- 準備
- 40 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 100 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 300 g
- 750 ml
- 200 g
- 1 個
- 2 片
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 50 g
- 2 個
- 150 g
- 100 g
- 150 g
- 1 L
手順
明確なステップ · いつでも質問を
広めの鍋で750mlの鶏がらスープを沸く寸前まで温め、300gのアルボリオ米と小さじ0.5の塩を加えて混ぜます。弱火で18〜20分、ときどき混ぜながら、粒がやわらかくなって鍋の水分がなくなるまで炊きます。鍋が乾いていることは大事です。(広い鍋なら米がふくらむ余裕があります。)天板に広げて冷まします。温かい米は蒸気をためて、閉じ目を弱くします。
米が冷めるあいだに、広いフライパンで大さじ1のオリーブオイルを中火で温め、みじん切りのにんにく2片と玉ねぎを約3分炒めてしんなりさせます。200gの赤身の牛ひき肉を加え、赤い色が消えるまでほぐしながら炒めます。5分ほど。大さじ2のトマトペースト、残りの小さじ0.5の塩、小さじ0.5のこしょうを加えて2分炒め、バットに広げて冷まします。温かい具は中で蒸気になります。
冷めた米を大きなボウルにあけ、溶き卵1個とすりおろしたパルメザン50gを練り込み、冷めた牛肉を色が均一になるまで混ぜます。一握り握ってみてください。少し弾力があり、形を保ち、手のひらがかすかに湿る程度が目安です。ぽろぽろ崩れるなら、水をスプーン一杯ずつ加えます。湿りすぎ？ なら10分冷蔵庫へ。
生地を大さじ2ほど手にとり、手のひらのなかで底を厚めにした浅い器状に整えます。150gのモッツァレラから角切りを一つ中心に置き、米をかぶせて、表面がなめらかになるまで両手で転がします。(針の穴ほどのすき間でも、一皿が台無しになります。)見えるひびはすべてつまんで閉じます。18〜20個が目安です。
浅い皿を三枚用意し、100gの薄力粉、二つ目の溶き卵、150gの細かいパン粉をそれぞれ入れます。ボールを粉に転がして余分をはらい、卵にくぐらせ、パン粉に押しつけて地が見えないようにします。片手は濡らし、もう片方は乾かしたまま。衣をつけたボールは30分冷蔵庫で休ませます。パン粉が水分を含んで密着し、はがれ落ちないようにするためです。
植物油1リットルを入れても側面の三分の一までしか来ない、広めの深鍋を選び、180°Cまで熱します。ボールを4〜5個そっと入れ、3〜4分、一度返しながら、衣が全体に濃いきつね色になるまで揚げます。鍋に詰め込むと油の温度が下がり、衣が閉じるかわりに脂がしみ込みます。ペーパータオルにとって油を切ります。
中心がまだとろりとしているうちに、10分以内に食卓へ。温かいトマトソースを添えます。まず一分落ち着かせてください。チーズは衣より熱いからです。時間がたつほど衣はやわらぐので、最初の一皿がいちばんおいしい。最初の一個は食卓で切って見せて、あとは皿を回してください。
このレシピがうまくいく理由
ここで構造をつくるのは、米のでんぷんです。アルボリオが煮えるあいだに粒からアミロースが抜け出し、そのでんぷんが網になってボールを一つにまとめます。仕上げは冷ますこと。糊化したでんぷんは冷えると固くなり、米は手のひらでほどけるのではなく、やわらかい生地のようにまとまります。卵とパルメザンのたんぱく質は粒のまわりで固まり、よく練れた生地がキュッと音をたてるのはそのためです。水分を飛ばした具は、縁に水の輪が出ないぶん、蒸気をほとんど出しません。なぜそれが効くのか？ 熱い油のなかで、縫い目を裂くのは蒸気です。破れはそこから始まります。粉、卵、パン粉の衣は180°Cで数秒のうちに固まるので、熱は内側へ進み、モッツァレラは逃げずに溶けます。
道具
- 2リットルの片手鍋
- 幅26cmの広いフライパン
- 縁のある天板(米を広げて冷ます用)
- 大きめのボウル
- 粉、卵、パン粉を入れる浅い皿三枚
- 深さのある4リットルの厚手の鍋、または卓上フライヤー
- 瞬間温度計か揚げ物用温度計
- 穴あきお玉か揚げ網、それにペーパータオルを敷いたバット
シェフのコツ
シェフのコツ
