Teriyaki di pollo
Il pollo teriyaki è innanzitutto un piatto di padella: 700 g di cosce disossate rosolate a fiamma vivace in un solo strato, poi finite in una glassa lucida di salsa di soia, zucchero semolato, aceto di riso, zenzero e aglio che si addensa nella stessa padella. La miscela di amido di mais è la differenza tra una salsa che ristagna nel piatto e una che aderisce alla carne. Quindici minuti di preparazione, circa 20 minuti ai fornelli e 600 g di riso al vapore bollente in attesa di raccogliere la glassa in più.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 35 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 spicchio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 2 pezzi
- 600 g
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Asciugate tamponando le 700 g di cosce con carta da cucina e condite entrambi i lati con poco sale e pepe. La carne asciutta si imbrunisce; l'acqua in superficie deve prima evaporare e, mentre lo fa, la padella si raffredda e il pollo si lessa grigiastro invece di diventare dorato.
Sbattete con la frusta in una ciotola piccola 80 ml di salsa di soia, 50 g di zucchero semolato, 30 ml di aceto di riso, 15 g di zenzero grattugiato e 2 spicchi d'aglio grattugiati, finché lo zucchero non si scioglie, poi tenete la ciotola accanto ai fornelli. La rosolatura è questione di attimi e lo zucchero non sciolto può attaccarsi e bruciare prima che la salsa sia pronta.
Scaldate 1 cucchiaio di olio neutro in una padella grande a fuoco medio-alto finché non luccica e ondeggia, poi adagiate le cosce con il lato liscio verso il basso, ben distanziate. Cuocete senza toccarle per 5–6 minuti, finché la parte inferiore non è di un bel dorato scuro; muovere il pollo troppo presto strappa la crosta prima che si sia formata.
Girate le cosce e cuocete per altri 4–5 minuti, finché il secondo lato non è dorato e la parte più spessa non segna circa 70°C. A questo punto il pollo non è volutamente cotto del tutto: finisce di cuocere nella salsa, ed è toglierlo adesso che mantiene la carne succosa.
Abbassate il fuoco a medio e versate la salsa nella padella attorno al pollo, non sopra la crosta. Lasciate sobbollire e ridurre per 2–3 minuti, irrorando le cosce con un cucchiaio mentre si addensa; deve apparire leggermente sciropposa ma ancora abbastanza fluida da scorrere.
Mescolate ancora una volta la miscela di amido di mais, poi versatela a filo nella salsa in sobbollire, inclinando la padella e mescolando con dolcezza perché si amalgami senza scuotere il pollo. Lasciate sobbollire per 1–2 minuti, girando il pollo perché si rivesta, finché la glassa non è lucida e non aderisce al dorso di un cucchiaio; se si stringe troppo, allentatela con 1 cucchiaio di acqua.
Trasferite il pollo su un tagliere e lasciatelo riposare per 3 minuti, poi tagliatelo contro vena a strisce di 1 cm. Il riposo lascia che i succhi tornino nella carne e il taglio trasversale alle fibre rende ogni striscia tenera invece che filamentosa.
Rimettete le fette nella padella e giratele nella glassa per qualche secondo, oppure irroratele con la glassa sul tagliere. Disponete il pollo sopra i 600 g di riso al vapore caldo, versate sopra la salsa in più rimasta nella padella e cospargete con 1 cucchiaino di semi di sesamo e 2 cipollotti affettati, se li usate.
Perché questa ricetta funziona
Rosolare cosce ben asciutte a fuoco medio-alto imbrunisce la superficie con la reazione di Maillard e scioglie parte del grasso prima che arrivi qualsiasi liquido; se la salsa finisse nella padella per prima, il pollo lesserebbe e risulterebbe sciapo. È lo zucchero a dare il nome al teriyaki, perché teri indica la lucentezza della glassa: addolcisce la soia e addensa la salsa mentre l'acqua evapora e lo sciroppo si concentra. La miscela di amido di mais aggiunge un secondo addensante più affidabile, con i granuli di amido che si gonfiano nel liquido in sobbollire e gelatinizzano in una pellicola lucida che aderisce invece di scivolare via. L'aceto di riso smorza la dolcezza, così la glassa risulta equilibrata e non stucchevole.
Attrezzatura
- Padella grande, circa 28 cm, abbastanza larga per le 4 cosce in un solo strato
- Termometro a lettura istantanea
- Ciotola piccola e frusta per la salsa
- Tazzina per la miscela di amido di mais
- Pinze da cucina
- Tagliere e un coltello affilato
- Brocca graduata e cucchiai dosatori
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Appiattite le cosce a uno spessore uniforme di 2 cm prima di metterle nella padella; un lobo spesso cuoce più lentamente del resto del pezzo, così un'estremità si asciuga mentre il centro recupera. Incidete le parti spesse e apritele premendo, invece di battere la carne con un batticarne.
