Resep Pangsit Gyoza Ayam
Gyoza ayam adalah pangsit Jepang yang digoreng di wajan: kulit berlipat yang membungkus paha ayam giling, kubis, dan bahan aromatik, dicokelatkan dengan sisi datar di bawah, lalu dikukus di bawah tutup di wajan yang sama dan diselesaikan hingga bagian bawahnya kembali renyah. Paha ayam adalah gilingan yang paling berjus untuk pekerjaan ini, dan isiannya diaduk hingga lengket agar mempertahankan kelembapannya; kubisnya digarami lebih dulu agar tidak membuat wajan berair. Melipat 30 gyoza memakan waktu sekitar 45 menit, dan pangsitnya matang dalam 20 menit melalui dua tahap cepat.
- Persiapan
- 45 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 80 mnt
- Waktu tambahan
- 15 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 30 buah
- 400 g
- 250 g
- 3 buah
- 15 g
- 2 siung
- 5 sdm
- 1 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sejumput
- 1 sdm
- 2 sdm
- 120 ml
- 3 sdm
- 1 sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Iris 250 g kubis sehalus mungkin, aduk di mangkuk dengan 1 sdt garam halus, dan biarkan 10 menit; garam menarik air keluar dari daunnya lewat osmosis. Lalu peras kuat-kuat dengan tangan, atau peras dalam kain bersih, hingga tidak lebih dari satu dua tetes yang keluar, dan buang cairannya.
Masukkan 400 g ayam giling, kubis yang sudah diperas, 3 daun bawang iris, 15 g jahe parut, 2 siung bawang putih parut, 2 sdm kecap asin, 1 sdm minyak wijen sangrai, 1 sdt gula, sejumput merica putih, dan 1 sdm tepung maizena ke mangkuk besar.
Aduk dengan tangan atau sendok dalam satu arah sekitar 2 menit, hingga campurannya menjadi lengket dan menyatu sebagai satu gumpalan. Kelengketan itulah yang menjaga isiannya berjus: protein yang sudah dikerahkan saling bertaut dan memerangkap kelembapan. Tutup mangkuknya dan dinginkan 15 menit sementara Anda menata stasiun pelipatan.
Letakkan satu kulit di permukaan kerja yang kering, sisanya tetap tertutup, dan taruh sekitar 1 sendok teh penuh isian di tengahnya. Basahi tepinya sedikit dengan ujung jari yang dicelup air, lipat kulitnya menjadi dua menutupi isian, dan jepit bagian tengahnya hingga menutup. Lembap, bukan menetes: terlalu banyak air membuat kulitnya tidak merekat pada dirinya sendiri.
Buat 3 lipatan kecil di sepanjang tepi kanan, tekan masing-masing dengan kuat ke tepi depan, lalu 3 dengan cara yang sama di sepanjang tepi kiri. Gyoza jadinya harus duduk datar di bagian bawahnya dengan punggung melengkung, jadi tekan tepi yang sudah tertutup sekali lagi sepanjang panjangnya dan simpan gyoza yang selesai di bawah kain bersih.
Aduk 3 sdm cuka beras, sisa 3 sdm kecap asin, dan 1 sdt minyak cabai di mangkuk kecil lalu sisihkan. Cicipi: rasanya harus tajam, asin, dan sedikit hangat dari cabainya, dan dari situ Anda bisa menyesuaikan minyak cabainya naik atau turun.
Panaskan 1 sdm minyak sayur di wajan anti-lengket besar dengan api sedang hingga berkilau. Tata separuh gyoza dengan sisi datar di bawah dalam satu lapisan, tidak bersentuhan, dan sama sekali jangan disentuh selama 2 sampai 3 menit, hingga bagian bawahnya kuning keemasan pekat; dengarkan desisan yang stabil dan periksa dengan mengangkat satu sudutnya.
Tuang 60 ml air ke wajan, segera tutup dengan tutupnya dan kukus 5 menit, hingga kulitnya menjadi tembus pandang dan isiannya matang merata; ayam giling butuh 74°C, jadi tidak ada jalan pintas di sini. Buka tutupnya dan masak 1 menit lagi, hingga airnya habis dan bagian bawahnya renyah kembali.
Geser kelompok pertama ke piring dengan sisi renyah di atas dan ulangi dengan sisa 1 sdm minyak sayur, 60 ml air, dan pangsit sisanya, agar kedua kelompok sampai ke meja dalam keadaan panas.
Sajikan panas dengan saus cocol dan taburkan sisa daun bawang hijau di piring jika suka. Makan dalam hitungan menit: kontras antara bagian bawah yang renyah dan bagian atas yang lembut paling nikmat langsung dari wajan.
