Resep Ayam Teriyaki
Ayam teriyaki pada dasarnya adalah hidangan wajan: 700 g paha ayam tanpa tulang dimasak hingga kecokelatan kuat dalam satu lapisan, lalu diselesaikan dalam lapisan kilap dari kecap asin, gula pasir, cuka beras, jahe dan bawang putih yang mengental di wajan yang sama. Larutan maizena adalah pembeda antara saus yang menggenang di piring dan saus yang menempel pada daging. Lima belas menit persiapan, sekitar 20 menit di atas kompor, dan 600 g nasi kukus panas yang menunggu untuk menampung sisa glasirnya.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 35 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 siung
- 1 sdm
- 1 sdm
- 1 sdt
- 2 buah
- 600 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Keringkan 700 g paha ayam sepenuhnya dengan tisu dapur dan bumbui kedua sisinya sedikit dengan garam dan merica. Daging kering akan mencokelat; air di permukaan harus menguap dulu, dan selama itu wajan mendingin dan ayam terrebus kelabu alih-alih menjadi kuning keemasan.
Kocok 80 ml kecap asin, 50 g gula pasir, 30 ml cuka beras, 15 g jahe parut dan 2 siung bawang putih parut dalam mangkuk kecil hingga gula larut, lalu letakkan di samping kompor. Proses pencokelatan berlangsung cepat, dan gula yang belum larut bisa gosong sebelum saus menyatu.
Panaskan 1 sdm minyak netral dalam wajan besar di atas api sedang-tinggi hingga berkilau, lalu letakkan paha ayam dengan sisi halus menghadap ke bawah dan beri jarak antarpotong. Masak tanpa diaduk selama 5 hingga 6 menit, hingga sisi bawahnya kuning keemasan pekat; memindahkan ayam terlalu awal merobek kerak sebelum terbentuk.
Balik paha ayam dan masak 4 hingga 5 menit lagi, hingga sisi kedua kecokelatan dan bagian tertebalnya mencapai sekitar 70°C. Ayam sengaja belum matang sepenuhnya pada tahap ini: ia diselesaikan dalam saus, dan mengangkatnya di sini adalah yang menjaga daging tetap berair.
Kecilkan api ke sedang dan tuang saus ke dalam wajan di sekeliling ayam, bukan di atas keraknya. Biarkan bergelembung dan menyusut selama 2 hingga 3 menit, sambil disiramkan ke atas paha ayam saat mengental; saus harus terlihat sedikit seperti sirop tetapi masih cukup cair untuk mengalir.
Aduk larutan maizena sekali lagi, lalu tuangkan perlahan ke dalam saus yang mendidih sambil memiringkan wajan dan mengaduk dengan lembut agar menyatu tanpa mengacak-acak ayam. Masak dengan api kecil selama 1 hingga 2 menit, balik ayam agar terlapisi, hingga glasir mengkilap dan menempel di punggung sendok; jika terlalu mengental, encerkan dengan 1 sdm air.
Pindahkan ayam ke talenan dan diamkan selama 3 menit, lalu iris melawan serat menjadi potongan 1 cm. Diam sejenak membuat jus menyerap kembali ke dalam daging, dan memotong melawan serat membuat setiap potongan lembut alih-alih berserat kasar.
Kembalikan potongan ayam ke wajan dan balikkan melalui glasir selama beberapa detik, atau siramkan glasir di atasnya di talenan. Tumpuk ayam di atas 600 g nasi kukus panas, siramkan saus berlebih dari wajan di atasnya, dan taburkan 1 sdt biji wijen serta 2 daun bawang iris jika Anda menggunakannya.
Mengapa resep ini berhasil
Memasak paha ayam kering di atas api sedang-tinggi mencokelatkan permukaannya melalui reaksi Maillard dan mengeluarkan sebagian lemaknya sebelum ada cairan yang masuk; jika saus dimasukkan lebih dulu ke wajan, ayam akan terrebus dan terasa datar. Gula adalah yang memberi teriyaki namanya, karena teri berarti kilap pada glasir: gula memaniskan kecap dan mengentalkan saus saat air menguap dan siropnya terkonsentrasi. Larutan maizena menambah pengental kedua yang lebih andal, dengan butiran pati mengembang di dalam cairan yang mendidih lalu menjadi lapisan kilap yang menempel alih-alih mengalir jatuh. Cuka beras menajamkan manisnya sehingga glasir terasa seimbang alih-alih memualkan.
