Riz pilaf à l'agneau osh
Le plov ouzbek à l'agneau est le plat national d'Ouzbékistan, un riz en une seule marmite : 800 g d'épaule d'agneau et 500 g de riz en couches avec des carottes taillées en allumettes, de l'ail entier, du cumin et, en option, la douceur des raisins secs. Rien ne se remue une fois le riz ajouté ; les grains cuisent à la vapeur au-dessus du bouillon assaisonné et ressortent légers et détachés plutôt que collants. Le travail actif représente environ 30 minutes de saisie et de mesures, puis un mijotage de 45 minutes et une finition couverte font le reste. C'est un plat fait pour une tablée entière, et il sert 6 personnes.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 90 min
- Total
- 150 min
- Temps supplémentaire
- 30 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 800 g
- 500 g
- 500 g
- 2 pièce
- 2 gousse
- 120 ml
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 2 c. à café
- ½ c. à café
- 1 l
- 50 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Rincez les 500 g de riz à l'eau froide, en remuant les grains avec les doigts, jusqu'à ce que l'eau coule claire au lieu de laiteuse. Couvrez-le d'eau froide fraîche et laissez tremper 30 minutes, puis égouttez-le soigneusement dans un tamis. Éliminer l'amidon de surface garde les grains finis détachés, et un trempage bien égoutté signifie que vous n'introduisez pas d'eau supplémentaire dans la marmite.
Faites chauffer les 120 ml d'huile végétale dans une marmite lourde de 5 litres à feu moyen-vif. Ajoutez les 2 oignons finement émincés et faites cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés aux bords et tendres au milieu. Ne précipitez pas cette étape: les oignons fixent la douceur et la couleur que prendra toute la marmite.
Ajoutez les 800 g de cubes d'agneau et saisissez-les environ 8 minutes, en les retournant jusqu'à ce que chaque face soit dorée et croustillante; procédez en deux fois si la marmite semble chargée. Incorporez 1 c. à soupe de cumin moulu, 1 c. à café de coriandre moulue, 1 c. à café de paprika doux, 2 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir, puis laissez cuire 1 minute, jusqu'à ce que les épices sentent le grillé et foncent l'huile.
Versez 1 litre d'eau et portez à ébullition, en décollant les sucs brunis du fond de la marmite. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cube d'agneau cède à la fourchette avec presque aucune résistance. Gardez la surface juste frémissante; une grosse ébullition resserre la viande au lieu de l'attendrir.
Ajoutez les 500 g de carottes en allumettes, les 2 gousses d'ail entières et les 50 g de raisins secs si vous en utilisez, et répartissez-les dans le liquide. Laissez mijoter à découvert 10 minutes, jusqu'à ce que les carottes plient sans casser. C'est votre dernière chance de goûter: le bouillon doit être un peu plus salé que le plov fini que vous souhaitez.
Étalez les 500 g de riz égoutté sur le dessus en une seule couche régulière et ne le remuez pas dans la marmite, aussi tentant que ce soit. Faites cuire à feu moyen environ 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide visible ait disparu et que de petits trous de vapeur s'ouvrent à la surface; pour vérifier le fond, enfoncez le manche d'une cuillère et cherchez de la vapeur, pas de l'eau.
Baissez le feu au minimum, couvrez la marmite hermétiquement et laissez-la tranquille 20 minutes. Coupez le feu et laissez la marmite reposer, toujours couverte, 10 minutes de plus. Pendant cette étape silencieuse, la vapeur finit le cœur des grains; soulever le couvercle trop tôt laisse cette vapeur s'échapper et le milieu reste cru.
Aérez le riz à la fourchette et repliez-le doucement du fond vers le haut avec l'agneau, les carottes et l'ail, en soulevant plutôt qu'en remuant pour que les grains restent entiers. Dressez le tout sur un plat chaud et servez bien chaud, avec les gousses d'ail sur le dessus pour qui veut en écraser une dans son riz.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le plov fonctionne parce qu'il se construit en couches plutôt qu'en remuant. Les oignons et l'agneau cuisent d'abord ensemble pour former le zirvak, la base assaisonnée ; une fois les carottes attendries dedans, le riz égoutté se pose dessus en une seule couche régulière et reste intact pendant que le liquide en dessous l'absorbe et que le reste cuit à la vapeur sous le couvercle, si bien que les grains ne se heurtent jamais. Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire élimine l'amidon de surface libre qui collerait les grains, et les 120 ml d'huile les laissent assez glissants pour se détacher. La finition couverte de 20 minutes et le repos de 10 minutes égalisent l'humidité, le dessus est donc aussi tendre que le fond.
Équipement
- Grande cocotte à fond épais de 5 litres ou faitout avec un couvercle bien ajusté
- Cuillère en bois et une spatule plate
- Tamis fin ou passoire pour rincer et égoutter le riz
- Couteau de chef et planche à découper
- Verre mesureur pour le 1 litre d'eau, et cuillères à mesurer
- Torchon propre, pour l'astuce du couvercle qui ferme mal
- Grand plat de service chaud
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif, pour le contrôle de réchauffage à 74°C)
Conseils du chef
Conseils du chef
- Un trempage complet de 30 minutes laisse les grains s'attendrir jusqu'au cœur pour que l'étape couverte les finisse régulièrement ; un riz resté seulement quelques minutes garde un cœur crayeux et vous oblige à garder le couvercle plus longtemps que la marmite ne le souhaite.
