एल्बोंडिगास सूप
एल्बोंडिगास सूप — मैक्सिकन मीटबॉल सूप — चावल से बँधी बीफ़ की एल्बोंडिगास पर टिका है, जो गाजर, आलू और ज़ुकीनी के साथ टमाटर-चिपोटले शोरबे में कोमल आँच पर धीमी पकती हैं। मीटबॉल में 500 ग्राम पिसा बीफ़ कच्चे चावल और ताज़े पुदीने के साथ मिलता है, जिससे वे घने की जगह हल्के और रसीले बनते हैं, और चिपोटले शोरबे को धुएँदार गहराई देता है जिसे आप कोमल रख सकते हैं या बढ़ा सकते हैं। करीब 25 मिनट कटाई और मीटबॉल बनाने में लगते हैं, फिर 40 मिनट की लगभग बिना हाथ लगाए धीमी पकाई। यह एक बर्तन का, छह सर्विंग वाला रात का खाना है, और रात भर रखने पर यह सचमुच और बेहतर हो जाता है।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 10 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 2 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 400 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 ½ लीटर
- 15 ग्राम
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े कटोरे में 500 ग्राम पिसा बीफ़, 50 ग्राम कच्चा सफ़ेद चावल, 1 बड़ा अंडा, 10 ग्राम कटा ताज़ा पुदीना, 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा और सूखा ओरेगैनो, 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, आधा कटा प्याज़ और 2 कुटी लहसुन की कलियाँ मिलाएँ। बस मिलने तक कोमल हाथों से मिलाएँ; मिश्रण बिखरा-सा दिखना चाहिए और दबाने पर साथ रहना चाहिए, पेस्ट जैसा नहीं। मांस को ज़्यादा गूँधना ही एल्बोंडिगास को सख़्त बनाता है।
मिश्रण को 1 इंच की मीटबॉल बनाएँ; आपको 24 से 30 मिलनी चाहिए। उन्हें प्लेट पर अलग रखें, काम करते समय हाथ ठंडे पानी से गीले रखें और हल्का दबाव दें: कसकर थोपी गई गेंद भाप में घनी बनती है, जबकि कोमल हाथ से बनाई गई नरम रहती है और चावल को फूलने की जगह देती है।
बड़े बर्तन या डच ओवन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। बाक़ी कटा प्याज़ डालें और करीब 5 मिनट पकाएँ, जब तक वह नरम और पारदर्शी हो जाए, फिर आख़िरी लहसुन की कली मिलाएँ और 30 सेकंड पकाएँ — बस तब तक जब तक महक उठे; भूरा होने तक छोड़ा लहसुन कड़वा हो जाता है और पूरे बर्तन को अपने साथ ले डूबता है।
400 ग्राम डिब्बे का कटा टमाटर रस सहित और कीमा किया चिपोटले (अगर इस्तेमाल कर रहे हों) डालें। 2 मिनट हिलाते हुए पकाएँ, जिससे टमाटर ज़रा टूटें और चिपोटले का धुआँ शोरबे के डलने से पहले आधार में खिल जाए।
1.5 लीटर बीफ़ शोरबा डालें और उसे हल्की धीमी उबाल पर लाएँ — लगातार छोटे बुलबुले, कभी ज़ोरदार खौलाव नहीं। अब शोरबे में हल्का नमक डालें, चखते हुए; पकने के साथ यह ज़रा कम होगा, और मीटबॉल धीमी पकाई में अपना मसाला ख़ुद जोड़ेंगे।
मीटबॉल को धीमे उबलते शोरबे में एक-एक करके, बीच में जगह छोड़ते हुए, कोमलता से उतारें। बर्तन ढककर धीमी आँच पर 15 मिनट पकाएँ, और पहले 10 मिनट बिल्कुल न हिलाएँ — बाहरी परत को कसना पहले ज़रूरी है, वरना वे हिलने से शोरबे में घुल जाएँगी।
