सब्ज़ी कुसकुस
सब्ज़ियों वाला कुसकुस — जिसे कूसकूस भी लिखा जाता है — मग़रिब का एक संपूर्ण, मांस-रहित, एक ही पात्र में बनने वाला डिनर है: ज़ीरे और पाप्रिका की महक वाले टमाटर के शोरबे में गाजर, ज़ुकीनी और छोलों के स्टू के नीचे परोसा गया रोमिल, भाप में पका कुसकुस। स्टू एक ही पात्र में धीमी आँच पर पकता है, और ख़ुद कुसकुस को बस उबलता पानी और कटोरे में ढके हुए दस मिनट चाहिए। तैयारी में करीब 20 मिनट लगते हैं, पात्र फिर 20 मिनट बिना हाथ लगाए छोड़ा जाता है, और एक घंटे से काफ़ी कम में चार भरपूर प्लेटें तैयार हो जाती हैं। जैसी लिखी है वैसी यह शाकाहारी, वीगन और डेयरी-रहित है, और अकेले पूरा भोजन संभाल लेने लायक़ भरपूर है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 35 मिनट
- कुल
- 55 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 2 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 400 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 500 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 15 ग्राम
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े पात्र में मध्यम आँच पर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें। बारीक कटा प्याज़ डालें और करीब 5 मिनट पकाएँ, जब तक वह नरम और पारदर्शक हो जाए; फिर 3 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ डालें और 1 मिनट और पकाएँ, जब तक महक आने लगे पर लहसुन भूरा न हो। इतनी जल्दी और इतने कम समय के लिए पकड़ा गया लहसुन कड़वेपन की जगह मिठास देता है।
2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, 2 छोटे चम्मच पिसा ज़ीरा, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच मीठी पाप्रिका और 0.5 छोटा चम्मच दालचीनी मिलाएँ। 1 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएँ, ताकि मसाले गरम तेल में भुन जाएँ और पेस्ट ईंट जैसा गहरा लाल हो जाए। यहाँ भूनना वैकल्पिक नहीं है: यही कच्चे पाउडर को उस गहरे और गोल स्वाद में बदलता है, जिस पर पूरा स्टू टिका है।
2 गाजर और 2 ज़ुकीनी 2 सेमी के टुकड़ों में, साथ ही छान लिए 400 ग्राम छोले डालें। 500 मिली गरम सब्ज़ी का शोरबा डालें और 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च से स्वाद बिठाएँ। उबाल पर लाएँ, फिर आँच धीमी करें, ढककर 20 मिनट धीमी पकाई करें, जब तक गाजर चाकू भोंकने पर नरम हो जाए और ज़ुकीनी अब भी अपनी शक्ल थामे रहे।
जब सब्ज़ियाँ धीमी आँच पर पक रही हों, 300 ग्राम कुसकुस चौड़े कटोरे में डालें और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल ऊपर से बूँद-बूँद डालकर उँगलियों से मलें, जब तक हर दाना लिपट न जाए। ऊपर से 300 मिली उबलता पानी डालें, कटोरे को प्लेट से कसकर ढकें और 10 मिनट तक बिना छुए छोड़ दें। रुकी हुई भाप दानों को फुलाती है; अब चलाया, तो स्टार्च निकलेगा और दाने आपस में चिपक जाएँगे।
कुसकुस से ढक्कन हटाएँ और काँटे से अच्छी तरह खोलें — गुठलियाँ दबाने के बजाय उठा-उठाकर तोड़ें। चखें और दानों को ज़रूरत लगे तो चुटकी भर नमक डालें, फिर हल्का-सा ढक दें, ताकि चूल्हे पर स्टू पूरा होने तक कटोरा गरम रहे।