- Si le couvercle de votre marmite ne ferme pas bien, posez un torchon propre sur le bord et pressez le couvercle dessus ; le tissu retient la condensation pour que des gouttes ne retombent jamais sur le riz et ne mouillent pas la couche supérieure.
- Une fois que vous avez trouvé un riz qui fonctionne, restez-lui fidèle : le devzira, le basmati et les autres grains longs boivent chacun le 1 litre différemment, et la même marmite au même réglage peut donner des grains détachés avec un paquet et une masse collante avec un autre.
- Avant de couvrir la marmite pour la vapeur finale, enfoncez le manche d'une cuillère en bois jusqu'au fond du riz en quelques endroits ; ces petits canaux laissent la vapeur circuler régulièrement et évitent au fond de piéger des poches humides.
- Coupez l'agneau et les carottes aux tailles qu'indique la recette, des cubes de 3 cm et de grosses allumettes, pour que chaque morceau cuise au même rythme ; les morceaux plus petits s'effondrent dans le riz, et les trop gros sont encore fermes quand le riz est prêt.
Erreurs fréquentes
- Plov collant et pâteux : le riz a été remué après avoir été ajouté, ou trop de liquide est resté dans la marmite et les grains ont bouilli au lieu de cuire à la vapeur. Étalez le riz en une seule couche régulière, ne le remuez plus jamais, et n'ajoutez pas d'eau pendant l'étape couverte ; si les grains sont gonflés mais encore fermes, c'est la vapeur emprisonnée qui les finit, pas plus de liquide.
- Plov fade et pâle : le bouillon n'était pas assez salé avant que le riz entre, ou les épices n'ont jamais touché l'huile chaude. Goûtez le zirvak après les carottes et laissez-le un peu trop salé, puisque le riz prend le sel avec le liquide ; épanouissez le cumin, la coriandre et le paprika pendant la 1 minute complète pour qu'ils frient dans l'huile au lieu de cuire à la vapeur.
- Un fond brûlé : trop de chaleur sous la marmite bien couverte, ou une casserole fine qui la concentre. Utilisez le réglage le plus bas pour les 20 minutes couvertes, avec une marmite à fond épais et le torchon sous le couvercle ; si une odeur de brûlé apparaît, soulevez la marmite du feu et laissez-la finir de reposer sur un brûleur froid.
- Agneau dur et sec : les cubes étaient coupés trop petits ou un morceau maigre a été utilisé, et le mijotage a été écourté avant que la viande s'attendrisse. Gardez les 800 g d'épaule en cubes de 3 cm, accordez-leur les 45 minutes complètes, et ajoutez seulement ensuite les carottes ; si un cube résiste encore au couteau, laissez mijoter 10 minutes de plus.
- Des carottes douces et effondrées : elles ont été coupées en dés ou râpées, ou elles sont restées au-delà des 10 minutes. Taillez de grosses allumettes, gardez-les plutôt épaisses, et laissez-les finir dans la vapeur couverte avec le riz au lieu de bouillir molles dans le bouillon.
Suggestions de service
- Dressez le plov sur un grand plat chaud comme on le sert en Ouzbékistan, l'agneau sur le riz et les gousses d'ail sur le dessus, et laissez chacun se servir au centre.
- Le thé vert est la boisson traditionnelle du plov, servi avant, pendant et après le repas ; son amertume nette coupe la richesse de la graisse d'agneau.
- Une salade de tomates et d'oignons, l'achichuk ouzbek, assaisonnée de vinaigre ou de jus de citron, ou simplement du concombre et de l'oignon rouge en rondelles, apporte le croquant frais dont le plat a besoin.
- Proposez du pain plat à côté pour saucer les jus, et posez l'ail fondant et une pincée de cumin supplémentaire sur la table pour qui en veut plus.
Variantes
- Version boukhare : incorporez une poignée de pois chiches cuits et 50 g supplémentaires de raisins secs et d'abricots secs mélangés avec les carottes pour un plov plus doux et plus festif ; c'est un autre style régional, plus riche que la version de Tachkent que suit cette recette.
- Version poulet de semaine : utilisez 800 g de cuisses de poulet désossées à la place de l'agneau, dorez-les de la même façon, et passez aux carottes dès qu'elles sont juste cuites à cœur ; plus léger et plus rapide, et honnête sur le fait qu'il s'agit d'une adaptation.
