Sopa Frik
La chorba frik (sopa argelina) es la sopa de Argelia y Túnez que preside la mesa del iftar de Ramadán: pequeños cubos de paletilla de cordero y garbanzos cocidos a fuego lento en un caldo de tomate perfumado con cilantro, canela, cúrcuma y pimentón, y luego espesado con frik verde, trigo joven tostado. El proceso es tradicional y sin prisa: dora bien el cordero, fríe la pasta de tomate y las especias para que se abran, y deja que la olla haga el resto. La preparación lleva unos 20 minutos y los fogones algo más de una hora, casi toda sin atender. Salen seis buenos cuencos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 75 min
- Total
- 95 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 200 g
- 200 g
- 1 ud.
- 2 cda.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- 1 ½ cdta.
- ½ cdta.
- 2 cda.
- 1 ½ l
- 20 g
- 1 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida pero sin dorarse. Esa blandura es el dulzor sobre el que se construyen el tomate y las especias; una cebolla llevada al color volvería áspera la base.
Añade los 500 g de cubos de cordero y cocina 6 a 8 minutos, girándolos para que se doren por varios lados. Presiona cada trozo contra la base caliente unos segundos antes de darle la vuelta: el fondo oscuro que se forma ahí es el sabor más profundo que llevará el caldo. Mantén los trozos en una sola capa en lo posible, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse.
Incorpora las 2 cucharadas de pasta de tomate, 1 cucharadita de cilantro molido, 0,5 cucharaditas de canela molida, 0,5 cucharaditas de cúrcuma molida, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1,5 cucharaditas de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Cocina 1 minuto, removiendo sin parar, hasta que la pasta oscurezca un tono y las especias huelan tostadas. Este es el paso que disuelve el filo crudo de la mezcla de especias en el aceite.
Vierte los 1,5 litros de agua, rascando la base de la olla mientras rompe a hervir para que el fondo se disuelva en el caldo. Baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento 30 minutos, hasta que el cordero empiece a ablandarse y el caldo sepa sazonado. Mantén un hervor muy suave: una ebullición fuerte endurece la carne y desperdicia el líquido que el freekeh va a necesitar.
Incorpora los 200 g de freekeh verde enjuagado y los 200 g de garbanzos escurridos. Tapa y cuece a fuego lento otros 35 a 40 minutos, removiendo cada pocos minutos para que el grano no se asiente y se pegue a la base, hasta que el freekeh esté tierno con algo de mordida y el cordero se deshaga con el tenedor. La sopa espesa a la vista mientras el freekeh suelta su almidón, así que mantén el fuego bajo.
Incorpora los 20 g de cilantro picado y cocina 2 minutos más. Prueba y ajusta la sal: el freekeh y los garbanzos han absorbido sazón mientras hinchaban, así que la olla suele pedir una pizca más de lo previsto. Si la sopa se queda más espesa de lo que quieres, aflójala con un chorrito de agua caliente.
Sirve la sopa con el cucharón en cuencos calientes y llévala a la mesa bien caliente, con los gajos de limón al lado. Un chorrito exprimido en la mesa aviva el tomate y levanta la mezcla de especias mucho mejor que un limón cocido en la olla, y una lluvia del cilantro reservado remata cada cuenco.
Por qué funciona esta receta
Tres gestos dan cuerpo a la chorba frik. El cordero se dora primero, con la fuerza suficiente para dejar un fondo oscuro en la base de la olla; cuando entra el agua —ese fondo disuelve las proteínas tostadas en el caldo—, y ahí empieza la profundidad de la sopa. Después, la pasta de tomate y las especias molidas pasan un minuto en aceite caliente antes de que llegue ningún líquido: sus compuestos aromáticos son liposolubles, así que se abren ahí en lugar de hervir crudos y polvorientos. El freekeh entra al final, y mientras el trigo verde partido cuece a fuego lento suelta almidón que espesa el caldo y da a la sopa su textura que se agarra a la cuchara, mientras los garbanzos absorben el líquido sazonado.
Utensilios
- Olla grande y pesada u olla holandesa, de unos 4 a 5 litros, con tapa que cierre bien
- Colador de malla fina, para enjuagar el freekeh hasta que el agua salga clara
- Cuchillo de chef y tabla de cortar, para el cordero, la cebolla y el cilantro
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor, para rascar la base mientras el freekeh se asienta y la sopa espesa
- Cucharas y tazas de medir, o una báscula de cocina, para los 500 g de cordero, los 200 g de freekeh y las medidas de especias
- Termómetro de lectura instantánea (opcional), para comprobar que el cordero llega a 63°C
- Cucharón, para servir
Consejos del chef
Consejos del chef
- Juzga el freekeh por el sabor, no por el reloj: saca unos granos a los 35 minutos. Deben estar tiernos con algo de mordida, como una pasta al dente, y sin un centro blanco duro. Si aún resiste, sigue cociendo a fuego lento y comprueba cada 5 minutos; las marcas y los grosores de molienda cambian.
