चिकन कीव
चिकन कीव कुटे हुए चिकन ब्रेस्ट को लहसुन-मक्खन की सील बंद पोटली में बदल देती है: कसकर लपेटें, मैदा, अंडा और पैंको में दोहरी परत चढ़ाएँ, फिर उथली तलाई में तब तक तलें जब तक पपड़ी कुरकुराती न हो और मक्खन भरा केंद्र प्लेट पर न बह निकले। यहाँ चार 200 g ब्रेस्ट, नींबू और सोआ से चटकाया गया 120 g लहसुन-जड़ी मक्खन, और 175°C की उथली तलाई है, जिसमें परत और मांस एक ही रफ़्तार से पकते हैं। सक्रिय काम लगभग 30 मिनट का है; तलाई और आराम में 20 मिनट और लगते हैं, और इनके आसपास करीब 35 मिनट बिना देखभाल वाला ठंडा करना पड़ता है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 70 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 4 टुकड़े
- 120 ग्राम
- 3 कली
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 60 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 120 ग्राम
- 500 मिलीलीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
120 g नरम बिना नमक वाले मक्खन को 3 बारीक कटी लहसुन की कलियों, 3 टेबलस्पून कटे अजमोद, 1 टेबलस्पून कटे सोआ, 1 टीस्पून नींबू का रस, 1/4 टीस्पून नमक और चुटकी भर काली मिर्च के साथ बराबर मिलने तक मैश करें। 8 cm का लट्ठा बनाएँ, प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें और कम से कम 20 मिनट फ़्रीज़ करें जब तक सख़्त न हो जाए। सख़्त लट्ठा ही बाद में भराव को सील बंद रखता है।
4 चिकन ब्रेस्ट में से हर एक को प्लास्टिक रैप की दो परतों के बीच रखें और मीट मैलेट या बेलन से बराबर 5 mm मोटाई तक कूटें, बीच से बाहर की ओर काम करते हुए, मांस को फाड़े बिना। दोनों ओर बचा हुआ 3/4 टीस्पून नमक और शेष 1/2 टीस्पून काली मिर्च डालें।
जमे हुए मक्खन के लट्ठे को 4 बराबर टुकड़ों में काटें। हर कूटे ब्रेस्ट के बीच एक टुकड़ा रखें, लंबी भुजाएँ मक्खन के ऊपर मोड़ें, फिर छोटे सिरे से कसकर लपेटकर ठोस पोटली बनाएँ। सीवन दबाकर बंद करें और रोल खुलने लगे तो टूथपिक से बाँध दें; सील बंद किनारे ही मक्खन को तेल से दूर रखते हैं।
तीन उथली प्लेटें तैयार करें: 60 g मैदा, 1 टेबलस्पून पानी के साथ फेंटे 2 अंडे, और 120 g पैंको। हर पोटली को पहले मैदे में लुढ़काएँ और अतिरिक्त झाड़ें, फिर अंडे में डुबोएँ, फिर पूरी तरह ढकने तक पैंको में दबाएँ, हल्के हाथ से थपथपाकर ताकि क्रम्ब्स पकड़ बनाएँ। खुले धब्बे ही रिसाव की शुरुआत होते हैं।
हर लिपटे रोल को दूसरी बार अंडे और पैंको में डुबोएँ, दूसरी परत कसकर दबाएँ ताकि दोहरी परत सील का काम करे। रोल प्लेट पर रखकर 15 मिनट फ़्रिज में ठंडा करें ताकि तेल से मिलने से पहले परत जम जाए।
बड़े गहरे पैन में 500 ml वनस्पति तेल डालकर लगभग 2 cm गहराई तक, मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक डाला हुआ ब्रेडक्रम्ब तुरंत चटकने न लगे, यानी लगभग 175°C। 2 रोल धीरे से डालें और छिमटे से पलटते हुए हर ओर 4–5 मिनट तलें, जब तक गहरे सुनहरे हो जाएँ। तेल 175°C पर बनाए रखें: ज़्यादा गरम हुआ तो केंद्र पकने से पहले पपड़ी काली हो जाएगी, कम हुआ तो परत तेल पी जाएगी।
पहले 2 रोल बेकिंग शीट पर रखे वायर रैक पर निकालें, फिर बाक़ी 2 उसी तरह तलें, पहले तेल को फिर 175°C पर आने दें। कागज़ के तौलियों की बजाय रैक पर छानें, ताकि भाप निकल सके और नीचे का हिस्सा कुरकुरा रहे।
