पैड सी ईव नूडल्स
पैड सी यू थाईलैंड की रोज़मर्रा की तली हुई नूडल्स की डिश है: चौड़े चावल के नूडल्स, चिकन, अंडा और चीनी ब्रोकली, नापे हुए सोया सॉस में तब तक भुने जाते हैं जब तक नूडल्स के किनारे रंग पकड़कर हल्के जल न जाएँ। नाम का मतलब है तला हुआ सोया सॉस, और यह डिश तीन चीज़ों का इनाम देती है — ऐसे नूडल्स जो लचीले पर अब भी कसे भिगोए गए हों, चम्मचों में तौला गया सॉस, अंदाज़े से नहीं, और इतना गरम पैन जो नूडल्स को भाप में पकाने की बजाय सेक दे। दो पोर्शन में लगभग 15 मिनट की तैयारी और 15 मिनट की पकाई लगती है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 50 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 2
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 200 ग्राम
- 150 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 2 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 चुटकी
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
200 g चौड़े चावल के नूडल्स गरम पानी में 20 मिनट भिगोएँ, जब तक वे आसानी से मुड़ें पर केंद्र कसा रहे और चटकना बंद कर दें। अच्छी तरह छानें और छलनी को झटककर सुखाएँ। गीले नूडल्स पैन में जलने की बजाय भाप में पकते हैं, और यही डिश के चिपचिपे बनने की सबसे आम वजह है।
छोटे कटोरे में 2 टेबलस्पून डार्क सोया सॉस, 1 टेबलस्पून ऑयस्टर सॉस, 1 टेबलस्पून लाइट सोया सॉस और 1 टीस्पून दानेदार चीनी तब तक मिलाएँ जब तक चीनी घुल जाए। अंदाज़ा लगाने की बजाय नापें: नूडल्स आख़िरी बूँद तक सोख लेते हैं, इसलिए यही अनुपात पूरी डिश का मसाला है।
वोक में 1 टेबलस्पून वनस्पति तेल तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने लगे और छिड़की हुई पानी की बूँद ज़ोर से चटके। 200 g कटी चिकन जांघें एक परत में डालें और 2 से 3 मिनट तक भूनें, जब तक बस अंदर तक पक जाएँ और किनारों पर हल्के भूरे हों, फिर प्लेट में निकाल लें।
वोक में बचा हुआ 1 टेबलस्पून तेल डालें, फिर 2 कटी लहसुन की कलियाँ और चीनी ब्रोकली के डंठल। 1 मिनट भूनें, जब तक लहसुन महकने लगे पर बमुश्किल रंग पकड़े, फिर पत्तियाँ डालें और 30 सेकंड और मिलाएँ, बस इतना कि वे मुरझा जाएँ।
सब्ज़ियाँ वोक के एक किनारे कर दें। खाली जगह में 2 अंडे तोड़ें और लगभग 30 सेकंड तक जल्दी-जल्दी चलाएँ, बस इतना कि बमुश्किल जमें, फिर अंडों को सब्ज़ियों में हल्के हाथ से मिला दें।
छने हुए नूडल्स और पका चिकन डालें, सॉस का मिश्रण ऊपर से बराबर डालें, और 1 मिनट तक हल्के पर लगातार हाथ से मिलाएँ, तारों को ज़ोर से हिलाने की बजाय उठाते हुए, जब तक हर नूडल पर बराबर गहरी परत न चढ़ जाए।
फिर मिलाना रोकें और नूडल्स को पलटने से पहले गरम पैन से सटाकर एक बार में 15 से 30 सेकंड पड़ा रहने दें, यह 1 से 2 मिनट तक दोहराएँ, जब तक वे नरम और जगह-जगह हल्के जले न लगें। यूँ बिना हिलाए पड़े रहना ही धुएँदार, सेके किनारे बनाता है; लगातार हिलाते रहने से वे फीके और नम बने रहते हैं।
चुटकी भर सफ़ेद मिर्च छिड़कें, अगर इस्तेमाल कर रहे हों, और गरम प्लेटों में तुरंत परोसें। वोक से निकलते ही नूडल्स नरम पड़ने लगते हैं, इसलिए पहले पाँच मिनट ही सबसे बेहतरीन होते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
