Halva al sesamo
Una densa e friabile confezione al sesamo, preparata incorporando tahini lucido nello sciroppo di zucchero caldo, lasciata rassodare in una padella e tagliata in quadrati dolci e saporiti.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 35 min
- Porzioni
- 12
Ingredienti
Ingredienti
- 300 g
- 250 g
- 120 ml
- 1 cucchiaino
- 1 pizzico
- 2 cucchiaio
- 40 g
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Foderate una teglia quadrata di 20 x 20 cm con carta da forno, lasciando eccedere la carta su due lati per poter sollevare l'halva in seguito.
Mettete 300 g di tahina in una ciotola media resistente al calore e mescolate fino a ottenere una consistenza completamente liscia e lucida. Se appare densa o oleosa, continuate a mescolare più a lungo finché non risulta uniforme.
Unite 250 g di zucchero semolato, 120 ml di acqua e 1 pizzico di sale in un pentolino. Scaldate a fuoco medio, mescolando solo finché lo zucchero non si scioglie, poi smettete di mescolare.
Lasciate sobbollire lo sciroppo a fuoco medio finché non raggiunge 120°C su un termometro da zucchero, circa 8 a 10 minuti. Non mescolate una volta che bolle.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e incorporate 1 cucchiaini di estratto di vaniglia, se lo usate.
Versate lo sciroppo caldo nel tahini a filo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il composto diventerà più chiaro e denso man mano che si emulsiona.
Continuate a mescolare per 1 a 2 minuti finché l'alva non sarà densa, leggermente granulosa e manterrà una forma morbida quando la lasciate cadere dal cucchiaio.
Versate il composto nella teglia foderata e livellatelo con il dorso di un cucchiaio o con una piccola spatola angolata.
Cospargete 2 cucchiai di semi di sesamo tostati e 40 g di pistacchi tritati sulla superficie, se li usate, premendoli delicatamente.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore finché non si rassoda, poi coprite e lasciate riposare per almeno 4 ore o tutta la notte prima di tagliarlo a quadretti di 12.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
Conserva l'halva tagliata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 settimane, separando gli strati con carta da forno perché i pezzi non si attacchino. Con caldo o umidità, tienila in frigorifero per un massimo di 3 settimane; lasciala a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire, così si ammorbidisce leggermente. Per una conservazione più lunga, avvolgi i pezzi strettamente e congelali per un massimo di 3 mesi, poi scongela a temperatura ambiente per 1 ora prima di consumarli. Non riscaldare l'halva, perché il calore scioglierà la struttura dello zucchero e la renderà untuosa.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la mia halva di sesamo è appiccicosa e non si rassoda?
Lo sciroppo di zucchero molto probabilmente non è stato cotto a 120°C, quindi è rimasta troppa acqua nel composto. Usa un termometro da cucina e lascia che lo sciroppo raggiunga un bollore vivace a 120°C prima di versarlo nel tahini. Se l'hai già messa nello stampo, puoi raschiarla in una ciotola, scaldarla delicatamente e aggiungere 1 o 2 cucchiai di tahini in più per compattarla, ma la consistenza resterà più morbida.
Posso preparare l'halva di sesamo senza termometro da cucina?
Sì, ma devi valutare lo sciroppo a occhio. Cuocilo finché le bolle diventano più piccole e lente e una goccia messa in acqua fredda forma una pallina morbida che si appiattisce se premuta. Di solito ci vogliono 8-10 minuti a fuoco medio. Nel dubbio, cuoci 1 minuto in più anziché in meno, perché uno sciroppo poco cotto è la causa principale dell'halva appiccicosa.
Perché la mia halva è risultata unta o oleosa?
Probabilmente il tahini non è stato mescolato bene prima dell'uso, quindi l'olio separato è finito nel composto. Mescola sempre tutto il barattolo finché è liscio e uniforme, poi misura. Anche versare lo sciroppo caldo troppo in fretta può causare la separazione, quindi versalo a filo sottile mescolando di continuo.
Quanto si conserva l'halva di sesamo e dove va tenuta?
A temperatura ambiente in un contenitore ermetico si conserva circa 2 settimane. Con caldo o umidità, tienila in frigorifero per un massimo di 3 settimane, anche se diventerà più compatta e leggermente più asciutta. Separa sempre gli strati con carta da forno per evitare che i pezzi si attacchino.
Posso congelare l'halva di sesamo?
Sì. Avvolgi strettamente i pezzi di halva rassodata nella carta da forno e poi in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico, e congelali per un massimo di 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di servire. Non scongelare nel microonde, perché lo zucchero si scioglierà e l'halva diventerà untuosa.
Posso usare un'altra crema di frutta secca al posto del tahini?
Il tahini è ciò che dà all'halva il suo sapore classico e la sua consistenza friabile, quindi sostituirlo del tutto cambierà il risultato. Puoi scambiare fino a metà del tahini con burro di arachidi o di mandorle liscio per un sapore diverso, ma mantieni almeno metà tahini perché l'halva si rassodi correttamente. Le creme di frutta secca con zucchero o olio aggiunti possono rendere la consistenza finale più morbida.
Perché la mia halva è friabile e asciutta invece che liscia?
Cuocere lo sciroppo oltre i 120°C o mescolare troppo a lungo il composto di tahini dopo che si è addensato renderà l'halva asciutta e friabile. Togli lo sciroppo dal fuoco appena raggiunge i 120°C e smetti di mescolare quando il composto diventa denso e opaco. Una consistenza leggermente friabile è normale per l'halva, ma se è troppo asciutta, servila a fette più sottili con il tè.
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