Mengapa resep ini berhasil
Ada dua hal yang menentukan teksturnya di sini. Pertama, kubisnya digarami selama 10 menit lalu diperas: garam menarik air keluar dari irisan daunnya lewat osmosis, dan isian yang kering tidak bisa meneteskan jus ke wajan, hal itulah yang membuat gyoza berbagian bawah lembek. Kedua, isiannya diaduk dalam satu arah hingga lengket, yang mengurai protein ayamnya sehingga saling bertaut menjadi jaringan longgar yang memerangkap jus selama dimasak. Di wajan, panas minyak langsung mengeraskan dan mencokelatkan bagian bawah sebelum uap pada sekitar 100°C memasak isiannya hingga matang, dan satu menit terakhir tanpa tutup menguapkan sisa airnya agar bagian bawahnya kembali renyah alih-alih melembek.
Peralatan
- Mangkuk besar
- Kain bersih atau sepotong kain kasa, untuk memeras kubis
- Mangkuk kecil berisi air untuk membasahi tepi kulit
- Loyang yang dialasi kertas roti, untuk menampung gyoza yang sudah dilipat
- Wajan anti-lengket sekitar 28 cm dengan tutup yang rapat
- Spatula tipis atau sodet datar
- Mangkuk kecil untuk saus cocol
Tips koki
Tips koki
- Periksa tepinya sebelum Anda mempercayainya: setelah diusap sedikit air, tepinya harus terasa sedikit lengket. Jika terlihat mengilap basah, tunggu sepuluh detik dan serap sekali; itulah pembeda antara rekat yang rapat dan sepotong adonan yang terbuka di wajan.
- Dinginkan isiannya sebelum melipat. Isian yang padat duduk di kulitnya tanpa mengotori tepinya, yang menjaga setiap lipatan cukup bersih untuk merekat pada tekanan pertama.
- Letakkan setiap pangsit yang selesai dengan alasnya di loyang, beri ruang di sekitarnya. Gyoza yang berdesakan dengan tetangganya berakhir dengan sisi yang rata dan lembap yang menempel di wajan; loyang beralas ditambah kain bersih di atasnya menampung seluruh tumpukan dengan aman.
- Masak dalam dua tahap berisi 15 pangsit daripada memenuhi wajan: wajan yang penuh menurunkan panasnya, bagian bawahnya terukus alih-alih mencokelat, dan airnya butuh lebih dari 5 menit yang dibutuhkan isiannya.
- Pegang tutupnya di satu tangan saat menuang 60 ml air di tepi wajan, lalu segera tutup. Sekejap uap yang terperangkap itulah yang mengubah bagian bawah yang berkulit menjadi pangsit yang matang, dan menutup dengan cepat menjaga desisannya tetap tenang.
Kesalahan umum
- Wajan berair dan bagian bawah pucat serta lembek: kubisnya kurang diperas, sehingga isiannya melepaskan air saat dikukus. Garami selama 10 menit penuh, lalu peras dengan tangan atau peras dalam kain hingga nyaris tidak ada yang menetes.
- Pangsit yang pecah di lipatannya: kulit kelebihan isian, tepi dibiarkan kering, atau lipatan yang tidak ditekan rata. Batasi 1 sendok teh penuh, usap tepinya dengan lapisan air yang tipis, dan tekan setiap lipatan ke tepi depan saat dibuat.
- Isian yang menjadi kering dan beremah: adonannya diaduk hanya sampai tercampur, sehingga proteinnya tidak pernah membentuk jaringan yang memerangkap jus, dan pengukusan yang berlebihan menyelesaikannya. Aduk hingga lengket, lalu kukus tepat 5 menit setelah air masuk.
- Bagian bawah menempel atau tetap pucat: minyaknya belum berkilau saat gyoza masuk, atau pangsitnya digeser selama gorengan pertama. Panaskan minyak hingga beriak, tata dengan sisi datar di bawah dan berjarak, dan jangan sentuh selama 2 menit pertama.
- Bagian bawah hangus dengan bagian atas belum matang: panas terlalu besar di awal, sehingga dasarnya gosong sebelum uapnya datang. Mulai dengan api sedang, tambahkan 60 ml air, dan segera tutup; uapnyalah, bukan minyaknya, yang memasak isiannya hingga matang.
Saran penyajian
- Sajikan dengan sisi renyah di atas, langsung dari wajan, dengan saus cocol di mangkuk masing-masing; bagian bawahnya paling nikmat di beberapa menit pertama.
- Taburkan sisa daun bawang hijau di piring untuk nada atas yang segar dan beraroma bawang melawan isian yang kaya.
- Tujuh atau delapan gyoza per orang adalah porsi untuk empat orang sebagai hidangan pembuka, atau tambahkan nasi putih kukus dan jadikan hidangan utama.
- Saus cocol sisanya bertahan seminggu di kulkas dan sekaligus menjadi cocol untuk mi dingin atau sayuran kukus.
