आम चावल (मैंगो स्टिकी राइस)
आम वाला चिपचिपा चावल, यानी खाओ नियाओ मामुआंग, थाईलैंड की सबसे प्रसिद्ध मिठाई है: भिगोया हुआ चिपचिपा चावल भाप में पारदर्शी होने तक पकाया जाता है, फिर मीठे नारियल के दूध को सोखने के लिए छोड़ दिया जाता है और पके आम तथा नमकीन नारियल सॉस की बूंदों के साथ परोसा जाता है। सारी मेहनत लंबी भिगाई और दो छोटे पैनों में है: 15 मिनट की तैयारी, 25 मिनट की भाप, और फिर 15 से 20 मिनट का आराम, जिसमें चावल नारियल का दूध सोख लेता है। नतीजा चबाने लायक, चमकदार और हल्का नमकीन-मीठा होता है, और थाली में इसके साथ कुछ और चाहिए ही नहीं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 280 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 240 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 400 मिलीलीटर
- 50 ग्राम
- ½ छोटा चम्मच
- 2 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
भिगोया हुआ चावल छानकर भाप की टोकरी में फैलाएँ जिस पर चीज़क्लॉथ या मलमल बिछी हो, और 2 cm से ज़्यादा मोटी परत न रखें ताकि भाप निकल सके। उबलते पानी के ऊपर 20 से 25 मिनट भाप दें, जब तक दाने पूरी तरह पारदर्शी हो जाएँ और बीच में खड़िया सफ़ेदी न रहे। 25 मिनट पर भी अपारदर्शी? 5 मिनट और भाप दें; पानी इलाज नहीं है — भाप ही इन दानों को जमाती है।
जब चावल भाप में पके, एक छोटे पैन में 150 ml नारियल का दूध, 2 टेबलस्पून चीनी और 0.25 टीस्पून नमक को धीमी आँच पर गर्म करें, सिर्फ़ चीनी घुलने तक हिलाते रहें। उबलने न दें, क्योंकि उबलता नारियल का दूध फटकर तैलीय हो जाता है; पैन एक तरफ़ रख दें: यही सॉस मेज़ पर बूंद-बूंद डाला जाएगा।
दूसरे पैन में बचा हुआ 250 ml नारियल का दूध, बाक़ी चीनी और नमक के साथ फिर धीमी आँच पर सिर्फ़ घुलने तक गर्म करें। तुरंत आँच से उतार दें; यही ज़्यादा मीठा मिश्रण चावल सोखेगा।
दूसरे पैन का गर्म मिश्रण बड़े कटोरे में रखे गर्म भाप वाले चावल पर डालें और लकड़ी के चम्मच से धीरे-धीरे मिलाएँ। कटोरा ढककर 15 से 20 मिनट आराम दें, जब तक चावल तरल सोखकर चमकदार और फूला हुआ न हो जाए। गर्म दाने नारियल का दूध जल्दी पीते हैं; ठंडे होते ही वह सतह पर पड़ा रहता है।
चिपचिपा चावल चम्मच से चार थालियों में रखें; चाहें तो हल्के तेल वाले छोटे कटोरे में आकार देकर पलट दें, और आम की फाँकें बगल में सजाएँ। बचाया हुआ नमकीन नारियल सॉस ऊपर से डालें, भुने तिल छिड़कें और तुरंत परोसें — गर्म या कमरे के तापमान पर।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
चिपचिपा चावल ही पूरी डिश है: यह छोटे दाने का चावल है जो लगभग पूरी तरह एमाइलोपेक्टिन से बना होता है — वह शाखित स्टार्च जो भाप में चिपचिपा और लचीला हो जाता है और पानी में उबालना बिल्कुल पसंद नहीं करता। भिगाना इसलिए ज़रूरी है कि दानों को भाप से पहले पीना है; पानी सोखा स्टार्च एक समान जेल बनाता है, जबकि कम भिगोया चावल कितना भी पके, खड़िया जैसा रह जाता है। दो नारियल मिश्रणों के काम अलग-अलग हैं: ज़्यादा मीठा मिश्रण गर्म चावल पर डाला जाता है ताकि ठंडा होते हुए दाने उसे सोख लें, और ज़्यादा नमकीन मिश्रण बूंद-बूंद डालने के लिए इंतज़ार करता है — उसका नमक आख़िरी पल में भारीपन को काटता है।
