रोगन जोश
रोगन जोश कश्मीर की क्लासिक डिश है, जिसमें मटन को मसालेदार दही की सॉस में धीमी आँच पर पकाया जाता है: 800 ग्राम मटन शोल्डर को 200 ग्राम फुल क्रीम दही में कश्मीरी मिर्च, धनिया, जीरा, हल्दी और सौंफ के साथ लपेटा जाता है, फिर गहरी सुनहरी भूनी प्याज़ और घी के ऊपर इतना पकाया जाता है कि वह चम्मच से मसलकर दब जाए। गहरा लाल रंग मिर्च और देर तक भूनी प्याज़ से आता है, टमाटर से नहीं। तैयारी में 20 मिनट लगते हैं; इसके बाद बर्तन अपना 90 मिनट का कोमल काम ख़ुद करता है, और आख़िर में गरम मसाला तथा सूखी कसूरी मेथी महक को चमकदार बनाए रखती हैं। इसे बासमती चावल या गरम नान के साथ परोसें।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 130 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 800 ग्राम
- 200 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 20 ग्राम
- 4 कली
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 ½ छोटा चम्मच
- 250 मिलीलीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
800 ग्राम मटन शोल्डर के टुकड़ों को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखाएँ — सतह का पानी मैरिनेड को पतला कर देता है और उसे फिसलने देता है। एक कटोरे में 200 ग्राम दही को 2 छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर, 2 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा, 0.5 छोटा चम्मच पिसी हल्दी, 1 छोटा चम्मच पिसी सौंफ और 1.5 छोटा चम्मच नमक में से आधा डालकर तब तक फेंटें जब तक घोल चिकना और एक जैसा लाल न हो जाए।
मटन के टुकड़ों को मैरिनेड में तब तक पलटें जब तक हर टुकड़ा लिपट न जाए, कटोरा ढक दें, और कमरे के तापमान पर 20 मिनट के लिए रख दें, इस बीच प्याज़ काट लें और मसाले नाप लें। यह छोटा आराम नमक और मसालों को सतह का स्वाद देता है; लंबे मैरिनेशन की जगह फ्रिज है।
भारी तली वाले बर्तन या डच ओवन में मध्यम आँच पर 3 बड़ा चम्मच घी गरम करें, 2 बारीक कटी प्याज़ डालें, और अक्सर हिलाते हुए 8 से 10 मिनट तक भूनें, जब तक वे गहरी सुनहरी भूरी और चमकदार न हो जाएँ। इसी भूनाई से सॉस को मिठास और गरम, ईंट जैसा लाल रंग का आधार मिलता है, इसलिए इसे जल्दी वाली भूनाई से ज़्यादा दूर तक ले जाएँ।
20 ग्राम कद्दूकस किया अदरक और 4 कुचली लहसुन की कलियाँ मिलाएँ और 1 मिनट तक भूनें, जब तक महक आने लगे और कच्चापन चला जाए। हिलाते-हिलाते बर्तन की तली से भुने हुए कण खुरच लें — ये गहरे भूरे धब्बे प्याज़ का गाढ़ा स्वाद हैं, और उन्हें चिपका रहने देना उन्हें बरबाद करना होगा।
आँच धीमी करें, फिर मटन को दही की पूरी मैरिनेड समेत डालें और लगातार हिलाते हुए 5 मिनट तक कोमलता से पकाएँ। यही धीमी शुरुआत दही को फटने से बचाती है: प्रोटीन धीरे-धीरे गरम होते हैं और सॉस दानेदार होने के बजाय रेशमी बनी रहती है।
250 मिली पानी डालें और बचा हुआ नमक मिलाएँ, फिर बर्तन को हल्की उबाल पर लाएँ — आलसी बुलबुले, कभी ज़ोरदार उबाल नहीं। ढककर धीमी आँच पर 60 से 70 मिनट तक पकाएँ, हर 15 मिनट में हिलाएँ और तली खुरचें, जब तक मटन के टुकड़े बर्तन के किनारे पर दबाकर आसानी से मसल न जाएँ।