कुसकुस बड़ी थाली में या चार उथले कटोरों में परोसें और उसे नीची ढेरी की शक्ल दें। ऊपर स्टू और छोले भरपूर शोरबे के साथ डालें, और 15 ग्राम कटा पार्सले बिखेरें। मेज़ पर निचोड़ने के लिए नींबू की फाँकों के साथ परोसें, और बचा शोरबा भी साथ रखें, क्योंकि दाने उसे पीते रहते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यह तरीक़ा काम को जान-बूझकर बाँटता है: स्टू ढककर धीमी आँच पर पकता है, जबकि कुसकुस आँच से अलग भाप में फूलता है — इसलिए दाने कभी तरल में पड़े नहीं रहते और न चलाए जाने पर लेई बन जाते हैं। सूखे दानों में आख़िरी तेल उँगलियों से मलने पर हर दाने पर चर्बी की पतली परत चढ़ जाती है, जो फूलते समय उसे अलग बनाए रखती है; और वे ढके हुए दस मिनट भाप को काम बराबर-बराबर पूरा करने देते हैं। पात्र में, किसी भी तरल के पहुँचने से पहले, मसाले टमाटर पेस्ट के साथ गरम तेल में पूरा एक मिनट पकते हैं; ज़ीरे, धनिये और पाप्रिका के स्वाद वाले यौगिक चर्बी में घुलनशील होते हैं, और यही एक मिनट उन्हें खोलकर बाहर लाता है। छोले शोरबे को बस इतना गाढ़ा करते हैं कि वह हर दाने से चिपक जाए।
उपकरण
- ढक्कनदार भारी 4 से 5 लिटर का पात्र, इतना चौड़ा कि सब्ज़ियाँ एक ही परत में समा जाएँ
- चौड़ा, गरमी सहने वाला कटोरा, इतना बड़ा कि 300 ग्राम कुसकुस फूलने की जगह के साथ समा जाए
- प्लेट या ढक्कन, जो भाप रोकने के लिए कटोरे पर कसकर बैठे
- केतली, 300 मिली उबलते पानी के लिए
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- नापने के कप और चम्मच
- काँटा, दाने खोलने-चलाने के लिए
- बड़ी परोसने की थाली या चार उथले कटोरे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पारंपरिक ढेरी बनाएँ: कुसकुस थाली में परोसें, बीच में गड्ढा बनाएँ, और स्टू उसी गड्ढे में डालें, ताकि शोरबा नीचे उतरते हुए दानों से रिस जाए, फिर ऊपर सब्ज़ियाँ ढेर करें। पूरे मग़रिब में व्यंजन इसी तरह परोसा जाता है, और ये परतें दानों को एक साथ बहने से बचाती हैं।
- सब्ज़ियाँ एक ही नाप की काटें, तो 20 मिनट की धीमी पकाई सब कुछ ठीक कर देती है: गाजर और ज़ुकीनी को 2 सेमी के बराबर चौकोर टुकड़ों में काटें, और मोटी गाजर को लंबाई में आधा करें, ताकि हर टुकड़ा एक ही पल में पक जाए।
- बन चुके स्टू को आँच से उतारकर ढककर करीब 5 मिनट रखने दें, तब कुसकुस खोलें: स्वाद आपस में घुल जाते हैं, छोलों का स्टार्च शोरबे को ज़रा कसता है, और पात्र का स्वाद धारदार की जगह पूरा-पूरा लगता है।
- शोरबा दो बार चखें — एक बार जब नमक पहली बार डले, और एक बार जब सब्ज़ियाँ नरम हो जाएँ; दूसरा चखा हुआ ही डिनर तय करता है, क्योंकि तब तक ज़ुकीनी और छोले संतुलन बदल चुके होते हैं।
- नींबू पात्र में डालने के बजाय मेज़ पर डालें: ताज़ा खट्टापन सूजी के स्टार्च भार को काटता है और ज़ीरे को धार देता है, जबकि पकते वक़्त डाला गया नींबू सिर्फ़ फ़ीका कर देगा।
आम गलतियाँ
