Sopa de pollo avgolemono
El avgolemono es la sopa griega de huevo y limón: un caldo de pollo que no se espesa con nada más que huevos batidos y zumo de limón, añadidos en el último momento para volverse sedosos en lugar de cuajar. Esta versión lleva tiernos muslos de pollo y arroz sobre una base de cebolla y zanahoria pochadas, así que el cuenco resulta rico pero luminoso. El pollo se cuece a fuego lento 15 minutos y el arroz necesita 15 más; la única fase que exige toda tu atención son los últimos 3 minutos de templar los huevos.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 60 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 2 ud.
- 2 ud.
- 1 ud.
- 1 ud.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 2 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio, añade la cebolla picada fina y la zanahoria en dados, y cocina unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que ambas estén blandas y brillantes pero sin dorarse. Pochar en vez de dorar mantiene limpio el sabor del caldo y construye la base dulce sobre la que se asentará el limón; el color aquí da a la sopa terminada una nota amarga de fondo.
Añade los 500 g de muslos de pollo en una sola capa y cocina unos 5 minutos, girando los trozos, hasta que pierdan el aspecto crudo y tomen manchas doradas claras. Aquí empieza la profundidad sabrosa de la sopa; amontonar la olla cuece la carne al vapor y la deja gris en vez de dorarla, así que trabaja por tandas si tu olla es pequeña.
Vierte los 1.5 litros de caldo y llévalo a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento 15 minutos. Comprueba el pollo cerca del final: la pieza más gruesa debe marcar 74°C, el mínimo del USDA FSIS para las aves, y no mostrar rosa en el centro al cortarla.
Incorpora los 100 g de arroz enjuagado, 1 cucharadita de sal y 0.5 cucharaditas de pimienta negra, y cuece a fuego lento sin tapa unos 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero conserve algo de mordida. El arroz libera almidón al cocerse, y ese almidón es el cuerpo que sostendrá la salsa de huevo y limón; prueba un grano a los 12 minutos en vez de fiarte solo del reloj.
En un cuenco mediano, bate los 2 huevos hasta que estén espumosos y pálidos, alrededor de 1 minuto, luego incorpora poco a poco el zumo de limón, unas 4 cucharadas de los 2 limones. La mezcla debe verse ligera y uniforme, sin vetas de clara sin batir, porque las claras cuajan antes que las yemas y aparecen como hilos pálidos en la sopa terminada.
Vierte con el cucharón, poco a poco, alrededor de 1 taza (240 ml) de caldo caliente sobre la mezcla de huevo en un hilo fino, batiendo sin parar para que los huevos se templen gradualmente. Este es el paso de templar: si te precipitas, los huevos se cuajan en el cuenco; si lo haces despacio, alcanzan la temperatura listos para espesar la sopa sin grumos.
Con la sopa a fuego lento, vierte la mezcla de huevo templada en un chorro lento, removiendo sin parar, y cocina de 2 a 3 minutos hasta que el caldo espese ligeramente y quede aterciopelado. Mantenlo por debajo del punto de ebullición, con solo burbujas pequeñas en el borde, porque hervir después de añadir los huevos rompe la salsa y la deja granulosa.
Prueba y ajusta con más sal o zumo de limón, luego reparte en cuencos calentados y espolvorea el eneldo si lo usas. El limón se desvanece mientras la sopa reposa, así que juzga el equilibrio final ahora y ofrece gajos de limón en la mesa para quien quiera más acidez.
Por qué funciona esta receta
El avgolemono espesa por emulsión, no por harina. Los huevos batidos y el zumo de limón se llevan a temperatura por etapas: la 1 taza de caldo caliente que se incorpora primero sube los huevos unos grados cada vez, y batir sin parar impide que las proteínas se aglutinen y formen una red fina y lisa en lugar de grumos cuajados. El almidón del arroz, liberado durante los 15 minutos de cocción a fuego lento, aporta el cuerpo ligero que sostiene la salsa, y el ácido del limón corta la riqueza y mantiene limpio el sabor de la sopa. Una vez dentro los huevos, la olla se queda por debajo del punto de ebullición, porque un hervor fuerte rompe la emulsión y la sopa queda granulosa.
