イタリア風ウェディングスープ
イタリアン・ウェディング・スープ（イタリア語ではミネストラ・マリタータ）は、南イタリアからイタリア系アメリカ人の台所を経て広まった、澄んだ鶏ブイヨン仕立ての心温まる一椀です。繊細な鶏肉のミートボール、甘みのあるソフリット野菜、小さなパスタ、そしてひとつかみの葉物が入ります。名前は結婚式とは関係なく、肉と野菜が一つの鍋で「結婚」する様子を表しています。このレシピではミートボールをブイヨンの中で直接煮て柔らかさを保ち、最後にアチーニ・ディ・ペペとほうれん草で仕上げます。下準備に約25分、調理に約30分。あとは鍋に任せましょう。
- 準備
- 25 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 55 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 450 g
- 50 g
- 1 個
- 30 g
- 2 片
- 2 大さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 大さじ
- 1 ½ L
- 1 個
- 1 個
- 1 個
- 100 g
- 150 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのボウルに、鶏ひき肉450 g、味付けなしのパン粉50 g、卵1個、細かくすりおろしたパルメザンチーズ30 g、みじん切りのにんにく2片、刻んだパセリ大さじ2、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を入れます。乾いたパン粉が残らなくなるまで、軽い手つきで混ぜてください。混ぜすぎると粘りのあるたんぱく質が出て、詰まった弾力のミートボールになります。
生地を直径2 cmほどの小さなミートボールに丸めます。大さじ山盛りひとつ分で、全部でおよそ30個。軽く湿らせた手で手早く、ひとつにつき二、三回やさしく転がすだけにします。肉を詰め込むと固くなります。丸め終わるまで皿に置いておきましょう。
大きめの鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて中火で熱します。角切りのにんじん、セロリ、玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら、玉ねぎが透き通り、野菜の角がしんなりするまで、およそ5分炒めます。色はつけないでください。軽く甘みを引き出すだけで、焼きつけなければ、ブイヨンの土台がより澄んで甘くなります。
減塩の鶏ブイヨン1.5リットルを注ぎ、鍋の縁に小さな泡が立つ程度の、静かな煮え方にします。ぐらぐら沸騰させません。ミートボールを一つずつ滑り込ませ、混ぜずに10分、ふたをせずに煮ます。浮き上がり、押すと弾力があり、中心が74°Cに達していれば火が通っています。ひき肉の家禽について米国農務省が定める最低温度です。灰色のあくをすくい取り、ブイヨンを澄んだままに保ちましょう。
アチーニ・ディ・ペペ100 gを混ぜ入れ、8〜10分、アルデンテになるまで煮ます。柔らかくても中心に少し芯が残る状態です。ほうれん草150 gを混ぜ込み、さらに2分、しんなりして深い緑色になるまで煮ます。味を見て、塩とこしょうで調整してください。
温めた器によそい、どの一杯にもミートボール、パスタ、葉物が行き渡るようにします。熱いうちに、取っておいたパルメザンを振って供します。おかわりの前に鍋がしばらく置かれるなら、熱いブイヨンを少し取り分けておきましょう。小さなパスタは置くほど水分を吸い続けるからです。
このレシピがうまくいく理由
この作り方は、焼きつけるのではなく、煮ることを軸にしています。生のミートボールを、静かに煮えるだけのブイヨンに落とすと、肉が水分を失う前にたんぱく質が固まり、少しずつ火が入ります。泡が静かなほど、ミートボール同士がぶつかって崩れる機会も減ります。鶏ひき肉は脂が少なく淡白なので、パン粉、卵、パルメザンチーズがつなぎと味付けを兼ねます。混ぜるのは、まとまった瞬間に終わり。混ぜすぎた肉は弾力の強い、跳ねるような食感に固まってしまいます。先にソフリットを炒めれば甘い土台ができ、パスタをブイヨンで直接煮ると、でんぷんが出てスープに少しコクがつきます。
