Chorba Frik
La chorba frik est la soupe algérienne et tunisienne qui ancre la table de l'iftar du Ramadan : de petits cubes d'épaule d'agneau et des pois chiches mijotés dans un bouillon à la tomate parfumé de coriandre, de cannelle, de curcuma et de paprika, puis épaissi au frik vert, du blé jeune grillé. La construction est traditionnelle et sans hâte : bien dorer l'agneau, faire revenir le concentré de tomate et les épices pour qu'ils libèrent leurs arômes, et laisser la marmite faire le reste. La préparation prend environ 20 minutes et la cuisson un peu plus d'une heure, en grande partie sans surveillance. On obtient six bonnes assiettes.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 75 min
- Total
- 95 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 200 g
- 200 g
- 1 pièce
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- 1 ½ c. à café
- ½ c. à café
- 2 c. à soupe
- 1 ½ l
- 20 g
- 1 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile végétale dans une grande marmite à feu moyen. Ajoutez l'oignon ciselé et cuisez 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans avoir doré. Cette tendreté est la douceur sur laquelle s'appuient la tomate et les épices; un oignon poussé jusqu'à la couleur rendrait la base acerbe.
Ajoutez les 500 g de cubes d'agneau et cuisez 6 à 8 minutes en les retournant pour qu'ils dorent sur plusieurs faces. Pressez chaque morceau contre le fond chaud quelques secondes avant de le retourner: le fond brun qui se forme là est la saveur la plus profonde que le bouillon portera. Gardez les morceaux sur une seule couche autant que possible, sinon ils cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
Incorporez les 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à café de coriandre moulue, 0.5 c. à café de cannelle moulue, 0.5 c. à café de curcuma moulu, 1 c. à café de paprika doux, 1.5 c. à café de sel et 0.5 c. à café de poivre noir. Cuisez 1 minute en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le concentré fonce d'un ton et que les épices sentent le grillé. C'est l'étape qui dissout le côté cru du mélange d'épices dans l'huile.
Versez les 1.5 litres d'eau en grattant le fond de la marmite à mesure qu'elle arrive à ébullition, pour que le fond brun se dissolve dans le bouillon. Réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement 30 minutes, jusqu'à ce que l'agneau commence à s'attendrir et que le bouillon ait le goût d'être assaisonné. Restez à un frémissement à peine visible: une ébullition franche durcit la viande et gaspille le liquide dont le frik aura besoin.
Incorporez les 200 g de frik vert rincé et les 200 g de pois chiches égouttés. Couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes de plus, en remuant toutes les quelques minutes pour que le grain ne se dépose pas et n'attache pas au fond, jusqu'à ce que le frik soit tendre avec un léger mordant et l'agneau fondant à la fourchette. La soupe épaissit visiblement à mesure que le frik libère son amidon: gardez donc le feu doux.
Incorporez les 20 g de coriandre ciselée et cuisez 2 minutes de plus. Goûtez et ajustez le sel: le frik et les pois chiches ont absorbé de l'assaisonnement en gonflant, la marmite demande donc souvent une pincée de plus que prévu. Si la soupe est plus épaisse que vous ne le souhaitez, détendez-la avec un filet d'eau chaude.
Répartissez la soupe à la louche dans des bols chauds et servez chaud, avec les quartiers de citron à part. Un filet pressé à table avive la tomate et relève le mélange d'épices bien mieux qu'un citron cuit dans la marmite, et un reste de coriandre réservée termine chaque bol.
Pourquoi cette recette fonctionne
Trois gestes donnent à la chorba frik son corps. L'agneau est doré d'abord, assez fort pour laisser un fond brun au fond de la marmite ; quand l'eau entre, elle dissout ces protéines grillées dans le bouillon, et c'est là que commence la profondeur de la soupe. Ensuite, le concentré de tomate et les épices moulues passent une minute dans l'huile chaude avant tout liquide : leurs composés aromatiques sont liposolubles, ils s'y épanouissent donc au lieu de mijoter crus et poussiéreux. Le frik entre en dernier, et tandis que le blé vert concassé mijote, il libère de l'amidon qui épaissit le bouillon et donne à la soupe sa texture nappante, pendant que les pois chiches s'imbibent du liquide assaisonné.
Équipement
- Grande marmite à fond épais ou cocotte, d'environ 4 à 5 litres, avec un couvercle bien ajusté
- Passoire à maille fine, pour rincer le frik jusqu'à ce que l'eau soit claire
- Couteau de chef et planche à découper, pour l'agneau, l'oignon et la coriandre
- Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur, pour gratter le fond pendant que le frik se dépose et que la soupe épaissit
- Cuillères et tasses doseuses, ou une balance de cuisine, pour les 500 g d'agneau, les 200 g de frik et les mesures d'épices
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif), pour vérifier l'agneau à 63°C
- Louche, pour servir
Conseils du chef
Conseils du chef
- Jugez le frik au goût, pas à l'horloge : repêchez quelques grains après 35 minutes. Ils doivent être tendres avec un léger mordant, comme des pâtes al dente, sans cœur blanc dur. S'ils résistent encore, poursuivez le mijotage et vérifiez toutes les 5 minutes ; les marques et les moutures diffèrent.