- 米は研がないでください。表面の粉っぽいでんぷんが生地にとろみをつけ、殻を閉じる糊になります。洗い流すと粒がばらけて、まとまりません。
- 残りを揚げる前に、一個だけ揚げてみてください。閉じ目が持つか、油が本当に180°Cかがわかり、確かめるのに四分しかかかりません。
- 揚げ終わった分は、残りを揚げているあいだ、蓋をせずに100°Cのオーブンで保温します。蓋をすると蒸気がこもり、せっかくつくった衣がやわらぎます。
- パルメザンは細かい側ですりおろします。粗い削りだと米にすき間が残り、ボールを転がしたときに割れます。パン粉は粗いものを使わず、手持ちでいちばん細かい乾燥パン粉を。粗い衣は表面の凹凸のあいだに油の入る隙間を残し、殻はそこから先に壊れます。
- 先に仕込んでおきたい？ 天板ごと前の晩に衣をつけておき、注文ごとに揚げるだけに。衣は冷蔵庫で一晩おいたほうが、やわらかくなるどころか丈夫になります。
- 網があれば、ペーパーの上に網を置いて油を切ります。紙だけだとボールの下に蒸気がこもり、待つあいだに底がやわらぎます。油が高温すぎれば、熱が中心に届く前に衣が固まって焦げ、低温すぎれば衣がスポンジのように油を吸います。鍋に温度計を入れたまま、火加減は少しずつ調整を。
よくある失敗
- 油のなかで破裂する：米がまだ温かいか湿っている、具の汁がゆるい、衣に薄いところがある。どれも蒸気の逃げ道をつくります。米と具の両方を完全に冷まし、パン粉をつける前に縫い目をすべて閉じてください。
- モッツァレラが鍋に逃げる：角切りが表面に近すぎる、あるいはフレッシュのモッツァレラが乳清を出すと、通り道ができます。低水分チーズの小さな角切りを使い、一つにつき米を一センチ以上かぶせてください。
- 衣が油を吸って色づかない：鍋に詰め込みすぎたか、冷たいボールを入れたときに油が180°Cを下回ったか。4〜5個ずつ揚げ、次のバッチとのあいだに油が戻るまで少し待ちます。温度が戻らない鍋は、色が薄く、油ぎって、やわらかい衣をつくります。
- 中心が乾くのが心配？ 米をやわらかく煮すぎたり、生地を固く詰めたりすると、詰まった芯になります。粒にかすかな歯ごたえが残るうちに火を止め、水は握った一握りがまとまるまでにしてください。
- 揚げるときに衣がはがれ落ちる：温かいうちにパン粉をつけたか、粉の工程を飛ばしたか。パン粉をつける前に30分冷やすのは守ってください。卵は濡れた米の表面には引っかかりません。
- 衣のそばで中心の味がぼやける：米の塩が足りない、具のトマトペーストが少なすぎる。どちらも何も感じさせません。スープにきちんと塩をし、牛肉は冷める前に味見を。
提供のアイデア
- 熱いうちに、ソースは煮立てず温める程度で添えます。運ぶあいだに蒸気で衣がやわらがないように。油から上げたところで粗塩をひとつまみ。その手間は十分に報われます。
- レモンとオリーブオイルで和えた歯ごたえのあるグリーンサラダが、揚げ物にはちょうどいい重しになります。
- 前菜なら一人2個、サラダを添えた主菜なら3個。18〜20個の一皿で六人分は楽に足ります。
- 冷めた残りのアランチーニを半分に切ってやわらかいパンに挟み、ソースを小さじ一杯。れっきとしたサンドイッチになります。しかもこの皿は、分け合うためにある。
アレンジ
- サフラン風：米を入れる前に温かいスープへサフランひとつまみを浸しておくと、粒が黄金色になり、ミラノ風リゾットのあの香りが立ちます。
- 焼きアランチーニ：油をぬった天板に並べ、200°Cで20〜25分、途中で一度返します。衣は薄く、よりパリッと。ただし揚げたものほど濃厚にはなりません。
- きのこ入り：牛肉の半量を、細かく刻んだクリミニ茸を水分が飛ぶまで炒めたものに置き換えます。土の香りが加わりますが、鍋に水分が残っていると衣が破れて出てきます。
冷蔵
- 冷蔵完全に冷ましてから容器に密閉し、冷蔵で3日まで。冷蔵庫のなかで衣はやわらぎます。戻せるのはオーブンだけです。
- 温め直し天板に広げ、180°Cで10〜12分、衣がパリッとし中心が熱くなるまで。残り物は74°Cまで温め直すのが米農務省の目安です。電子レンジだとゴムのような食感になるので、使わないでください。
- 冷凍衣をつけたままの生のボールを天板の上で凍らせ、固まったら袋に入れて2か月まで。凍ったまま170°Cで5〜6分揚げます。解凍は要りません。半解凍のボールは衣が固まる前にだれて漏れます。(凍ったまま油へ、が基本です。)
