Sopa de papa y puerro
La sopa de puerro y papa —el clásico francés también conocido como potage parmentier— es la combinación de tres puerros grandes pochados despacio en mantequilla y aceite de oliva, 700 g de papas Yukon Gold cocidas a fuego lento en un litro de caldo de verduras, y un acabado de nata y cebollino. Es vegetariana y sin gluten tal como está escrita, necesita 15 minutos de preparación y unos 30 minutos de fogones, y la mayor parte es un hervor tapado que puedes dejar solo. Triturada justo hasta quedar lisa, se sirve aterciopelada en lugar de pegajosa.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 45 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 3 ud.
- 700 g
- 2 cda.
- 1 cda.
- 1 l
- 120 ml
- 1 ½ cdta.
- ½ cdta.
- 2 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Recorta las raíces y las puntas verdes oscuras de los 3 puerros y quédate con la parte blanca y la verde clara. Pártelos a lo largo por la mitad y córtalos al bies en medialunas de 1/4 de pulgada. Agita las rodajas en un cuenco de agua fría para que la tierra caiga entre ellas, sácalas con la mano a un colador y escúrrelas. La tierra se esconde entre las capas del puerro, y la que llega a la olla no se ablanda nunca.
En una olla grande u olla holandesa, funde las 2 cucharadas de mantequilla con la 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade los puerros y una pizca de sal, baja el fuego y cocina unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los puerros estén blandos y translúcidos. Sin dorar: el color trae amargor y apaga la sopa pálida.
Añade los 700 g de papas y remueve para cubrirlas de grasa. Vierte el 1 litro de caldo y añade las 1,5 cucharaditas de sal y las 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento unos 20 minutos, hasta que las papas estén muy tiernas y un cuchillo las atraviese sin resistencia por el trozo más grueso.
Retira la olla del fuego. Tritura la sopa con una batidora de mano hasta que quede completamente lisa, alrededor de 1 a 2 minutos, y para ahí: triturar de más bate el almidón de la papa hasta convertirlo en una pasta pegajosa. Con una batidora de vaso, trabaja por tandas, llénala como máximo hasta la mitad y deja escapar el vapor: la sopa caliente se expande.
Devuelve la sopa a fuego bajo e incorpora los 120 ml de nata, si la usas. Prueba y ajusta con un poco más de sal y pimienta; si la sopa está más espesa de lo que te gusta, aflójala con un chorrito de caldo o agua hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
Reparte la sopa en cuatro cuencos calentados con un cucharón, esparce las 2 cucharadas de cebollino por encima y termina con un golpe de pimienta negra. Sirve caliente, mientras el cebollino sigue vivo y la sopa humea.
Por qué funciona esta receta
Dos cosas mantienen esta sopa sedosa en lugar de almidonada. Primero, los puerros se pochan despacio en grasa sin tomar color: el calor suave colapsa sus paredes celulares y libera su sabor dulce y suave de cebolla, mientras que dorarlos añadiría un borde más oscuro y amargo y teñiría la sopa pálida. Segundo, el almidón de la papa. Mientras los trozos cuecen, sus gránulos de almidón absorben el caldo, se hinchan y se ablandan; al triturar, ese almidón se dispersa por el líquido, donde espesa la sopa y le da cuerpo. Ese mismo almidón es la razón de que triturar tenga un límite: si sigues, los gránulos siguen reventando y baten la sopa hacia una pasta pegajosa. Detente cuando esté lisa, y la nata y el cebollino rematan un cuenco aterciopelado.
Utensilios
- Olla grande y pesada u olla holandesa, de 4 a 5 litros, con la profundidad suficiente para 1 litro de caldo, 700 g de papas y 3 puerros en rodajas sin que se aprieten
- Batidora de mano, o una batidora de vaso para triturar por tandas
- Cuchillo de chef y tabla de cortar para los puerros y las papas
- Cuenco grande y un colador, para lavar los puerros en rodajas y eliminar la tierra
- Tazas y cucharas de medir, para el caldo, la nata y la sazón
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor
- Cucharón, para llenar cuatro cuencos
Consejos del chef
Consejos del chef
- Seca los puerros después de lavarlos —con un centrifugador de ensaladas o un paño— antes de que se encuentren con la mantequilla. El agua que queda en las hojas los cuece al vapor, diluye la grasa y frena la cocción suave que construye la base dulce.