Peralatan
- Wajan besar atau wajan datar, sekitar 28 cm, cukup lebar untuk 4 paha dalam satu lapisan
- Termometer instan
- Mangkuk kecil dan pengocok untuk saus
- Cangkir kecil untuk larutan maizena
- Penjepit makanan
- Talenan dan pisau tajam
- Gelas ukur dan sendok ukur
Tips koki
Tips koki
- Pipihkan paha ayam menjadi ketebalan rata 2 cm sebelum masuk wajan; bagian yang tebal matang lebih lambat daripada bagian lainnya, sehingga satu ujung mengering sementara bagian tengah menyusul. Kerat bagian yang tebal dan tekan hingga terbuka alih-alih memukul daging dengan pemukul.
- Buang lemak yang keluar setelah mencokelatkan dan bersihkan tepi bagian dalam wajan sebelum saus masuk. Saus yang dituang ke genangan minyak akan pecah alih-alih melapisi ayam, berapa lama pun Anda memasaknya.
- Parut jahe dan bawang putih di atas parutan halus langsung ke mangkuk saus agar keduanya hancur sepenuhnya. Bongkahan bumbu aromatik akan matang menjadi bintik keras dan pahit setelah siropnya terkonsentrasi.
- Masukkan kembali ayam yang sudah didiamkan dan diiris ke wajan selama beberapa detik tiap sisi; sisi potongannya menyerap glasir dengan cara itu, yang membuat piring terlihat seperti dipernis alih-alih sekadar bersaus.
- Campur saus dalam dua takaran sekaligus: 80 ml kecap, 50 g gula, 30 ml cuka beras, 15 g jahe dan 2 siung bawang putih bertahan hingga 3 hari dalam wadah tertutup di kulkas, siap untuk makan malam berikutnya. Hanya larutan maizena yang perlu dibuat segar.
Kesalahan umum
- Glasir yang tajam dan terlalu asin: saus menyusut dan terkonsentrasi, dan kecap asin biasa memang sudah asin sejak awal. Gunakan pilihan rendah natrium, jaga saus hanya bergelembung kecil alih-alih mendidih besar, dan cicipi sebelum maizena masuk, karena glasir yang sudah mengental jauh lebih sulit diperbaiki.
- Saus yang tidak mau mengental: larutan dimasukkan ke saus yang sebenarnya tidak mendidih, atau sudah dicampur lalu dibiarkan lama. Maizena mengendap dari air dalam hitungan menit, jadi aduk lagi tepat sebelum dimasukkan dan jaga wajan pada didihan stabil selama 1 hingga 2 menit penuh yang dibutuhkan pati untuk mengembang.
- Glasir yang lengket dan seperti pasta: terlalu banyak maizena untuk cairan di wajan, atau didihan besar yang terlalu lama setelahnya. 1 sdm larutan sudah sepadan dengan 80 ml kecap dan cairannya, jadi angkat wajan dari api begitu saus melapisi sendok dan encerkan dengan 1 sdm air jika makin mengental.
- Ayam kering dan berserat: paha ayam dimasak melewati titik kuning keemasan, atau dibiarkan terendam saus selama menyusut. Masak hingga berwarna, bukan hingga matang penuh, angkat pada sekitar 70°C, dan biarkan glasir menyelesaikan pemasakannya di wajan.
- Saus berminyak yang tergelincir dari ayam: terlalu banyak minyak tersisa di wajan saat saus masuk. Miringkan wajan dan buang lemak berlebih setelah mencokelatkan, dan jaga minyak hanya 1 sdm sesuai resep.
- Tepi glasir yang pahit dan gosong: api tetap tinggi setelah gula masuk. Sirop gula cepat terkaremelisasi di atas gelembung sedang, jadi jaga wajan di api sedang dan angkat dari api begitu glasir terlihat seperti madu hangat.
Saran penyajian
- Sajikan di atas 600 g nasi kukus panas dengan glasir berlebih disiramkan di atasnya; teriyaki dirancang untuk dimakan dengan nasi putih polos, dan rasa asin serta manisnya terasa berbeda tanpanya.
- Salad mentimun atau kubis dengan saus cuka ringan, atau sayuran hijau yang baru diblansir dengan sedikit wijen, menyeimbangkan manisnya seperti hidangan rumahan Jepang.
- Empat porsi berarti sekitar 175 g ayam dan 150 g nasi per orang, yaitu makan penuh jika dengan lauk pendamping dan makan ringan tanpanya.
- Sajikan dengan gaya donburi dalam mangkuk dalam alih-alih di piring datar: ayam menahan panasnya lebih lama, dan nasi menampung setiap tetes saus.
Variasi
- Versi reduksi: ganti 30 ml cuka beras dengan 30 ml air yang sama banyaknya, hilangkan maizena dan biarkan saus menyusut menjadi sirop; glasirnya lebih tipis tetapi lebih dalam dan tidak terlalu manis dibandingkan versi larutan.
- Bebas gluten: gunakan 80 ml tamari atau kecap asin bebas gluten dan periksa label cuka; sisa hidangan ini memang sudah bebas produk susu dan bebas gluten.
