Yakisoba di pollo
Lo yakisoba è il piatto di noodles saltati alla piastra del Giappone: 400 g di noodles di grano saltati con 300 g di pollo, cavolo, cipolla e carota in una salsa saporita e dolce di soia, salsa di ostriche, ketchup e zucchero. Una volta terminati i 15 minuti di preparazione, la cottura richiede circa 10 minuti, e il piatto si salva o si rovina per una sola cosa: fuoco alto e una padella che non sia stipata, così i noodles friggono e prendono un po' di tostatura invece di cuocere a vapore. Cucinate in due riprese se la vostra padella è più piccola di 30 cm.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 25 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 400 g
- 300 g
- 200 g
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 3 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 2 cucchiaio
- 1 pizzico
- 1 pizzico
Procedimento
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Sbattete 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa di ostriche, 1 cucchiaio di ketchup e 1 cucchiaino di zucchero in una ciotola piccola finché lo zucchero non si scioglie. Assaggiatela ora, perché questa è la vostra unica facile occasione di aggiustare: salsa di soia e salsa di ostriche variano molto tra le marche, e una miscela perfetta con una è troppo salata con un'altra. Mettete la ciotola accanto al fornello.
Sciogliete i noodles freschi con le mani, o sciacquate quelli precotti sotto acqua calda, poi scolateli energicamente e scuotete il colino. Noodles bagnati sono la via più sicura a una padella molle, e forzare nel wok un blocco freddo e appiccicato lo rompe in fili corti invece di separarli.
Scaldate 1 cucchiaio di olio vegetale nel wok a fuoco alto finché non ondeggia, poi aggiungete i 300 g di pollo affettato in un unico strato e saltate 3 minuti, finché non resta più nulla di rosato e la fetta più spessa è bianca e opaca e segna 74°C. Non lasciatelo dorare in profondità; ha ancora un secondo giro in padella, e il pollo cotto due volte si asciuga. Toglietelo su un piatto.
Aggiungete il restante 1 cucchiaio di olio vegetale, poi la cipolla affettata, i 200 g di cavolo affettato e la carota a julienne. Saltate 2 minuti tenendo tutto in movimento, finché le verdure non ammorbidiscono ai bordi ma restano croccanti e il cavolo diventa lucido invece che acquoso; se rilascia liquido, la padella è troppo piena o non abbastanza calda.
Rimettete il pollo, aggiungete i 400 g di noodles e versate la salsa su tutto. Rigirate con le pinze, sollevando dal fondo, per circa 2 minuti, finché ogni filo è rivestito, fumante e lucido invece che brodoso. Se i noodles si appallottolano, aggiungete 1 cucchiaio di acqua, mai più olio, e scioglieteli mentre assorbono la salsa.
Assaggiate e condite con il pizzico di sale e pepe nero se vi piace, anche se le salse sono salate abbastanza che molti cuochi saltano del tutto il sale. Servite caldo, direttamente dal wok, finché i noodles sono elastici; si compattano e perdono la lucentezza raffreddandosi.
Perché questa ricetta funziona
I noodles yakisoba sono già cotti al vapore, quindi hanno solo bisogno di essere riscaldati, e questo cambia il comportamento del piatto. Il pollo entra per primo, quando la padella è al massimo del calore, poi esce per non cuocere troppo mentre le verdure hanno il loro turno. Il calore conta perché cavolo e cipolla portano acqua: in una padella calda e non stipata quell'acqua evapora e i noodles friggono, ma in una padella stipata ristagna e i noodles stufano. La salsa aspetta gli ultimi 2 minuti per due ragioni: il suo zucchero e il ketchup bruciano in pochi secondi su una superficie calda, e rivestire noodles già caldi e asciutti è ciò che fa aderire e caramellizzare la salsa invece di farla depositare.
Attrezzatura
- Wok o la padella pesante più larga che avete, almeno 30 cm di diametro
- Pinze per rigirare i noodles
- Coltello da chef e tagliere
- Ciotola piccola per mescolare la salsa
- Cucchiai dosatori
- Colino per scolare i noodles
- Termometro a lettura istantanea
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Una padella larga batte una profonda: lo yakisoba vuole contatto con la superficie, quindi usate la padella più larga che avete e lasciate i noodles in uno strato sciolto invece che a mucchio; la profondità stufa, la larghezza frigge.