- Corta las papas en trozos uniformes de 1 pulgada, como pide la receta: los trozos grandes quedan duros mientras que los pequeños se deshacen, y la cocción desigual es la razón habitual de que una sopa triturada salga granulosa.
- Sazona en dos etapas —la pizca con los puerros, las cucharadas medidas con el caldo— y prueba una vez más después de triturar. Las papas tragan sal mientras se cocinan, así que una sopa que sabía bien en la olla puede saber plana en el cuenco.
- Corta el cebollino con tijeras de cocina o un cuchillo muy afilado. Un filo romo machaca las hojas, que se oscurecen y saben más ásperas que su limpia y dulce nota de cebolla.
- Si prescindes de la nata, termina cada cuenco con un hilo de aceite de oliva: recupera parte de la riqueza que habría aportado la nata y queda elegante en la mesa.
Errores comunes
- Textura pegajosa: la sopa se trituró más allá de lo liso y el almidón de la papa, exprimido, se volvió pegajoso. Tritura solo hasta que quede sedosa —pulsos cortos, no minutos—, manténla lejos del robot de cocina y cocina con Yukon Gold, que llevan menos almidón que las variedades harinosas.
- Bocados con tierra: los puerros enjuagados un momento bajo el grifo aún guardan tierra entre sus capas. Córtalos primero, agita los anillos en un cuenco de agua fría para que la tierra se hunda y luego saca los puerros con la mano en lugar de volcar el cuenco sobre ellos.
- Sabor apagado y ligeramente amargo: los puerros tomaron color en la olla y cambiaron su dulce sabor a cebolla por notas más oscuras. Mantén el fuego suave y remueve mientras se ablandan; los puerros deben acabar blandos y translúcidos, nunca dorados.
- Sopa clara y aguada: caldo extra más allá del 1 litro, o papas que no estaban del todo tiernas y nunca espesaron el caldo. Cuece a fuego lento hasta que un cuchillo atraviese las papas antes de triturar y, si la sopa terminada sigue suelta, cuécela sin tapa unos minutos para que reduzca, o incorpora la nata.
- Sopa granulada o quemada al recalentar: un hervor fuerte después de añadir la nata. Recalienta con suavidad a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, y retírala del fuego en cuanto humee; la sopa no debería hervir nunca fuerte.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuencos calentados, directamente del fuego; la sopa está en su mejor momento caliente, y los cuencos tibios evitan que la segunda ración se enfríe demasiado rápido.
- Pan crujiente o una baguette templada al lado: elige una hogaza sin gluten para que la comida siga siendo tan sin gluten como la sopa.
- Una ensalada verde crujiente con una vinagreta viva corta la nata; mantén el aliño sencillo para que no compita con los puerros.
- Para beber, agua con gas con una rodaja de limón o té helado mantiene el paladar limpio entre cucharadas.
Variaciones
- Versión rústica a medio machacar: tritura solo la mitad de la olla y aplasta el resto con un pasapurés, para que la sopa de puerro y papa conserve algunos trozos suaves; el sabor es el mismo y la textura, más contundente.
- Sopa de puerro y papa sin lácteos (una versión claramente distinta, sin lácteos): pocha los puerros en las mismas 2 cucharadas de aceite de oliva en lugar de mantequilla, prescinde de la nata o termina con los mismos 120 ml de leche de coco sin azúcar, y mantén la base de papa: sigue triturándose cremosa.
- Versión aromatizada con hierbas: echa 2 ramitas de tomillo o 1 hoja de laurel en la olla con el caldo, y retíralas antes de triturar; las hierbas redondean el dulce sabor del puerro sin cambiar el método.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la sopa dentro de las 2 horas siguientes a la cocción —repártela en recipientes poco profundos para que el lote se enfríe rápido— y guárdala tapada en el refrigerador 3 a 4 días. Espesa al reposar; remueve un chorrito de caldo o agua al recalentar.
- RecalentarCalienta con suavidad en un cazo a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que humee por todo el conjunto —al menos 74°C si lo compruebas con un termómetro—. No dejes que hierva, porque puede quemar el fondo y volver granulada la nata.
- CongelaciónSe congela bien hasta 3 meses: enfríala, envasala con un poco de espacio libre para la expansión y descongélala de un día para otro en el refrigerador. Los lácteos pueden verse algo granulados tras el descongelado, así que congela la sopa sin la nata si puedes e incorpora los 120 ml de nata al recalentar.
