Philly Cheesesteak
Hidangan asli Philadelphia Selatan dalam tiga bagian: ribeye setipis kertas, bawang bombai manis yang terkaramelisasi, dan provolone leleh dalam roti lembut yang dipanggang. Bagian tersulitnya di rumah adalah mengiris daging sapi tipis-tipis, dan pembekuan awal 30 menit menyelesaikannya — steak yang padat teriris bersih menjadi strip 3 mm yang matang dalam hitungan detik. Dua batch dengan wajan yang sangat panas menjaga irisan tetap mencokelat alih-alih mengukus, dan kejunya meleleh di bawah tutup alih-alih di bawah broiler. Empat puluh lima menit dari awal sampai akhir, empat sandwich penuh, cabai pisang acar di sampingnya.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 25 mnt
- Total
- 75 mnt
- Waktu tambahan
- 30 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 700 g
- 4 buah
- 200 g
- 2 buah
- 2 sdm
- 2 sdm
- 1 sdt
- ½ sdt
- ½ sdt
- 60 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Bekukan 700 g ribeye selama 30 menit agar padat tanpa membeku keras, lalu iris melawan serat menjadi strip 3 mm menggunakan tarikan panjang satu kali dari pisau yang tajam. Keringkan irisan dengan tisu, bumbui dengan 1 sdt garam, 0,5 sdt merica hitam, dan 0,5 sdt bawang putih bubuk jika memakai, dan biarkan di suhu ruang sementara Anda menyiapkan sisanya.
Panaskan 1 sdm minyak sayur di wajan besar dengan api sedang. Masukkan 2 bawang bombai kuning yang sudah diiris dan masak selama 12 sampai 15 menit, sesekali diaduk, sampai lembut, keemasan tua, dan manis — pekat seperti selai, bukan menghitam. Sendokkan ke mangkuk dan lap wajan sampai bersih.
Belah 4 roti hoagie dan oleskan 2 sdm mentega di sisi potongnya. Panggang dengan sisi potong menghadap ke bawah di wajan yang sama dengan api sedang selama 1 sampai 2 menit, sampai sedikit keemasan dan renyah. Sisihkan rotinya — lapisan yang dipanggang itulah yang menjaga jus tidak membuat remahnya basah.
Naikkan api ke besar dan tambahkan sisa 1 sdm minyak. Cokelatkan steak dalam dua batch agar wajan tetap sangat panas: letakkan irisan dalam satu lapisan, biarkan tanpa disentuh selama 45 detik, lalu balik dan cokelatkan 30 detik lagi. Tepinya harus kecokelatan, tanpa sisa merah muda dan irisannya masih berair. Pindahkan batch pertama ke piring dan ulangi.
Kembalikan semua steak yang sudah dicokelatkan dan bawang bombai karamelnya ke wajan dengan api sedang dan aduk selama 30 detik agar tercampur, lalu dorong campurannya menjadi 4 tumpukan rata, cukup berjarak agar masing-masing bisa menerima kejunya.
Letakkan 50 g provolone iris di atas setiap tumpukan. Tutup wajan dengan tutupnya, dengan api kecil atau panas sisa, selama 1 sampai 2 menit, sampai kejunya benar-benar meleleh dan menutupi dagingnya. Tidak ada tutup? Lipat foil di atas wajan untuk perangkap uap yang sama.
Selipkan spatula di bawah setiap tumpukan berkeju dan lipat ke dalam roti yang sudah dipanggang, tekan dengan lembut agar isiannya mengendap. Taburi 60 g cabai pisang acar iris jika memakai dan sajikan segera, selagi rotinya masih renyah dan kejunya masih melar.
Mengapa resep ini berhasil
Pembekuan awal adalah pahlawan tanpa suara: 30 menit di freezer memadatkan otot dan lemak cukup untuk pisau tajam mengiris bersih irisan 3 mm alih-alih potongan compang-camping — dan irisan tipis matang dalam hitungan detik, dan di situlah kelembutannya berasal. Mencokelat dalam satu lapisan di atas api besar menjaga wajan cukup panas sehingga kelembapan permukaan menguap seketika; menumpuk irisannya atau mengaduknya terlalu awal membuat wajan mendingin, sehingga mereka mengukus alih-alih mencokelat. Memotong melawan serat memperpendek serat yang alot, dan memanggang rotinya di mentega membangun penghalang renyah dan berlemak yang menjaga jus tetap di isian, bukan di remah rotinya.
