तोरी के नूडल्स टमाटर के साथ
जुकिनी नूडल्स टमाटर सॉस एक हल्का इटालियन-शैली का डिनर है: तीन मध्यम जुकिनी के धागे (ज़ूडल्स), जिन्हें बस इतनी देर गरम किया जाता है कि वे लहसुन वाली चेरी टमाटर और तुलसी की सॉस में लिपट जाएँ। सबसे ज़रूरी कदम है धागों पर पहले नमक लगाकर छान लेना, जिससे वह पानी निकल जाता है जो वरना सॉस को पतला कर देता, और आख़िर की उछाल छोटी ही रहती है, ताकि धागे बिखरने की जगह हल्का कसाव बनाए रखें। दस मिनट की तैयारी, चूल्हे पर दस मिनट, और दो लोगों का डिनर।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 10 मिनट
- कुल
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 2
सामग्री
सामग्री
- 3 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 3 कली
- 300 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 10 ग्राम
- 30 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
3 मध्यम जुकिनी, कुल करीब 600 ग्राम, के सिरे काटें और उन्हें स्पाइरलाइज़ करके नूडल्स बना लें; जुलिएन पीलर, जुलिएन ब्लेड वाला मैंडोलिन, या पतली पट्टियों में कटा तेज़ चाकू — तीनों काम करते हैं। बहुत लंबे धागों को रसोई की कैंची से सँभालने लायक लंबाई में काट लें, ताकि वे एकसार उछलें और काँटे पर लिपट जाएँ।
छन्नी में रखे नूडल्स पर नमक का 0.5 छोटा चम्मच डालकर मिलाएँ और उन्हें 10 मिनट छनने दें। साफ़ रसोई के तौलिये या पेपर टॉवल की दोहरी परत में लपेटें और हल्के पर दृढ़ हाथ से निचोड़ें; धागे अभी जितने सूखे होंगे, उतना ही कम पानी आपकी सॉस को पतला करेगा।
जब तक जुकिनी छन रही हो, चौड़े स्किलेट में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें, 3 पतली स्लाइस वाली लहसुन की कलियाँ डालें, और करीब 30 सेकंड पकाएँ, जब तक महक न आने लगे और रंग बमुश्किल बदले। इतनी पतली लहसुन जल्दी ही मीठी से जली हुई तक पहुँच जाती है, इसलिए उसे चलाते रहें और कभी भूरा न होने दें।
300 ग्राम आधे कटे चेरी टमाटर और 1 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट डालें और 3–4 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक टमाटर नरम होकर अपना रस न छोड़ दें। करीब आधे टमाटरों को चम्मच की पीठ से पैन के खिलाफ़ दबाएँ, ताकि पेस्ट रस में घुलकर उसे हल्की सॉस जैसा गाढ़ा कर दे।
सॉस को 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च और लाल मिर्च के फ्लेक्स (अगर इस्तेमाल कर रहे हों) से सीज़न करें, फिर चखें और टमाटरों को ज़रूरत लगे तो बचे नमक की एक चुटकी डालें। अंत में नूडल्स के ऊपर नमक छिड़कने की जगह अभी सीज़न करने से सॉस संतुलित रहता है और ज़्यादा हिलाने पर धागे बिखरते नहीं।
आँच मध्यम-तेज़ करें, छने हुए नूडल्स और बचा 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें, और टोंग्स से 1–2 मिनट तक हल्के हाथ से उछालें, बस तब तक जब तक धागे अंदर तक गरम होकर सॉस से लिपट न जाएँ। उन्हें तब निकालें जब उनमें ज़रा-सा कसाव बाकी हो; इसके बाद वे पारदर्शी और ढीले पड़ जाते हैं।
पैन आँच से उतारें, 10 ग्राम फाड़ी हुई तुलसी की पत्तियाँ मिलाएँ, और एक बार फिर नमक चखें। सीधी आँच पर तुलसी अपनी महक खो देती है, इसलिए इसे आँच से उतारकर डालें और परोसने से पहले बची गरमी से पत्तियों को एक पल नरम होने दें।
नूडल्स को दो गरम कटोरों में बाँटें और ऊपर से बारीक कसा पार्मेज़ान (अगर इस्तेमाल कर रहे हों) तथा आख़िर में कुटी काली मिर्च डालें। इन धागों की बनावट पहले कुछ मिनटों में सबसे बेहतर रहती है, इसलिए इन्हें सीधे मेज़ पर ले जाएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