2 कटी गाजरें और 2 टुकड़ों में कटे आलू डालें, उन्हें शोरबे में मीटबॉल के इर्द-गिर्द सरकाएँ। ढककर 15 मिनट और धीमा पकाएँ, जब तक सब्ज़ियाँ लगभग नरम न हो जाएँ — चाकू आलू में ज़रा रुकावट के साथ उतरना चाहिए, क्योंकि वे अगले चरण में पूरी पकेंगी।
1 टुकड़ों में कटी ज़ुकीनी डालें और 5–7 मिनट और धीमा पकाएँ, जब तक सारी सब्ज़ियाँ नरम और एल्बोंडिगास पूरी तरह पक न जाएँ — बीच में 71°C, जो पिसे बीफ़ के लिए यूएसडीए का न्यूनतम है। एक मीटबॉल काटकर जाँचें: अंदर का चावल पूरी तरह नरम और मांस बिना किसी गुलाबी अंश के एकसार भूरा होना चाहिए।
नमक और काली मिर्च एक आख़िरी बार चखकर ठीक करें; शोरबा ही है जो अच्छी तरह मसालेदार लगना चाहिए, क्योंकि चावल और आलू ने बहुत कुछ सोख लिया है। गरम कटोरों में करछुल से डालें, छह सर्विंग में से हर एक को उसका हिस्सा मीटबॉल दें, और साथ में 15 ग्राम कटा धनिया तथा नींबू की फाँकें रखकर गरम परोसें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
तीन चीज़ें नतीजा तय करती हैं। कच्चा चावल, बीफ़ में कच्चा ही मिलाया गया, धीमे शोरबे को सोखता है और मीटबॉल के पकने के साथ फूलता है, जिससे अंदर का हिस्सा नम बना रहता है और एल्बोंडिगास को उनका हल्का, लचीला चबाव मिलता है — और यह घड़ी का काम भी करता है, क्योंकि जब अंदर का एक दाना नरम हो, तो मांस पक चुका है। बर्तन को बमुश्किल धीमी उबाल पर, खौलने से नीचे रखना ही मीटबॉल को टूटने और शोरबे को धुँधला होने से बचाता है। स्वाद भी इसी तर्क पर चलता है: पहले प्याज़ और लहसुन को नरम करना, फिर टमाटर और चिपोटले को उसी आधार में पकाना, 1.5 लीटर बीफ़ शोरबे के डलने से पहले ही शोरबे को गहरा कर देता है।
उपकरण
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बड़ा बर्तन या डच ओवन, करीब 4-5 लीटर, ढक्कन के साथ
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- मापने के चम्मच और मापने का जग
- करछुल
- बनाई हुई मीटबॉल रखने के लिए प्लेट या ट्रे
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैटुला
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- गीले हाथों और हल्के स्पर्श से बनाएँ। मिश्रण जान-बूझकर चिपचिपा है; ज़ोरदार निचोड़ शोरबे तक पहुँचने से पहले ही चावल के दाने दबा देता है, और यही भारी, घनी एल्बोंडिगास बनाता है।
- चावल को अपनी पकाई की घड़ी बनाएँ। कटी मीटबॉल का एक दाना पूरी तरह नरम हो, तो एल्बोंडिगास पक चुकी हैं — कच्चा चावल ही वह अकेली ख़ामी है जिसे गरम शोरबे में ज़्यादा देर रखना भी ठीक नहीं कर सकता।
- धीमी पकाई के पहले कुछ मिनटों में सतह से झाग हटाएँ। ऊपर आती स्लेटी झाग जमा हुआ प्रोटीन है; उसे उठा लेने से तैयार टमाटर-चिपोटले शोरबा साफ़ और चटक बना रहता है।