Utensilios
- Olla grande o cocotte, de 4 a 5 litros
- Batidor de varillas fino
- Cucharón
- Cuenco mediano resistente al calor para templar los huevos
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Termómetro de lectura instantánea
- Colador fino, para colar el zumo de limón
Consejos del chef
Consejos del chef
- Templa en un cuenco ancho con pico vertedor en vez de una jarra profunda: necesitas una mano batiendo mientras la otra vierte, y un borde ancho da un chorro que puedes controlar en lugar de golpes de líquido que cuajan los huevos.
- Reserva 1 cucharada del zumo de limón y añádela después de que los huevos estén dentro y hayas probado; la sopa se apaga un poco al reposar, y un último chorro devuelve el filo sin más cocción.
- Si la olla parece clara antes de añadir los huevos, aplasta una cucharada del arroz cocido contra la pared de la olla y remuévelo de nuevo; el almidón extra aporta cuerpo para que la salsa llegue más sedosa.
- Reserva medio cucharón de caldo caliente: si la sopa terminada se aprieta más de lo que quieres, remuévelo de vuelta a chorritos en vez de agua fría, que aflojaría la salsa de huevo cuajada.
- Resiste la tentación de la batidora de mano, ahora o después: la salsa de huevo es una cuajada delicada, y batirla incorpora aire hasta que la sopa se vuelve espumosa y pierde su brillo.
Errores comunes
- Sopa cuajada y granulosa: la mezcla de huevo y limón se topó con un caldo hirviendo, o entró más rápido de lo que se podía batir. Mantén la olla en un hervor apenas perceptible, con solo burbujas pequeñas, añade la mezcla en un hilo fino y remueve sin parar.
- Huevos cuajados durante el templado, antes de llegar siquiera a la olla: se añadió demasiado caldo caliente demasiado rápido. Incorpóralo con el cucharón en 2 o 3 tandas, batiendo con fuerza entre cada una, y usa un cuenco lo bastante ancho para mover el batidor con libertad.
- Sopa plana y apagada pese a dos limones: hirvió después de añadir los huevos, o el zumo entró demasiado pronto y se cocinó. Añade el limón con los huevos al final y no dejes que la olla terminada pase de un hervor apenas perceptible.
- Caldo turbio y pegajoso: el arroz entró sin enjuagar y soltó almidón suelto de la superficie en la olla. Enjuaga hasta que el agua salga clara y escúrrelo bien; el arroz sigue liberando bastante almidón donde lo quieres, dentro de la propia sopa.
- Arroz deshecho y pollo seco: la olla hirvió en vez de cocer a fuego lento, o el arroz se coció muy por encima de los 15 minutos. Cocina con burbujas perezosas, comprueba el arroz a los 12 minutos y retira la olla del fuego mientras los granos aún tengan mordida.
- Sopa clara que no espesa al final: 2 o 3 minutos de remover por debajo del hervor son lo que cuaja la salsa, así que retirarla antes de tiempo, o añadir los huevos a una olla apenas tibia, deja la sopa aguada. Da a la mezcla templada el tiempo completo a fuego bajo y constante.
Sugerencias de servicio
- Reparte con el cucharón en cuencos calentados como 6 raciones, con la olla justo por debajo del hervor para que cada uno pueda repetir sin que la sopa se enfríe.
- Pan crujiente o un buen trozo de hogaza para mojar, y un feta fuerte o unas aceitunas al lado para contrastar con el caldo suave y limonado.
- Termina cada cuenco con una molienda de pimienta negra y un hilo de aceite de oliva, y pasa gajos de limón para quien quiera su ración más ácida.
- Mantén las bebidas simples y frías: agua con gas con una tira de piel de limón, o té helado si quieres algo con más sabor.
Variaciones
- Acabado con orzo: cambia los 100 g de arroz por 100 g de orzo y cuécelo de 8 a 10 minutos. Libera más almidón, así que la sopa queda algo más espesa y brillante, más cerca de las versiones de taberna.
- Estilo isleño más ácido: termina con el zumo de 1 limón extra, añadido fuera del fuego después de los huevos, para una sopa en la que manda el limón y no el pollo.