चावल के नूडल्स जो सॉस दिया जाए उसकी आख़िरी बूँद तक सोख लेते हैं, इसलिए डार्क सोया, लाइट सोया, ऑयस्टर सॉस और चीनी का अनुपात ही पूरी डिश का मसाला है — नापा हुआ, अंदाज़ा नहीं। 20 मिनट का गरम भिगोना जान-बूझकर अधूरा रोका जाता है: नूडल्स वोक में लचीले पर अब भी कसे हुए जाते हैं, और बहुत गरम सतह पर सेकंडों में पक जाते हैं, जहाँ उनका ऊपरी स्टार्च कैरामेलाइज़ होकर सेका हुआ स्वाद समेट लेता है। दो आदतें उन्हें पेस्ट बनने से बचाती हैं: पूरी तरह छानना, और हल्के हाथ से मोड़ना। जो चिपचिपा स्टार्च तारों को एक-दूसरे से चिपकाता है, वह तेज़ हाथ से हिलाने पर सबको एक ही गठ्ठर बना देगा।
उपकरण
- वोक या चौड़ा भारी पैन जो तेज़ आँच सँभाल सके (अच्छी तरह सीज़न किया कार्बन स्टील या कच्चा लोहा)
- चौड़ा लकड़ी या सिलिकॉन का स्पैटुला (पतले धातु के किनारे नरम नूडल्स काट देते हैं)
- छलनी
- सॉस के लिए छोटा कटोरा
- सेके चिकन के लिए प्लेट या ट्रे
- ब्रोकली काटने के लिए चाकू और बोर्ड
- नापने के चम्मच (सॉस का अनुपात ही डिश तय करता है)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- वोक चढ़ाने से पहले सब कुछ तैयार कर लें: आँच लगने के बाद इस डिश में लगभग पाँच मिनट की पकाई है, और जला हुआ लहसुन या ग़ायब सॉस का कटोरा सँभलने का कोई मौक़ा नहीं छोड़ते।
- मात्रा बढ़ाएँ तो एक बार में एक ही पोर्शन पकाएँ — सड़क के ठेले बिल्कुल इसी तरह चलते हैं। घर के वोक में दो पूरे पोर्शन नूडल्स के नीचे भाप फँसा देते हैं और जले स्वाद की जगह गीला सौदा देते हैं।
- छने हुए नूडल्स वोक में जाने से पहले एक टीस्पून वनस्पति तेल से हल्के हाथ मिला लें; यह परत तारों को एक-दूसरे से और पैन से चिपकने नहीं देती।
- डार्क और लाइट सोया को उनकी-उनकी भूमिका में रखें: डार्क सोया रंग की परत के लिए, लाइट सोया नमक के लिए। डिश फीकी लगे, नमकीन नहीं, तो आम तौर पर ज़रा ज़्यादा लाइट सोया चाहिए, डार्क नहीं।
- मिलाते समय नूडल्स सूखे लगें तो और सॉस की बजाय एक-एक टेबलस्पून पानी डालें। ज़्यादा सॉस डिश को नमकीन और गीला बना देता है; सूखापन नमी से ठीक होता है, मसाले से नहीं।
आम गलतियाँ
- चिपचिपे, लसलसे नूडल्स: वे लचीले होने से ज़्यादा भिगो दिए गए, गीले छोड़ दिए गए, या वोक ठसाठस भरा था जिससे सेकने की बजाय भाप में पक गए। नूडल्स तब तक ही भिगोएँ जब तक वे बिना चटके मुड़ें, छलनी अच्छी तरह झटकें, और अगर आपका पैन नूडल्स से बहुत चौड़ा नहीं है तो दोनों पोर्शन एक के बाद एक पकाएँ।
- टूटे तार: चिपचिपे चावल के नूडल्स तेज़, ज़ोरदार हिलाने या पतले धातु के टर्नर के किनारे से चटक जाते हैं। उन्हें वोक के तले से उठाकर मोड़ें, चौड़ा लकड़ी या सिलिकॉन का स्पैटुला इस्तेमाल करें, और कुछ छोटे नूडल्स रहने दें — सड़क के ठेलों की प्लेटें भी सुघड़ फीतों से नहीं बनी होतीं।
- फीके, बेस्वाद नूडल्स: धीमी आँच, गीले नूडल्स, या ऐसा सॉस जो नापने की बजाय अंदाज़े से बना। तेल डालने से पहले वोक अच्छी तरह गरम हो, नूडल्स सूखे हों, और चम्मच सटीक हों — वे जो सॉस देंगे वह सब सोख लेंगे, इसलिए अनुपात ही मसाला है।