बर्तन से ढक्कन हटाएँ और आँच मध्यम करें। हिलाते हुए 8 से 10 मिनट तक पकाएँ, जब तक सॉस इतना गाढ़ा न हो जाए कि मटन पर चढ़ जाए और घी किनारों पर चमकदार पोखर बनाकर अलग न हो जाए — यही दिखती चमक पारंपरिक संकेत है कि सॉस तैयार है।
1 छोटा चम्मच गरम मसाला और 1 छोटा चम्मच कुटी सूखी कसूरी मेथी मिलाएँ, चखें, और नमक ठीक करें। बर्तन आँच से हटाएँ और उसे 5 मिनट के लिए रखा रहने दें ताकि अंतिम मसाले खिल जाएँ और परोसने से पहले सॉस मटन के चारों ओर बैठ जाए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दही दोहरा काम करता है: उसकी हल्की खटास छोटी-सी मैरिनेड के दौरान मटन को स्वाद देती है और हल्के से नरम करती है, और फिर वही दही सॉस बन जाता है। यह तभी काम करता है जब वह धीरे-धीरे गरम हो। सीधे उबाल पर चढ़ाने से उसके प्रोटीन सिकुड़कर दानेदार कण बन जाते हैं; धीमी आँच पर लगातार हिलाते हुए गरम करने पर वे चिकने इमल्शन में तैरते रहते हैं। दो चरणों वाली पकाई का तर्क भी यही है: ढककर एक घंटा पकाने से शोल्डर का कोलेजन पिघलकर जेलटिन बन जाता है, जो सॉस को भराव देता है, और फिर कुछ देर बिना ढककर पकाने से वह तब तक गाढ़ा होता है जब तक घी किनारों पर बूँदें बनाकर न उभर आए — यही क्लासिक संकेत है कि सब एक साथ आ गया। गरम मसाला और कसूरी मेथी आख़िर में डाले जाते हैं, इसलिए उनकी महक पकते-पकते उड़ती नहीं।
उपकरण
- भारी तली वाला बर्तन या डच ओवन, करीब 4 से 5 लीटर, कसकर बैठने वाले ढक्कन के साथ — मोटा तला उस धीमी आँच को बराबर फैलाता है जिसकी दही की सॉस को ज़रूरत होती है, और कसा ढक्कन लंबी पकाई में सॉस को सूखने नहीं देता
- बड़ा मिक्सिंग बाउल, मटन को दही की मैरिनेड में लपेटने के लिए
- छोटा कटोरा और व्हिस्क, दही को पिसे मसालों के साथ चिकना करने के लिए
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैटुला, शुरुआत में लगातार हिलाने और बर्तन की तली साफ़ खुरचने के लिए
- नापने वाले चम्मच, पिसे मसालों और नमक के लिए — मैरिनेड और बर्तन, दोनों को अपना-अपना नापा हुआ हिस्सा मिलता है
- कलछी, परोसने और सतह से ज़्यादा घी उतारने के लिए
- पेपर टॉवल, मटन के टुकड़ों को दही से मिलने से पहले सुखाने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तैयारी का फ़ैसला टाइमर से नहीं, मसलकर परखने से करें: चम्मच की पीठ से मटन के टुकड़े को बर्तन के किनारे पर दबाएँ — पका मांस बिना रुकावट दब जाता है और झड़ने लगता है; अगर वह रुकावट दे, तो बर्तन ढककर उसे हल्की उबाल पर 10 मिनट और दें।
- जहाँ मुमकिन हो मसाले ताज़ा पीसें: साबुत धनिया, जीरा और सौंफ के दाने, हल्के भुने और छोटे बैच में पिसे हुए, अलमारी में महीनों पड़े डिब्बों से कहीं ज़्यादा तेज़ महकते हैं, और पाँच पिसे मसालों पर टिके इस व्यंजन में यही फ़र्क़ पूरी बात है।
- अलग हुए घी का ज़्यादातर हिस्सा सॉस में ही रहने दें — वह मसालों की महक ढोता है और मटन को चमकदार अंत देता है; व्यंजन हल्का चाहिए तो बस थोड़ा-सा चम्मच से उतार लें।
- नॉब नहीं, बुलबुलों पर भरोसा करें: हर चूल्हे की धीमी आँच अलग होती है, इसलिए ढके हुए घंटे में सॉस मुश्किल से काँपना चाहिए, एक बार में एक-दो आलसी बुलबुले ही उठें — अगर वह उबल रहा है, तो मटन सख़्त हो जाएगा और दही फट सकता है।