- Sin carne, otra sopa distinta: omite el pollo, usa caldo de verduras y añade una lata escurrida de garbanzos en los últimos 5 minutos para dar sustancia; el acabado de huevo y limón sigue exactamente igual.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla en un plazo de 2 horas, luego guárdala en la nevera en un recipiente hermético y cómela en un plazo de 3 días; la guía del USDA FSIS permite de 3 a 4 días para las sobras, pero esta sopa espesada con huevo está más sedosa en los primeros 2 o 3 días. Remueve antes de recalentar, porque el arroz se asienta.
- RecalentarCalienta a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que esté caliente pero sin hervir, unos 70°C. El microondas calienta de forma desigual y puede cuajar los huevos cuajados, así que si lo usas, hazlo en tandas cortas a potencia reducida y remueve entre cada una.
- CongelaciónNo recomendado: la salsa de huevo y limón se separa y queda granulosa al descongelarse. Si quieres tener reservas en el congelador, congela la base antes de añadir los huevos, descongélala durante la noche en la nevera y templa huevos y limón frescos en ella al recalentar.
- Preparar con antelaciónLa base, sin la mezcla de huevo y limón, se conserva hasta 2 días en la nevera; recaliéntala hasta un hervor suave, luego templa y termina. La sopa terminada también aguanta justo por debajo del hervor unos 30 minutos si tapas la olla y mantienes el fuego muy bajo.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Serious Eats, Avgolemono Soup (Greek Lemon-Egg Chicken Soup) — tempering the eggs with hot broth in a thin stream, stirring continuously and keeping the finished soup below a boil so it thickens instead of curdling
- The Spruce Eats, Avgolemono (Greek Lemon Chicken Soup) — the everyday Greek construction: chicken simmered in broth with rice, finished with a tempered egg-lemon sauce and fresh dill
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me ha cuajado el avgolemono?
Normalmente porque la sopa hervía cuando entró la mezcla de huevo, o la mezcla se añadió más rápido de lo que se podía batir. Templa primero los huevos con caldo caliente, mantén la olla en un hervor apenas perceptible con pequeñas burbujas en el borde y remueve sin parar mientras viertes. Si ya ha quedado granulosa, cuela la sopa y bate un huevo fresco con limón fuera del fuego, o sírvela tal cual; el sabor no se resiente, solo la textura.
¿Puedo usar zumo de limón embotellado en vez de limones frescos?
Sí: de 4 a 5 cucharadas sustituyen el zumo de los 2 limones. Añádelo poco a poco y prueba sobre la marcha, porque el zumo embotellado puede ser notablemente más ácido y su sabor resulta más plano que el recién exprimido.
¿Cómo sé cuándo el pollo está bien cocido por dentro?
La pieza más gruesa debe marcar 74°C, el mínimo del USDA FSIS para las aves, y no mostrar rosa en el centro al abrirla. A fuego lento, los muslos suelen estar listos dentro de los 15 minutos; si no, cuece 5 minutos más y vuelve a comprobar. La carne también debe desmenuzarse con facilidad con un tenedor.
¿Puedo preparar la sopa con antelación?
Prepara la base cuando mejor te venga, hasta 2 días antes, y deja el acabado para el momento de servir, porque solo lleva 3 minutos. Reservar los huevos y el limón es la diferencia entre una sopa que se recalienta de maravilla y otra que nunca vuelve del todo.
¿Por qué me ha quedado la sopa demasiado clara?
O el arroz no ha soltado suficiente almidón, o los huevos no recibieron los 2 o 3 minutos completos de calor suave que necesitan para espesar. Cuece un minuto o dos más con el arroz dentro, o deja reposar la sopa terminada fuera del fuego, donde espesa algo al enfriarse. Si sigue suelta, una cucharada de arroz aplastado removida de nuevo hará más que otro huevo.
¿Puedo usar muslos de pollo congelados?
Sí, pero descongélalos por completo en la nevera durante la noche y sécalos con papel antes de que entren en la olla. La carne congelada baja la temperatura de la olla y se cuece al vapor en vez de dorarse, y tarda más en cocerse, lo que desajusta los 15 minutos de cocción lenta.
¿El avgolemono es sin gluten?
Tal como está escrito, sí: el pollo, el arroz, los huevos, los limones, la cebolla y la zanahoria no contienen trigo. Lo único que conviene comprobar es el caldo, porque algunos fondos y pastillas comerciales contienen gluten; compra uno etiquetado sin gluten si eso te importa.
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