जुकिनी की सख़्त कोशिकाओं में बहुत पानी भरा रहता है, और गरमी लगने पर वह पानी और आसानी से बाहर निकल आता है। धागों पर नमक लगाने से परासरण के रास्ते नमी सतह पर खिंच आती है, और उसके बाद का निचोड़ उन्हें इतना सूखा छोड़ जाता है कि वे भाप में पकने की जगह गरम होकर सॉस लपेट लेते हैं; सॉस धागों से चिपका रहे या पैन में गुलाबी पानी जमा हो जाए — फ़र्क़ यही है। टमाटरों के साथ टमाटर पेस्ट भूनने से उसकी सांद्र चीनी और गहरी हो जाती है, और चेरी टमाटर आधे काटने से वे जल्दी गल जाते हैं। मध्यम-तेज़ आँच पर नूडल्स को सिर्फ़ एक-दो मिनट उछालने से वे टूटे बिना नरम पड़ जाते हैं, और आँच से हटाकर तुलसी मिलाने से उसकी महक बनी रहती है।
उपकरण
- स्पाइरलाइज़र, जुलिएन पीलर, या जुलिएन ब्लेड वाला मैंडोलिन
- छन्नी, और साफ़ रसोई का तौलिया या पेपर टॉवल
- चौड़ा 30 सेमी स्किलेट या बड़ा सॉटे पैन
- टोंग्स
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- लंबे धागे काटने के लिए रसोई की कैंची
- मापने के चम्मच और बारीक कद्दूकस
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- मध्यम और ठोस जुकिनी चुनें और ज़रूरत से ज़्यादा बड़ी वाली छोड़ दें: बड़ी जुकिनी में बीज ज़्यादा और पानी भरपूर होता है, इसलिए उनके धागे गरम हो पाने से पहले ही बैठ जाते हैं।
- छिलका रहने दें। धागे की ज़्यादातर बुनावट और लगभग पूरा रंग छिलके से ही आता है; छिला हुआ जुकिनी पैन में नरम फ़ीतों में बदल जाता है।
- नूडल्स को दो बार निचोड़ें — छानने के बाद एक बार, और पैन में डालने से ठीक पहले दूसरी बार; दूसरा निचोड़ सतह पर लौट आए पानी को भी पकड़ लेता है।
- सॉस पकते समय परोसने के कटोरे गरम कर लें। टमाटर सॉस वाले जुकिनी नूडल्स जल्दी ठंडे हो जाते हैं, और गरम कटोरा पहले कौर से आख़िरी कौर तक व्यंजन से भाप उठने देता है।
- पार्मेज़ान को बहुत बारीक कसें ताकि वह गुठलियों की जगह सॉस में घुल जाए; बॉक्स ग्रेटर के सबसे छोटे छेद या बारीक कद्दूकस यह काम कर देते हैं।
आम गलतियाँ
- नूडल्स के आसपास पानी जैसा टमाटर सॉस जमा होना: धागों पर नमक लगाकर छानने का कदम छूट गया या निचोड़ बहुत हल्का रह गया। उन पर 0.5 छोटा चम्मच नमक डालकर मिलाएँ, पूरे 10 मिनट रुकें, फिर पैन से मिलने से पहले उन्हें तौलिये में निचोड़कर सुखा लें।
- लुगदी जैसे, पारदर्शी नूडल्स: वे पैन में 1-2 मिनट की सीमा से ज़्यादा रह गए, या पैन इतना भरा था कि गरम न रह सका। अपना सबसे चौड़ा स्किलेट इस्तेमाल करें, आँच मध्यम-तेज़ रखें, और नूडल्स को तब निकालें जब वे अब भी ज़रा-सा कसाव दिखाएँ।
- कड़वी, रंग पकड़ चुकी लहसुन: तेल ज़्यादा गरम होते ही काग़ज़ जैसी पतली स्लाइस तेज़ी से जल जाती हैं। इन्हें मध्यम आँच पर डालें, चलाते रहें, और जैसे ही तीखी की जगह मीठी महक आने लगे, आगे बढ़ जाएँ।
- पतला, कच्चा लगता टमाटर सॉस: पेस्ट मिलाकर यूँ ही छोड़ दिया गया, या टमाटर गले ही नहीं। पेस्ट को टमाटरों के साथ पूरे 3-4 मिनट दें और करीब आधे टमाटर पैन के खिलाफ़ दबाएँ।
- कटोरों में नमक ज़्यादा: नूडल्स पर छानने से पहले नमक लगता है, सॉस को अपना नमक मिलता है, और पार्मेज़ान ऊपर से और जोड़ता है। सॉस हल्का सीज़न करें, चीज़ डालने के बाद चखें, और तभी नमक जोड़ें।
परोसने के सुझाव
- इसे तुरंत, दो लोगों के हल्के डिनर के रूप में परोसें; यह व्यंजन पैन से उतरने के कुछ ही मिनटों में सबसे बेहतर रहता है।
- इसे ज़्यादा भरपूर मुख्य व्यंजन बनाने के लिए ऊपर ग्रिल्ड चिकन, सील किए झींगे, या एक चम्मच सफ़ेद बीन्स या छोले डालें, और भरपाई के लिए सॉस में नमक ज़रा कम रखें।