- Versi pedas: aduk 1 sdt saus cabai-bawang putih atau 0,5 sdt serpihan cabai merah ke dalam saus sebelum masuk wajan. Kepedasannya menyatu dalam glasir alih-alih di permukaan, jadi tidak ada hal lain dalam metodenya yang berubah.
Kulkas
- KulkasDinginkan ayam dan saus dengan cepat, lalu simpan keduanya bersama dalam wadah kedap udara hingga 4 hari; glasir memadat menjadi jeli lembut saat dingin dan mencair lagi saat dipanaskan. Panduan USDA untuk sisa masakan unggas adalah 3 hingga 4 hari.
- MenghangatkanPanaskan kembali dengan lembut dalam wajan tertutup di atas api kecil dengan sedikit air untuk mencairkan glasir, atau dalam semburan microwave singkat sambil diaduk di antaranya. Panaskan kembali hingga 74°C, target pemanasan ulang USDA untuk sisa masakan, dan aduk sausnya kembali menyatu sebelum disajikan.
- PembekuanBekukan ayam dan saus bersama dalam wadah tahan freezer hingga 2 bulan. Saus sedikit terpisah saat dicairkan tetapi teraduk kembali mengkilap saat menghangat; cairkan semalaman di kulkas alih-alih pada suhu ruang.
- Siapkan lebih awalKocok saus hingga 3 hari sebelumnya dan simpan tertutup di kulkas, meskipun larutan maizena harus dibuat segar setiap kali. Hidangan yang sudah dimasak juga mudah dipanaskan kembali dan rasanya makin dalam semalaman, jadi memasaknya sehari sebelumnya dan menghangatkannya dengan lembut adalah langkah malam kerja yang masuk akal.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa saus teriyaki saya jadi terlalu asin?
Garam terkonsentrasi oleh pengurangan cairan, dan kecap asin biasa memang sudah asin, jadi saus makin asin semakin lama bergelembung. Gunakan kecap asin rendah natrium, susutkan pada didihan lembut alih-alih didihan besar, dan cicipi sebelum maizena masuk; setelah mengental, sedikit air dan sedikit tambahan gula adalah satu-satunya perbaikan yang masih berhasil.
Mengapa saus teriyaki saya tidak mengental?
Larutan harus masuk ke saus yang benar-benar mendidih, dan harus diaduk lagi tepat sebelum dituang, karena maizena mengendap dari air dalam hitungan menit. Jaga wajan pada didihan stabil selama 1 hingga 2 menit penuh selagi patinya mengembang, dan periksa apakah maizena Anda masih dalam masa berlaku, karena pati yang lama kehilangan daya pengentalnya.
Mengapa saus saya menjadi berminyak dan tergelincir dari ayam?
Terlalu banyak minyak tersisa di wajan saat saus masuk, dan minyak dan saus tidak menyatu. Buang lemak yang keluar selama pencokelatan dan bersihkan tepi wajan sebelum menuang saus; menjaga minyak hanya 1 sdm sesuai resep biasanya sudah cukup dengan sendirinya.
Bagaimana saya tahu ayam sudah matang sepenuhnya?
Bagian tertebal paha ayam harus menunjukkan 74°C pada termometer instan, batas minimum USDA untuk unggas, dan jusnya harus bening. Dalam metode ini paha ayam hanya mencapai sekitar 70°C sebelum saus masuk, memang sengaja, karena pemasakannya diselesaikan dalam glasir; jika Anda mengangkatnya pada 74°C sebelum diglasir, hasilnya akan sedikit lebih kering saat tiba di piring.
Bisakah saya membuat ayam teriyaki lebih dulu?
Bisa. Saus bisa dikocok hingga 3 hari sebelumnya dan disimpan tertutup di kulkas, dengan larutan maizena dibuat segar saat memasak. Ayam teriyaki yang sudah dimasak bertahan kedap udara di kulkas hingga 4 hari dan rasanya makin dalam semalaman; panaskan kembali dengan lembut dalam wajan tertutup dengan sedikit air agar glasir mencair tanpa gosong.
Bisakah ayam teriyaki dibekukan?
Bisa, hingga 2 bulan dalam wadah tahan freezer bersama sausnya. Cairkan semalaman di kulkas dan panaskan kembali dengan lembut bersama sedikit air; saus mungkin terlihat sedikit berbintik langsung dari freezer tetapi teraduk kembali halus mengkilap saat menghangat.
Apakah ayam teriyaki bebas gluten?
Tidak seperti tertulis, karena kecap asin biasa difermentasi dengan gandum. Gunakan 80 ml tamari atau kecap asin bersertifikat bebas gluten dan periksa bahwa cuka beras dan saus cabai apa pun yang Anda tambahkan juga bebas gluten; sisa resep ini tidak mengandung gluten, dan hidangan ini bebas produk susu dalam kedua versi.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