- पिलपिला, गुठलियों वाला कुसकुस: पानी ज़्यादा, या ग़लत वक़्त पर चलाया गया। 300 ग्राम दानों के लिए ठीक 300 मिली उबलता पानी लें, कसकर ढकें और 10 मिनट तक बिना छुए छोड़ दें, फिर काँटे से खोलें — चलाने से दाने आपस में दबकर चिपक जाते हैं और उनका निकला स्टार्च गुठलियाँ बना लेता है।
- फ़ीका, बेस्वाद कटोरा: सूजी से उम्मीद की गई कि वह ख़ुद स्वाद ले आएगी, पर वह नमक बिल्कुल नहीं लाती और सिर्फ़ वही चखती है जो सोखती है। स्टू में 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च ठीक से डालें, परोसने से पहले चखें, और आख़िर में दानों को एक चुटकी से ठीक करें।
- शोरबे में घुलती ज़ुकीनी: इसे गाजर से छोटा काट दिया गया, या धीमी पकाई लंबी चल गई। हर टुकड़ा 2 सेमी पर रखें, 18 मिनट पर गाजर परखना शुरू करें, और जैसे ही चाकू आसानी से उतरने लगे, पात्र उतार दें।
- कच्ची या कड़वी मसालों की झलक: मसाले बहुत सूखे या बहुत तेज़ आँच पर डाले गए। उन्हें टमाटर पेस्ट के साथ तेल में पूरा एक मिनट पकने दें, हिलाते हुए, जब तक पेस्ट ईंट जैसा लाल हो जाए और महक मीठी लगने लगे; जल चुके मसाले बाद में बचाए नहीं जा सकते।
- परोसते वक़्त सूखे या चिपके दाने: कटोरा ढीला ढका रहा और भाप निकल गई, या कुसकुस खोलने के बाद बहुत देर पड़ा रहा। उसे कसकर बैठने वाली प्लेट से बंद रखें, स्टू पूरा होने तक कटोरा गरम रखें, और परोसने से ठीक पहले दूसरी बार चलाकर खोलें।
परोसने के सुझाव
- उथले कटोरों में या एक ही थाली में गरम परोसें, स्टू ढेरी के ऊपर भरपूर शोरबे के साथ डालें; मेज़ पर थोड़ा अतिरिक्त शोरबा भी रखें, क्योंकि दाने पीते रहते हैं।
- सादा दही और हरीसा जोड़ों की क्लासिक जोड़ी हैं — एक ठंडा, एक तेज़ — जिन्हें चाहें वे लें; दोनों में से किसी के बिना भी व्यंजन पूरा है।
- यह मुख्य व्यंजन के तौर पर लिखा गया है; हिस्से आधे कर लें, तो यह ग्रिल्ड मछली या टोफू के साथ भरपूर साइड डिश बन जाता है।
- खीरे-टमाटर का सलाद, एक मुट्ठी ज़ैतून और गरम फ़्लैटब्रेड मेज़ को पूरा करते हैं; अंत में नींबू की फाँकें।
विविधताएँ
- बाज़ार की सब्ज़ियाँ: शिमला मिर्च, हरी बीन्स या बटरनट स्क्वैश गाजर और ज़ुकीनी के एक हिस्से की जगह ले सकती हैं — स्क्वैश गाजर के साथ ही डालें, क्योंकि उसे पूरी धीमी पकाई चाहिए, जबकि मिर्च और मटर को सिर्फ़ आख़िरी 5 मिनट चाहिए। पात्र में सब्ज़ियाँ बहुत बढ़ जाएँ, तो थोड़ा और शोरबा डालें।
- पारंपरिक तरीक़े से भाप में: कुसकुसियर, स्टीमर इनसर्ट या पात्र पर ठीक बैठने वाली छन्नी से, कुसकुस को भिगोने के बजाय धीमी आँच पर पकते स्टू के ऊपर करीब 15 मिनट भाप में पकाएँ, बीच में दो बार पानी के छींटे देते हुए और काँटे से खोलते हुए; दाने और भी हल्के निकलते हैं, और पात्र दोहरा काम करता है।
- ज़्यादा गरम और तीखा: टमाटर पेस्ट भुनते समय उसमें थोड़ा हरीसा या कटी ताज़ा मिर्च मिलाएँ, ट्यूनीशियाई अंदाज़ में; नींबू की फाँकें मेज़ पर रखें, क्योंकि तीखेपन के सामने वे और भी ज़रूरी हो जाती हैं।
फ्रिज