- कुरकुरी हरी सलाद और क्रस्टी ब्रेड का एक टुकड़ा भोजन पूरा करते हैं; ब्रेड बचे हुए टमाटर के रस को सोखने के लिए है।
- पेय हल्के और ठंडे रखें: नींबू वाला सोडा वॉटर या आइस्ड टी।
विविधताएँ
- प्रोटीन वाला मुख्य व्यंजन संस्करण: ऊपर या बीच में मिलाकर ग्रिल्ड चिकन ब्रेस्ट, सील किए झींगे, डिब्बे के छोले या सफ़ेद बीन्स डालें और सॉस में अंदर तक गरम करें; भरपाई के लिए डाला गया नमक ज़रा कम करें।
- बिना पकाए गर्मियों का संस्करण: छने हुए धागे कच्चे ही रहने दें, मेज़ पर उनके ऊपर गरम टमाटर सॉस डालें, और बची गरमी को उन्हें बस ज़रा-सा नरम करने दें; कुरकुरापन बना रहता है और यह व्यंजन गरम सलाद की तरह खाया जाता है।
- मिली-जुली स्क्वैश वाला संस्करण: एक पीली स्क्वैश के साथ दो जुकिनी स्पाइरलाइज़ करें और ज़रा मीठा, नरम कटोरा पाएँ, और उछालने का समय करीब 30 सेकंड कम कर दें।
- सिसिलियन-शैली का अंत: कुरकुरापन और ज़रा और भरपूर स्वाद के लिए कटोरों पर मुट्ठी भर भुने पाइन नट्स बिखेरें।
फ्रिज
- फ्रिजबचा खाना 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर उसे एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन तक रखें। रखे रहने पर जुकिनी पानी छोड़ती है, इसलिए दूसरे दिन परोसने से पहले जमा हुआ तरल निकाल दें।
- दोबारा गर्म करनास्किलेट में मध्यम आँच पर 2-3 मिनट हल्के हाथ से गरम करें, बस गरम होने तक, या इसे ठंडा सलाद की तरह खाएँ। खाद्य सुरक्षा के लिए बचा खाना अंदर तक भाप छोड़ने तक गरम करना चाहिए, जिसे यूएसडीए का मार्गदर्शन 74°C बताता है।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। जमने से जुकिनी की कोशिका-दीवारें टूट जाती हैं, और धागे पिघलकर ऐसा पानीदार, लुगदी जैसा ढेर बन जाते हैं जिसे कितना भी छान लें, सँभलता नहीं।
- पहले से तैयारनूडल्स तैयार कर लें और सॉस 1 दिन पहले तक पका लें, फिर दोनों को अलग-अलग एयरटाइट डिब्बों में फ्रिज में रखें; मिलाने से पहले नूडल्स फिर से निचोड़ें और सॉस गरम कर लें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Food Network Kitchen, How to Cook Zucchini Noodles (spiralizer-free cutting with a mandoline or julienne peeler; raw zucchini noodles keep up to 5 days refrigerated)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- MasterClass, Zucchini Noodles with Garlic and Parmesan (three medium zucchini; salt the strands and squeeze out the water before cooking; about 2 minutes in the pan, until just tender)
- Serious Eats, Shauna James Ahern's Zucchini Noodles with Spinach Pesto, Feta, and Sunflower Seeds (peeler-cut zucchini ribbons; the noodles release water once dressed, so serve right away or drain off the liquid)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
टमाटर सॉस के साथ जुकिनी नूडल्स पानीदार क्यों हो जाते हैं?
जुकिनी में ज़्यादातर पानी ही पानी है, और गरमी उस पानी को धागों से निकालकर पैन में ले आती है। इलाज यह है कि पकाने से पहले ही नमी खींचकर निकाल दी जाए: नूडल्स पर 0.5 छोटा चम्मच नमक डालकर मिलाएँ, उन्हें छन्नी में पूरे 10 मिनट छानने दें, फिर तौलिये में निचोड़ें। चौड़े, गरम पैन में उन्हें थोड़ी ही देर पकाएँ, और पकते समय दोबारा नमक न डालें, क्योंकि इससे पानी निकलने का सिलसिला फिर शुरू हो जाता है।
क्या टमाटर सॉस वाले जुकिनी नूडल्स को पकाने से पहले नमक लगाना ज़रूरी है?