- अगर मटन तैयार होने से पहले सॉस ज़रूरत से ज़्यादा गाढ़ा हो जाए, तो उसे ठंडे के बजाय गरम पानी की एक छिड़क से ढीला करें — ठंडा पानी पकाई रोक देता है और दही को झटका देकर दानेदार बना सकता है।
आम गलतियाँ
- फटी, दानेदार सॉस: दही को बहुत तेज़ गरमी मिली, या वह ठंडा और जल्दी डाला गया, जिससे उसके प्रोटीन जकड़ गए — मैरिनेड डालने से पहले आँच धीमी करें, उसे धीरे-धीरे डालें, और पूरे 5 मिनट तक लगातार हिलाएँ; एक-दो दाने रह भी जाएँ तो उन्हें फेंटकर वापस मिलाया जा सकता है।
- एक घंटे बाद भी सख़्त मटन: बर्तन धीमी उबाल के बजाय ज़ोर से उबला, इसलिए कोलेजन के पिघलने से पहले ही मांस सिकुड़ गया — सॉस को आलसी बुलबुलों पर ही रखें और तैयारी का फ़ैसला घड़ी के बजाय मसलकर परखने को करने दें; शोल्डर को सब्र चाहिए, ज़्यादा गरमी नहीं।
- फीकी, पतली सॉस: प्याज़ भुने नहीं, बस पसीजकर पके, और आख़िर में भी बर्तन ढका रहा — कुछ और डालने से पहले उन्हें गहरे सुनहरे होने तक ले जाएँ, फिर बिना ढककर तब तक पकाएँ जब तक घी किनारों पर अलग न हो।
- जली, कड़वी तली: लंबे ढके हुए घंटे में दही और दूध के ठोस कण बैठकर पकड़ में आ जाते हैं — आँच इतनी धीमी रखें कि हल्की उबाल बनी रहे, हर 15 मिनट में तली के नीचे तक हिलाएँ, और अगर कहीं फिर भी चिपक जाए तो उसे छेड़ें नहीं और जला हुआ हिस्सा सॉस में खुरचने के बजाय बर्तन को छोटे बर्नर पर खिसका दें।
- फीका, एकसुरा अंत: गरम मसाला जल्दी डाला गया और उसकी उड़नशील महक पकते-पकते उड़ गई — यह आख़िर का मसाला है, जो सॉस गाढ़ा होने पर कसूरी मेथी के साथ मिलाया जाता है, और फिर आँच से उतारकर 5 मिनट का आराम।
- नमक का बढ़ता असर: मैरिनेड में नापे हुए नमक का आधा हिस्सा पहले से है और सॉस गाढ़ा होते-होते पानी खोता है, इसलिए देर से डाला नमक दिखने से ज़्यादा तेज़ लगता है — स्वाद की जाँच तब करें जब बर्तन गाढ़ा हो चुका हो और गरम मसाला मिल चुका हो, फिर सिर्फ़ तब ठीक करें जब सचमुच ज़रूरत हो।
परोसने के सुझाव
- भाप में पके बासमती चावल इसका क्लासिक आधार हैं — ऊपर से रोगन जोश डालें ताकि चावल के हर हिस्से को सॉस मिले, या गरम नान या रोटी के साथ परोसें ताकि सॉस सोखी जा सके।
- साथ में ठंडक भी रखें: एक कटोरी सादा दही या नींबू वाला खीरा-प्याज़ सलाद इसकी भरपूरता काटता है और थाली को संतुलित रखता है।
- इसे गरम-गरम, सीधे चूल्हे से, बर्तन के किनारे से घी की लकीरों वाली सॉस समेत कलछी से निकालें — व्यंजन भरपूर है और मटन पेट भरने वाला, इसलिए हर कटोरे में थोड़ा हिस्सा भी काफ़ी चलता है।
- हर हिस्से पर नींबू का एक निचोड़ या एक चम्मच दही खट्टापन तेज़ करता है, और मेज़ पर रखा अतिरिक्त नमक हर किसी को अपना कटोरा अपने तरीक़े से पूरा करने देता है; तीखा चाहने वाले कायेन या कटी हरी मिर्च मिला सकते हैं।
विविधताएँ
- स्लो कुकर रोगन जोश: प्याज़ भूनें और मटन को उसकी मैरिनेड समेत स्टोव पर जैसा लिखा है वैसे मिला लें, फिर सब कुछ स्लो कुकर में डालें और धीमी सेटिंग पर 6 से 8 घंटे, या तेज़ पर 3 से 4 घंटे पकाएँ। कुकर नमी रोक लेते हैं, इसलिए आख़िरी 30 मिनट ढक्कन खुला रखें, या सॉस को स्टोव पर गाढ़ा करें, ताकि वह फिर से परत बनाने लायक़ हो जाए।