Peralatan
- Wajan besi cor 30 cm (12 inci) atau griddle datar — dasar yang lebar dan berat menahan panas yang dituntut oleh pencokelatan dua batch
- Pisau koki panjang dan tipis dan talenan — ribeye yang dibekukan awal butuh mata yang tajam dan tarikan panjang untuk mengiris irisan 3 mm
- Spatula logam lebar dan penjepit — untuk melipat dan memindahkan tumpukan isian tanpa kehilangan isinya
- Tutup yang pas dengan wajannya, atau selembar foil — memerangkap uap yang melelehkan keju tanpa broiler
- Dua piring atau baki beralas tisu dapur — satu untuk mengeringkan irisan mentah, satu untuk menampung batch pertama yang sudah dicokelatkan
- Mangkuk sedang untuk bawang bombai karamel, plus mangkuk persiapan kecil untuk bumbunya
- Sendok takar — proses mencokelat berlangsung cepat, jadi semuanya ditakar sebelum wajan dinyalakan
Tips koki
Tips koki
- Panaskan wajan kosong di atas api sedang-besar selama 5 menit sebelum minyaknya masuk — panas yang tersimpan di besi cor itulah yang membuat pencokelatan 45 detik menghasilkan kerak yang nyata.
- Iris ribeye yang dibekukan awal dalam satu tarikan panjang dengan sudut rendah, menggeser pisau ke depan alih-alih menekannya ke bawah; menggergaji merobek seratnya menjadi potongan compang-camping yang matang tidak merata.
- Garam menarik kelembapan ke permukaan, jadi irisan yang sudah dibumbui akan berembun selama menunggu — keringkan sekali lagi tepat sebelum masuk wajan; pencokelatan hanya bisa dimulai setelah permukaannya kering.
- Jika separuh steaknya tidak muat dalam satu lapisan, cokelatkan dalam tiga batch alih-alih dua — menumpuk atau memadati mengubah pencokelatan menjadi pengukusan, dan irisan yang dikukus tidak pernah mencokelat dengan cara yang sama.
- Matikan kompornya sebelum tutupnya dipasang untuk kejunya: uap yang terperangkap melelehkan provolone dalam sekitar satu menit, dan memotong apinya menghentikan irisan tipisnya agar tidak kelewat matang di saat terakhir.
- Keluarkan sedikit remah lembut dari setiap roti yang dibelah sebelum dipanggang — isiannya lalu duduk di dalam roti alih-alih di atasnya, memberi suapan yang tidak terlalu berat roti dengan lebih banyak ruang untuk steak.
Kesalahan umum
- Irisan yang alot dan kenyal: steaknya lebih tebal dari 3 mm atau wajannya kepenuhan, sehingga dagingnya mengukus kelabu alih-alih mencokelat — bekukan ribeye 30 menit, iris melawan serat, dan cokelatkan dalam dua batch satu lapisan di atas api besar.
- Roti yang basah sebelum suapan pertama: roti yang tidak dipanggang menyerap jus steak dalam hitungan menit, dan isian yang terlalu padat mengukus remahnya dari dalam — panggang sisi potongnya di mentega dan isi hanya sepenuh yang masih bisa ditutup longgar oleh engselnya.
- Bawang bombai yang tetap tajam dan renyah: wajan yang terburu-buru dan terlalu panas mencokelatkan pinggirnya sebelum gulanya berkembang — jaga di api sedang selama 12 sampai 15 menit penuh sampai pekat seperti selai dan keemasan tua; warna yang cepat terasa pahit, bukan manis.
- Steak kelabu dan basah alih-alih pencokelatan yang keras: irisan masuk ke wajan dalam keadaan lembap atau sebelum wajannya cukup panas — keringkan dengan tisu, tunggu minyaknya berkilau, dan biarkan dagingnya tanpa disentuh selama 45 detik pertama agar bisa terlepas sendiri.
- Keju yang menolak meleleh menjadi tirai: potongan yang tebal diletakkan di atas daging yang mendingin tidak pernah melunak dengan benar — gunakan irisan tipis, tambahkan selagi wajan masih hangat, dan perangkap uapnya di bawah tutup selama 1 sampai 2 menit agar provolone-nya melorot menutupi isian.
Saran penyajian
- Sajikan saat baru dilipat — philly cheesesteak berada di puncaknya pada beberapa menit pertama, selagi rotinya renyah dan kejunya masih melar.
- Kentang goreng potong tipis adalah pendamping klasiknya; acar dill yang tajam atau salad kol berasa cuka memotong kekayaannya saat Anda ingin keseimbangan.
