Pain de mie japonais (shokupan)
Shokupan moelleux et aérien préparé avec du tangzhong et une pâte au lait tiède, cuit dans un moule à cake jusqu'à ce qu'il soit bien doré et se détache en filaments cotonneux.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 65 min
- Portions
- 8
Ingrédients
Ingrédients
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 pièce
- 40 g
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préparez le tangzhong: dans une petite casserole, fouettez 20 g de farine à pain avec 100 ml d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse. Faites cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, pendant 1–2 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte brillante qui laisse une trace. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.
Dans un grand bol ou le bol d'un batteur sur socle, combine les 380 g de farine à pain restants, le sucre granulé, la levure instantanée et le sel fin. Ajoute le tangzhong refroidi, le lait entier tiède et l'œuf battu.
Mélangez à vitesse lente avec un crochet à pâte, ou pétrissez à la main, pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse se forme. Ajoutez le beurre doux ramolli en deux fois et pétrissez encore 8–10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache du bol.
Façonnez la pâte en boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 60–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Aplatissez la pâte et divisez-la en 4 morceaux égaux, d'environ 190 g chacun. Façonnez chaque morceau en une boule lisse, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Étalez une boule en un ovale d'environ 20 cm de long, repliez les deux grands côtés vers le centre, puis roulez-la depuis le petit côté en un cylindre serré. Répétez avec les morceaux restants.
Déposez les cylindres 4 côté soudure vers le bas dans un moule à cake graissé de 20 x 10 cm, en les espaçant régulièrement. Couvrez et laissez pousser 45–60 minutes, jusqu'à ce que la pâte monte juste sous le bord du moule.
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez le dessus de la miche avec la dorure à l'œuf, si vous en utilisez.
Faites cuire pendant 30–35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la miche sonne creux lorsqu'on la tapote. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le sans serrer avec du papier d'aluminium après 20 minutes.
Retirez de la poêle et laissez refroidir complètement sur une grille pendant au moins 1 heure avant de trancher, afin que la mie se raffermisse.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez le pain refroidi dans un sac en papier ou une boîte à pain à température ambiante jusqu'à 2 jours, ou emballez-le hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez-le jusqu'à 4 jours. Pour une conservation plus longue, tranchez-le et congelez-le dans un sac à fermeture zip jusqu'à 2 mois. Réchauffez les tranches au grille-pain ou au four à 150°C pendant 5 minutes ; évitez le micro-ondes, qui rend la croûte caoutchouteuse.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon shokupan est-il sec et friable ?
Un shokupan sec signifie souvent que la pâte a été trop peu pétrie ou que le tangzhong était trop liquide et n'a pas pu retenir l'humidité. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, et faites cuire le tangzhong jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Pesez aussi la farine : un excès de farine est la cause la plus fréquente d'un pain sec.
Peut-on faire du shokupan sans robot pâtissier ?
Oui. Mélangez la pâte à la cuillère en bois, puis pétrissez à la main sur un plan légèrement fariné pendant 12 à 15 minutes, en ajoutant le beurre après les 5 premières minutes. La pâte sera collante au début ; résistez à l'envie d'ajouter de la farine et utilisez un corne à pâtisserie pour la soulever et la replier jusqu'à ce qu'elle devienne lisse.
Pourquoi mon pain s'est-il affaissé au four ?
La pâte a trop poussé, la structure du gluten n'a donc pas pu soutenir la levée. La prochaine fois, laissez pousser seulement jusqu'à ce que la pâte arrive juste sous le bord du moule, environ 45 à 60 minutes dans un endroit chaud. Si votre cuisine est très chaude, vérifiez à 35 minutes.
Comment savoir quand le shokupan est bien cuit ?
Le dessus doit être bien doré et le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote le fond. Un thermomètre à lecture instantanée piqué au centre doit indiquer environ 93 à 96°C. S'il est en dessous, remettez-le au four 5 minutes de plus.
Peut-on utiliser de la levure sèche active à la place de la levure instantanée ?
Oui, utilisez les mêmes 7 g. Réchauffez le lait entier à environ 35°C, délayez-y la levure avec une pincée de sucre et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse avant de l'incorporer à la pâte. Cette étape confirme que la levure est vivante.
Peut-on cuire le shokupan dans un moule à cake classique de 23 x 13 cm ?
Oui, mais le pain sera plus large et légèrement plus plat. Divisez la pâte en 4 morceaux comme indiqué et placez-les côte à côte ; le temps de cuisson reste à peu près le même. Commencez à vérifier à 28 minutes, car un moule plus large expose davantage de surface.
Combien de temps le shokupan maison se conserve-t-il ?
À température ambiante, dans un sac en papier, il reste moelleux environ 2 jours ; dans un sac plastique fermé, il se garde 3 jours. Pour une conservation plus longue, tranchez-le et congelez-le jusqu'à 2 mois, puis faites griller les tranches directement encore congelées.
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