- प्रेशर कुकर रोगन जोश: प्याज़, अदरक और लहसुन के बाद मटन को उसकी मैरिनेड और थोड़े पानी के साथ डालें, तेज़ दबाव पर 10 मिनट पकाएँ (बहुत नरम मांस के लिए 15), दबाव छोड़ने से पहले बर्तन 10 मिनट रखा रहने दें, फिर सॉटे सेटिंग पर बिना ढककर तब तक पकाएँ जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए और घी अलग न हो।
- आख़िर में जोड़ने वाली चीज़ें: कटे आलू या फूलगोभी ढकी हुई पकाई के आख़िरी 20 मिनट में डालें — वे सॉस में पूरी तरह पक जाते हैं और बिखरते नहीं, और थोड़ा तरल भी सोख लेते हैं, इसलिए परोसने से पहले नमक फिर से चखें।
फ्रिज
- फ्रिजरोगन जोश को जल्दी ठंडा करें — एक गहरे बर्तन के बजाय उथले डिब्बे बेहतर हैं — और 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। बचा हुआ खाना ढके डिब्बे में 3 से 4 दिन चलता है, और मटन दूसरे दिन और भी बेहतर लगता है, जब वह मसालेदार घी सोख चुका होता है।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर ढककर, धीमी आँच पर, थोड़ा पानी डालकर 8 से 10 मिनट तक कोमलता से गरम करें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक वह भाप छोड़ने लगे और अंदर तक गरम होकर बचे खाने के सुरक्षित गरम करने के तापमान 74°C तक न पहुँच जाए; कोमल गरमी मटन को नरम रखती है, जबकि तेज़ माइक्रोवेव उसे सख़्त कर सकता है।
- फ्रीज़ करनाठंडे किए हुए हिस्से ढके डिब्बों में 3 महीने तक फ्रीज़ कर सकते हैं — सॉस मटन को बचाए रखती है, इसलिए पिघलने पर भी उसकी बनावट बनी रहती है। रात भर फ्रिज में पिघलने दें, फिर ऊपर बताए तरीक़े से गरम करें।
- पहले से तैयारयह पहले से बनाने लायक़ व्यंजन है: इसे एक-दो दिन पहले पूरा पका लें, ठंडा करें, और कोमलता से गरम करें — रात भर का आराम ही वह समय है जब स्वाद आपस में बस जाते हैं, और चर्बी ऊपर जम जाती है ताकि परोसने से पहले आप जितना चाहें उतना उतार सकें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Wikipedia, article on rogan josh — Kashmiri origin under the Mughal Empire, the wazwan context, the Persian etymology (roghan as ghee or clarified butter, josh as boiling) and the roghan josh and roghan ghosht spellings
- The Kitchn, rogan josh feature — the two Kashmiri style strands of the dish, the yogurt-based sauce made without tomatoes, and the low, barely bubbling simmer that keeps it smooth
- The Curry Guy (Dan Toombs), Great Curry Recipes — slow-cooker rogan josh timings of 6 to 8 hours on low or 3 to 4 on high, and the note that the pot tastes even better the next day
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days in the fridge or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
रोगन जोश किस चीज़ से बनता है?
यह कश्मीरी मटन की डिश है जो मसालेदार दही पर टिकी है: 800 ग्राम मटन शोल्डर को 200 ग्राम फुल क्रीम दही में कश्मीरी मिर्च पाउडर, पिसा धनिया, जीरा, हल्दी और सौंफ के साथ मैरिनेट किया जाता है, फिर गहरी सुनहरी भूनी प्याज़ और घी के ऊपर 250 मिली पानी के साथ पकाया जाता है। गरम मसाला और सूखी कसूरी मेथी अंत में डालकर बर्तन पूरा किया जाता है, और गहरा लाल रंग कश्मीरी मिर्च तथा भूनी प्याज़ से आता है — यह रूप बिना टमाटर के बनता है।
रोगन जोश कहाँ से आता है?
