Ravioli gyoza di pollo
I gyoza di pollo sono ravioli giapponesi cotti in padella: una sfoglia pieghettata chiusa attorno a coscia di pollo macinata, cavolo e aromi, rosolata sul lato piatto, poi cotta al vapore sotto un coperchio nella stessa padella e terminata finché le basi non tornano croccanti. La coscia di pollo è la carne macinata più succosa per questo lavoro, e il ripieno si mescola finché non diventa appiccicoso, così trattiene la sua umidità; il cavolo viene salato prima, così non può annacquare la padella. Piegare 30 gyoza richiede circa 45 minuti, e cuociono in 20 minuti, in due riprese veloci.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 80 min
- Tempo aggiuntivo
- 15 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 30 pezzi
- 400 g
- 250 g
- 3 pezzi
- 15 g
- 2 spicchio
- 5 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 pizzico
- 1 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 120 ml
- 3 cucchiaio
- 1 cucchiaino
Procedimento
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Affettate i 250 g di cavolo il più finemente possibile, mettetelo in una ciotola con 1 cucchiaino di sale fino e lasciatelo riposare per 10 minuti; il sale richiama l'acqua fuori dalle foglie per osmosi. Poi strizzatelo con forza nei pugni, o torcetelo in un canovaccio pulito, finché non ne esce più di qualche goccia, e gettate il liquido.
Mettete in una ciotola capiente i 400 g di pollo macinato, il cavolo strizzato, 3 cipollotti affettati, 15 g di zenzero grattugiato, 2 spicchi d'aglio grattugiati, 2 cucchiai della salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato, 1 cucchiaino di zucchero, il pizzico di pepe bianco e 1 cucchiaio di amido di mais.
Mescolate con la mano o con un cucchiaio in un'unica direzione per circa 2 minuti, finché il composto non diventa appiccicoso e non si compatta in un'unica massa. È quella appiccicosità a mantenere succoso il ripieno: le proteine lavorate si legano tra loro e trattengono l'umidità. Coprite la ciotola e lasciate raffreddare in frigorifero per 15 minuti mentre preparate la postazione per piegare.
Appoggiate una sfoglia su un piano di lavoro asciutto, tenendo le altre coperte, e mettete al centro circa 1 cucchiaino colmo di ripieno. Inumidite leggermente il bordo con un dito bagnato nell'acqua, piegate la sfoglia a metà sul ripieno e pizzicate il centro per chiuderlo. Umido, non gocciolante: troppa acqua impedisce alla sfoglia di sigillarsi su se stessa.
Fate 3 pieghette piccole lungo il bordo destro, premendo ognuna con fermezza sul bordo anteriore, poi 3 allo stesso modo lungo il bordo sinistro. Il gyoza finito deve posarsi piatto sulla sua base con il dorso incurvato, quindi ripassate il bordo sigillato una volta ancora lungo tutta la sua lunghezza e tenete i gyoza pronti sotto un canovaccio pulito.
Mescolate in una ciotolina 3 cucchiai di aceto di riso, i restanti 3 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino di olio al peperoncino, poi mettete da parte. Assaggiatela: deve risultare aspra, salata e lievemente piccante per via del peperoncino, e da lì potete regolare l'olio al peperoncino in più o in meno.
Scaldate 1 cucchiaio dell'olio vegetale in una grande padella antiaderente a fuoco medio finché non inizia a brillare. Disponete metà dei gyoza con il lato piatto verso il basso in un unico strato, senza che si tocchino, e lasciateli completamente in pace per 2 o 3 minuti, finché le basi non sono ben dorate; ascoltate il crepitio costante e controllate sollevando un angolo.
Versate 60 ml di acqua nella padella, coprite immediatamente con il coperchio e cuocete al vapore per 5 minuti, finché le sfoglie non diventano traslucide e il ripieno non è cotto fino in fondo; il pollo macinato richiede 74°C, quindi qui non ci sono scorciatoie. Scoperchiate e cuocete per 1 minuto ancora, finché l'acqua non è sparita e le basi non tornano croccanti.
Fate scivolare la prima partita su un piatto con il lato croccante verso l'alto e ripetete con il restante 1 cucchiaio di olio vegetale, 60 ml di acqua e i gyoza rimasti, così entrambe le partite arrivano in tavola calde.
Servite caldi con la salsa di accompagnamento e, se vi piace, spargete sul piatto le punte verdi dei cipollotti tenute da parte. Mangiateli entro pochi minuti: il contrasto tra base croccante e sommità morbida dà il meglio di sé appena usciti dalla padella.