- बर्तन ढका और आँच सबसे धीमे स्थिर बुलबुले पर रखें। बिना ढक्कन और तेज़ लौ पर 1.5 लीटर शोरबा इतना कम हो जाता है कि शोरबे वाला सूप स्टू बन जाता है।
- पुदीना बारीक काटें और डालते समय ज़रा-सा मसलें। पुदीने की ठंडी छाप ढोने वाले तेल बीफ़ की चर्बी में सवार होते हैं; साबुत पत्ते हरे धब्बों की तरह रह जाते हैं और सारा पुदीना एक ही निवाले में दे देते हैं।
आम गलतियाँ
- बर्तन में टूटती मीटबॉल: ज़ोरदार खौलाव, बहुत जल्दी हिलाना, या मिश्रण का 'बस मिल गया' से आगे गूँधा जाना। शोरबे को बमुश्किल धीमी उबाल पर रखें, मीटबॉल डालने के बाद पहले 10 मिनट बर्तन को छोड़ दें, और बस तब तक मिलाएँ जब तक मांस साथ न रहने लगे।
- घनी, रबड़ जैसी एल्बोंडिगास: ज़्यादा गूँधने से चिपचिपे प्रोटीन बनते हैं जो कसकर जमते हैं, और रेसिपी के 80% लीन से कम चर्बी वाला बीफ़ उन्हें नरम रखने के लिए काफ़ी चर्बी नहीं छोड़ता। पूरे 500 ग्राम 80% लीन बीफ़ लें और मिश्रण को जितना कम हो सके उतना ही हाथ लगाएँ।
- पकी मीटबॉल में अब भी चटक चावल: गेंदें 1 इंच से बड़ी बनाई गईं, या मिश्रण में इंस्टेंट या छोटे दाने वाला चावल चला गया। उन्हें करीब 1 इंच (24 से 30 गेंदें) और लंबे दाने का सफ़ेद चावल रखें, और बर्तन आँच से हटाने से पहले एक काटकर जाँचें।
- शोरबे में घुल जाती ज़ुकीनी: वह गाजर-आलू के साथ ही डाल दी गई। ज़ुकीनी को धीमी पकाई के आख़िरी 5-7 मिनट ही चाहिए, जब बाक़ी सब्ज़ियाँ लगभग नरम हों, और उसे कटोरे में अपना आकार अब भी थामे रहना चाहिए।
- अच्छे मसालेदार शोरबे में फीकी मीटबॉल: मांस का मिश्रण ख़ुद कम मसालेदार था, या पुदीना छूट गया। मिश्रण में पूरा 1 छोटा चम्मच नमक, जीरा और ताज़ा पुदीना बनाए रखें — मीटबॉल धीमी पकाई में अंदर से शोरबे को मसाला देते हैं।
- थका, पतला स्वाद वाला शोरबा: कमज़ोर शोरबा, या नमक सिर्फ़ अंत में डाला गया। ऐसा बीफ़ शोरबा लें जिसे आप अकेले भी पी सकें, टमाटर-चिपोटले को तब तक पकाएँ जब तक वे आधार को गहरा न कर दें, और नमक दो चरणों में डालें — मीटबॉल से पहले हल्का, फिर अंत में ठीक-ठाक।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में परोसें, ऊपर धनिया बिखेरकर और किनारे नींबू की फाँकें रखकर, ताकि हर कोई मेज़ पर अपना कटोरा ख़ुद चटका सके।
- हर कटोरे में चार से पाँच मीटबॉल और सब्ज़ियों का बराबर हिस्सा रखें — बर्तन से ऐसी छह सर्विंग निकलती हैं।
- शोरबा सोखने के लिए साथ में गरम मक्के की टॉर्टिला या कुरकुरी रोटी।
- कटा एवोकाडो या बग़ल में एक चम्मच चावल सूप को और भरा-पूरा रात का खाना बना देता है।
- पेय सादे और ठंडे रखें: नींबू की फाँक वाला सोडा वाटर, या बिना मीठा आइस्ड टी।
विविधताएँ
- दो-चिपोटले वाला रूप: टमाटर के आधार में एक चम्मच एडोबो के साथ दूसरा चिपोटले कीमा कर डालें — गहरा धुआँ और भरी तीखी गर्मी; अतिरिक्त नमक डालने से पहले शोरबा चखें, क्योंकि एडोबो पहले से मसालेदार है।
