Asure, Puding Nabi Nuh
Satu panci, sepuluh mangkuk, dan sendok Anda berdiri tegak di dalamnya begitu dingin. Itulah asure, puding gandum Turki yang dibangun dari isi dapur: 200 g gandum kupas direbus bersama buncis, kacang putih, aprikot kering, buah ara, dan kismis, lalu diberi kulit jeruk, kayu manis, dan cengkih. Vegan, tidak butuh oven, dan makin enak setelah semalam di kulkas. Rendam gandumnya semalaman. Sisanya sebagian besar mengaduk.
- Persiapan
- 30 mnt
- Memasak
- 90 mnt
- Total
- 240 mnt
- Waktu tambahan
- 120 mnt
- Porsi
- 10
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 sdm
- 1 sdt
- ¼ sdt
- 1 sdt
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Cuci 200 g gandum kupas di bawah air dingin, gosok di antara kedua tangan sampai airnya bening, lalu rendam dengan air dingin yang banyak selama setidaknya 8 jam. Rendaman melembutkan dedaknya supaya bijinya matang rata; lewati dan bagian luarnya terbelah sementara tengahnya tetap berpasir.
Tiriskan bijinya, masukkan ke panci 5 sampai 6 liter bersama 2 liter air, dan didihkan. Turunkan api ke kecil dan rebus dengan tutup sedikit terbuka (tutup yang diselipkan miring sudah cukup) selama 45 sampai 60 menit, sesekali diaduk dan ditambah air panas supaya bijinya tetap terendam. Selesai kalau satu biji mudah hancur dan terbelah di lapisan luarnya.
Aduk 150 g buncis dan 150 g kacang putih ke dalam panci dan rebus 10 menit. Keduanya sudah matang, jadi tahap ini soal panas dan pertukaran rasa, dengan kacang-kacangnya menyerap cairan bergandum sementara panci Anda kembali ke gelembung malas. Api kecil, selalu. Didihan keras akan merobeknya.
Masukkan 200 g gula, 100 g aprikot cincang, 100 g buah ara, 50 g kismis, 1 sdm kulit jeruk, 1 sdt kayu manis, dan 0,25 sdt cengkih bubuk. Rebus 20 sampai 25 menit, sering diaduk dan dasarnya digosok, sampai buahnya lembut dan pudingnya melapisi sendok Anda. Tambahkan air panas setiap kali mengental.
Kalau Anda memakainya, angkat panci dari api dan aduk masuk 1 sdt vanila (tidak perlu dimasak). Biarkan pudingnya berdiri beberapa menit, sampai gelembungnya mengendap dan uapnya tidak lagi tebal, karena vanila itu volatil dan panas sisa cukup membawanya tanpa mengusirnya.
Sendokkan pudingnya ke mangkuk kecil atau satu mangkuk besar dan dinginkan setidaknya 2 jam. Kalau terlihat lebih encer dari yang Anda duga selagi panas, jangan khawatir, karena itu memang disengaja dan pati gandum mengeras saat dingin; aduk setiap mangkuk sekali saat masuk kulkas supaya tidak terbentuk lapisan kulit.
Tepat sebelum disajikan, taburkan 50 g kenari, 30 g hazelnut, 100 g biji delima, dan sedikit kayu manis tambahan di atasnya. Hias paling akhir, selalu. Kacang melembut dan biji berdarah begitu duduk di pudingnya, dan kerenyahan di depan gandum dingin yang manis itulah inti penutupnya.
Mengapa resep ini berhasil
Gandum kupas adalah biji utuh dengan lapisan dedak yang masih utuh, jadi air butuh berjam-jam untuk mencapai pati di dalamnya. Rendaman semalaman Anda melakukan kerja itu sebelum panci dipanaskan, jadi saat bijinya mendidih, patinya tergelatinisasi dan mengeruhkan air, dan dari situlah tubuh pudingnya berasal. Gula masuk hanya setelah bijinya lembut. Urutannya yang penting. Kenapa harus menunggu? Gula yang larut bersaing untuk air dan menaikkan suhu saat pati gandum tergelatinisasi, jadi penambahan awal membuat bijinya tetap keras jauh lebih lama daripada yang ingin Anda tunggu. Kacang-kacangnya datang sudah matang, jadi cukup dipanaskan tanpa hancur. Pendinginan menyelesaikan tugasnya: patinya mengeras jadi gel yang bisa disendok, dan rasa buahnya mengendap ke dalamnya.
Peralatan
- Panci berdasar tebal 5 sampai 6 liter dengan tutup
- Colander kawat halus
- Sendok kayu panjang
- Jug pengukur 1 liter
- Zester halus atau microplane
- Mangkuk kecil tahan panas, atau satu mangkuk saji 3 liter
- Timbangan dapur
Tips koki
Tips koki
- Cuci gandum yang sudah direndam sampai airnya bening, karena dedak lepas dan pati permukaan yang Anda buang itulah yang membuat puding keruh dan seperti pasta.
- Pakai panci lebar dan berat alih-alih yang tinggi sempit: panci lebar lebih baik di sini, karena permukaan yang lebih luas berarti penguapan lebih lembut dan jauh lebih sedikit gosong di dasarnya.
- Simpan air panas di samping kompor, karena air dingin menghentikan didihan dan dari situlah biji Anda matang tidak rata.
- Parut kulit jeruknya langsung di atas panci, bukan di talenan, karena minyaknya menyemprot saat diparut dan semprotan itulah parfumnya.
- Sangrai kenari di wajan kering (tidak perlu minyak) dan dinginkan sebelum ditabur. Sepadan dengan satu panci ekstra, setiap kali.
