Agneau Mandi
Épaule d'agneau rôtie lentement sur un riz basmati épicé, cuite selon la méthode yéménite traditionnelle qui consiste à cuire le riz à la vapeur sous la viande afin que chaque grain absorbe les sucs.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 150 min
- Total
- 180 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 1 ½ kg
- 500 g
- 1 pièce
- 6 gousse
- 3 pièce
- 6 pièce
- 6 pièce
- 1 pièce
- 1 c. à café
- 2 c. à café
- 2 c. à café
- 1 c. à café
- 2 c. à café
- 2 c. à soupe
- 1 ½ l
- 60 g
- 40 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Épongez l'épaule d'agneau avec du papier absorbant. Frottez-la sur toute sa surface avec le cumin moulu, la coriandre moulue, le curcuma moulu et 1 c. à café de sel.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Saisissez l'agneau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 4 minutes par face. Retirez l'agneau et réservez.
Ajoutez l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les grains de poivre noir dans la marmite. Faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez l'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 90 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et qu'un couteau s'y enfonce avec peu de résistance.
Transférez l'agneau sur une assiette et filtrez le liquide de cuisson dans un bol, en jetant les solides. Vous devriez obtenir environ 1 litre de bouillon. Retirez l'excédent de graisse.
Rincez le riz basmati trempé et égouttez-le soigneusement. Dans une large casserole, mélangez le riz avec 750 ml du bouillon réservé et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée.
Déposez l'agneau sur le riz partiellement cuit. Arrosez avec 100 ml du bouillon restant, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes sans soulever le couvercle.
Coupez le feu et laissez la marmite reposer, couverte, pendant 10 minutes. Aérez le riz avec une fourchette et transférez-le sur un plat de service. Garnissez de l'agneau, puis parsemez les amandes grillées et les raisins secs si vous en utilisez.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, placez l'agneau et le riz dans un plat allant au four couvert avec un filet d'eau ou de bouillon, et faites chauffer à 160°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que ce soit bien chaud. Vous pouvez aussi congeler l'agneau et le riz séparément jusqu'à 2 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon riz mandi est-il croquant ou pas assez cuit ?
Un riz croquant vient souvent d'un manque de liquide ou d'une trop grande évaporation. Faites tremper le riz 30 minutes avant cuisson, utilisez les 750 ml de bouillon pour la première étape et gardez le couvercle bien fermé pendant les 25 dernières minutes. Si le riz est encore ferme après le repos, ajoutez 60 ml de bouillon chaud, couvrez et laissez cuire à feu doux 5 minutes de plus.
Puis-je préparer le lamb mandi à l'avance ?
Oui. Vous pouvez faire braiser l'agneau jusqu'à 2 jours à l'avance et le conserver dans son bouillon au réfrigérateur. Le jour du service, dégraissez, réchauffez l'agneau dans le bouillon et cuisez le riz frais. Cela améliore même le goût car les épices ont plus de temps pour pénétrer la viande.
Comment savoir si l'agneau est assez tendre ?
L'agneau est prêt quand une brochette ou un couteau fin traverse la partie la plus épaisse presque sans résistance, et que la viande se détache facilement de l'os. Si elle résiste encore, laissez mijoter 15 minutes de plus et vérifiez à nouveau. Avec l'épaule, il est difficile de trop cuire, donc mieux vaut prolonger.
Puis-je utiliser une mijoteuse ou un autocuiseur pour l'agneau ?
Oui. Pour une mijoteuse, saisissez d'abord l'agneau à la poêle, puis cuisez à feu doux 6 à 7 heures avec les épices et 500 ml d'eau. Pour un autocuiseur, faites dorer l'agneau, ajoutez 750 ml d'eau et les épices, et cuisez sous haute pression 45 minutes. Poursuivez ensuite avec le riz comme indiqué, en utilisant le bouillon filtré.
Par quoi remplacer l'épaule d'agneau ?
Le gigot d'agneau avec os ou l'épaule de chevreau fonctionnent très bien et sont des alternatives traditionnelles. Avec le gigot, réduisez le temps de mijotage à environ 75 minutes car il est plus maigre. Des cuisses de poulet ou un poulet entier conviennent aussi ; laissez mijoter seulement 30 minutes avant de cuire à la vapeur avec le riz.
Pourquoi mon riz est-il devenu collant ?
Un riz collant vient d'un excès de liquide ou d'une cuisson trop longue après l'ajout de l'agneau. Mesurez soigneusement le bouillon : 750 ml pour 500 g de riz trempé. Ne remuez pas le riz pendant la cuisson vapeur et laissez-le reposer hors du feu 10 minutes avant de l'égrener. S'il est déjà collant, étalez-le sur une plaque et laissez-le sécher au four à 120°C pendant 5 minutes.
Le lamb mandi est-il sans gluten et sans produits laitiers ?
Oui, cette recette telle qu'écrite ne contient ni blé, ni orge, ni seigle, ni produits laitiers, ni ingrédients contenant du gluten. Vérifiez toutefois les étiquettes de vos mélanges d'épices et de bouillons pour des additifs cachés. Les amandes et raisins secs sont naturellement sans gluten et sans produits laitiers.
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