Asure, le pudding de Noé
Une casserole, dix bols, et votre cuillère qui tient debout dedans une fois que c'est froid. Voilà l'asure, le pudding turc au blé qui se monte avec le garde-manger : 200 g de grains de blé décortiqués mijotent avec pois chiches, haricots blancs, abricots secs, figues et raisins, puis reçoivent zeste d'orange, cannelle et clous de girofle. C'est végétalien, sans four, et meilleur après une nuit au réfrigérateur. Faites tremper le blé la veille. Le reste, c'est surtout de remuer.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 90 min
- Total
- 240 min
- Temps supplémentaire
- 120 min
- Portions
- 10
Ingrédients
Ingrédients
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- ¼ c. à café
- 1 c. à café
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Rincez les 200 g de grains de blé à l'eau froide en les frottant entre vos mains jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis couvrez-les de beaucoup d'eau froide et laissez tremper au moins 8 heures. Le trempage attendrit le son pour que les grains cuisent régulièrement; sautez-le et les extérieurs se fendent pendant que les centres restent crayeux.
Égouttez les grains, versez-les dans une casserole de 5 à 6 litres avec les 2 litres d'eau et portez à ébullition. Baissez à feu doux et laissez mijoter à demi couvert (un couvercle entrebâillé suffit) 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps et en rajoutant de l'eau chaude pour que les grains restent couverts. C'est prêt quand un grain s'écrase facilement et s'est fendu sur sa couture.
Incorporez les 150 g de pois chiches et les 150 g de haricots blancs et laissez mijoter 10 minutes. Ils sont déjà cuits: cette étape parle de chaleur et d'échange, les légumineuses buvant le liquide au goût de blé pendant que la casserole revient à un bouillon paresseux. Feu doux, toujours. Une ébullition forte les déchiquèterait.
Ajoutez les 200 g de sucre, les 100 g d'abricots coupés, 100 g de figues, 50 g de raisins secs, 1 c. à soupe de zeste d'orange, 1 c. à café de cannelle et 0,25 c. à café de clous de girofle moulus. Laissez mijoter 20 à 25 minutes en remuant souvent et en raclant le fond, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le pudding enrobe votre cuillère. Rajoutez de l'eau chaude dès qu'il se resserre.
Si vous en mettez, retirez la casserole du feu et incorporez 1 c. à café de vanille (inutile de la cuire). Laissez le pudding reposer quelques minutes, le temps que les bulles retombent et que la vapeur forte cesse, car la vanille est volatile et la chaleur résiduelle la diffuse sans la chasser.
Versez le pudding à la louche dans de petits bols ou un grand plat et mettez au froid au moins 2 heures. S'il paraît plus liquide que prévu encore chaud, ne vous inquiétez pas: c'est voulu, l'amidon du blé prend en refroidissant; remuez chaque bol une fois en le mettant au réfrigérateur pour éviter qu'une peau ne se forme.
Juste avant de servir, semez les 50 g de noix, 30 g de noisettes, 100 g de graines de grenade et un peu de cannelle en plus sur le dessus. La garniture en dernier, toujours. Les noix s'attendrissent et les graines rendent leur jus dès qu'elles reposent dans le pudding, et le croquant contre un grain froid et sucré est tout l'intérêt de la finition.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les grains de blé sont des céréales complètes avec une couche de son intacte : l'eau a donc besoin d'heures pour atteindre l'amidon à l'intérieur. Le trempage de la nuit fait ce travail avant que la casserole ne chauffe, si bien qu'au moment du mijotage leur amidon gélatinise et trouble l'eau, et c'est de là que vient le corps du plat. Le sucre n'entre qu'une fois les grains tendres. L'ordre est la partie qui compte. Pourquoi attendre ? Le sucre dissous dispute l'eau et élève la température à laquelle l'amidon du blé gélatinise : ajouté trop tôt, il garde les grains fermes bien plus longtemps que vous ne voulez attendre. Les légumineuses arrivent déjà cuites, elles se réchauffent donc sans s'écraser. Le refroidissement termine le travail : l'amidon prend en un gel qu'on prend à la cuillère, et les saveurs des fruits s'y installent.
Équipement
- Casserole à fond épais de 5 à 6 litres avec couvercle
- Passoire fine
- Longue cuillère en bois
- Verre doseur de 1 litre
- Râpe fine ou microplane
- Petits bols résistants à la chaleur, ou un grand plat de service de 3 litres
- Balance de cuisine
Conseils du chef
Conseils du chef
- Rincez le blé trempé jusqu'à ce que l'eau soit claire : le son détaché et l'amidon de surface que vous jetez sont ce qui rend un pudding trouble et pâteux.
- Prenez une casserole large et épaisse plutôt qu'haute et étroite : la large est le meilleur choix ici, car plus de surface signifie une évaporation plus douce et bien moins de risque d'attacher au fond.
- Gardez de l'eau chaude à côté des fourneaux, car l'eau froide casse le frémissement et c'est ainsi qu'on obtient des grains qui cuisent inégalement.
- Prélevez le zeste d'orange directement au-dessus de la casserole, pas sur une planche : les huiles giclent quand vous râpez, et cette giclée est le parfum.
- Torréfiez les noix à sec dans une poêle (sans huile) et laissez-les refroidir avant de les poser. La poêle en plus vaut la peine, chaque fois.