परोसने से पहले रोल को 3 मिनट आराम दें। भराव पिघला हुआ और मांस से कहीं ज़्यादा गरम होता है, इसलिए पहला रोल मेज़ पर ही काटकर खोलें और मक्खन को प्लेट पर बहने दें; ठंडा होते-होते पपड़ी भी कस जाती है, जिससे चाकू के सामने वह कुरकुरी बनी रहती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
जमा हुआ मक्खन ही इस डिश का ढाँचा है: ठोस लट्ठा साफ़ गोल टुकड़ों में कटता है, जो लपेटे हुए ब्रेस्ट के अंदर बिना सीवन में फैले बैठते हैं, और तलाई के शुरुआती मिनटों में परत जमने तक भीतर ही रहते हैं। बराबर 5 mm तक कूटना इसी वजह से ज़रूरी है — बराबर पतली परत बिना मोटी तहों के लपेटी जाती है, और तहें ही रिसाव की शुरुआत होती हैं। दोहरी परत मैदे, अंडे और पैंको का दो-तह का कवच बनाती है, और 15 मिनट का ठंडा करना उसे कस देता है ताकि ब्रेडक्रम्ब्स तेल के संपर्क में आते ही छूट न जाएँ। तेल 175°C पर बनाए रखें तो पपड़ी उसी खिड़की में भूरी होती है जितने में मांस को 75°C तक पहुँचना होता है।
उपकरण
- लहसुन-जड़ी मक्खन के लिए छोटा कटोरा
- लपेटने और कूटने के लिए प्लास्टिक रैप
- मीट मैलेट या बेलन
- मैदे, अंडे और पैंको के लिए तीन उथली प्लेटें
- बड़ा गहरा पैन, लगभग 28 cm, जिसमें 2 cm तेल आए
- तेल और चिकन के लिए तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- बेकिंग शीट पर रखा वायर रैक
- रोल बाँधने के लिए टूथपिक
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- लहसुन-मक्खन पहले बनाकर लपेटा हुआ लट्ठा तैयार रखें: पूरी तरह जमा लट्ठा बीस मिनट ठंडा किए लट्ठे से कहीं साफ़ लपेटा जाता है, इसलिए एक अतिरिक्त लट्ठा साफ़ गोल टुकड़ों और मक्खन लगी उँगलियों के बीच का फ़र्क़ है।
- ब्रेस्ट उसी प्लास्टिक रैप की मदद से लपेटें जिस पर वह कूटा गया था — रैप का किनारा उठाकर रोल शुरू करें; रैप हाथों से मांस खींचे बिना सीवन कसी रखता है।
- चिकन का तापमान जाँचने के लिए थर्मामीटर की सुई रोल के सिरे से, मांस में बस थोड़ी दूर तक डालें: बग़ल से घुसाई सुई छेद खोल सकती है और मक्खन को निकलने का रास्ता दे सकती है।
- लपेटते समय सीवन फट ही जाए तो छेद पर कच्चे चिकन का छोटा टुकड़ा दबाकर पैबंद लगा दें; तलाई में वह जुड़ जाता है और पोटली बच जाती है।
- आराम देने के कुछ ही मिनटों में परोसें। ज़्यादा देर रखने पर पपड़ी भीतर से भाप में नरम पड़ जाती है और भराव फिर ठोस होने लगता है, जिससे पूरी डिश का मज़ा ख़त्म हो जाता है।
आम गलतियाँ
- मक्खन पैन में रिस जाता है: लट्ठा पूरा जमा नहीं था, या पोटली कसकर सील नहीं हुई। उसे पूरे 20 मिनट तक ठोस होने तक फ़्रीज़ करें, पहले बग़लें भीतर मोड़ें, कसकर लपेटें, और रोल तेल से मिलने से पहले सीवन व सिरे दबाकर बंद करें।
- परत फटकर खिसक जाती है: गरम या नम रोल पैन में गया। सतह थपथपाकर सुखाएँ, पैंको को दो परतों में कसकर दबाएँ, और लिपटे रोल पूरे 15 मिनट ठंडा करें ताकि परत जम जाए।
- चिकन पकने से पहले पपड़ी गहरी भूरी हो जाती है: तेल 175°C से ज़्यादा गरम था। 175°C पर तलें और रोल तब निकालें जब बीच का तापमान 75°C हो — पोल्ट्री के लिए यूएसडीए एफएसआईएस के 74°C न्यूनतम से ज़रा ऊपर।
- तेल ठंडा पड़ जाता है और परत चिकनी हो जाती है: एक साथ बहुत सारे रोल तले गए। एक बार में 2 तलें और बैचों के बीच तेल को फिर 175°C पर आने दें; डाला हुआ ब्रेडक्रम्ब तुरंत चटकना चाहिए।
- सूखा, रेशेदार मांस: कूटे ब्रेस्ट के पतले धब्बे उतने समय में ज़्यादा पक जाते हैं जितना मोटे हिस्सों को चाहिए। हर ब्रेस्ट को एक जैसा 5 mm कूटें और तेल स्थिर रखें ताकि पपड़ी और भीतर का हिस्सा साथ-साथ तैयार हों।