- Sajikan cabai pisang acarnya di samping alih-alih menyelipkan semuanya ke dalam — cabai ini menambah kriuk cerah dan pedas yang sebagian orang inginkan dan sebagian tidak.
- Bagi porsinya dengan sadar: ini sandwich besar — angka nutrisi yang dipublikasikan untuk racikan sebanding berkisar dari sekitar 640 kalori sampai lebih dari 1.300 untuk versi kedai terbesar — jadi potong satu menjadi dua untuk selera yang lebih ringan dan lengkapi piringnya dengan salad.
Variasi
- Racikan ala pizza: tumis paprika hijau iris dan jamur secara terpisah sampai kecokelatan, lalu lipat masuk bersama bawang bombainya sebelum keju — versi paprika dijuluki 'pizza steak', dan dengan jamur jadilah mushroom cheesesteak.
- Cheesesteak hoagie: lapisi roti yang dipanggang dengan selada iris, irisan tomat tipis, dan olesan ringan mayones sebelum steaknya masuk — pesanan hibrida Philadelphia Selatan yang lama, dengan kriuk dingin melawan isian panas.
- Leleh keju dua tahap: sobek setengah provolone (100 g) ke dalam steak saat kembali ke wajan agar meleleh menembus dan mengikat irisannya, lalu bentangkan sisa 100 g di atas tumpukannya, 25 g masing-masing, sebelum ditutup — racikan ala kedai dengan lapisan keju di kedua sisi.
Kulkas
- KulkasDinginkan steak dan bawang bombainya dengan segera, lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara yang dangkal dalam 2 jam — campurannya bertahan sampai 3 hari. Simpan rotinya terpisah di kantong kertas pada suhu ruang, dan panggang segar saat akan disajikan.
- MenghangatkanHangatkan campurannya di wajan dengan api sedang selama 3 sampai 4 menit, letakkan keju segar di atasnya, dan tutup sampai meleleh; sajikan di roti yang baru dipanggang. Hangatkan sampai beruap panas (74°C). Lewati microwave untuk steaknya — microwave-lah yang membuat irisannya alot.
- PembekuanBukan sandwich yang sudah dirakit — rotinya menjadi lembek dan kejunya berbutir. Steak dan bawang bombai yang sudah dimasak, disimpan terpisah, membeku dengan baik sampai 2 bulan; cairkan semalaman di kulkas dan hangatkan kembali di wajan.
- Siapkan lebih awalCokelatkan steaknya dan karamelisasi bawang bombainya sampai 1 hari sebelumnya dan dinginkan di wadah terpisah. Panggang rotinya dan lelehkan kejunya saat waktu penyajian; philly cheesesteak yang sudah dirakit tidak menunggu siapa pun.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Safe Minimum Internal Temperature Chart (refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated; reheat to 74°C; cook beef steaks to at least 63°C with a 3-minute rest).
- Serious Eats, 'Philly Cheesesteaks' by Leah Collins (par-frozen ribeye shaved paper-thin against the grain; the cast-iron skillet as the home flat-top; melting provolone in two stages; covering the pan off the heat to finish the melt).
- Visit Philadelphia, 'Cheesesteak 101' and its cheesesteak-ordering guides (the 1930 South Philadelphia origin; the whiz, American and provolone cheese trio; the 'wit'/'witout' onion shorthand; the cheesesteak hoagie hybrid).
- Tasting Table, 'Why Your Homemade Cheesesteak Sandwiches Are Falling Flat' (slice the ribeye against the grain for tenderness; shave the onions thin so they melt into the meat; the three classic cheeses).
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Apa itu philly cheesesteak, dan roti jenis apa yang dibutuhkannya?
Ini penemuan Philadelphia Selatan tahun 1930: ribeye iris yang dicokelatkan keras dan ditumpuk bersama bawang bombai manis yang dipanggang di atas griddle dan keju leleh dalam roti panjang. Di luar kota itu, sandwich yang sama sering dijual sebagai 'steak & cheese' — nama generik untuk sub steak panas apa pun — tetapi versi asli Philadelphia adalah ribeye, bawang bombai, dan keju pilihan Anda. Untuk rotinya, pilih hoagie putih lembut sekitar 20 cm, dibelah tetapi masih berengsel: kulit yang lembut, remah yang seperti kapas. Memanggang sisi potongnya di mentega itulah yang menjaganya tidak menjadi basah di bawah jusnya, dan mengisinya hanya sepenuh yang masih ditutup longgar oleh engselnya menjaga bagian dalamnya tidak mengukus sampai lembek.