Erreurs fréquentes
- Prise collante et serrée : trop peu d'eau dans la casserole, ou du sucre entré avant que le blé ne s'attendrisse ; gardez donc les grains couverts pendant le mijotage, rajoutez de l'eau chaude, et retenez le sucre jusqu'à ce qu'un grain s'écrase proprement.
- Centres crayeux après une heure : une récolte ancienne ou un trempage sauté. Faites le trempage complet de 8 heures et tenez un frémissement simple plutôt qu'une grosse ébullition, car une ébullition forte fend le son avant que le centre ne s'hydrate et vos grains finissent inégaux.
- Un fond brûlé : l'amidon du blé et le sucre se déposent et attachent à feu vif. Restez près des fourneaux. Pendant les 20 dernières minutes, remuez toutes les quelques minutes avec une cuillère en bois qui atteint les coins.
- Les figues sèches rendent la casserole trouble : coupées menu, elles se dissolvent dans le liquide. Coupez-les plus grosses que les abricots et remuez doucement une fois qu'elles sont dedans.
- Le clou de girofle prend tout le bol : 0,25 c. à café est un plafond, pas une suggestion ; mesurez arasé ou utilisez 2 clous entiers et retirez-les avant que le pudding n'aille au réfrigérateur.
- Épais comme une bouillie le lendemain : l'amidon refroidi continue de raffermir. Trop épais pour la cuillère ? Détendez-le avec de l'eau chaude ou du lait, cuillère par cuillère, et il se relâchera en se réchauffant.
Suggestions de service
- Servez en petits bols, frais du réfrigérateur ou à température ambiante fraîche, car la chaleur aplatit les épices et rend le pudding pâteux.
- Sortez de la cannelle en plus et un petit bol de graines de grenade pour que chacun avive son propre bol.
- Un verre de thé noir fort est le compagnon traditionnel. Un bol chacun. Rien d'autre n'est nécessaire.
- L'asure restant, détendu au lait, fait un bon petit-déjeuner froid. Une cuillère dans du yaourt et cela devient un dessert.
- C'est une casserole faite pour le partage : envoyez donc un bol au voisin et gardez-en un pour demain.
Variantes
- Version à l'eau de rose : incorporez 1 c. à café d'eau de rose hors du feu avec la vanille, pour la note florale que certaines régions préfèrent.
- Version à l'orge : de l'orge perlé à la place des grains de blé, trempé une nuit ; attendez-vous à un grain plus mâcheux et un mijotage un peu plus long.
- Version sans fruits à coque : remplacez noix et noisettes par des graines de courge torréfiées, même poids total, pour une casserole qui peut partir à l'école.
- Variation de fruits secs : remplacez les 50 g de raisins secs par des raisins de Corinthe ou des pêches séchées coupées, à poids égal.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez la casserole en 2 heures, répartissez-la dans des récipients peu profonds pour qu'elle refroidisse vite, et gardez-la couverte jusqu'à 4 jours (recommandation USDA pour les restes cuits). Elle raffermit en reposant : délayez-la donc à l'eau chaude ou au lait avant de servir.
- RéchauffageRéchauffez une portion doucement dans une casserole avec un trait d'eau, en remuant, jusqu'à 74°C si vous la voulez chaude ; l'asure se mange le plus souvent frais, donc souvent il suffit de le détendre.
- CongélationCongelez dans des boîtes à couvercle jusqu'à 2 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur, remuez bien, et attendez-vous à des légumineuses plus tendres tandis que le blé revient presque inchangé.
- Préparer à l'avancePréparez-le jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-le au froid, car les épices se posent et le fruit s'approfondit dès le deuxième jour. Ne garnissez qu'au moment de servir.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Comment savoir que les grains de blé sont bien cuits ?
Croquez-en un. Un grain cuit est tendre jusqu'au cœur et s'est fendu sur sa couture, avec un centre crémeux et légèrement mâcheux, sans craie ; après un trempage d'une nuit il devrait demander 45 à 60 minutes. S'il croque encore, continuez le mijotage et rajoutez de l'eau chaude.
Pourquoi mon asure a-t-il tourné épais et collant ?
Souvent trop peu d'eau pendant le mijotage, ou du sucre entré avant que les grains ne s'attendrissent. L'asure doit paraître plus liquide que le pudding fini tant qu'il est chaud. Pourquoi ? L'amidon continue de prendre en refroidissant. Détendez une casserole trop serrée à l'eau chaude, un peu à la fois, hors du feu.
Puis-je préparer l'asure à l'avance ?
Oui, et c'est meilleur ainsi. Gardez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, puis détendez-le d'un trait d'eau chaude et garnissez à table, car les épices s'arrondissent pendant la nuit et les saveurs du fruit s'approfondissent.
Puis-je congeler l'asure ?
Oui, en boîtes à couvercle jusqu'à 2 mois. Congelez-le à plat. Décongelez une nuit au réfrigérateur, remuez bien, et ajoutez la grenade fraîche, car les légumineuses s'attendrissent tandis que le blé revient presque inchangé.
L'asure est-il sans gluten ?
Non. Les grains de blé font le corps du plat et portent du gluten : aucune substitution ne garde le plat intact, et même si un pudding au riz ou au quinoa peut être bon, c'est un autre dessert avec une autre texture.
Puis-je utiliser des pois chiches et des haricots blancs en conserve ?
Oui, et les 150 g de chacun dans cette recette supposent déjà des légumineuses cuites : égouttez-les et rincez-les bien, ajoutez-les au même moment, et laissez-les chauffer 10 minutes ; elles ne demandent aucune cuisson supplémentaire.
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