- La sopa es suave por diseño: la canela, el cilantro y el pimentón son cálidos, no picantes. Para darle picante, añade un chile verde entero con el agua y sácalo antes de servir, o remueve una pizca de cayena en las especias; deja cualquiera de los dos fuera para la olla familiar.
- Dora el cordero en dos tandas si tu olla es más bien pequeña. Los trozos que se tocan en la olla se cuecen al vapor en lugar de sellarse, y el sellado es de donde viene el sabor que define la chorba frik.
- Ten un hervidor de agua caliente junto al fuego. El freekeh sigue bebiendo caldo mientras la olla reposa, así que un chorrito de agua caliente justo antes de servir devuelve una consistencia fluida sin enfriar la sopa, y la sazón se mantiene más fiel que si entrara agua fría.
- Retira con una cuchara parte de la grasa del cordero que sube durante el hervor lento si quieres un caldo más ligero y limpio, o déjala toda para la versión tradicional más rica; esa grasa también transporta el sabor de las especias, así que decide por el gusto antes de servir.
Errores comunes
- Sopa pegajosa y almidonada: el freekeh no se enjuagó bien, así que su polvo y el almidón de la superficie vuelven el caldo resbaladizo. Enjuaga los 200 g en un colador de malla fina bajo el agua fría hasta que el agua salga clara, y remueve la olla cada pocos minutos una vez que el grano entra.
- Un caldo crudo y de sabor hueco: la pasta de tomate y las especias entraron con el agua en lugar de freírse. Ese minuto único de remover en aceite caliente es lo que convierte la pasta concentrada y la especia en polvo en la base redonda; hazlo hasta que la olla huela a tostado y retírala del fuego antes de que algo se queme.
- Cordero duro y seco: la olla estaba abarrotada, los cubos cortados demasiado grandes o el hervor lento corrió a ebullición. Dora en una capa sin apretar, mantén los cubos de 2 cm y guarda un hervor muy suave una vez que el agua está dentro; el cordero debe ceder ante una cuchara al final.
- Una base quemada: el freekeh se asienta al hinchar y se agarra en ollas finas a fuego alto. Usa una olla pesada, mantén el fuego bajo y rasca el fondo con la cuchara en cada remoción; si la olla llega a agarrarse, pasa la sopa a una olla limpia sin soltar la capa quemada.
- Garbanzos deshechos: garbanzos de bote que cuecen los 35 a 40 minutos completos cuando la marca que usas ya es muy blanda. Prueba uno del bote primero; si es frágil, resérvalos y añádelos en los últimos 10 minutos para que se calienten.
- Una olla que sabe plana al final: el freekeh y los garbanzos absorben la sal mientras hinchan, así que un caldo que estaba bien antes de que entraran puede saber soso cuando ya están tiernos. Prueba después de que entre el cilantro y corrige con sal; la comprobación final es lo que hace que la sopa sepa terminada.
Sugerencias de servicio
- Sirve bien caliente en cuencos templados con gajos de limón al lado y pan plano, kesra argelina o cualquier hogaza crujiente, para mojar; el pan es parte de cómo se come la sopa.
- En una mesa de iftar abre la comida: primero dátiles y un vaso de agua, después la chorba frik, con pastelitos salados como el borek al lado si estás montando una mesa completa.
- Remata cada cuenco con el cilantro crudo reservado y un chorrito de limón en la mesa; un hilo fino de aceite de oliva por encima es un buen toque final.
- Es lo bastante rica para ser una comida completa con pan, pero por tradición es un entrante: seis cuencos como primer plato, o menos cuencos generosos para cenar.
Variaciones
- Sopa vegetariana de frik, como plato propio: prescinde del cordero, usa aceite de oliva en lugar del aceite vegetal y construye la olla sobre la cebolla, la pasta de tomate y las especias, con una zanahoria picada y un tallo de apio para dar cuerpo y un buen puñado de garbanzos extra. Cuece el freekeh a fuego lento en caldo de verduras y termina con limón; es más ligera y menos sabrosa que la original, pero el grano sigue espesando el caldo.
- Versión con pollo: cambia el cordero por 500 g de muslos de pollo deshuesados. Necesitan menos tiempo que la paletilla, así que dóralos, añade el agua e incorpora el freekeh cuando el pollo esté casi tierno en lugar de seguir el ritmo del cordero; retira la olla cuando la carne marque 74°C.
- Estilo más suave y espeso: cuece a fuego lento un calabacín o una papa triturados en el caldo, junto con el agua, una variación que se hace en algunos hogares argelinos. La sopa queda aterciopelada y aún más contundente, y el sabor del freekeh pasa a un segundo plano.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la sopa dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, repartiéndola en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido, y luego guárdala hermética en el refrigerador hasta 3 días. Espesa bastante al reposar y el sabor se profundiza; remueve un chorrito de agua caliente para aflojarla al recalentar.