- फ्रिजपात्र को 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर कुसकुस और स्टू को एयरटाइट डिब्बों में 3 दिन तक फ्रिज में रखें। मुमकिन हो तो दोनों अलग रखें: साथ रखने पर दाने शोरबा पीते रहते हैं और दूसरे दिन तक नरम पड़ जाते हैं।
- दोबारा गर्म करनाढककर मध्यम-धीमी आँच पर थोड़े पानी या शोरबे की छिड़क के साथ धीरे-धीरे गरम करें, जब तक भाप छोड़ने न लगे, करीब 5 मिनट; या ढके हुए हिस्से 2 से 3 मिनट माइक्रोवेव करें। बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए (यूएसडीए की गरम करने की सिफ़ारिश), और गरम होने के बाद दानों को एक और बार काँटे से चलाना चाहिए।
- फ्रीज़ करनाजैसा बना है वैसा फ्रीज़ करना सुझाया नहीं जाता — पिघलते समय ज़ुकीनी पिलपिली हो जाती है और भीगे दाने अपनी खुली बनावट खो देते हैं। सिर्फ़ स्टू, बेहतर हो तो ज़ुकीनी के बिना, 3 महीने तक फ्रीज़ हो सकता है; उसके साथ परोसने के लिए कुसकुस की ताज़ा खेप पकाएँ।
- पहले से तैयारस्टू 2 दिन पहले तक पक सकता है और थोड़े शोरबे के साथ धीरे से गरम किया जा सकता है। कुसकुस मुमकिन हो तो ताज़ा ही बनाएँ; वरना वह कमरे के तापमान पर ढका हुआ 4 घंटे तक टिकता है — परोसने से पहले उसे फिर से खोलें और ज़रा गरम कर लें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; use leftovers within 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
- Academy of Nutrition and Dietetics (EatRight), All About Couscous (couscous is a durum wheat semolina pasta; soak 1 cup couscous in 1 cup boiling liquid, cover 5 to 7 minutes and fluff with a fork; contains gluten, with corn, millet and buckwheat alternatives; cooked couscous keeps up to 4 days refrigerated; UNESCO intangible heritage, served from a large communal dish)
- Taste of Maroc, Moroccan Couscous with Seven Vegetables and How to Steam Couscous (Maghrebi weekly couscous; meat omitted for a vegetable version; vegetables added in stages by cooking time; traditional grains steamed over the simmering broth and fluffed between steamings)
- Foodess, How to Cook Couscous (mushy or clumpy grains come from too much liquid, stirring while they steam, or skipping the fluff; couscous is a wheat pasta)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
सब्ज़ियों वाला कुसकुस क्या है?
सब्ज़ियों के साथ कुसकुस उत्तर अफ़्रीका का एक ही पात्र में बनने वाला डिनर है: ज़ीरे, धनिये, मीठी पाप्रिका और ज़रा-सी दालचीनी की महक वाले टमाटर-मसाला शोरबे में गाजर, ज़ुकीनी और छोलों के स्टू के नीचे परोसा गया, भाप में पका रोमिल कुसकुस। दाने और सब्ज़ियाँ अलग-अलग पकते हैं — कुसकुस ढके कटोरे में उबलता पानी सोखता है, जबकि स्टू धीमी आँच पर पकता है — और दोनों प्लेट पर मिलते हैं, ऊपर से भरपूर शोरबा डालकर। यह रूप पात्र को शाकाहारी, वीगन और डेयरी-रहित रखता है, और यह मुख्य व्यंजन के तौर पर चार लोगों के लिए है।
कुसकुस अनाज है या पास्ता?