- कड़वा लहसुन: वह ऐसे तेल में जल गया जो ज़रूरत से ज़्यादा गरम था, या ऐसे पैन में जो पूरा गरम नहीं हुआ था। लहसुन चमकते तेल में डालें और जैसे ही वह मीठी महक देने लगे और हल्का पीला पड़े, उसे तुरंत आँच से हटा दें — ब्रोकली ठीक तभी डालें, और रंग पकड़ने से पहले।
- नूडल्स पैन से चिपक गए: बिना सीज़न की या स्टेनलेस सतह, या बहुत कम तेल। अच्छी तरह सीज़न किया कार्बन-स्टील वोक या कच्चे लोहे का पैन स्टार्च को पकड़े बिना आँच थामता है; तेल या खाना डालने से पहले पैन इतना गरम करें कि छिड़की पानी की बूँद ज़ोर से चटके।
परोसने के सुझाव
- तुरंत एक-प्लेट भोजन के रूप में परोसें, काँटा-चम्मच के साथ, थाई अंदाज़ में — वोक से निकलते ही नूडल्स नरम पड़ने लगते हैं।
- मेज़ पर पिसी सफ़ेद मिर्च, सूखी मिर्च के फ़्लेक्स और मिर्च का सिरका (प्रिक नाम सोम) रखें; खट्टे सिरके की एक बूँद मीठे-नमकीन सॉस को उसी तरह संतुलित करती है जैसे थाई मेज़ों पर होता है।
- कुछ नींबू की फाँकें या कटा खीरा जले स्वाद के सामने ठंडक जोड़ते हैं।
- प्लेटें गरम रखें; ये नूडल्स ठंडे होकर फीके लगते हैं।
विविधताएँ
- बीफ़ वाला रूप: थाईलैंड भर में सड़क के ठेले अक्सर चिकन की जगह पतला कटा बीफ़ से पैड सी यू बनाते हैं — वही 200 g, वही आँच, वही समय।
- नूडल्स के रूप: वही सॉस थाईलैंड में पतली चावल की सेवई (सेन मी) या दक्षिण में अंडे के नूडल्स के साथ बनता है; दोनों जल्दी पकते हैं, और सेवई सॉस जल्दी पकड़ती है, इसलिए उसे चलाते रहें।
- शाकाहारी: चिकन की जगह कड़ा टोफ़ू, वापस डालने से पहले सुनहरा तलकर, और साथ में वेजिटेरियन ऑयस्टर सॉस; सॉस में वही मीठा-नमकीन स्वाद बना रहता है।
फ्रिज
- फ्रिज2 घंटे के भीतर ठंडा करके हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें; 3 दिन तक सुरक्षित है, पर बनावट जल्दी बिगड़ती है — एक दिन बाद नूडल्स सब्ज़ियों से नमी सोखकर नरम और चिपचिपे हो जाते हैं, इसलिए बचा खाना जल्दी खा लेना बेहतर है।
- दोबारा गर्म करनामध्यम-तेज़ आँच पर गरम वोक या पैन में थोड़े पानी के साथ 1 से 2 मिनट हल्के हाथ मिलाते हुए गरम करें, इससे सबसे ज़्यादा बनावट लौटती है; या ढीला ढककर माइक्रोवेव में छोटे-छोटे झटकों में पूरी तरह गरम करें, और नूडल्स नरम होने तक हिलाएँ नहीं, क्योंकि ठंडे चावल के नूडल्स भुरभुरे होते हैं। पूरा खाना 74°C तक गरम करें।
- फ्रीज़ करनायहाँ फ़्रीज़ करना ज़्यादा अच्छा रहता है: अकेली सर्विंग के डिब्बों में बाँटकर 1 महीने तक फ़्रीज़ करें। फ़्रिज की तुलना में नूडल्स अपनी चबाने वाली बनावट कहीं ज़्यादा बचाते हैं, हालाँकि ब्रोकली की कुरकुराहट चली जाएगी। जमी अवस्था से, ढीला ढककर, माइक्रोवेव में पूरी तरह गरम होने तक गरम करें — जमे हुए रहते हिस्से बाँटने की कोशिश न करें।
- पहले से तैयार1 दिन पहले तक तैयारी करें: चिकन काटें, ब्रोकली काटें, और सॉस मिलाकर हर चीज़ अलग-अलग फ़्रिज में रखें। नूडल्स पकाने से ठीक पहले भिगोएँ — भीगे नूडल्स पड़े रहने से गुठ्ठल और नरम हो जाते हैं — फिर डिश लगभग 15 मिनट में ऑर्डर पर पकाएँ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे नूडल्स चिपचिपे क्यों बने?