उपकरण
- भाप का बर्तन जिसमें भाप की टोकरी या ऊपर फिट होने वाली छन्नी हो
- चीज़क्लॉथ या साफ़ मलमल का चौकोर टुकड़ा
- दो छोटे पैन
- बड़ा कटोरा
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- मापने का जग और मापने के चम्मच
- तेज़ धार वाला चाकू और कटिंग बोर्ड
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चावल के नीचे चीज़क्लॉथ की परत रखें और भाप की टोकरी में उसे न हिलाएँ; दानों को आसपास बहती शांत भाप चाहिए, और हिलाने से उनकी चिपचिपी सतह पेस्ट बन जाती है।
- दोनों नारियल मिश्रणों को गर्म-गर्म एक चावल के दाने के साथ चखें: भिगाने वाला मिश्रण इतना मीठा हो कि आप उसे चाव से पी लें, और डालने वाला सॉस उम्मीद से ज़्यादा नमकीन। यही विरोध इसे सादी खीर से अलग करता है।
- सॉस चावल के भाप में पकने के दौरान बनाएँ; मिनटों में तैयार हो जाते हैं, ताकि चावल उतरते ही सब तैयार हो। फ्रिज में ये अलग हो जाते हैं, सही, पर हल्का गर्म करने से फिर चिकने हो जाते हैं।
- तिल सूखे पैन में भूनें और तुरंत ठंडी थाली में निकाल दें; गर्म पैन में ये पकते रहते हैं और सेकंडों में कड़वे हो जाते हैं।
- बनाने के कुछ घंटों के भीतर खा लें, जब चावल नरम और चमकदार है। चिपचिपा चावल फ्रिज में जल्दी सख़्त हो जाता है, जो सामान्य है और झटपट गर्म करने से ठीक हो जाता है, पर ताज़ा बना सबसे बढ़िया है।
आम गलतियाँ
- सख़्त, खड़िया जैसा चावल: भिगाई बहुत छोटी रही, या भाप की टोकरी में परत इतनी मोटी थी कि भाप पहुँची ही नहीं। कम से कम पूरे 4 घंटे भिगोएँ, दाने 2 cm से ज़्यादा मोटे न फैलाएँ, और समय ख़त्म होने पर भी सख़्त लगे तो 5 मिनट और भाप दें — ज़्यादा पानी से काम नहीं चलेगा।
- नारियल का दूध न सोखने वाला चावल: मिश्रण चावल तक पहुँचने से पहले ठंडा हो गया, या आराम की जल्दी की गई। मिश्रण को चीनी घुलने तक गर्म करें, दोनों के गर्म रहते चावल पर डालें और पूरे 15 से 20 मिनट दें।
- तैलीय, फटा नारियल सॉस: मिश्रण उबल गया। मिश्रणों को धीमी आँच पर रखें, सिर्फ़ चीनी और नमक घुलने तक हिलाएँ; अगर कोई पहले ही फट गया हो, उसमें 1 टेबलस्पून गर्म नारियल का दूध फेंटें, फिर चिकना हो जाता है।
- लथपथ, चिपचिपे दाने: चावल ज़रूरत से ज़्यादा भीगकर नरम और नाज़ुक हो गया, या पारदर्शी होने के बहुत बाद तक भाप में रहा। भिगोया चावल अच्छी तरह छानें और दाने पारदर्शी होते ही भाप से उतारें, बीच में खड़ियापन न रहे।
- कच्चा आम थाली को खट्टा कर देता है: फल सख़्त और हरा तोड़ा गया। डंठल के सिरे पर सुगंधित और हल्के दबाव से ज़रा दबने वाला आम खोजें; सख़्त हो तो उसे एक-दो दिन काउंटर पर पकने दें।
परोसने के सुझाव
- गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें, फ्रिज से ठंडा नहीं; ठंडा होते ही चावल सख़्त हो जाता है और अपनी काँच जैसी चमक खो देता है।
- चार हिस्से, हर एक चावल का छोटा ढेर, साथ में पंखे की तरह आम और ढेर सारा नमकीन सॉस; ऊपर थोड़े और तिल कभी नुक़सान नहीं करते।