- RecalentarCalienta con suavidad en un cazo a fuego medio-bajo con un chorrito de agua, removiendo hasta que humee por todo el conjunto, unos 74°C. No dejes que llegue a hervir, para que el freekeh no se deshaga más, y sazona de nuevo si el agua añadida ha diluido el sabor.
- CongelaciónHasta 2 meses: enfría por completo, reparte en recipientes herméticos con un poco de espacio libre y congela. Descongela de un día para otro en el refrigerador y recalienta en el fuego en lugar del microondas, que calienta de forma desigual una sopa espesa. El freekeh se ablanda aún más tras congelarse, pero el sabor aguanta.
- Preparar con antelaciónMejor hecha con un día de antelación: las especias se asientan y el caldo se profundiza de un día para otro. Cocínala entera, enfríala rápido y guárdala en el refrigerador; si sabes que la vas a recalentar, corta el hervor lento cuando el freekeh esté un punto más firme de lo que te gusta, porque sigue ablandándose cada vez que se calienta.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Qué es el frik y es lo mismo que el freekeh?
Frik es el nombre norteafricano del freekeh: trigo duro cosechado aún verde, tostado al fuego y frotado, de donde viene el nombre árabe farik, que significa frotado. El grano es el mismo que se vende como freekeh en la cocina levantina, pero los platos que se construyen sobre él son distintos, y en Argelia y Túnez se cuece a fuego lento en esta chorba frik con base de tomate; los argelinos del este también llaman a la sopa jari frik o djari hmar. Cuando compres, busca trigo verde partido, el grado grueso que parece bulgur verde.
¿Dónde puedo comprar frik y con qué lo sustituyo si no lo encuentro?
Las tiendas de Oriente Medio y del norte de África lo tienen como frik, freekeh o trigo verde partido, y puede pedirse a tiendas de cereales y especias por internet. Si no hay ninguno a mano, el trigo partido o la cebada perlada lo sustituyen en los mismos 200 g, con dos advertencias: el bulgur se ablanda mucho más rápido que el frik, así que pruébalo pronto, y la cebada perlada mantiene una mordida más firme y necesita más tiempo. Ninguno lleva el filo ahumado del frik, solo su poder de espesar.
¿Puedo hacer la chorba frik vegetariana o vegana?
Sí. La receta ya es sin lácteos, así que prescindir del cordero vuelve la olla vegana. Constrúyela sobre la cebolla, la pasta de tomate y las especias, añade una zanahoria picada y garbanzos extra para dar sustancia, y cuece el freekeh a fuego lento en los mismos 1,5 litros de agua o en caldo de verduras. Espera una sopa más ligera y menos sabrosa que la versión con cordero, y por eso el chorrito de limón en la mesa importa aún más.
¿Es la chorba frik sin gluten?
No. El frik es trigo, cosechado joven y tostado, así que la sopa contiene gluten, y los sustitutos habituales no son mejores: el bulgur es trigo y la cebada perlada también contiene gluten. Una olla sin gluten construida sobre arroz o papas es otra sopa, con otros tiempos de hervor, así que cocínala como plato propio en lugar de un simple cambio.
¿Cuánto dura la chorba frik en el refrigerador y puedo congelarla?
Enfriada rápido y guardada hermética en el refrigerador, dura unos 3 días, y el sabor se profundiza de un día para otro. Espesa al reposar, así que el recalentado empieza con un chorrito de agua caliente y una prueba de sal. Para más tiempo, congélala hasta 2 meses, descongélala de un día para otro en el refrigerador y recalienta con suavidad en el fuego; el freekeh se ablanda con cada recalentado, así que espera una sopa más espesa al final de esa ventana.
¿Cuál es la diferencia entre la chorba frik y la harira?
Las dos son sopas de base de tomate que se sirven para abrir una comida de Ramadán, pero pertenecen a mesas distintas. La harira es marroquí, construida sobre lentejas y garbanzos, con un cuerpo más lleno y espeso; la chorba frik es argelina y tunecina, y su cuerpo viene del frik, el trigo verde tostado que espesa el caldo mientras cuece. El final también es distinto: la chorba frik se apoya en el cilantro y el limón, con pan como la kesra al lado.
¿Por qué me quedó demasiado espesa la chorba frik y cómo lo arreglo?
El freekeh sigue absorbiendo caldo mientras la olla reposa, y cada recalentado absorbe aún más, así que una sopa que estaba bien recién salida del fuego puede volverse como unas gachas al día siguiente. Incorpora agua caliente, un cucharón a la vez, hasta que fluya como quieres, y prueba otra vez, porque el agua añadida diluye la sal. La próxima vez, corta el hervor lento cuando el grano aún tenga algo de mordida si vas a cocinar con antelación.
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