道具
- 大きめのスープ鍋またはダッチオーブン（4〜5リットル）
- 大きめのボウル
- 包丁とまな板
- 計量スプーン
- 木べらとお玉
- インスタントリード温度計
- パルメザンチーズ用の目の細かいおろし器
シェフのコツ
シェフのコツ
- パルメザンは、お持ちのいちばん細かい目でおろしてください。筋ではなく、生地に溶け込むようにするためです。塊で買った場合は、外側の皮の部分をうまみのブイヨンキューブのようにスープで煮て、盛り付ける前に取り出しましょう。
- ブイヨンが煮え始めるまで、丸めたミートボールは冷たい場所に。冷蔵庫で数分置くだけでも、脂が固いまま保たれ、鍋の中で形を守れます。
- 時計ではなく、煮え方を管理しましょう。表面がかき回されるように沸いていたら、鍋を半分火から外すか、火を弱めます。静かにふるえるような煮え方が、ミートボールを割らず、ブイヨンを澄んだままに保ちます。
- パスタをゆでる間に、器を湯で温めておきます。このスープは濃厚ではないので、冷たい器ではすぐに冷めてしまいます。
- お客さんが遅れても、鍋はおよそ十分間なら静かな煮え方のまま保てます。ただしほうれん草は、供する準備ができたときだけ加えてください。それまではオリーブ色にくすんでしまいます。
よくある失敗
- ミートボールが鍋の中で崩れる：生地が温かすぎたか、ゆるすぎたか、ぐらぐら沸騰に遭ったかです。生地と手を冷たいままに保ち、やさしく丸め、ブイヨンは静かな煮え方に保ちましょう。強い沸騰は、固まる前の柔らかいミートボールを打ち砕きます。
- 詰まって跳ねるようなミートボール：生地を混ぜすぎたか、詰めすぎたかです。材料がちょうどまとまるまでしか混ぜず、ひとつずつ軽く二、三回転がして、丸くなったらやめましょう。
- 濁ってでんぷんっぽいブイヨン：強い沸騰と、鍋に残したあく、そしてでんぷんが出るまでゆでたパスタです。ミートボールを入れたら灰色のあくをすくい、煮え方は弱く保ち、パスタはアルデンテで引き上げましょう。
- ほうれん草が黒ずんでぬるぬるになる：パスタがゆで上がる間、鍋に置きすぎたのです。パスタがアルデンテになってから混ぜ入れ、二分だけ煮て、すぐに供してください。
- 味が平坦な鍋：ミートボールとパルメザンがブイヨンを味付けする前に、早く味見しすぎたか、最後の味付けが薄かったかです。パスタがアルデンテになるまで待ち、それから塩とこしょうで整え、すりおろしたパルメザンで仕上げましょう。
提供のアイデア
- 熱々をよそい、卓上ですりおろしたパルメザンを各椀に振ります。表面でとろけます。
- ハード系のパンかフォカッチャを添えて、ブイヨンをぬぐいましょう。スープが主役のときは、酸味のあるグリーンサラダが濃厚さを引き締めます。
- ローストの前の前菜なら、およそ250 mlがちょうどよい量です。メインなら、パンと一緒にひとり分お玉一杯半をよそいます。
- 飲み物は、レモンを添えた炭酸水かアイスティー。ブイヨンの味を澄んだまま楽しめます。
アレンジ
- エスカロール版：ほうれん草を、伝統的な葉物である刻んだエスカロール150 gに替えます。砂をよく洗い落とし、ブイヨンで5〜8分煮てください。やさしく心地よい苦みが加わります。
- 焼き色つきミートボール版：野菜より先に、油でミートボールに焼き目をつけて取り出し、スープを組み立ててから最後の煮込みで戻します。ブイヨンはより濃く深い色に。煮るだけの方法は軽やかなままです。
- 澄んだスープ版：パスタ100 gは塩を入れた湯で別にゆでて器に入れ、上からスープを注ぎます。ブイヨンはでんぷんで濃くなる代わりに、澄んで軽いままです。
冷蔵
- 冷蔵作ったら2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで保存します。パスタはふくらみ続けるので、ブイヨンを少し多めにした状態で保存し、日ごとに濃くなることを見込んでおきましょう。