- ब्लेंड किए शोरबे वाला रूप: नरम प्याज़-लहसुन को टमाटर और चिपोटले के साथ चिकना होने तक ब्लेंड करें, फिर शोरबा डालने से पहले प्यूरी बर्तन में लौटा दें — सूप ज़्यादा रेशमी और टमाटर का स्वाद गहरा, रेस्तराँ वाले रूपों के क़रीब बनता है।
- ग्रीष्म-सब्ज़ी वाला रूप: गाजर-आलू के साथ मुट्ठी भर मक्के के दाने डालें, या ज़ुकीनी की जगह टुकड़ों में कटा चायोते लें; दोनों मैक्सिकन घरों के रूपों में आम हैं और सूप का मीठा, स्टार्च भरा संतुलन बनाए रखते हैं।
फ्रिज
- फ्रिजबर्तन को जल्दी ठंडा करें — उथले डिब्बों में फैलाएँ ताकि पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में पहुँच जाए — फिर ढककर 4 दिन तक रखें। पड़े रहने पर आलू शोरबा पीते रहते हैं, इसलिए यह ज़रा गाढ़ा हो जाता है और गरम करते समय थोड़ा शोरबा माँग सकता है।
- दोबारा गर्म करनास्टोवटॉप पर मध्यम-धीमी आँच से तब तक गरम करें जब तक शोरबा भाप और हल्के बुलबुले न छोड़ने लगे, या ढककर माइक्रोवेव में छोटे-छोटे झटकों में गरम करें; यूएसडीए एफएसआईएस का दोबारा गरम करने का लक्ष्य 74°C (165°F) है। ज़ोरदार खौलाव की जगह बमुश्किल धीमी उबाल पर रखें ताकि मीटबॉल बनी रहें और आलू अपना आकार थामें।
- फ्रीज़ करनाएक शर्त के साथ सलाह दी जाती है: फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में 3 महीने तक जमाएँ, जगह छोड़कर, और रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। पिघलने पर आलू ज़रा नरम और दानेदार हो जाते हैं और ज़ुकीनी और नरम पड़ती है, पर मीटबॉल और शोरबा अच्छे से निकलते हैं।
- पहले से तैयार2 दिन पहले तक पूरा पका लें, जल्दी ठंडा कर फ्रिज में रखें, और उस दिन कोमल आँच पर गरम करें — शोरबा रात भर में गहरा हो जाता है, हालाँकि सब्ज़ियाँ ताज़े से ज़्यादा नरम निकलती हैं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS ground beef safety guidance (cook meatballs and ground beef to 160°F / 71°C; refrigerate within 2 hours; use within 3 to 4 days; reheat to 165°F / 74°C)
- USDA FSIS leftovers and refrigeration guidance (cool large pots of soup quickly in shallow containers; reheated soup reaches 165°F / 74°C or is brought to a boil; frozen soups and stews keep 2 to 3 months on the cold storage chart)
- Serious Eats, Sopa de Albondigas (uncooked rice binds and lightens Mexican albondigas; moisten hands for rolling; keep the pot at a simmer; meatballs reach a safe internal temperature)
- Mexico in My Kitchen, Sopa de Albóndigas (traditional tomato-broth version with meatballs, carrots, potatoes and squash; home meatballs vary between rice- and breadcrumb-bound, with mint or oregano in some regions; served with warm tortillas)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
सूप में मेरी मीटबॉल क्यों टूट गईं?
