.
- Cordero duro y seco: los cubos se cortaron demasiado pequeños o se usó un corte magro, y la cocción se acortó antes de que la carne se ablandara. Mantén los 800 g de paletilla en cubos de 3 cm, dale los 45 minutos completos y solo entonces añade las zanahorias; si un cubo aún resiste el cuchillo, cuece 10 minutos más.
- Zanahorias dulzonas y deshechas: se cortaron en dados o ralladas, o se quedaron más allá de los 10 minutos. Córtalas en bastones gruesos, mantenlas tirando a gruesas y deja que terminen en el vapor tapado con el arroz en lugar de hervirse blandas en el caldo.
Sugerencias de servicio
- Amontona el plov en una gran fuente caliente como se sirve en Uzbekistán, el cordero sobre el arroz y los dientes de ajo encima, y deja que cada uno se sirva desde el centro.
- El té verde es la bebida tradicional con el plov, servido antes, durante y después de la comida; su amargor limpio corta la riqueza de la grasa del cordero.
- Una ensalada de tomate y cebolla, el achichuk uzbeko, aliñada con vinagre o jugo de limón, o simplemente pepino y cebolla roja en rodajas, añade el crujiente fresco que el plato necesita.
- Ofrece pan plano al lado para mojar los jugos, y pon el ajo blando y una pizca de comino extra en la mesa para quien quiera más.
Variaciones
- Rumbo a Bujará: incorpora un puñado de garbanzos cocidos y 50 g extra de pasas y albaricoques secos mezclados junto con las zanahorias para un plov más dulce y festivo; es un estilo regional distinto, más rico que la versión de Taskent que sigue esta receta.
- Versión entre semana con pollo: usa 800 g de muslos de pollo deshuesados en lugar de cordero, dóralos igual y pasa a las zanahorias en cuanto estén justo hechos; más ligero y rápido, y honesto sobre ser una adaptación.
- Punto de picante: esconde 1 o 2 chiles secos enteros entre el arroz antes del vapor tapado, como hacen muchos cocineros en Uzbekistán, y retíralos antes de servir; perfuman el plov en lugar de volverlo picante.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el plov rápido, repartiéndolo en recipientes poco profundos para que esté refrigerado en 1 hora, y luego guárdalo tapado hasta 3 días. El arroz es el ingrediente prudente aquí: la recomendación para el arroz cocido es comerlo en 24 horas y no recalentarlo más de una vez, así que trata el primer día como el ideal y los 3 días como el límite exterior.
- RecalentarRecalienta solo la porción que necesites, tapada, con un chorrito de agua, en el fuego a temperatura baja o en el microondas, hasta que esté bien caliente en todo su interior; 74°C en un termómetro es la cifra del USDA para las sobras recalentadas. No lo recalientes más de una vez.
- CongelaciónSe congela bien: reparte en recipientes poco profundos, congela hasta 3 meses, luego descongela en la nevera durante la noche y recalienta una vez hasta que esté bien caliente. Las zanahorias se ablandan un poco al descongelarse, mientras que el cordero y el arroz vuelven cerca de su punto fresco.
- Preparar con antelaciónEl plov está en su mejor momento recién hecho, pero se recalienta bien, así que puedes cocinarlo antes el mismo día, enfriarlo dentro de la hora y refrigerarlo, y luego devolverlo suavemente con un chorrito de agua. Muchos cocineros encuentran que sabe aún más profundo al día siguiente, una vez que las especias y la grasa del cordero han tenido tiempo de asentarse.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours, eat within 3 to 4 days)
- NHS food safety guidance for storing and reheating rice (cool within 1 hour; refrigerated rice eaten within 24 hours; reheat only once, until steaming hot)
- BBC Good Food — Uzbek plov (zirvak layering, matchstick carrots, salted boiling stage, rice steamed undisturbed)
- GlobeNosh — Tashkent-style plov and Silk Road Chef plov troubleshooting (steam channels and towel under the lid; water-to-rice control against sticky plov)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me quedó pastoso el osh plov?
El plov pastoso casi siempre viene de demasiada agua y demasiado movimiento: los granos se removieron después de que entrara el arroz, o se añadió agua extra cuando la superficie parecía seca. Mantén el 1 litro, escurre bien el arroz remojado, repártelo nivelado y deja que la olla tapada termine el trabajo; mientras los granos estén hinchados y la superficie parezca seca, el vapor de dentro está haciendo lo suyo, y añadir más agua es lo que convierte el plov en papilla.
¿Por qué mi plov sabe soso?
Casi siempre es el caldo, no el arroz. El zirvak tiene que sazonarse antes de que entre el arroz: pruébalo después de las zanahorias y deja que se lea un poco demasiado salado, porque el arroz le saca sal mientras bebe. Abre el comino, el cilantro y el pimentón en el aceite caliente durante 1 minuto, y añade las 2 cucharaditas completas de sal, con más al gusto si el caldo lo pide.
¿Cómo sé cuándo está tierno el cordero?
Guíate por el tenedor, no por el reloj: después de los 45 minutos de cocción, un cubo de 3 cm de paletilla debe ceder casi sin resistencia cuando presionas un tenedor en él, y cortarse sin serrar. Si aún se siente tenso, cuécelo 10 minutos más antes de que entren las zanahorias; la etapa tapada del arroz que sigue lo mantiene húmedo, así que no hay riesgo en darle ese tiempo.
¿Necesito un kazán para hacer plov?
No. Una olla pesada de 5 litros o una cocotte con tapa ajustada dan el mismo calor constante, y un paño limpio bajo una tapa suelta compensa el sellado que tiene un kazán. Lo que no funciona es una sartén fina y ligera: quema el fondo del arroz antes de que el centro se haya cocido al vapor.
¿Puedo usar arroz integral en lugar de arroz de grano largo?
Funciona, pero trátalo como otro plato. El arroz integral bebe mucho más agua, así que empieza con unos 250 ml extra, y necesita aproximadamente 20 minutos más de tiempo tapado; los granos quedan masticables y a fruto seco en lugar de ligeros y sueltos. La textura clásica del plov depende de un grano largo blanco firme o del devzira.
¿Qué hago si no tengo zanahorias amarillas?
Usa zanahorias naranjas normales, los mismos 500 g cortados en bastones gruesos; son un poco más dulces y el color cambia, pero el plato por lo demás no cambia. Evita las zanahorias baby, que se deshacen demasiado rápido, y no rayes ni cortes en dados las zanahorias, porque el corte en bastones es lo que mantiene el zirvak y el arroz en equilibrio.
¿Puedo preparar el osh plov con antelación?
Sí, y puede que sepa incluso mejor: cocínalo del todo, enfríalo rápido y refrigéralo, y luego recalienta con suavidad con un chorrito de agua. Las especias y la grasa del cordero se funden al asentarse, y un recalentado tapado lo devuelve humeante sin secar el arroz; solo no lo recalientes más de una vez.
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