- 準備
- 30 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 240 分
- 追加時間
- 120 分
- 人数
- 10
材料
材料
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 小さじ
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 L
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ひき割り小麦200gを冷たい水で洗い、両手のあいだでこすりながら水が澄むまで洗います。それからたっぷりの冷たい水に浸し、少なくとも8時間おきます。浸水でぬかがやわらぎ、粒がむらなく炊けます。省くと外側だけ割れて、中心は粉っぽいままです。
水気を切った粒を5〜6リットルの鍋にあけ、水2リットルとともに強火にかけます。沸いたら弱火にし、蓋を少しずらして(ずらすだけで十分です)45〜60分煮ます。ときどき混ぜ、粒が隠れるように湯を足しながら。粒が簡単に潰れ、縫い目に沿って割れていれば完成です。
ひよこ豆150gと白いんげん豆150gを鍋に混ぜ、10分煮ます。すでに火は通っているので、この工程は熱を通し、味を移すため。豆が小麦の煮汁を吸い、鍋がゆるい泡立ちに戻っていきます。とにかく弱火。強く沸かすと豆が崩れます。
砂糖200g、刻んだあんず100g、いちじく100g、レーズン50g、オレンジの皮大さじ1、シナモン小さじ1、クローブ小さじ0.25を加えます。20〜25分、よく混ぜながら底をこそげ、果実がやわらかくなってプディングがスプーンにまとわるまで煮ます。固くなってきたら熱湯を足します。
使うなら、鍋を火から下ろしてバニラ小さじ1を混ぜます(煮る必要はありません)。泡が落ち着き、湯気が弱まるまで数分おきます。バニラは香りが飛びやすく、余熱だけで十分に通るからです。
プディングを小さな器か大きな一皿によそい、少なくとも2時間冷やします。熱いうちに思ったよりゆるく見えても心配いりません。わざとそうしていて、小麦でんぷんは冷めるにつれて固まります。冷蔵庫に入れる前にそれぞれ一度混ぜておくと、表面に膜が張りません。
出す直前に、くるみ50g、ヘーゼルナッツ30g、ざくろの実100g、そしてシナモンを少し多めに上へ散らします。飾りはいつも最後。ナッツはしんなりし、実は汁を出します。冷たい甘い穀物に当たる歯ごたえこそ、この仕上げの意味です。
このレシピがうまくいく理由
ひき割り小麦は、ぬか層が残ったままの全粒穀物です。水が内側のでんぷんに届くまで、何時間もかかります。一晩の浸水が、鍋を火にかける前にその仕事を済ませておくわけです。だから煮はじめると粒のでんぷんが糊化して湯を白く濁らせ、この濁りがとろみの正体になります。砂糖は粒がやわらかくなってから。ここが肝心です。なぜ待つのか？ 溶けた砂糖は水を奪い合い、小麦でんぷんの糊化温度を上げます。早く入れると、待つ気にならないほど長く粒が固いままなのです。豆はすでに火が通っているので、崩れずに温まるだけ。仕上げは冷ますこと。でんぷんがスプーンで掬えるゲルに固まり、果実の香りがそのなかに落ち着きます。
道具
- 蓋つきの5〜6リットルの厚手の鍋
- 細かい網のざる
- 長い木べら
- 1リットルの計量カップ
- 細かい目のゼスターかマイクロプレーン
- 小さな耐熱の器、または3リットルの盛り皿一つ
- キッチンスケール
シェフのコツ
シェフのコツ
- 浸した小麦は水が澄むまで洗ってください。流し捨てるぬかと表面のでんぷんが、濁った糊っぽいプディングをつくる犯人です。
- 背の高い細い鍋より、広くて厚手の鍋を。ここは広いほうが正解です。表面積が大きいほど蒸発がゆるやかになり、底の焦げつきがぐっと減ります。
- 熱湯をコンロのそばに用意しておきます。冷たい水は煮えを止め、粒の火の通りがむらになる原因です。
- オレンジはまな板ではなく、鍋の上で皮をすります。すりおろすそばから油が飛び、その飛沫が香りになります。