Perché questa ricetta funziona
Due cose decidono la consistenza in questo piatto. Primo, il cavolo viene salato per 10 minuti e poi strizzato: il sale richiama l'acqua fuori dalle foglie affettate per osmosi, e un ripieno asciutto non può rilasciare succo nella padella, che è esattamente ciò che lascia ai gyoza basi molli. Secondo, il ripieno si mescola in un'unica direzione finché non diventa appiccicoso, il che distende le proteine del pollo, che si legano in una rete lassa capace di trattenere i succhi durante la cottura. In padella, il calore diretto dell'olio rapprende e dora la base prima che il vapore a circa 100°C cuocia il ripieno fino in fondo, e l'ultimo minuto a padella scoperta fa evaporare l'acqua rimasta, così le basi tornano croccanti invece di ammorbidirsi.
Attrezzatura
- Ciotola capiente
- Canovaccio pulito o un quadrato di mussola, per strizzare il cavolo
- Ciotolina con acqua per inumidire i bordi
- Teglia foderata con carta da forno, per appoggiare i gyoza pieghettati
- Padella antiaderente, circa 28 cm, con coperchio ben aderente
- Spatola sottile o paletta
- Ciotolina per la salsa di accompagnamento
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Controllate un bordo prima di fidarvi: dopo una leggera passata di acqua deve risultare appena appiccicoso. Se appare lucido e bagnato, aspettate dieci secondi e tamponate una volta; è la differenza tra una sigillatura e un lembo di pasta che si apre in padella.
- Raffreddate il ripieno in frigorifero prima di piegare. Un ripieno sodo resta nella sfoglia senza sporcare il bordo, e così ogni pieghetta rimane abbastanza pulita da sigillarsi alla prima pressione.
- Appoggiate ogni raviolo finito sulla sua base sulla teglia, con spazio attorno. I gyoza schiacciati contro i vicini finiscono con i fianchi piatti e umidi, che poi si attaccano alla padella; una teglia foderata e un canovaccio pulito sopra proteggono l'intera partita.
- Cuocete in due partite da 15 invece di affollare la padella: una padella piena abbassa il calore, le basi si cuociono al vapore invece di dorarsi e l'acqua impiega più dei 5 minuti che servono al ripieno.
- Tenete il coperchio in una mano mentre versate i 60 ml di acqua attorno al bordo della padella, poi coprite subito. Quell'istante di vapore intrappolato è ciò che trasforma una base croccante in un raviolo cotto, e coprire in fretta mantiene il crepitio tranquillo.
Errori comuni
- Padella allagata e basi pallide e molli: il cavolo è stato strizzato troppo poco, e il ripieno ha rilasciato acqua durante la cottura al vapore. Salatelo per tutti i 10 minuti, poi strizzatelo nei pugni o torcetelo in un canovaccio finché non gocciola quasi più nulla.
- Ravioli che si aprono sulle pieghette: una sfoglia troppo piena, un bordo lasciato asciutto o pieghette non premute bene. Restate su 1 cucchiaino colmo, passate sul bordo solo un velo leggero di acqua e premete ogni pieghetta sul bordo anteriore mentre la formate.
- Un ripieno che diventa asciutto e sbricioloso: il composto è stato mescolato solo finché non si è amalgamato, così le proteine non hanno mai formato la rete che trattiene i succhi, e una cottura al vapore troppo lunga completa l'opera. Mescolate finché non diventa appiccicoso, poi cuocete al vapore esattamente 5 minuti da quando l'acqua entra in padella.
- Basi incollate al fondo o rimaste pallide: l'olio non brillava quando i gyoza sono entrati in padella, oppure i ravioli sono stati mossi durante la prima rosolatura. Scaldate l'olio finché non increspa, disponeteli con il lato piatto verso il basso ben distanziati e non toccateli per i primi 2 minuti.
- Basi bruciate e sommità poco cotte: fuoco troppo alto all'inizio, così la base si brucia prima che arrivi il vapore. Partite a fuoco medio, aggiungete i 60 ml di acqua e coprite subito; è il vapore, non l'olio, a cuocere il ripieno fino in fondo.
Suggerimenti di servizio
- Serviteli con il lato croccante verso l'alto, direttamente dalla padella, con la salsa di accompagnamento in ciotoline individuali; la base dà il meglio nei primi minuti.
- Spargete sul piatto le punte verdi dei cipollotti tenute da parte, per una nota fresca di cipolla che contrasta il ripieno ricco.
- Sette o otto gyoza a testa è la porzione per quattro persone come antipasto, oppure aggiungete del riso al vapore e trattatelo come piatto principale.
- La salsa di accompagnamento avanzata si conserva una settimana in frigorifero e funziona anche come intingolo per noodles freddi o verdure al vapore.