- 温め直し鍋で穏やかに、ブイヨンか水でゆるめながら、再び煮えるまで温めます。残り物は米国農務省の温め直しの目安である74°Cまで達するようにしてください。パスタが柔らかくなりすぎていたら、もう一度温め直すのではなく、ゆでたてのパスタを加えましょう。
- 冷凍ブイヨンとミートボールは2〜3か月までよく冷凍できます。スープについての米国農務省の保存期間です。パスタは不向きで、解凍で柔らかくなりブイヨンを吸ってしまいます。パスタを入れずに冷凍し、温め直すときに新しくゆでてください。
- 作り置き前日にミートボールを丸めて、生のまま冷蔵しておく（ひき肉の家禽は1〜2日もちます）か、前日にブイヨンで煮ておきます。完成したスープは1〜2日前までに作り、少しスープ多めに保ち、ほうれん草は温め直すときにだけ加えます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (soups and stews: 3-4 days refrigerated, 2-3 months frozen; raw ground poultry 1-2 days)
- Serious Eats, Daniel Gritzer, Italian-American Wedding Soup (mini meatballs dropped into a simmering broth; pasta cooked separately so it does not drink the broth)
- NYT Cooking, Lidey Heuck, Italian Wedding Soup (acini di pepe simmers about 10 minutes; the pasta keeps absorbing liquid as the soup sits)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ミートボールがスープの中で崩れたのはなぜですか？
たいていは生地が温かいかゆるいか、沸騰が強すぎたかです。生地は冷たく保ち、やさしく丸め、静かに煮えるブイヨンへ滑り込ませ、最初の二分間は混ぜずに、たんぱく質が固まるのを待ちます。生地がとても柔らかいなら、パン粉をひとさじ余分に混ぜ込んでください。
鶏のミートボールに火が通ったかは、どう分かりますか？
浮き上がり、触ると弾力があり、インスタントリード温度計で中心が74°Cを示せば完成です。ひき肉の家禽について米国農務省が定める最低温度です。切って確かめるのは弱い方法で、鶏ひき肉は安全でもうっすらピンク色のことがあるので、温度計を信頼してください。
ブイヨンが濁ったのはなぜですか？
ぐらぐら沸騰と、ミートボールから出たあくです。鍋は静かな煮え方に保ち、浮いてくる灰色のあくはすくい、強く混ぜないようにします。最も澄んだスープにしたいなら、パスタは別にゆでて卓上で加えましょう。
このスープは前もって作っておけますか？
はい、土台は前日に作るほうがおいしいくらいです。1〜2日前に作って冷蔵するか、前日にミートボールを丸めておきます（生のひき肉の家禽は1〜2日もちます）。スープは少し多めに保ち、ほうれん草は温め直すまで加えずに待ちましょう。
イタリアン・ウェディング・スープは冷凍できますか？
ブイヨンとミートボールは2〜3か月までよく冷凍できますが、ゆでたパスタは不向きです。パスタを入れずにスープを冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍して、温め直した鍋に新しいアチーニ・ディ・ペペか別の小さなパスタを煮て加えましょう。
アチーニ・ディ・ペペの代わりに何を使えますか？
オルゾ、ディタリーニ、小さめのシェルマカロニ、ステッリーネなど、同じく100 gで。ゆで時間が違うので、大きめの形は7分から確認し始め、アルデンテで引き上げてください。
日ごとにスープが濃くなるのはなぜですか？
アチーニ・ディ・ペペは調理後もブイヨンを吸い続けます。保存するときはブイヨンを多めにし、温め直すときにゆるめるか、保存する分はパスタを別ゆでにしてください。
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