परोसने के सुझाव
- हर व्यक्ति के लिए एक रोल प्लेट में रखें और मेज़ पर ही काटकर खोलें, ताकि लहसुन-मक्खन बोर्ड पर की बजाय प्लेट पर बहे।
- मैश्ड आलू या मक्खन लगे नए आलू पारंपरिक साथी हैं, क्योंकि वे मक्खन सोखने के लिए ही बने हैं; सादा चावल भी वही काम करता है।
- तेज़ हरा सलाद या नींबू के साथ भाप में पकी ब्रोकली इस भारीपन को काटती है, और ड्रेसिंग सादी व खट्टी ही रखें।
- खाने से ठीक पहले पपड़ी पर नींबू निचोड़ें — इससे भराव की जड़ी-बूटियाँ चटक हो जाती हैं; यह मेज़ पर करें, परोसने से पहले नहीं।
विविधताएँ
- जेब वाला तरीक़ा: कूटने और लपेटने की बजाय हर ब्रेस्ट में मोटे सिरे से गहरी क्षैतिज जेब काटें, अंदर मक्खन की दो पतली गोल टिक्कियाँ डालें और मुँह दबाकर बंद करें। यह तेज़ और साफ़-सुथरा है, और मक्खन ज़रा कम सुरक्षित रहता है, इसलिए तेल 175°C पर रखें और पैन ठसाठस न भरें।
- बेक वाला रूप: कुछ भी न तलें; लिपटे रोल बेकिंग शीट पर वायर रैक पर रखें और 200°C पर 20-25 मिनट बेक करें, जब तक सुनहरे और अंदर तक पके न हो जाएँ। पैंको को थोड़े तेल के साथ मिलाकर पहले से सेक दें तो पपड़ी ज़्यादा कुरकुरी बनती है, और मक्खन भीतर पिघलता रहता है।
- पार्टी आकार की कीव: 2 ब्रेस्ट को बीच से आड़े काटकर 8 छोटी पोटलियाँ बनाएँ, मक्खन के 8 छोटे टुकड़ों के साथ, और हर ओर 3-4 मिनट तलें; छोटी पोटलियाँ जल्दी पकती हैं पर सील और ठंडा करने के वही नियम मानती हैं।
फ्रिज
- फ्रिजबचा खाना ठंडा करें, फिर हवाबंद डिब्बे में 3 दिन तक फ़्रिज में रखें; यूएसडीए के अनुसार पका पोल्ट्री 3 से 4 दिन चलता है, पर पपड़ी जल्दी नरम हो जाती है, इसलिए उसे गरम करके खाने की योजना बनाएँ।
- दोबारा गर्म करनाबेकिंग शीट पर वायर रैक पर रखकर 180°C पर 10-12 मिनट गरम करें, जब तक परत फिर कुरकुरी न हो जाए और बीच तक पूरा गरम न हो जाए (74°C, यूएसडीए एफएसआईएस का दोबारा गरम करने का न्यूनतम)। माइक्रोवेव न करें: परत भाप में नरम और भराव चिकना हो जाता है।
- फ्रीज़ करनातले हुए बचे खाने के लिए सलाह नहीं दी जाती, क्योंकि डीफ्रॉस्ट होते समय परत और भराव दोनों ख़राब होते हैं। फ़्रीज़र का भंडार चाहिए तो बिना तले, लिपटे रोल बनाने वाले दिन ही ट्रे पर जमाएँ, फिर बैग में डालकर 3 महीने तक रखें, और जमी हुई अवस्था से हर ओर एक-दो मिनट ज़्यादा तलें (यह डिश के क्लासिक संस्करणों वाला पहले-से-जमा करने का तरीक़ा है)।
- पहले से तैयारलहसुन-मक्खन काफ़ी पहले बनाकर फ़्रीज़ किया जा सकता है, और तैयार रोल लिपटे, ढके हुए तलने से 24 घंटे पहले तक फ़्रिज में रख सकते हैं; उन्हें सीधे फ़्रिज से तलें। एक दिन से ज़्यादा रखने पर परत नमी खींचने लगती है और क्रम्ब्स की पकड़ ढीली पड़ जाती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and reheat guidance (poultry and leftovers: 74°C / 165°F)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (cooked poultry keeps 3 to 4 days refrigerated)
- BBC Good Food, chicken kyivs (double coating, chilling before frying, and freeze-ahead guidance)
- RecipeTin Eats, chicken kiev (partially freezing the wrapped rolls so the seams stay sealed; probing through the end to avoid a butter exit hole)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
पैन में मेरी चिकन कीव से मक्खन क्यों रिसा?