- थाईलैंड में यह भोजन का समापन है, इसलिए इसे हल्के और नमकीन खाने के बाद परोसें, साथ में मीठे की जगह जैस्मीन चाय या आइस्ड टी रखें।
- बड़ी संख्या के लिए चावल छोटे कटोरों में बाँटें और लोगों को आम-सॉस ख़ुद लेने दें; यह पूरे भोजन के दौरान कमरे के तापमान पर बिना ख़राब हुए टिका रहता है।
विविधताएँ
- पंडन के साथ भाप: टोकरी में चावल के नीचे गाँठ बाँधी पंडन की पत्ती दबा दें; क्लासिक थाई लहजा दानों में हरी चाय जैसी हल्की महक भर देता है।
- भुनी मूंग दाल: दूसरी पारंपरिक टॉपिंग; फटी मूंग दाल को सूखे पैन में सुनहरी और महकदार होने तक भूनकर तिल की जगह या साथ छिड़कें।
- दूसरा फल, दूसरी मिठाई: केला, लीची या नारियल में पका अनानास इसी नारियल-सोखे चावल के साथ चलते हैं, पर इनमें से कोई आम वाला चिपचिपा चावल नहीं है।
फ्रिज
- फ्रिजचावल कभी गर्म रखा नहीं छोड़ना चाहिए, इसलिए बचा हुआ जल्दी ठंडा करें और चावल तथा आम को फ्रिज में अलग-अलग हवाबंद डिब्बों में रखें: चावल 2 दिन तक ठीक रहता है और सॉस लगभग 3 दिन। ब्रिटेन की एफएसए और एनएचएस की पके चावल पर सख़्त गाइड है और 24 घंटे के भीतर खाने की सलाह देती है, इसलिए सबसे सुरक्षित समय चाहिए तो चावल को एक दिन का बचा हुआ मानें।
- दोबारा गर्म करनाचावल को माइक्रोवेव में ढीले ढककर, तेज़ पावर पर 1 से 2 मिनट, थोड़ा पानी या नारियल का दूध छिड़ककर; या भाप में 5 मिनट गर्म करें, जब तक वह फिर नरम और चमकदार न हो जाए; सॉस भी हल्का गर्म कर लें। चावल सिर्फ़ एक बार गर्म करना चाहिए, और वह पूरा भाप छोड़ता हुआ गर्म होना चाहिए।
- फ्रीज़ करनाबेहतर है टालें: पिघला चिपचिपा चावल दानेदार और सूखा हो जाता है, और आम बिखर जाता है। अगर फ्रीज़र में रखना ही हो, तो सादे भाप वाले चावल तक सीमित रखें, 1 महीने तक, और ताज़े सॉस-आम से मिलाने से पहले 8 से 10 मिनट फिर भाप दें।
- पहले से तैयारचावल और नारियल सॉस दोनों को 1 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में ढककर रखा जा सकता है; चावल को थोड़े नारियल के दूध के साथ गर्म करें और आम ताज़ा काटें। सॉस चावल से खाने से 30 मिनट से ज़्यादा पहले न मिले, और चावल को एक दिन से आगे खींचना ठीक नहीं — यही इकलौता हिस्सा है जो इंतज़ार से बेहतर नहीं होता।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- UK Food Standards Agency and NHS home food fact checker (cooked rice: cool it quickly, keep it in the fridge for no more than 24 hours, and reheat only once until steaming hot throughout)
- The Guardian, Helen Goh's Thai mango and coconut sticky rice — soaking glutinous rice before steaming it until tender and mostly translucent, resting it into warm coconut milk, and the salt that is essential to balance the richness
- Rosa's Thai, mango and sticky rice — steaming the soaked rice until soft and translucent, then stirring the sweetened coconut milk through the hot grains and leaving them to stand
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा चावल सख़्त और कुरकुरा निकला — मैंने कहाँ ग़लती की?