यह कश्मीर की पहचान वाली डिश है, जिसका रास्ता मुगल साम्राज्य की रसोइयों तक जाता है और जो वज़वान दावत का हिस्सा बनकर परोसी जाती है। नाम फ़ारसी है — रोघन का मतलब घी या साफ़ किया हुआ मक्खन है, और जोश उबालने वाले शब्द से निकला है, इसलिए मोटे तौर पर इसका अर्थ है घी में पका हुआ। इसे रोघन जोश या रोघन गोश्त की तरह लिखा हुआ भी देखा जा सकता है। यह रेसिपी प्याज़ और दही वाले उसी रूप का पालन करती है, जिसमें भूनी प्याज़ के साथ अदरक और लहसुन भी रहते हैं।
रोगन जोश का स्वाद कैसा होता है?
गरम और महकदार, आग जैसा तीखा नहीं। दही की सॉस चटपटी और भरपूर है, भूनी प्याज़ गहरी मिठास जोड़ती है, और सौंफ तथा गरम मसाला ऊपर से एक सुगंधित, लगभग फूलों जैसी मसाला-महक तैराते हैं। कश्मीरी मिर्च पाउडर हल्की होती है — वह सॉस को तीखा करने से ज़्यादा रंग देती है — इसलिए जो ठहरता है वह महक है और चम्मच पर चढ़ने वाली चमकदार बनावट, जलन नहीं।
क्या रोगन जोश बहुत तीखा होता है?
नहीं — जैसा लिखा है वैसा यह हल्का व्यंजन है। 2 छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर रंग और हल्की गरमाहट देता है, जलन नहीं, इसीलिए यहाँ तेज़ मिर्च के बजाय यही इस्तेमाल होता है। ज़्यादा तीखापन चाहिए तो अदरक और लहसुन के साथ एक चुटकी कायेन या कटी हरी मिर्च मिलाएँ; तीखेपन से बचते हैं तो कश्मीरी मिर्च पर ही रहें और मेज़ पर रखे अतिरिक्त मसाले छोड़ दें।
बर्तन में डालने पर मेरा दही क्यों फट गया?
दही को बहुत तेज़ गरमी मिली, या वह ठंडा और जल्दी डाला गया। उसे मसालों के साथ चिकना फेंटें, मटन और मैरिनेड डालने से पहले बर्तन की आँच धीमी करें, और पहले 5 मिनट तक लगातार हिलाएँ ताकि प्रोटीन धीरे-धीरे गरम हों। और ज़्यादा एहतियात चाहिए तो पहले गरम प्याज़ वाले आधार का एक चम्मच दही में मिलाएँ, फिर उसे बर्तन में वापस डालें। फिर भी दिखने वाले छोटे कण फेंटकर मिला दिए जा सकते हैं और वे स्वाद पर शायद ही असर डालते हैं।
मेरा रोगन जोश सूखा और सख़्त क्यों बन गया?
शोल्डर को धीमे तापमान पर समय चाहिए: अगर बर्तन ज़ोर से उबला या पकाई में जल्दबाज़ी की गई, तो कोलेजन को पिघलने का मौका मिलने से पहले ही मांस सिकुड़ जाता है। सॉस को पूरे 60 से 70 मिनट तक आलसी बुलबुलों पर रखें, हर 15 मिनट में हिलाएँ, और मसलकर परखने से जाँचें — चम्मच से बर्तन के किनारे पर दबाया गया टुकड़ा दब जाए तो तैयार है; अगर वह रुकावट दे, तो उसे 10 मिनट और दें।
क्या रोगन जोश ग्लूटेन-फ्री है?
जैसा लिखा है, हाँ — यहाँ हर सामग्री स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-फ्री है: मटन, फुल क्रीम दही, घी, प्याज़, ताज़ा अदरक और लहसुन, और एक ही सामग्री से पिसे मसाले। ग्लूटेन छिपकर मिले हुए मसाला-मिश्रणों और कुछ स्टॉक में आ सकता है, इसलिए अगर आप किसी सीलिएक रोगी के लिए पका रहे हैं, तो लेबल जाँचें और पानी की जगह भरोसेमंद स्टॉक इस्तेमाल करें।
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