Variasi
- Versi kukus: masak gyozanya di kukusan beralas di atas air mendidih selama 7 sampai 8 menit, atau rebus perlahan dalam air yang mendidih lembut selama 4 sampai 5 menit hingga mengambang; keduanya memberi kulit lembut tanpa bagian bawah yang renyah.
- Ayam dan udang: tukar 100 g ayamnya dengan berat yang sama udang mentah cincang; isiannya jadi lebih kenyal dan sedikit lebih manis dan matang dalam waktu yang sama.
- Resep dobel: lipat 60 gyoza dan bekukan separuhnya sebelum dimasak; tidak ada yang lain berubah kecuali Anda akan memasak empat tahap berisi 15 di wajan.
Kulkas
- KulkasGyoza yang sudah matang bertahan di wadah kedap udara dangkal hingga 3 hari, dalam satu lapisan atau dipisahkan kertas roti agar lipatannya tidak rusak, dan jangan pernah dibiarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam.
- MenghangatkanPanaskan ulang di wajan anti-lengket tertutup dengan api sedang bersama 1 sdm air selama 3 sampai 4 menit, atau di oven 180°C selama 8 menit, hingga panas merata; sisa makanan harus mencapai 74°C. Wajan mengembalikan kerenyahan bagian bawahnya, sedangkan microwave meninggalkannya lembek dan kenyal.
- PembekuanBekukan dalam keadaan mentah: satu lapisan di loyang hingga padat, lalu masukkan ke kantong hingga 2 bulan. Masak langsung dari beku, tambahkan 2 menit ekstra pengukusan dan 2 sdm air lagi; jangan dicairkan dulu, atau kulitnya menjadi lembek.
- Siapkan lebih awalLipat hingga 24 jam lebih dulu, dalam satu lapisan, tertutup rapat, di kulkas; lebih dari itu kulitnya mulai melembek. Isian mentah sebaiknya tidak disimpan lebih dari 1 hari.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Serious Eats gyoza method (salting and squeezing the cabbage, kneading the filling until sticky, the crisp-steam-crisp pan technique, cooking from frozen)
- Just One Cookbook gyoza guidance (knead the filling until pale and sticky, do not overfill, keep wrappers covered, fold and cook or freeze promptly)
- Ono and Salat, Japanese Soul Cooking (steam-and-crisp timings; gyoza should look glossy with the skins cooked through)
- USDA FSIS ground poultry guidance (ground poultry and reheated leftovers 74°C)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa gyoza saya sobek saat dilipat atau digoreng?
Kulit yang kelebihan isian, tepi yang dibiarkan kering, lipatan yang tidak cukup ditekan untuk merekat, atau kulit yang mengering saat menunggu. Batasi isiannya pada 1 sendok teh penuh, usap hanya lapisan air tipis di tepinya, tekan setiap lipatan ke tepi depan saat dibentuk, dan jaga tumpukan kulitnya tetap tertutup.
Bisakah gyoza dimasak langsung dari beku?
Bisa, dan itu cara terbaik menangani tumpukan beku. Masukkan ke wajan seperti biasa tanpa dicairkan, yang akan meninggalkan kulitnya lembek, lalu tambahkan 2 menit ekstra pada waktu pengukusan dan 2 sdm air lagi agar isiannya matang merata.
Mengapa airnya mendidih habis sebelum 5 menit?
Wajan terlalu panas saat airnya masuk, tutupnya tidak pas rapat, atau airnya kurang dari 60 ml. Kecilkan apinya saat menuang, gunakan tutup yang rapat, dan jika terulang tambahkan 2 sdm air lagi dan lanjutkan dengan hitungan waktunya; isiannya butuh uap penuh itu untuk mencapai suhu aman.
Bagaimana saya tahu isian ayamnya matang sepenuhnya?
Kulitnya menjadi tembus pandang dan mengilap dan isiannya memadat. Karena ini ayam giling, target amannya adalah 74°C di bagian dalam, dan jika ragu, belah satu pangsit: dagingnya harus buram seluruhnya tanpa warna merah muda, dan jusnya bening.
Bisakah saus cocolnya dicampur lebih dulu?
Bisa, sausnya bertahan di kulkas hingga seminggu tanpa memburuk; aduk atau kocok sebelum disajikan karena minyak cabainya terpisah. Jaga rasio 3 banding 3 banding 1 dari cuka beras, kecap asin, dan minyak cabai, dan lewati cabainya untuk meja yang lebih ringan.
Bisakah saya membuatnya dengan kalkun giling sebagai ganti ayam?
Bisa, gunakan 400 g paha kalkun giling yang sama. Kalkun sedikit lebih kurus, jadi gunakan satu sendok makan penuh minyak wijen agar isian tidak kering; kukus tepat 5 menit persis seperti tertulis untuk isian 1 sendok teh.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