Keju mana yang otentik — provolone, American, atau 'whiz' yang klasik?
Ketiganya sah, dan kedai-kedai di Philly menjual setiap versinya. Saus keju yang dikenal sebagai 'whiz' — saus ala cheddar dalam toples yang diciptakan pada 1952 dan diadopsi kedai-kedai steak tak lama setelahnya — memberi siraman paling lumer; American putih meleleh hampir semudah itu dengan rasa asin yang lebih tajam; provolone, keju yang dipakai di sini, lebih ringan dan sedikit seperti kacang serta memadat cukup untuk membantu menahan irisannya. Pilih mana pun, iris tipis agar meleleh begitu bertemu steak panas.
Apa arti 'wit' dan 'witout' dalam pesanan cheesesteak?
Itu adalah singkatan pemesanan untuk bawang bombai: 'wit' berarti dengan bawang bombai panggang, 'witout' berarti tanpa. Anda menyebut kejunya dulu dan bawang bombainya kedua, jadi 'whiz wit' datang sebagai saus keju dengan bawang bombai, sementara pesanan yang sama witout melewatinya. Di rumah kodenya opsional — racikan ini bergaya wit dengan 2 bawang bombai karamel, dan melewatinya hanya menyerahkan keseimbangannya kepada keju yang asin.
Potongan daging sapi mana yang terbaik — dan sebaiknya dicincang atau dibiarkan dalam irisan?
Ribeye adalah standarnya karena marbling tebalnya bertahan melewati pencokelatan keras dan cepat yang akan mengeringkan potongan yang lebih kurus. Bekukan 700 g steaknya selama 30 menit, lalu iris 3 mm tipis melawan serat: irisan tipis matang dalam waktu kurang dari satu menit, dan memotong melintasi serat menjaga setiap gigitan tetap pendek alih-alih berserabut. Top sirloin, flank, dan skirt semuanya berfungsi jika diiris setipis itu — makin kurus potongannya, makin cepat ia harus keluar dari wajan. Soal cincang versus irisan: banyak kedai di Philly mencincang dagingnya di atas flat top untuk isian yang lebih longgar dan mudah disendok, sementara versi ini menjaga irisannya utuh untuk gigitan berlapis; untuk mendapatkan tekstur cincang di rumah, jalankan pisau melewati daging irisnya beberapa kali sebelum masuk wajan, karena mencincang di dalam wajan itu canggung dan keras terhadap permukaannya.
Bisakah saya membuat philly cheesesteak tanpa griddle atau flat-top?
Bisa — wajan besi cor 30 cm adalah pengganti rumahnya, dan dasarnya yang rata dan berat berperilaku seperti flat-top kecil. Yang penting adalah panas dan ruang, bukan alatnya: panaskan wajannya dengan benar dan cokelatkan irisannya dalam dua batch satu lapisan agar mencokelat alih-alih mengukus. Anda juga tidak perlu broiler untuk kejunya: tumpuk provolone di atas steak dan bawang bombainya, tutup wajannya selama 1 sampai 2 menit, dan uap yang terperangkap melelehkannya menjadi tirai klasiknya. Jika wajannya tidak punya tutup, lipat foil di atasnya.
Kenapa philly cheesesteak saya jadi alot dan keras?
Biasanya dua sebab, dan bersama-sama keduanya bertumpuk. Irisan yang lebih tebal dari sekitar 3 mm tetap alot tak peduli seberapa baik dimasaknya, jadi bekukan awal ribeye-nya selama 30 menit dan iris melawan serat. Lalu awasi wajannya: wajan yang kepenuhan turun di bawah suhu pencokelatan, dagingnya melepaskan kelembapan, dan irisannya berakhir dikukus dan kelabu. Cokelatkan dalam dua batch, biarkan sisi pertamanya tanpa disentuh selama 45 detik, dan angkat steaknya selagi masih berair — ia matang sempurna di bawah kejunya.
Bisakah saya membuat philly cheesesteak lebih dulu untuk pesta?
Bisa, jika Anda berhenti sebelum merakitnya. Cokelatkan steaknya dan karamelisasi bawang bombainya sampai 1 hari sebelumnya, dinginkan di wadah terpisah, dan hangatkan keduanya di wajan saat tamu datang; panggang rotinya dan lelehkan kejunya sesuai pesanan, dan rakit setiap sandwich hanya beberapa menit sebelum disantap. Steak dan bawang bombai yang sudah dimasak juga membeku dengan baik sampai 2 bulan, tetapi sandwich yang sudah dirakit tidak — rotinya melembek dan kejunya berbutir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