Varianti
- Versione al vapore: cuocete i gyoza in una vaporiera foderata sopra acqua bollente per 7 o 8 minuti, oppure sobbolliteli in acqua in leggera ebollizione per 4 o 5 minuti finché non vengono a galla; entrambe le vie danno una pelle morbida, senza base croccante.
- Pollo e gamberi: sostituite 100 g di pollo con lo stesso peso di gamberi crudi tritati; il ripieno diventa più elastico e leggermente più dolce e cuoce nello stesso tempo.
- Dose doppia: piegate 60 gyoza e congelatene metà prima della cottura; nulla altro cambia, se non che cucinerete quattro partite da 15 in padella.
Frigorifero
- FrigoriferoI gyoza cotti si conservano in un contenitore basso a chiusura ermetica per un massimo di 3 giorni, in un unico strato o separati da carta da forno perché le pieghette non si schiaccino, e non vanno mai lasciati fuori dal frigorifero per più di 2 ore.
- RiscaldareRiscaldateli in una padella antiaderente coperta a fuoco medio con 1 cucchiaio di acqua per 3 o 4 minuti, oppure in forno a 180°C per 8 minuti, finché non sono caldi fino in fondo; gli avanzi devono raggiungere i 74°C. La padella riporta la base alla croccantezza, mentre il microonde la lascia morbida e gommosa.
- CongelamentoCongelateli crudi: in un unico strato su una teglia finché non sono solidi, poi trasferiteli in un sacchetto per un massimo di 2 mesi. Cuoceteli direttamente dal congelato, aggiungendo 2 minuti in più di vapore e 2 cucchiai in più di acqua; non scongelate prima, altrimenti le sfoglie si afflosciano.
- Preparare in anticipoPiegateli fino a 24 ore prima, in un unico strato, ben coperti, in frigorifero; oltre quel tempo le sfoglie iniziano a rammollirsi. Il ripieno crudo non va tenuto per più di 1 giorno.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Serious Eats gyoza method (salting and squeezing the cabbage, kneading the filling until sticky, the crisp-steam-crisp pan technique, cooking from frozen)
- Just One Cookbook gyoza guidance (knead the filling until pale and sticky, do not overfill, keep wrappers covered, fold and cook or freeze promptly)
- Ono and Salat, Japanese Soul Cooking (steam-and-crisp timings; gyoza should look glossy with the skins cooked through)
- USDA FSIS ground poultry guidance (ground poultry and reheated leftovers 74°C)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché i miei gyoza si aprono mentre li piego o li friggo?
Una sfoglia troppo piena, un bordo lasciato asciutto, pieghette non premute abbastanza da sigillare, oppure una sfoglia che si è seccata mentre aspettava. Restate su 1 cucchiaino colmo di ripieno, passate sul bordo solo un velo leggero di acqua, premete ogni pieghetta sul bordo anteriore mentre la formate e tenete coperta la pila delle sfoglie.
Posso cuocere i gyoza direttamente dal congelato?
Sì, ed è il modo migliore di gestire una partita congelata. Metteteli in padella come al solito senza scongelarli, cosa che lascerebbe le sfoglie molli, poi aggiungete 2 minuti in più al tempo di vapore e 2 cucchiai in più di acqua, così il ripieno cuoce fino in fondo.
Perché l'acqua è evaporata prima dei 5 minuti?
La padella era troppo calda quando l'acqua è entrata, il coperchio non aderiva bene, oppure ce n'era meno dei 60 ml. Abbassate il fuoco al momento di versare, usate un coperchio ben aderente e, se succede di nuovo, aggiungete 2 cucchiai in più di acqua e proseguite con il cronometro; il ripieno ha bisogno di tutto quel vapore per raggiungere la temperatura.
Come faccio a sapere se il ripieno di pollo è cotto del tutto?
La sfoglia diventa traslucida e lucida e il ripieno si rassoda. Dato che si tratta di pollo macinato, il bersaglio sicuro è 74°C al cuore e, se avete dubbi, aprite un raviolo tagliandolo: la carne deve essere opaca fino in fondo, senza parti rosa, e i succhi limpidi.
Posso preparare la salsa di accompagnamento in anticipo?
Sì, si conserva in frigorifero fino a una settimana senza peggiorare; mescolate o agitate prima di servire, perché l'olio al peperoncino si separa. Mantenete il rapporto 3 a 3 a 1 tra aceto di riso, salsa di soia e olio al peperoncino, e lasciate fuori il peperoncino per una tavola più delicata.
Posso prepararli con il tacchino macinato invece del pollo?
Sì, usate gli stessi 400 g di coscia di tacchino macinata. Il tacchino è un po' più magro, quindi mantenete il cucchiaio pieno di olio di sesamo per evitare un ripieno asciutto; cuocete al vapore esattamente 5 minuti come scritto per un ripieno da 1 cucchiaino.
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