- Lasciate riposare i noodles conditi contro il metallo caldo qualche secondo prima dell'ultimo giro; da quel contatto viene il sapore tostato da bancarella di strada, esattamente come la tostatura che dà una piastra teppan.
- Tagliate tutto prima di accendere la padella. Il saltato è questione di minuti e niente aspetta: salsa mescolata, noodles scolati e ogni verdura tagliata prima della prima goccia d'olio.
- Tenete una tazza d'acqua accanto al fornello invece di più olio. Man mano che i noodles bevono la salsa iniziano ad attaccarsi, e 1 cucchiaio di acqua li stacca senza ungere il piatto.
- Assaggiate di nuovo alla fine: i noodles assorbono sale mentre cuociono, quindi il piatto finito è più mite della salsa assaggiata nella ciotola, e il pizzico di sale alla fine esiste esattamente per questo scarto.
Errori comuni
- Noodles molli e stufati: noodles bagnati o padella stipata. Sciacquate e scolate energicamente quelli precotti, scuotete il colino finché è asciutto, e preriscaldate la padella finché una goccia d'acqua evapora in 1 secondo; se la padella è più piccola di 30 cm, cuocete pollo e verdure in due riprese.
- Una salsa bruciata e amara: è entrata troppo presto, o la padella era più calda di quanto lo zucchero sopporti. Aggiungete la salsa solo negli ultimi 2 minuti, e se sentite odore di bruciato, togliete subito il wok dal fuoco, abbassate la fiamma e continuate.
- Pollo secco e filaccioso: si è dorato in profondità alla prima passata invece di limitarsi a cuocere. Circa 3 minuti fino al bianco opaco sono tutto ciò che serve prima che lasci la padella; finisce la cottura con i noodles.
- Noodles spezzati in mozziconi: un blocco freddo e compatto è finito in padella. Scioglieteli prima, con le mani se freschi o con una sciacquata tiepida se precotti, e se si attaccano ancora aggiungete 1 cucchiaio di acqua, mai olio, e separateli con delicatezza.
- Una salsa troppo salata o troppo dolce: la miscela non è mai stata assaggiata. Aggiustate prima del wok: 1 cucchiaino di zucchero con 1 cucchiaio di acqua doma il sale, mentre 1 cucchiaino di soia con uno spruzzo di limone o aceto di riso riporta indietro il dolce.
- Verdure flosce e acquose: hanno cotto oltre 2 minuti o sono entrate in un mucchio unico. Tenete il saltato breve, limitate il totale delle verdure a circa 400 g, e scongelate e asciugate con carta qualsiasi verdura surgelata prima che tocchi la padella.
Suggerimenti di servizio
- Servitelo in ciotole calde con i condimenti classici delle bancarelle: beni shoga (zenzero sottaceto), una spolverata di alga aonori e un filo di maionese giapponese.
- Un uovo fritto sopra lo trasforma in un pasto più completo; il tuorlo liquido diventa una seconda salsa per i noodles.
- Accompagnate con una zuppa chiara o cetriolo sottaceto rapido, e contate una ciotola a testa: serve 4 come piatto principale, o più come parte di una tavola varia.
- Tè d'orzo freddo, tè ghiacciato o acqua frizzante accanto; la salsa dolce e saporita lascia il palato a chiedere qualcosa di pulito invece che di dolce.
Varianti
- Yakisoba ai gamberi, un'altra proteina: sostituite il pollo con 300 g di gamberi sgusciati, rosolandoli finché non sono appena rosa e opachi e mettendoli da parte esattamente come il pollo, poi rimetteteli solo per l'ultimo giro così restano teneri.
- Versione vegetariana, un piatto diverso: usate l'hoisin al posto della salsa di ostriche e scambiate il pollo con tofu sodo ben dorato alla prima passata; tenete salsa, verdure e noodles esattamente come sono.
- Verdure extra: funghi affettati, taccole o peperone entrano con cavolo e carota, tenendo il peso totale delle verdure vicino ai 400 g perché la padella resti calda e i noodles continuino a friggere.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddatelo entro 2 ore, poi conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni, entro i 3 a 4 giorni che l'USDA FSIS consente per gli avanzi refrigerati.