- Preparar con antelaciónEl sabor se profundiza de un día para otro, así que es una buena olla para preparar hasta 3 días antes: cocínala entera, enfríala rápido, guárdala en el refrigerador y recalienta con suavidad. Añade el cebollino solo en la mesa.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; cool big batches in shallow containers; soups keep 3 to 4 days refrigerated; reheat leftovers to 74°C)
- USDA FSIS, Freezing and Food Safety (freezer storage chart: soups and stews hold best quality 2 to 3 months; frozen food stays safe indefinitely)
- Serious Eats, The Best Potato-Leek Soup, J. Kenji Lopez-Alt (leeks cooked slowly in butter without browning; blending bursts swollen potato-starch granules and makes soup gluey — the more you blend, the gluier it becomes; blend only until pureed)
- BBC Food, How to cook leeks and Leek and potato soup (soil traps between leek layers — slice, then wash thoroughly; sweat leeks gently without browning or the soup turns bitter; keeps 3 days refrigerated; freezes well)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me salió pegajosa la sopa de puerro y papa?
Triturar de más es la causa. El almidón de la papa da a la sopa su cuerpo sedoso, pero cuando los gránulos de almidón hinchados se trabajan demasiado —giros largos en la batidora, o un robot de cocina— toda la olla se vuelve pegajosa, como engrudo. Evítalo triturando solo hasta que quede lisa, alrededor de 1 a 2 minutos y a menudo menos con una batidora de mano, y cocinando con Yukon Gold, que llevan menos almidón que las variedades harinosas. Si este lote ya se volvió pegajoso, un chorrito de caldo caliente lo afloja un poco, pero la textura solo va en una dirección.
¿Cómo lavo los puerros para que no queden con arena?
La tierra se esconde entre las capas, así que lava después de cortar y no antes. Recorta y corta los puerros, y luego agita las rodajas en un cuenco grande de agua fría, separando los anillos con los dedos; la arena se hunde mientras los puerros flotan. Sácalos con las manos o con una espumadera y escúrrelos: no vuelques el cuenco sobre ellos, o la tierra se asienta de nuevo en las capas. Enjuaga el cuenco y repite si el agua aún se ve arenosa.
¿Puedo preparar la sopa de puerro y papa con antelación?
Sí: podría decirse que está mejor al día siguiente. Cocina el lote completo, enfríalo dentro de las 2 horas y guárdalo en el refrigerador en un recipiente tapado hasta 3 días antes de servir; el sabor se profundiza de un día para otro y la sopa espesa. Recalienta con suavidad a fuego medio-bajo, aflojando con un chorrito de caldo, y añade el cebollino solo al servir.
¿Cómo sé cuándo están hechas las papas?
Guíate por el tacto, no por el reloj: después de unos 20 minutos de cocción lenta, la punta de un cuchillo debe atravesar el trozo de papa más grueso sin ninguna resistencia, y el trozo debe deshacerse con facilidad contra la pared de la olla. Si queda alguna firmeza, sigue cociendo y comprueba cada 5 minutos: las papas poco hechas se trituran ásperas en lugar de lisas.
¿Puedo usar puerros congelados en lugar de frescos?
Sí, y esta sopa es donde los puerros congelados brillan, porque de todos modos se tritura. Usa unas 3 tazas de puerros en rodajas congelados en lugar de los 3 frescos, añádelos directamente a la olla y cocina hasta que la humedad extra que suelten se haya evaporado antes de que entren las papas. Espera una textura algo más blanda y un sabor algo más suave; ambas cosas desaparecen en la sopa terminada.
¿Puedo congelar la sopa de puerro y papa?
Sí, hasta 3 meses. Congélala sin la nata si puedes —los lácteos pueden separarse y verse granulados tras el descongelado— e incorpora los 120 ml de nata al recalentar. Enfría la sopa primero, deja un poco de espacio libre en los recipientes para la expansión y descongélala de un día para otro en el refrigerador antes de recalentar con suavidad.
¿Por qué mi sopa de puerro y papa no queda lo bastante cremosa?
El cuerpo viene de dos sitios: papas totalmente cocidas y, si la usas, la nata. Si la sopa sabe clara, revisa primero las papas: los trozos que no estaban del todo tiernos nunca sueltan el almidón que espesa el caldo. Si estaban tiernas, el arreglo es simple: tritura hasta que quede perfectamente lisa, cuece sin tapa unos minutos para concentrar la sopa o incorpora la nata para un cuenco más rico. Un poco más de sal también ayuda a que la sopa sepa más llena.
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