- 作り置き前の日から最長24時間まで、衣をつけて蓋をして冷蔵庫で保管するか、最後まで揚げてあとで温め直します。ボールを成形するだけ前日にやっておくのも手です。冷たいまま保てれば問題ありません。
更新日:
このレシピの制作について
- The Guardian, Felicity Cloake, How to make arancini (cool the rice fully and chill it before shaping; flour, egg, and fine dry breadcrumb coat; oil no more than a third up the pan)
- Ricette di Sicilia, How to keep arancini from falling apart when frying (wet or warm rice and filling split the shell; keep the seal thick and even; rest breaded balls 20 to 30 minutes)
- Bon Appétit, Mozzarella arancini (pull the rice while al dente; three-part dredge with one wet hand and one dry; fry to a true golden brown for a crisp shell and molten center)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アランチーニが揚げている途中で割れるのはなぜ？
ほとんどの場合は水分か、閉じ目の弱さです。米がまだ温かい、具の汁がゆるい、あるいは衣が数粒ぶんまで薄くなっている。蒸気がたまれば、そこが破れます。鍋が乾くまで米を炊き、完全に冷まし、縫い目をすべてつまんで閉じます。衣をつけたボールを30分冷やすのも、衣を締めて圧に耐えられるようにするためです。
残ったリゾットでアランチーニは作れますか？
作れます。むしろそれが定番の使い道です。残り物のリゾットは、ゆるくなく、冷えて固まっている必要があります。まだクリーミーで湿って見えるなら、パン粉かパルメザンをスプーン一杯混ぜて締めます。水分を多く加えて作ったリゾットは避けてください。どれだけパン粉を足しても、油のなかではまとまりません。
モッツァレラが漏れ出すのを止めるには？
チーズを小さく、米を均一に。親指の爪ほどの角切りを中心に置き、四方に一センチ以上の米があれば、逃げ場はありません。(小さな角切りは溶けるのも早いです。)ここは低水分のモッツァレラが正解。フレッシュタイプは加熱で乳清を出し、その水分が閉じ目を押し破ります。
揚げずに焼いてもいいですか？
いいですよ。オーブンを200°Cに熱し、天板に油をひき、衣をつけたボールを並べてオリーブオイルをかけて20〜25分、途中で一度返します。中まで熱が通り、外はパリッとしますが、衣は揚げたものより薄く軽いまま。色も薄めになると思っておいてください。
アランチーニにはどの米がいちばん？
イタリアの短粒米、アルボリオ、カルナローリ、ヴィアローネ・ナノの三つです。どれもでんぷんが多く、火が通るとクリーミーになり、冷めるとしっかり固まります。だからボールが形を保つのです。バスマティのような長粒米は粒が離れて滑り、鍋のなかでだれてしまいます。
アランチーニの中まで火が通ったかはどう見分けますか？
外側は衣を見ればわかり、残りは温度計が教えてくれます。最初のバッチから一個取り、横から刺して75°Cを目指します。牛ひき肉の米農務省基準71°Cを安全に超える温度です。中心のチーズは溶けているはず。全体に濃いきつね色が目安で、180°Cなら冷えたボールでも3〜4分でそこへ届きます。パン粉の色づきが早すぎるなら、油が熱すぎます。
前もって仕込んだり、冷凍したりできますか？
どちらも可能です。衣をつけて24時間前までに準備し、蓋をして冷やしておけば、冷蔵庫からそのまま揚げられます。冷凍するなら、衣をつけたボールを天板に並べて固まるまで凍らせ、袋に入れて2か月まで。凍ったまま170°Cで5〜6分揚げてください。先に解凍する必要はありません。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