मक्खन पूरा जमा नहीं था, या तेल में जाने से पहले पोटली कसकर सील नहीं हुई। लट्ठे को पूरे 20 मिनट ठोस होने तक फ़्रीज़ करें, पहले बग़लें भीतर मोड़कर बहुत कसकर लपेटें, सीवन दबाकर बंद करें, और रोल को अंडे व पैंको की दोनों परतें तथा 15 मिनट का ठंडा करना दें। लपेटते समय सीवन फटे तो छेद पर कच्चे चिकन का टुकड़ा दबाकर पैबंद लगाएँ; पैन में वह जुड़ जाता है।
पता कैसे चलेगा कि चिकन कीव अंदर तक पक गई है?
भरोसेमंद परीक्षा तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर है: मांस के सबसे मोटे हिस्से में 75°C, जो पोल्ट्री के लिए यूएसडीए एफएसआईएस के 74°C सुरक्षित न्यूनतम से ज़रा ऊपर है। सुई रोल के सिरे से, बस थोड़ी दूर तक डालें, ताकि मक्खन के लिए कोई रास्ता न खुले। पपड़ी गहरी सुनहरी और मांस सफ़ेद व अपारदर्शी होना चाहिए; रस का साफ़ निकलना दूसरे दर्जे का संकेत है जिसे जल्दी ज़्यादा मान लिया जाता है।
क्या चिकन कीव पहले से तैयार कर सकते हैं?
हाँ। लहसुन-मक्खन का लट्ठा काफ़ी पहले बनाकर फ़्रीज़ किया जा सकता है, और लिपटे, बिना तले रोल ढककर फ़्रिज में 24 घंटे तक रख सकते हैं; उन्हें कमरे के तापमान पर लाए बिना सीधे फ़्रिज से तलें। एक दिन से ज़्यादा रखने पर परत नमी खींचने लगती है और पकड़ खो देती है।
क्या चिकन कीव तलने की बजाय बेक कर सकते हैं?
हाँ, हालाँकि पपड़ी तली हुई जैसी चटकेगी नहीं। लिपटे रोल बेकिंग शीट पर वायर रैक पर रखें और 200°C पर 20-25 मिनट बेक करें, जब तक सुनहरे हों और बीच का तापमान 75°C तक पहुँच जाए। मक्खन भीतर पिघलता रहता है; ज़्यादा कुरकुरी बेक परत के लिए पैंको को थोड़े तेल के साथ सेककर ठंडा करके लगाएँ।
क्या चिकन कीव चिकन जांघों से बन सकती है?
उसी तरीक़े से नहीं। जांघ इतनी बड़ी परत में नहीं कूटी जा सकती कि मक्खन के लट्ठे का चौथाई हिस्सा दो टुकड़े ओवरलैप किए बिना लपेटा जा सके, जिससे पोटली सील करना मुश्किल और रिसाव की आशंका ज़्यादा हो जाती है। भरोसे से लपेटी जाने वाली कट ब्रेस्ट ही है, इसीलिए रेसिपी चार 200 g ब्रेस्ट के इर्द-गिर्द बनी है।
क्या चिकन कीव फ़्रीज़ कर सकते हैं?
बिना तले, लिपटे रोल अच्छी तरह जमते हैं: बनाने वाले दिन ही ट्रे पर जमाएँ, फिर बैग में डालकर 3 महीने तक रखें और जमी अवस्था से हर ओर एक-दो मिनट ज़्यादा देकर तलें। तले हुए बचे खाने अच्छी तरह नहीं जमते, क्योंकि डीफ्रॉस्ट होते समय परत और भराव दोनों ख़राब होते हैं; उन्हें फ़्रिज से गरम करें।
क्या ताज़े अजमोद और सोआ की जगह सूखी जड़ी-बूटियाँ चलेंगी?
सूखी जड़ी-बूटियाँ ताज़े की लगभग एक-तिहाई मात्रा में चलती हैं: करीब 1 टेबलस्पून सूखा अजमोद और 1 टीस्पून सूखा सोआ ताज़े 3 टेबलस्पून और 1 टेबलस्पून की जगह ले लेते हैं। भराव ताज़े से ज़्यादा फीका और रूखा लगेगा, इसलिए यह बराबर विकल्प की बजाय भंडार-दिन का समझौता है।
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