लगभग हमेशा तीन में से कोई एक वजह: लचीले होने से ज़्यादा भिगोना, नूडल्स का गीला छूट जाना, या वोक इतना भर जाना कि वे भाप में पक जाएँ। तब तक ही भिगोएँ जब तक वे बिना चटके मुड़ें, छानकर झटककर सुखाएँ, और पैन छोटा हो तो दोनों पोर्शन एक साथ की बजाय एक के बाद एक पकाएँ।
क्या पैड सी यू के लिए वोक ज़रूरी है?
वोक आदर्श है, पर ऐसा चौड़ा, भारी पैन जो तेज़ आँच सँभाल सके — कच्चा लोहा या चपटे तले वाला वोक — बहुत करीब तक पहुँच जाता है। आकार जितना मायने रखता है, सतह उतना ही: चावल के नूडल्स बिना सीज़न के या स्टेनलेस स्टील पैनों से बुरी तरह चिपकते हैं। तेल डालने से पहले पैन अच्छी तरह गरम करें, और नूडल्स को लगातार हिलाने की बजाय वहीं पड़ा जलने दें।
रेस्टोरेंट के बर्नर के बिना वह धुएँदार जला स्वाद कैसे आएगा?
पैन को लगभग धुएँ देने तक पहले से गरम करें, नूडल्स पूरी तरह छानें, पैन ठसाठस न भरें, और सॉस डालने के बाद नूडल्स को मिलाने के बीच एक बार में 15 से 30 सेकंड पड़ा रहने दें। वही ठहराव किनारों को भूरा करता है, और सॉस की चीनी रंग पकड़ने में मदद करती है। ठसा हुआ, लगातार हिलाया गया वोक कभी नहीं जलता।
क्या इसे दो से ज़्यादा लोगों के लिए बना सकते हैं?
सामग्री उसी अनुपात में बढ़ाएँ, पर पकाएँ एक-एक पोर्शन में — वोक में ज़्यादा से ज़्यादा दो पोर्शन — और बैचों के बीच पैन पोंछ लें। ठसाठस भरना एक चीज़ है जो यह डिश बर्दाश्त नहीं कर सकती: बहुत सारे नूडल्स भाप फँसा देते हैं और जला स्वाद गीलेपन में बदल जाता है। सड़क के रसोइए बिल्कुल इसी तरह काम करते हैं।
क्या पैड सी यू ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसी लिखी है, नहीं: सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस में आम तौर पर गेहूँ होता है। तमारी जैसा ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस और प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त ऑयस्टर सॉस इस्तेमाल करें, और हर लेबल जाँचें।
क्या इसे पहले से बना सकते हैं, और बचा खाना कैसे रहता है?
तैयारी हाँ, पकाई नहीं: नाप-तोल और कटाई एक दिन पहले तक कर सकते हैं, पर यह झटपट स्टिर-फ़्राई है और पैन से सीधे सबसे अच्छी लगती है। फ़्रिज में रखा बचा खाना 3 दिन तक चलता है, हालाँकि नूडल्स जल्दी नरम पड़ते हैं — और जमाए हुए हिस्से फ़्रिज वालों से बेहतर बनावट के साथ गरम होते हैं।
मिर्च का सिरका क्या है, और क्या यह ज़रूरी है?
प्रिक नाम सोम — कटी मिर्चें सफ़ेद सिरके में भिगोई हुई — थाई नूडल मेज़ों की क्लासिक साथी है, जो सफ़ेद मिर्च के साथ और कभी-कभी अतिरिक्त मिर्च फ़्लेक्स के साथ परोसी जाती है। यह डिश जान-बूझकर मीठी-नमकीन है, और सिरके की खट्टाहट उसे संतुलित करती है; नूडल्स भिगते समय इसे बनाने में एक मिनट लगता है।
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