- Scolate il grasso sciolto dopo la rosolatura e asciugate il bordo interno della padella prima di aggiungere la salsa. Una salsa versata in una pozza d'olio si separa invece di rivestire il pollo, per quanto a lungo la facciate sobbollire.
- Grattugiate zenzero e aglio con una grattugia fine direttamente nella ciotola della salsa, così si dissolvono del tutto. I pezzi di aromatici diventano granelli duri e amari quando lo sciroppo si concentra.
- Fate scivolare di nuovo il pollo riposato e affettato nella padella per qualche secondo per lato; così i tagli assorbono la glassa, ed è questo che fa sembrare il piatto laccato e non semplicemente condito.
- Preparate la salsa in doppia dose: 80 ml di soia, 50 g di zucchero, 30 ml di aceto di riso, 15 g di zenzero e 2 spicchi d'aglio si conservano fino a 3 giorni coperti in frigorifero, pronti per una seconda cena. Solo la miscela di amido di mais va fatta al momento.
Errori comuni
- Una glassa aspra e salata: la salsa si riduce e si concentra, e la salsa di soia normale è già salata in partenza. Usate quella a ridotto contenuto di sodio, tenete la salsa a un bollore delicato invece che a bollore pieno e assaggiatela prima di aggiungere l'amido di mais, perché una glassa addensata è molto più difficile da correggere.
- Una salsa che non si addensa: la miscela è finita in una salsa che non stava davvero sobbollendo, oppure è stata mescolata e lasciata riposare. L'amido di mais si deposita dall'acqua in pochi minuti, quindi mescolatela di nuovo subito prima di versarla e tenete la padella a un sobbollire costante per tutti gli 1-2 minuti necessari all'amido per gonfiarsi.
- Una glassa collosa e pastosa: troppo amido di mais per il liquido nella padella, oppure una lunga bollitura forte dopo averlo aggiunto. Il 1 cucchiaio di miscela è dosato su 80 ml di soia e sul suo liquido, quindi togliete la padella dal fuoco appena la salsa vela un cucchiaio e allentatela con 1 cucchiaio di acqua se si stringe ancora.
- Pollo asciutto e filamentoso: le cosce sono state rosolate oltre il dorato o lasciate nella salsa mentre si riduceva. Rosolate per il colore, non per la cottura completa, toglietele a circa 70°C e lasciate che la glassa finisca la cottura nella padella.
- Una salsa grassa che scivola via dal pollo: è rimasto troppo olio nella padella quando è stata aggiunta la salsa. Inclinate la padella e scolate il grasso in eccesso dopo la rosolatura, e limitate l'olio al 1 cucchiaio previsto dalla ricetta.
- Un bordo amaro e bruciato sulla glassa: il fuoco è rimasto alto quando è entrato in scena lo zucchero. Lo sciroppo di zucchero caramellizza rapidamente oltre il bollore medio, quindi tenete la padella a fuoco medio e toglietela dal fuoco nel momento in cui la glassa somiglia a miele tiepido.
Suggerimenti di servizio
- Servite sopra i 600 g di riso al vapore caldo, con la glassa in più versata sopra; il teriyaki è pensato per essere mangiato con riso in bianco, e sale e zucchero risultano diversi senza.
- Un'insalata di cetrioli o di cavolo con un condimento leggero all'aceto, o verdure sbollentate al momento con un po' di sesamo, bilancia la dolcezza come fa un pasto giapponese di casa.
- Quattro porzioni corrispondono a circa 175 g di pollo e 150 g di riso a testa: un pasto completo con un contorno, leggero senza.
- Servitelo in stile donburi in scodelle profonde invece che in piatti piani: il pollo mantiene il calore più a lungo e il riso raccoglie ogni goccia di salsa.
Varianti
- Versione con riduzione: sostituite i 30 ml di aceto di riso con gli stessi 30 ml di acqua, omettete l'amido di mais e lasciate che la salsa si riduca a sciroppo; la glassa è più sottile ma più profonda e meno apertamente dolce della versione con la miscela.
- Senza glutine: usate 80 ml di tamari o di salsa di soia senza glutine e controllate l'etichetta dell'aceto; il resto del piatto è già senza latticini e senza glutine.