- Piment : glissez 1 ou 2 piments secs entiers dans le riz avant la vapeur couverte, comme le font beaucoup de cuisiniers en Ouzbékistan, et retirez-les avant de servir ; ils parfument le plov plutôt que de le rendre piquant.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le plov rapidement, en l'étalant dans des récipients peu profonds pour qu'il soit réfrigéré en 1 heure, puis gardez-le couvert jusqu'à 3 jours. Le riz est l'ingrédient prudent ici : les recommandations pour le riz cuit sont de le manger dans les 24 heures et de ne jamais le réchauffer plus d'une fois, alors traitez le premier jour comme l'idéal et 3 jours comme la limite extérieure.
- RéchauffageNe réchauffez que la portion dont vous avez besoin, couverte, avec un trait d'eau, sur la cuisinière à feu doux ou au micro-ondes, jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur ; 74°C au thermomètre est le chiffre de l'USDA pour les restes réchauffés. Ne le réchauffez pas plus d'une fois.
- CongélationIl se congèle bien : répartissez-le dans des récipients peu profonds, congelez jusqu'à 3 mois, puis décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez une fois jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur. Les carottes s'assouplissent un peu à la décongélation, tandis que l'agneau et le riz reviennent proches du frais.
- Préparer à l'avanceLe plov est meilleur frais, mais il se réchauffe bien : vous pouvez donc le cuire plus tôt le jour même, le refroidir dans l'heure et le réfrigérer, puis le ramener doucement à température avec un trait d'eau. Beaucoup de cuisiniers le trouvent encore plus profond le lendemain, une fois les épices et la graisse d'agneau laissées à se poser.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours, eat within 3 to 4 days)
- NHS food safety guidance for storing and reheating rice (cool within 1 hour; refrigerated rice eaten within 24 hours; reheat only once, until steaming hot)
- BBC Good Food — Uzbek plov (zirvak layering, matchstick carrots, salted boiling stage, rice steamed undisturbed)
- GlobeNosh — Tashkent-style plov and Silk Road Chef plov troubleshooting (steam channels and towel under the lid; water-to-rice control against sticky plov)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon osh plov a-t-il tourné en bouillie ?
Un plov pâteux vient presque toujours de trop d'eau et de trop de mouvements : les grains ont été remués après l'ajout du riz, ou de l'eau a été rajoutée quand le dessus semblait sec. Gardez le 1 litre, égouttez bien le riz trempé, étalez-le régulièrement et laissez la marmite couverte finir le travail ; tant que les grains ont gonflé et que la surface paraît sèche, la vapeur intérieure fait ce qu'il faut, et c'est l'eau ajoutée qui transforme le plov en bouillie.
Pourquoi mon plov est-il fade ?
C'est presque toujours le bouillon, pas le riz. Le zirvak doit être assaisonné avant que le riz entre : goûtez-le après les carottes et laissez-le lire comme un peu trop salé, car le riz tire le sel du liquide en le buvant. Épanouissez le cumin, la coriandre et le paprika dans l'huile chaude pendant 1 minute, et ajoutez les 2 c. à café de sel complètes, avec plus selon le goût si le bouillon en a besoin.
Comment savoir quand l'agneau est tendre ?
Fiez-vous à la fourchette, pas à l'horloge : après le mijotage de 45 minutes, un cube de 3 cm d'épaule doit céder avec presque aucune résistance quand vous pressez une fourchette dedans, et se couper sans scier. S'il semble encore serré, laissez mijoter 10 minutes de plus avant que les carottes entrent ; l'étape de riz couverte qui suit le garde moelleux, il n'y a donc aucun risque à lui accorder ce temps.
Faut-il un kazan pour faire le plov ?
Non. Une marmite à fond épais de 5 litres ou une cocotte avec un couvercle bien ajusté donne la même chaleur régulière, et un torchon propre sous un couvercle qui ferme mal compense le joint d'un kazan. Ce qui ne fonctionne pas, c'est une poêle fine et légère : elle brûle le fond du riz avant que le centre ait fini de cuire à la vapeur.
Puis-je utiliser du riz complet à la place du riz long grain ?
Cela fonctionne, mais traitez-le comme un autre plat. Le riz complet boit bien plus d'eau, commencez donc avec environ 250 ml de plus, et il lui faut environ 20 minutes de cuisson couverte en plus ; les grains restent mâcheux et noisetés plutôt que légers et détachés. La texture classique du plov dépend d'un riz blanc long grain ferme ou d'un devzira.
Et si je n'ai pas de carottes jaunes ?
Utilisez des carottes orange ordinaires, les mêmes 500 g taillés en grosses allumettes ; elles sont un peu plus douces et la couleur change, mais le plat est sinon inchangé. Écartez les carottes primeur, qui s'effondrent trop vite, et ne râpez ni ne coupez les carottes en dés, car c'est la coupe en allumettes qui garde le zirvak et le riz en équilibre.
Puis-je préparer le osh plov à l'avance ?
Oui, et il peut même être meilleur : cuisez-le entièrement, refroidissez-le vite et réfrigérez-le, puis réchauffez-le doucement avec un trait d'eau. Les épices et la graisse d'agneau se marient en reposant, et un réchauffage couvert le ramène fumant sans sécher le riz ; ne le réchauffez simplement pas plus d'une fois.
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