कुसकुस अनाज नहीं, पास्ता है। इसे नम की गई ड्यूरम गेहूँ की सूजी को गोल करके और छानकर छोटे दानों में बनाया जाता है, जिन्हें फिर भाप में पकाकर सुखाया जाता है; इसीलिए यह चावल या दलिये की तरह नहीं, बल्कि जल्दी भिगोए जाने वाले पास्ता की तरह बर्ताव करता है। इसका मतलब यह भी है कि कुसकुस में ग्लूटेन होता है, इसलिए यह ग्लूटेन-फ्री प्लेट का हिस्सा नहीं बन सकता — नीचे दिया गया ग्लूटेन-फ्री विकल्प देखें।
क्या यह सब्ज़ियों वाला कुसकुस वीगन है?
हाँ — इसमें सब कुछ पौधों से है, इसलिए जैसा लिखा है वैसा यह वीगन और डेयरी-रहित है: सूजी, जैतून का तेल, सब्ज़ियाँ, छोले और सब्ज़ी का शोरबा पूरा व्यंजन संभालते हैं। सिर्फ़ वैकल्पिक अतिरिक्त चीज़ें ही लेबल जाँचने लायक़ हैं, क्योंकि हरीसा के कुछ ब्रांडों या मेज़ पर लाए गए दही में पशु-सामग्री हो सकती है, और कुछ स्टॉक क्यूब भी वीगन नहीं होते।
क्या कुसकुस ग्लूटेन-फ्री है?
नहीं। कुसकुस ड्यूरम गेहूँ की सूजी से बनता है और उसमें ग्लूटेन होता है, इसलिए सीलिएक रोग या गेहूँ से संवेदनशीलता वाले लोगों को इसे छोड़ देना चाहिए। इस सब्ज़ियों वाले कुसकुस में बाक़ी सब कुछ स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-फ्री है — सब्ज़ियाँ, जैतून का तेल, छोले और टमाटर। ग्लूटेन-फ्री प्लेट के लिए कुसकुस की जगह पैकेट के निर्देशों से पका 300 ग्राम क्विनोआ या बाजरा लें, या मक्का, बाजरा या कुट्टू से बना प्रमाणित ग्लूटेन-फ्री कुसकुस ढूँढ़ें।
मेरा कुसकुस पिलपिला और गुठलियों वाला क्यों बन जाता है?
लगभग हमेशा पानी ज़्यादा होता है, या ग़लत वक़्त पर चलाया जाता है। इस रेसिपी में 300 ग्राम कुसकुस के लिए 300 मिली उबलता पानी है — बराबर मात्रा — और फिर कटोरे को कसकर ढककर 10 मिनट बिना छुए छोड़ना पड़ता है। खोलते समय काँटे से दाने खोलें: चम्मच से चलाने पर दाने दबकर चिपकते हैं और निकला स्टार्च गुठलियाँ बना लेता है। अगर पहले से चिपचिपा हो, तो एक मिनट के लिए ट्रे पर फैला दें, ताकि ज़्यादा भाप निकल जाए, फिर काँटे से फिर से चला लें।
कुसकुस के लिए कितना पानी चाहिए?
इस सब्ज़ियों वाले कुसकुस के लिए 300 ग्राम मध्यम या बारीक कुसकुस पर 300 मिली उबलता पानी — मात्रा से एक हिस्सा तरल, एक हिस्सा दाना — जिससे दाने अलग-अलग रहते हैं और छानने को कुछ बचता ही नहीं। मोटी किस्में और कुछ पैकेट ज़रा ज़्यादा पानी माँगते हैं; आपके पैकेट पर अलग मात्रा लिखी हो, तो वही मानें और ढके रहने के बाद दाने परखें, क्योंकि दानों की क्षमता से ज़्यादा पानी ही आम तौर पर पिलपिलेपन का रास्ता है।
सब्ज़ियों वाला कुसकुस मुख्य व्यंजन है या साइड डिश?
यहाँ यह मुख्य व्यंजन के तौर पर लिखा गया है: छोले प्रोटीन लाते हैं और स्टू चार प्लेटें भर देता है — पारंपरिक तौर पर इसे मेज़ के बीचों-बीच परोसा जाता है। यह साइड की तरह भी चलता है — आधे हिस्से ग्रिल्ड मछली या टोफू के साथ परोसें, और शोरबा को सॉस का काम करने दें।
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