Gulab Jamun
Petits dumplings moelleux au lait caillé, frits jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, puis imbibés d'un sirop tiède à la cardamome et à la rose jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et deviennent spongieux et juteux.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 65 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 200 g
- 40 g
- 2 c. à soupe
- 80 ml
- ¼ c. à café
- 1 c. à café
- 300 g
- 400 ml
- 4 pièce
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 700 ml
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préparez d'abord le sirop: dans une large casserole, réunissez 300 g de sucre, 400 ml d'eau, 4 gousses de cardamome verte écrasées et 1 c. à café de jus de citron. Portez à ébullition à feu moyen en remuant juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez frémir 5 minutes jusqu'à ce que le sirop soit très légèrement collant. Coupez le feu, incorporez 1 c. à café d'eau de rose et laissez le sirop tiède.
Dans un grand bol, fouettez 200 g de lait en poudre, 40 g de farine tout usage, 1 c. à café de semoule fine (si vous en utilisez) et 0.25 c. à café de bicarbonate de soude jusqu'à ce que le tout soit homogène et sans grumeaux.
Ajoutez 2 c. à soupe de ghee fondu et incorporez-le au mélange sec du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse fine.
Versez 80 ml de lait sur le mélange, 1 cuillère à soupe à la fois, en rassemblant la pâte avec vos doigts. Arrêtez d'ajouter du lait dès que la pâte se tient; elle doit être souple mais ni humide ni collante.
Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 10 minutes, puis divisez-la en 18 portions égales. Huilez légèrement vos paumes avec de l'huile neutre et roulez chaque portion en une boule lisse et sans fissures, en pressant fermement pour qu'il ne reste aucune soudure.
Faites chauffer 700 ml d'huile neutre dans une poêle profonde à feu doux jusqu'à environ 150°C. Testez avec un petit morceau de pâte: il doit monter lentement avec de petites bulles, sans grésiller fort.
Déposez 5 boules à la fois dans 6, en maintenant une chaleur douce. Faites frire 6 à 8 minutes, en les remuant constamment avec une écumoire pour qu'elles dorent uniformément sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirez les jamuns frits à l'aide d'une cuillère percée et laissez-les égoutter brièvement sur une assiette tapissée de papier absorbant, puis glissez-les directement dans le sirop tiède pendant qu'ils sont encore chauds.
Répétez avec les boules de pâte restantes. Laissez les jamuns tremper dans le sirop à température ambiante pendant au moins 2 heures, en les retournant délicatement une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils aient gonflé et soient moelleux et spongieux jusqu'au cœur.
Servez à température ambiante ou légèrement tiède, en nappant chaque portion d'un peu de sirop.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez les gulab jamuns imbibés de sirop dans un récipient en verre ou en plastique fermé au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ; ils sont même meilleurs le deuxième jour. Maintenez-les immergés dans le sirop pour qu'ils ne sèchent pas. Pour servir, réchauffez 4 à 5 jamuns avec quelques cuillerées de sirop dans une casserole couverte à feu doux pendant 3 à 4 minutes, ou au micro-ondes dans un bol couvert par tranches de 20 secondes. Les jamuns frits non imbibés peuvent être congelés jusqu'à 1 mois : décongelez-les, puis plongez-les dans le sirop chaud et laissez-les s'imbiber 3 à 4 heures.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes gulab jamuns sont-ils restés durs au milieu ?
C'est presque toujours parce que l'huile était trop chaude : la croûte a pris avant que le cœur ne cuise. Faites frire à environ 150°C à feu doux pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, et remuez-les pour qu'ils colorent uniformément. Un cœur dur peut aussi venir d'une pâte trop sèche : la prochaine fois, ajoutez le lait une cuillère à café à la fois.
Pourquoi mes jamuns se sont-ils cassés ou fendillés à la friture ?
Les fissures viennent d'une pâte trop humide ou de boules mal roulées, avec des jointures et des aspérités. N'ajoutez le lait que jusqu'à ce que la pâte se tienne à peine, puis roulez chaque portion fermement entre des paumes légèrement huilées pour obtenir une boule lisse. Une friture à feu vif les fait aussi éclater : restez à feu doux.
Comment savoir si les jamuns sont bien imbibés de sirop ?
Ils doivent avoir visiblement doublé de volume, peser nettement plus lourd et revenir en place quand vous en pressez un doucement. Cela prend en général 2 heures dans un sirop chaud. S'ils sont encore fermes après ce temps, le sirop était trop épais ou les boules trop frites : allongez le sirop avec un filet d'eau chaude et laissez tremper une heure de plus.
Puis-je préparer les gulab jamuns à l'avance ?
Oui, et ils sont même meilleurs préparés la veille. Faites-les frire, laissez-les s'imbiber de sirop, refroidir, puis réservez-les couverts au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. La saveur s'intensifie et la texture devient plus moelleuse. Réchauffez-les doucement dans leur sirop avant de servir plutôt que de les manger froids.
Puis-je remplacer le khoya par du lait en poudre, ou l'inverse ?
Les deux fonctionnent. Cette recette utilise 200 g de lait en poudre, l'option la plus simple. Si vous avez du khoya frais, comptez environ 250 g : émiettez-le et pétrissez-le avec 40 g de farine et seulement une ou deux cuillerées de lait, car le khoya contient déjà de l'humidité. N'utilisez pas de lait écrémé en poudre : c'est le gras qui garde les jamuns moelleux.
Pourquoi mon sirop de sucre est-il granuleux ou cristallisé ?
Remuer le sirop après l'ébullition, ou omettre le jus de citron, provoque la cristallisation. Remuez seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez frémir sans y toucher, et ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron avec l'eau. S'il devient granuleux, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et laissez frémir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Puis-je cuire les gulab jamuns à l'air fryer ou au four ?
Non, ils ont besoin d'une friture profonde pour gonfler et cuire à cœur correctement. À l'air fryer, ils obtiennent une croûte sèche et dure qui n'absorbera pas le sirop, et au four ils deviennent compacts. Si vous voulez éviter la grande friture, faites-les frire dans une petite poêle avec assez d'huile pour les immerger à moitié, en les retournant sans cesse.
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