कम भिगोया चावल, या इतनी मोटी परत कि भाप आर-पार न गई। कम से कम पूरे 4 घंटे पानी में दें, 2 cm से ज़्यादा मोटा न फैलाएँ और पूरे 20 से 25 मिनट भाप दें जब तक दाने पारदर्शी हो जाएँ। फिर भी सख़्त? 5 मिनट और भाप — पानी इलाज नहीं है।
क्या मैं जैस्मीन जैसा कोई और चावल ले सकता हूँ?
नहीं। जैस्मीन चावल अलग-अलग, फूले दानों के लिए बना है और इस मिठाई की तरह न लचीला होगा न चिपचिपा। सिर्फ़ थाई चिपचिपा चावल, जो स्वीट या स्टिकी चावल के नाम से भी बिकता है, नारियल का दूध ठीक से पीता है; इसे एशियाई किराने की दुकान में खोजें।
नारियल सॉस तैलीय होकर क्यों फट जाता है?
किसी ने नारियल का दूध उबाल दिया; यही चर्बी को इमल्शन से बाहर धकेलता है। मिश्रणों को सिर्फ़ धीमी आँच पर गर्म करना है, चीनी और नमक घुलने तक हिलाना है। फट चुका? एक चम्मच गर्म नारियल का दूध फेंटकर मिलाने से आम तौर पर फिर चिकना हो जाता है।
क्या चावल और सॉस पहले से बनाए जा सकते हैं?
ज़्यादातर हाँ: चावल भाप में पकाएँ और सॉस को धीमी आँच पर 1 दिन पहले तक बनाएँ, दोनों को फ्रिज में ढककर रखें। चावल को थोड़े नारियल के दूध के साथ गर्म करें, आम आख़िरी पल में काटें, और सॉस चावल पर खाने से ज़्यादा से ज़्यादा 30 मिनट पहले तक डालें।
बचा हुआ कितने दिन चलेगा?
सॉस लगभग 3 दिन और चावल लगभग 2 दिन, दोनों फ्रिज में हवाबंद डिब्बों में। चावल को कभी गर्म न छोड़ें — जल्दी ठंडा करें और तुरंत फ्रिज में रखें — और सख़्त ब्रिटिश सलाह माननी हो तो पका चावल 24 घंटे के भीतर खा लें। खट्टी महक या लसलसी बनावट हो तो बाहर।
क्या यह मिठाई फ्रीज़ हो सकती है?
ज़्यादा नहीं: जमाकर पिघलाया चिपचिपा चावल दानेदार और सूखा हो जाता है, और आम घुलकर लुगदी बन जाता है। अगर जमाना ही पड़े, तो सिर्फ़ सादे भाप वाले चावल के साथ, 1 महीने तक; फिर 8 से 10 मिनट भाप में लौटाएँ और ताज़े सॉस-आम के साथ परोसें।
पका आम कैसे चुनूँ?
ऐसा फल खोजें जो डंठल के सिरे पर सुगंधित हो और हल्के दबाव से ज़रा दब जाए; इस मिठाई के लिए अटॉल्फ़ो या हनी आम सबसे भरोसेमंद हैं। सख़्त आम काउंटर पर एक-दो दिन पक सकते हैं। कच्चा फल इतना खट्टा और सख़्त होता है कि मीठे चावल का संतुलन बिगड़ जाए।
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