- La soupe est douce par conception : la cannelle, la coriandre et le paprika sont chauds, pas piquants. Pour du piquant, ajoutez un piment vert entier avec l'eau et retirez-le avant de servir, ou incorporez une pincée de cayenne aux épices ; omettez l'un ou l'autre pour la marmite familiale.
- Dorez l'agneau en deux fournées si votre marmite est un peu petite. Des morceaux qui se touchent cuisent à la vapeur au lieu de saisir, et c'est la saisie qui donne la saveur qui définit la chorba frik.
- Gardez une bouilloire d'eau chaude à côté du feu. Le frik continue de boire du bouillon tant que la marmite repose : un filet d'eau chaude juste avant de servir rétablit une consistance coulante sans refroidir la soupe, et l'assaisonnement reste plus juste qu'avec de l'eau froide.
- Écumez une partie de la graisse d'agneau qui remonte pendant le mijotage si vous voulez un bouillon plus léger et plus net, ou laissez-la entièrement pour la version traditionnelle plus riche ; cette graisse porte aussi la saveur des épices : décidez au goût avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Soupe collante et amidonnée : le frik n'a pas été bien rincé, et sa poussière et son amidon de surface rendent le bouillon glissant. Rincez les 200 g dans une passoire à maille fine sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, et remuez la marmite toutes les quelques minutes une fois le grain ajouté.
- Un bouillon cru et creux : le concentré de tomate et les épices sont entrés avec l'eau au lieu d'être frits. Cette minute de remuage dans l'huile chaude est ce qui transforme un concentré et des épices en poudre en une base ronde ; faites-la jusqu'à ce que la marmite sente le grillé, et retirez du feu avant que quoi que ce soit ne brûle.
- Agneau dur et sec : la marmite était trop chargée, les cubes coupés trop gros, ou le mijotage a tourné à l'ébullition. Dorez sur une couche non serrée, restez aux cubes de 2 cm et tenez un frémissement à peine visible une fois l'eau versée ; l'agneau doit céder sous la cuillère à la fin.
- Un fond brûlé : le frik se dépose en gonflant et attache dans les marmites fines à feu vif. Utilisez une marmite à fond épais, gardez le feu bas et grattez le fond à chaque coup de cuillère ; si la marmite attache malgré tout, transférez la soupe dans une marmite propre sans décoller la couche brûlée.
- Pois chiches en purée : des pois chiches en conserve laissés à mijoter les 35 à 40 minutes complètes dans une marmite dont la marque est déjà très tendre. Goûtez-en un à la sortie de la boîte ; s'il est fragile, gardez les pois chiches à part et ajoutez-les pour les 10 dernières minutes, juste pour les réchauffer.
- Une marmite fade à la fin : le frik et les pois chiches absorbent le sel en gonflant, et un bouillon juste avant leur entrée peut paraître maigre le temps qu'ils soient tendres. Goûtez après l'ajout de la coriandre et corrigez avec du sel ; c'est la vérification finale qui fait paraître la soupe finie.
Suggestions de service
- Servez chaud dans des bols réchauffés, avec des quartiers de citron à part et du pain plat, de la kesra algérienne ou une miche croustillante, pour tremper ; le pain fait partie de la façon dont la soupe se mange.
- À une table d'iftar, elle ouvre le repas : dattes et verre d'eau d'abord, puis la chorba, avec des pâtisseries salées comme des böreks à côté si vous dressez une grande table.
- Terminez chaque bol avec la coriandre crue réservée et un filet de citron pressé à table ; un mince filet d'huile d'olive par-dessus est une bonne dernière touche.
- Elle est assez riche pour faire un repas entier avec du pain, mais par tradition c'est une entrée : six bols en premier plat, ou moins de bols généreux pour le dîner.
Variantes
- Soupe frik végétarienne, comme plat à part entière : omettez l'agneau, utilisez de l'huile d'olive à la place de l'huile végétale, et bâtissez la marmite sur l'oignon, le concentré de tomate et les épices avec une carotte en dés et une branche de céleri pour le corps, plus une généreuse poignée de pois chiches supplémentaires. Faites mijoter le frik dans un bouillon de légumes et terminez au citron ; plus légère et moins savoureuse que l'originale, mais le grain épaissit toujours le bouillon.
- Version au poulet : remplacez l'agneau par 500 g de cuisses de poulet désossées. Elles demandent moins de temps que l'épaule : dorez-les, ajoutez l'eau et incorporez le frik une fois le poulet presque tendre plutôt que sur le tempo de l'agneau ; retirez la marmite du feu quand la viande atteint 74°C.
- Style plus doux et plus épais : faites mijoter une courgette ou une pomme de terre en purée dans le bouillon avec l'eau, une variation préparée dans certains foyers algériens. La soupe devient veloutée et encore plus nourrissante, et la saveur du frik passe au second plan.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez la soupe dans les 2 heures suivant la cuisson, en la répartissant dans des récipients peu profonds pour qu'elle refroidisse vite, puis conservez-la hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Elle épaissit nettement en reposant et la saveur s'approfondit ; incorporez de l'eau chaude pour la détendre au moment de réchauffer.