इस व्यंजन के लिए, हाँ। नमक कोशिका-दीवारों के आर-पार पानी बाहर खींचता है ताकि निचोड़ उसे हटा सके, और उसका ज़्यादातर हिस्सा पानी के साथ चला जाता है, इसलिए नूडल्स नमकीन की जगह सीज़न किए हुए लगते हैं। यही कदम छोड़ देना टमाटर सॉस के पतला रह जाने की सबसे आम वजह है। जल्दी हो तो धागों को बहुत अच्छी तरह थपथपाकर सुखा लें, पर पैन में ज़्यादा पानी आएगा।
टमाटर सॉस वाले जुकिनी नूडल्स के पक जाने का पता कैसे चलेगा?
मध्यम-तेज़ आँच पर 1-2 मिनट के बाद ये तैयार हो जाते हैं, जब धागे चमकदार और लचीले हों और बीच में अब भी ज़रा-सा कसाव रहे। असली पास्ता के उलट, जुकिनी के धागे कभी पूरी तरह अल डेंटे नहीं बनते, और कच्चे तथा ज़्यादा पके होने के बीच की रेखा बहुत पतली है: जैसे ही धागे पारदर्शी और ढीले दिखें, वे ज़रूरत से ज़्यादा पक चुके हैं। इन्हें जल्दी निकाल लें, क्योंकि आँच से हटाने के बाद भी वे नरम होते रहते हैं।
क्या जुकिनी नूडल्स टमाटर सॉस की रेसिपी पहले से बनाई जा सकती है?
कुछ हद तक। जुकिनी स्पाइरलाइज़ कर लें और टमाटर सॉस 1 दिन पहले तक पका लें, फिर दोनों को अलग-अलग एयरटाइट डिब्बों में फ्रिज में रखें। रात भर में नूडल्स ज़रा-सा पानी छोड़ देंगे, इसलिए सब मिलाने से पहले उन्हें फिर से हल्के हाथ से निचोड़ें और सॉस गरम कर लें। तैयार व्यंजन तुरंत खा लेना ही सबसे अच्छा है।
क्या टमाटर सॉस के साथ जमे हुए जुकिनी नूडल्स इस्तेमाल कर सकते हैं?
सलाह नहीं दी जाती। जमने से कोशिका-दीवारें टूट जाती हैं, और धागे पिघलकर ऐसा पानीदार, लुगदी जैसा ढेर बन जाते हैं जिसे छानकर नहीं सँभाला जा सकता। अगर जमे हुए नूडल्स ही उपलब्ध हों, तो उन्हें पिघलाएँ नहीं: गरम पैन में सीधे जमे हुए ही 1 मिनट पकाएँ, तरल निकाल दें, और ज़रा नरम बनावट स्वीकार करते हुए उन्हें सॉस में मिला दें।
क्या स्पाइरलाइज़र के बिना टमाटर सॉस वाले जुकिनी नूडल्स बनाए जा सकते हैं?
हाँ। जुलिएन पीलर एक ही चाल में पतली पट्टियाँ निकाल देता है, जुलिएन ब्लेड वाला मैंडोलिन एकसार धागे काटता है, और तेज़ चाकू से पतली पट्टिकाएँ काटकर उन्हें जमा करके पट्टियों में काटा जा सकता है। बॉक्स ग्रेटर भी ज़रूरत पड़ने पर काम कर देता है, हालाँकि वह लंबे नूडल्स की जगह छोटे, नरम टुकड़े बनाता है। कोई भी औज़ार चुनें, कोशिश यही रहे कि धागे करीब-करीब चॉपस्टिक जितने मोटे हों।
क्या जुकिनी नूडल्स टमाटर सॉस ग्लूटेन-मुक्त और शाकाहारी है?
हाँ। जुकिनी, टमाटर, जैतून का तेल, लहसुन और तुलसी स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त और शाकाहारी हैं, और विधि में ऐसा कुछ भी नहीं जो इसे बदल दे। 30 ग्राम पार्मेज़ान वैकल्पिक है: वह डेयरी जोड़ता है, इसलिए इसे छोड़ दें या डेयरी-मुक्त कटोरे के लिए न्यूट्रिशनल यीस्ट इस्तेमाल करें, और अगर यह आपके लिए मायने रखता हो तो शाकाहारी रेनेट से बना चीज़ चुनें।
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