आम कारण हैं ज़ोरदार खौलाव, पहले मिनटों में बर्तन हिलाना, या बनाने से पहले ज़रूरत से ज़्यादा गूँधा मिश्रण। शोरबे को बमुश्किल धीमी उबाल पर रखें, पहले 10 मिनट मीटबॉल को बिना छुए रहने दें ताकि उनकी सतहें जम सकें, और मांस को बस साथ रहने तक मिलाएँ — मिश्रण में चावल और अंडा है, इसे गूँधने की ज़रूरत नहीं।
क्या मैं मीटबॉल में कच्चे की जगह पका चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इस रेसिपी के लिए इसकी सलाह नहीं दी जाती: हल्की, लचीली बनावट कच्चे चावल से आती है जो एल्बोंडिगास पकते समय धीरे-धीरे शोरबा सोखता है। पका चावल पहले से भरा हुआ है, इसलिए न और तरल सोख सकता है, न उसी तरह बाँध सकता है, और मीटबॉल ज़्यादा घनी बनती हैं और लुगदी जैसी हो सकती हैं। 50 ग्राम कच्चा लंबे दाने वाला चावल ही रखें; फिर भी पका चावल इस्तेमाल करें तो भारी, ज़्यादा नरम मीटबॉल की अपेक्षा करें — यह अलग व्यंजन है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मीटबॉल पूरी तरह पक गई हैं?
इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से बीच का तापमान जाँचें: पिसे बीफ़ के लिए यूएसडीए का न्यूनतम 71°C (160°F) है, और यही लक्ष्य है। आप एक मीटबॉल काटकर भी देख सकते हैं — मांस बिना किसी गुलाबी अंश के एकसार भूरा और अंदर का चावल पूरी तरह नरम होना चाहिए, जो असल में सबसे साफ़ संकेत है, क्योंकि चावल ही सबसे ज़्यादा समय लेता है। सब्ज़ियों से पहले एल्बोंडिगास को 15 मिनट मिलते हैं और उनके साथ 15 और।
क्या मैं एल्बोंडिगास सूप पहले से बना सकता हूँ?
हाँ — यह इसके लिए अच्छा बर्तन है, और शोरबा रात भर में गहरा हो जाता है। 2 दिन पहले तक पूरा पका लें, जल्दी ठंडा करें (उथले डिब्बे, 2 घंटे के भीतर फ्रिज में), और स्टोवटॉप पर कोमल आँच से गरम करें, सूप गाढ़ा हुआ हो तो थोड़ा शोरबा मिलाएँ। सब्ज़ियाँ पहले दिन से ज़रा नरम होंगी।
क्या एल्बोंडिगास सूप तीखा होता है? क्या मैं तीखापन घटा-बढ़ा सकता हूँ?
जितना तीखा आप चुनें, उतना ही: एडोबो वाला 1 चिपोटले वैकल्पिक है, और अकेले वह असली तीखेपन की जगह कोमल, धुएँदार गर्मी देता है। बिल्कुल हल्के बर्तन के लिए उसे छोड़ दें, या ध्यान देने लायक तीखेपन के लिए दूसरा चिपोटले और एक चम्मच एडोबो सॉस डालें। अगर चिपोटले छोड़कर भी धुआँ चाहिए, तो 0.5 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका कोमल रास्ता है।
क्या मैं एल्बोंडिगास सूप जमा सकता हूँ?
हाँ, 3 महीने तक। पूरी तरह ठंडा करें, थोड़ी जगह छोड़कर फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में भरें, और कोमल आँच पर गरम करने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। पिघलने पर आलू ज़रा नरम और दानेदार और ज़ुकीनी और नरम होने की अपेक्षा रखें; मीटबॉल और शोरबा अच्छे से निकलते हैं।
एल्बोंडिगास सूप के साथ क्या परोसें?
पारंपरिक अंत है कटा धनिया और नींबू का रस, साथ में शोरबे के लिए गरम मक्के की टॉर्टिला या कुरकुरी रोटी। कटा एवोकाडो, एक चम्मच चावल, या सादी कुरकुरी सलाद — सब साथ चलते हैं; हिस्से हर कटोरे में चार से पाँच मीटबॉल पर रखें ताकि सब्ज़ियाँ और शोरबा संतुलन में रहें।
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