- RéchauffageRéchauffez doucement dans une casserole à feu moyen-doux avec un filet d'eau, en remuant jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur, environ 74°C. Restez sous l'ébullition pour que le frik ne se défasse pas davantage, et réassaisonnez si l'eau ajoutée a dilué le goût.
- CongélationJusqu'à 2 mois : refroidissez complètement, répartissez en portions dans des récipients hermétiques en laissant un peu d'espace, et congelez. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez sur la plaque plutôt qu'au micro-ondes, qui chauffe une soupe épaisse de façon inégale. Le frik s'attendrit encore après congélation, mais la saveur tient.
- Préparer à l'avanceMeilleure préparée la veille : les épices se posent et le bouillon s'approfondit pendant la nuit. Cuisez-la entièrement, refroidissez-la vite et réfrigérez ; si vous savez qu'elle sera réchauffée, arrêtez le mijotage quand le frik est encore un peu plus ferme que vous ne l'aimez, car il s'attendrit à chaque réchauffage.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
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FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Qu'est-ce que le frik, et est-ce la même chose que le freekeh ?
Le frik est le nom nord-africain du freekeh : du blé dur récolté encore vert, grillé au feu et frotté, d'où vient d'ailleurs le nom arabe farik, qui signifie frotté. C'est le même grain que celui vendu sous le nom de freekeh dans la cuisine levantine, mais les plats qui en sont tirés diffèrent, et en Algérie comme en Tunisie, il mijote dans cette chorba à la tomate ; les Algériens de l'est appellent aussi la soupe jari frik ou djari hmar. À l'achat, cherchez du blé vert concassé, la mouture grossière qui ressemble à du boulgour vert.
Où acheter du frik, et par quoi le remplacer si je n'en trouve pas ?
Les épiceries moyen-orientales et nord-africaines le proposent sous le nom de frik, freekeh ou blé vert concassé, et il s'expédie depuis les boutiques en ligne de grains et d'épices. Si vous n'en avez pas sous la main, du boulgour concassé ou de l'orge perlé le remplacent à raison des mêmes 200 g, avec deux réserves : le boulgour s'attendrit bien plus vite que le frik, goûtez donc tôt, et l'orge perlé garde un mordant plus ferme et demande plus longtemps. Ni l'un ni l'autre ne porte la pointe fumée du frik, seulement son pouvoir épaississant.
Peut-on préparer la chorba frik végétarienne ou vegan ?
Oui. La recette est déjà sans produits laitiers : omettre l'agneau rend donc la marmite vegan. Bâtissez-la sur l'oignon, le concentré de tomate et les épices, ajoutez une carotte en dés et des pois chiches supplémentaires pour la consistance, et faites mijoter le frik dans les mêmes 1.5 litres d'eau ou dans un bouillon de légumes. Attendez-vous à une soupe plus légère et moins savoureuse que la version à l'agneau, raison pour laquelle le filet de citron à table compte encore plus.
La chorba frik est-elle sans gluten ?
Non. Le frik est du blé, récolté jeune et grillé : la soupe contient donc du gluten, et les remplaçants habituels ne valent pas mieux : le boulgour est du blé et l'orge perlé contient aussi du gluten. Une marmite sans gluten bâtie sur le riz ou les pommes de terre est une autre soupe, avec d'autres temps de cuisson : préparez-la comme son propre plat plutôt qu'en substitution directe.
Combien de temps la chorba frik se garde-t-elle au réfrigérateur, et peut-on la congeler ?
Refroidie rapidement et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique, elle se garde environ 3 jours, et la saveur s'approfondit pendant la nuit. Elle épaissit en reposant : le réchauffage commence donc par un filet d'eau chaude et une vérification du sel. Pour une conservation plus longue, congelez-la jusqu'à 2 mois, décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement sur la plaque ; le frik s'attendrit à chaque réchauffage, attendez-vous donc à une soupe plus épaisse en fin de fenêtre.
Quelle différence entre la chorba frik et la harira ?
Toutes deux sont des soupes à la tomate servies pour ouvrir un repas de Ramadan, mais elles appartiennent à des tables différentes. La harira est marocaine, bâtie sur les lentilles et les pois chiches avec un corps plus plein et plus épais ; la chorba frik est algérienne et tunisienne, et son corps vient du frik, le blé vert grillé qui épaissit le bouillon en mijotant. La finition diffère aussi : la chorba frik s'appuie sur la coriandre et le citron, avec du pain comme la kesra à côté.
Pourquoi ma chorba frik est-elle devenue trop épaisse, et comment la rattraper ?
Le frik continue d'absorber du bouillon tant que la marmite repose, et chaque réchauffage en boit encore : une soupe juste sortie du feu peut devenir quasi bouillie le lendemain. Incorporez de l'eau chaude louche par louche jusqu'à la consistance voulue, puis goûtez de nouveau, car l'eau ajoutée dilue le sel. La prochaine fois, arrêtez le mijotage quand le grain garde encore un peu de mordant si vous cuisinez à l'avance.
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