Kesalahan umum
- Lengket dan terlalu padat: air terlalu sedikit di panci, atau gula masuk sebelum gandumnya melembut. Jaga butirnya terendam. Tambahkan air panas, dan tahan gulanya sampai satu butir hancur bersih.
- Tengahnya berpasir setelah satu jam: panen lama atau rendaman yang dilewati. Rendam 8 jam penuh dan tetap pada didihan kecil alih-alih didihan besar, karena didihan keras membelah dedaknya sebelum bagian tengahnya terhidrasi dan biji Anda matang tidak rata.
- Dasar gosong: pati gandum dan gula mengendap dan menempel di panas tinggi. Tetap di dekat kompor. Selama 20 menit terakhir, aduk setiap beberapa menit dengan sendok kayu yang mencapai sudut panci.
- Buah ara kering membuat panci keruh: dipotong kecil, mereka larut ke dalam cairan. Potong lebih besar dari aprikot dan aduk perlahan setelah masuk.
- Cengkih menguasai seluruh mangkuk: 0,25 sdt adalah batas atas, bukan saran, jadi takar rata atau pakai 2 cengkih utuh dan angkat sebelum puding Anda masuk kulkas.
- Sehari kemudian setebal bubur: pati yang dingin terus mengeras. Terlalu kental untuk disendok? Encerkan dengan air panas atau susu, satu sendok makan setiap kali, dan ia akan melunak lagi saat menghangat.
Saran penyajian
- Sajikan di mangkuk kecil, dingin dari kulkas atau di suhu ruang yang sejuk, karena panas meratakan rempahnya dan membuat pudingnya seperti bubur.
- Sediakan kayu manis tambahan dan mangkuk kecil berisi biji delima supaya setiap orang bisa menajamkan mangkuknya sendiri.
- Segelas teh hitam pekat adalah pasangan tradisionalnya. Satu mangkuk masing-masing. Tidak ada yang lain yang perlu.
- Asure sisa yang diencerkan dengan susu jadi sarapan dingin yang enak. Aduk sesendok ke yogurt dan ia berubah jadi hidangan penutup.
- Ini panci yang dibuat untuk dibagi, jadi kirimkan semangkuk ke tetangga dan simpan satu untuk besok.
Variasi
- Versi air mawar: aduk 1 sdt air mawar di luar api bersama vanila, untuk sentuhan floral yang disukai sebagian daerah.
- Versi jelai: jelai mutiara menggantikan gandum kupas, direndam semalaman; perkirakan biji yang lebih kenyal dan didihan sedikit lebih lama.
- Versi tanpa kacang: ganti kenari dan hazelnut dengan biji labu sangrai, berat total yang sama, untuk panci yang bisa dibawa ke sekolah.
- Variasi buah kering: tukar 50 g kismis dengan currant atau persik kering cincang, dengan berat yang sama.
Kulkas
- KulkasDinginkan panci dalam 2 jam, bagi ke wadah dangkal supaya cepat dingin, dan simpan tertutup hingga 4 hari (panduan USDA untuk makanan sisa matang). Ia mengeras saat disimpan, jadi aduk masuk air panas atau susu sebelum disajikan.
- MenghangatkanHangatkan sebagian perlahan di panci dengan sedikit air, sambil diaduk, sampai mencapai 74°C kalau Anda ingin menyajikannya panas; asure biasanya dimakan dingin, jadi sering kali cukup diencerkan.
- PembekuanBekukan di wadah bertutup hingga 2 bulan. Cairkan semalaman di kulkas, aduk baik-baik, dan perkirakan kacangnya melembut sementara gandumnya kembali hampir tanpa perubahan.
- Siapkan lebih awalBuat hingga 3 hari sebelumnya dan simpan dingin, karena rempahnya mengendap dan rasa buahnya mendalam pada hari kedua. Hias hanya pada saat Anda menyajikannya.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bagaimana saya tahu gandumnya sudah matang sepenuhnya?
Gigit satu butir. Butir yang matang empuk sampai ke dalam dan terbelah di lapisan luarnya, dengan tengah yang creamy dan sedikit kenyal tanpa rasa berpasir, dan setelah rendaman semalaman butuh 45 sampai 60 menit; kalau masih terasa berpasir, terus rebus dan tambahkan air panas.
Kenapa asure saya jadi kental dan lengket?
Biasanya air terlalu sedikit selama didihan, atau gula masuk sebelum bijinya melembut. Asure seharusnya terlihat lebih encer daripada puding yang sudah jadi selagi panas. Kenapa? Patinya terus mengeras saat dingin. Encerkan panci yang terlalu kental dengan air panas, sedikit demi sedikit, di luar api.
Bisakah asure dibuat lebih awal?
Bisa, dan hasilnya justru lebih baik. Simpan tertutup di kulkas hingga 3 hari, lalu encerkan dengan sedikit air panas dan hias di meja, karena rempahnya menyatu semalaman dan rasa buahnya mendalam.
Bisakah asure dibekukan?
Bisa, di wadah bertutup hingga 2 bulan. Bekukan dalam keadaan rata. Cairkan semalaman di kulkas, aduk baik-baik, dan tambahkan delima segar, karena kacangnya melembut sementara gandumnya kembali hampir tanpa perubahan.
Apakah asure bebas gluten?
Tidak. Gandum kupas adalah tubuh hidangannya dan membawa gluten, jadi tidak ada pengganti yang menjaga hidangan ini utuh, dan meski puding beras atau quinoa bisa enak, itu hidangan penutup lain dengan tekstur lain.
Bisakah saya memakai buncis dan kacang putih kalengan?
Bisa, dan 150 g masing-masing di resep ini memang sudah mengasumsikan kacang yang sudah matang, jadi tiriskan dan bilas baik-baik, masukkan di titik yang sama, dan biarkan panas merata selama 10 menit; tidak perlu dimasak lagi.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