- Versione piccante: mescolate 1 cucchiaino di salsa piccante all'aglio o 0,5 cucchiaini di fiocchi di peperoncino rosso nella salsa prima che vada in padella. Il piccante arriva nella glassa invece che in superficie, quindi nient'altro del metodo cambia.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate rapidamente pollo e salsa, poi riponeteli insieme in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 4 giorni; al freddo la glassa si rapprende in una gelatina morbida e si distende di nuovo al momento di scaldarla. Le indicazioni USDA per gli avanzi di pollame cotto sono 3-4 giorni.
- RiscaldareScaldate dolcemente in una padella coperta a fuoco basso con un po' d'acqua per distendere la glassa, oppure a brevi colpi di microonde, mescolando tra l'uno e l'altro. Riportatelo a 74°C, la temperatura di riscaldamento USDA per gli avanzi, e rimescolate la salsa prima di servire.
- CongelamentoCongelate pollo e salsa insieme in un contenitore adatto al congelatore per un massimo di 2 mesi. Al momento dello scongelamento la salsa si separa leggermente ma torna lucida mescolando mentre si scalda; scongelate durante la notte in frigorifero, non a temperatura ambiente.
- Preparare in anticipoPreparate la salsa con la frusta fino a 3 giorni prima e conservatela coperta in frigorifero, ma la miscela di amido va fatta fresca ogni volta. Anche il piatto cotto si riscalda bene e il sapore si approfondisce durante la notte, quindi cucinarlo il giorno prima e scaldarlo dolcemente è una mossa sensata per una sera infrasettimanale.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
I riferimenti editoriali sono conservati internamente per la verifica. Questa pagina non rivendica certificazioni esterne né test professionali.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la mia salsa teriyaki è risultata troppo salata?
Il sale si concentra con la riduzione e la salsa di soia normale è già salata, quindi la salsa diventa più salata più a lungo sobbolle. Usate la salsa di soia a ridotto contenuto di sodio, riducete a sobbollire delicato e non a bollore forte e assaggiate prima di aggiungere l'amido di mais; una volta addensata, un po' d'acqua e un po' di zucchero in più sono le uniche correzioni che funzionano ancora.
Perché la mia salsa teriyaki non si addensa?
La miscela deve finire in una salsa che stia davvero sobbollendo e va mescolata di nuovo subito prima di versarla, perché l'amido di mais si deposita dall'acqua in pochi minuti. Tenete la padella a un sobbollire costante per tutti gli 1-2 minuti necessari all'amido per gonfiarsi e controllate la scadenza dell'amido di mais, perché quello vecchio perde potere addensante.
Perché la mia salsa è diventata grassa e scivola via dal pollo?
È rimasto troppo olio nella padella quando è stata aggiunta la salsa, e olio e salsa non si mescolano. Scolate con un cucchiaio il grasso sciolto durante la rosolatura e asciugate il bordo della padella prima di versare la salsa; limitare l'olio al 1 cucchiaio previsto dalla ricetta di solito basta da solo.
Come capisco quando il pollo è cotto del tutto?
La parte più spessa di una coscia deve segnare 74°C con un termometro a lettura istantanea, il minimo USDA per il pollame, e i succhi devono uscire limpidi. Con questo metodo le cosce raggiungono solo circa 70°C prima che entri la salsa, di proposito, perché finiscono di cuocere nella glassa; se le togliete a 74°C prima di glassarle, saranno un po' più asciutte quando arrivano in tavola.
Posso preparare il pollo teriyaki in anticipo?
Sì. La salsa si può preparare con la frusta fino a 3 giorni prima e conservare coperta in frigorifero, con la miscela di amido fatta fresca al momento di cucinare. Il pollo teriyaki cotto si conserva ermetico in frigorifero fino a 4 giorni e il sapore si approfondisce durante la notte; riscaldatelo dolcemente in una padella coperta con un po' d'acqua, così la glassa si distende senza bruciare.
Posso congelare il pollo teriyaki?
Sì, fino a 2 mesi in un contenitore adatto al congelatore con la salsa. Scongelatelo durante la notte in frigorifero e riscaldatelo dolcemente con un po' d'acqua; la salsa può apparire leggermente granulosa appena uscita dal congelatore, ma torna liscia e lucida mescolando mentre si scalda.
Il pollo teriyaki è senza glutine?
Non così com'è scritta, perché la salsa di soia normale è fermentata con il frumento. Usate 80 ml di tamari o di salsa di soia certificata senza glutine e controllate che anche l'aceto di riso e ogni salsa piccante che aggiungete siano senza glutine; il resto della ricetta non contiene glutine e il piatto è comunque senza latticini.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