- RiscaldareRiscaldatelo in una padella o nel wok a fuoco medio-alto con 1 cucchiaio di acqua, rigirando per 3 a 4 minuti finché non è fumante e il pollo torna a 74°C, l'obiettivo di riscaldamento dell'USDA FSIS per gli avanzi. Anche il microonde coperto funziona, a 700 W per 2 a 3 minuti, mescolando a metà. Riscaldatelo una sola volta.
- CongelamentoFino a 1 mese, porzionato in sacchetti da congelatore con l'aria spremuta; il cavolo ammorbidisce allo scongelamento, quindi aspettatevi una consistenza più morbida. Scongelate una notte in frigorifero e riscaldate come sopra.
- Preparare in anticipoLa salsa si conserva 3 giorni in frigorifero e pollo e verdure si possono tagliare la sera prima. Per la consistenza migliore cuocete al momento; se dovete cucinare in anticipo, lasciate le verdure 1 minuto indietro di cottura e riscaldate piano con un goccio d'acqua.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Just One Cookbook, yakisoba (loosen the noodles before they hit the pan; add vegetables hard ones first; do not overcrowd or the noodles steam instead of fry; the sauce is tossed in at the end; a large hot griddle gives the charred street-food character)
- Bon Appetit, chicken yakisoba (yakisoba sauce is a sweet-savoury blend often built from a Worcestershire-family brown sauce, ketchup and oyster sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio yakisoba al pollo è venuto molle?
La padella non era abbastanza calda o era stipata, così cavolo e noodles sono andati a vapore invece di friggere. Usate il wok o la padella più grande che avete, preriscaldate finché una goccia d'acqua evapora in 1 secondo, e cuocete in due riprese se la padella è più piccola di 30 cm; scolare bene i noodles dopo la sciacquata conta altrettanto.
Posso preparare lo yakisoba al pollo in anticipo?
Mescolate la salsa fino a 3 giorni prima e refrigeratela, e affettate pollo e verdure la sera prima, conservandoli separati. Per la consistenza migliore saltate al momento; se precuocete, lasciate le verdure 1 minuto indietro e riscaldate piano in padella con un goccio d'acqua.
Come capisco quando il pollo è cotto del tutto?
Ogni pezzo deve essere bianco opaco e senza rosa, e la fetta più spessa deve segnare 74°C su un termometro a lettura istantanea. Nella ricetta ci vogliono circa 3 minuti a fuoco alto prima che il pollo lasci la padella; finisce di scaldarsi con i noodles. Tagliare il petto in fette uniformi da 1 cm aiuta ogni pezzo a cuocere allo stesso ritmo.
Posso usare noodles secchi al posto dei noodles yakisoba?
Sì: circa 300 g di ramen secchi o spaghetti, cotti 1 minuto meno di quanto indica la confezione, scolati e mescolati con qualche goccia d'olio perché non si attacchino. I noodles secchi assorbono più salsa, quindi tenete 2 cucchiai di soia extra mescolati con 2 cucchiai di acqua da aggiungere se il piatto sembra asciutto.
Posso usare la salsa yakisoba in bottiglia?
Sì, la salsa yakisoba in bottiglia può sostituire la miscela di soia, ostriche, ketchup e zucchero. Partite con un po' meno della miscela fatta in casa e assaggiate prima di aggiungerne, perché le versioni in bottiglia sono più dolci e dense e condiscono con più aggressività di questa.
Perché la mia salsa è troppo salata o troppo dolce?
Salsa di soia e di ostriche variano molto tra le marche, quindi assaggiate la miscela prima che si avvicini al wok. Se è troppo salata, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di acqua; se è troppo dolce, aggiungete 1 cucchiaino di salsa di soia e uno spruzzo di limone o aceto di riso. Il pizzico finale di sale è opzionale esattamente per questo.
Posso aggiungere altre verdure o usare quelle surgelate?
Sì: verdure sode come peperone a striscioline, funghi o taccole funzionano bene, aggiunte con cipolla e cavolo, tenendo il totale vicino ai 400 g perché la padella resti calda. Scongelate e asciugate con carta le verdure surgelate prima, o la loro acqua renderà molli i noodles, ed evitate scelte acquose come cetriolo o pomodoro.
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