- くるみは乾いたフライパンで炒ります(油は不要)。のせる前に冷まして。余分なフライパン一枚の価値は、毎回あります。
よくある失敗
- 糊っぽく締まりすぎた仕上がり：鍋の水が少なすぎたか、小麦がやわらかくなる前に砂糖が入ったか。水を切らさないこと。煮ているあいだ粒が隠れるように湯を足し、砂糖は粒がきれいに潰れるまで待ってください。
- 一時間経っても粉っぽい芯：古い穀物か、浸水を省いたかです。8時間きっちり浸し、ぐらぐら煮るのではなく、かすかに泡立つ程度を守ります。強く沸かすと、中心が水和する前にぬかが裂け、粒がむらに仕上がります。
- 底が焦げる：小麦でんぷんと砂糖は沈んで、強火で焦げつきます。コンロの前にいてください。最後の20分は、数分おきに、隅まで届く木べらで混ぜます。
- 干しいちじくが鍋を濁らせる：細かく刻むと、煮汁に溶けてしまいます。あんずより大きく切り、入れたらやさしく混ぜてください。
- クローブが器全体を支配する：小さじ0.25は提案ではなく上限です。すりきりで量るか、丸ごと2粒を使って冷蔵庫に入れる前に取り出してください。
- 翌日にお粥のように固い：冷えたでんぷんは固まり続けます。スプーンが立つほど固い？ 熱湯か牛乳でのばしてください。スプーン一杯ずつ。温まればまたゆるみます。
提供のアイデア
- 小さな器に、冷蔵庫で冷たく冷やして、または涼しい室温で。温めるとスパイスが平らになり、プディングがお粥のようになります。
- シナモンを多めに、ざくろの実を小さな器に別盛りで。それぞれが自分の器を引き締められるように。
- 濃い紅茶が伝統の相棒です。一人一杯ずつ。ほかに何も要りません。
- 残ったアシュレを牛乳でのばすと、冷たい朝食になります。ヨーグルトにスプーン一杯混ぜれば、デザートに早変わり。
- これは分け合うための鍋です。隣の家に一杯届けて、明日の分を一つ取っておいてください。
アレンジ
- ローズウォーター版：火から下ろしてバニラと一緒にローズウォーター小さじ1を混ぜます。地域によって好まれる、花の香りの縁取りです。
- 大麦版：ひき割り小麦のかわりにパールバーリーを一晩浸して。粒はより噛みごたえがあり、煮る時間は少し長くなります。
- ナッツなし版：くるみとヘーゼルナッツを、炒ったかぼちゃの種に。総量は同じに。学校に持たせられる鍋になります。
- ドライフルーツ変更：レーズン50gを、干しぶどうや刻んだ干し桃に。重さはそのままに。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に鍋ごと冷まし、浅い容器に分けて早く冷やし、蓋をして4日まで(炊いた残り物についての米農務省の目安)。置くほど固まるので、出す前に熱湯か牛乳を混ぜてゆるめます。
- 温め直し鍋に少量を取り、水を少し加えて弱火で混ぜながら、熱くしたいなら74°Cまで温めます。アシュレは冷たいまま食べるのが普通なので、たいていはゆるめるだけで十分です。
- 冷凍蓋つきの容器で2か月まで冷凍。冷蔵庫で一晩解凍し、よく混ぜます。豆はやわらかくなり、小麦はほとんど変わらずに戻ると思っておいてください。
- 作り置き3日前までに作って冷やしておけます。スパイスが落ち着き、果実の味は二日目に深くなるからです。飾りは出す直前に。
更新日:
このレシピの制作について
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ひき割り小麦に火が通ったかはどう見分けますか？
一粒かじってみてください。炊けた粒は中までやわらかく、縫い目で割れ、中心はクリーミーで少し噛みごたえがあり、粉っぽさはありません。一晩浸してあれば45〜60分が目安です。まだざらつくなら、煮続けて熱湯を足してください。
アシュレが固く糊っぽくなったのはなぜ？
たいていは煮ているあいだの水不足か、粒がやわらかくなる前に砂糖が入ったかです。アシュレは熱いうちは、仕上がりよりゆるく見えて当然。なぜか？ でんぷんは冷めるあいだも固まり続けるからです。固くなった鍋は火から下ろし、熱湯で少しずつゆるめてください。
アシュレは前もって作れますか？
作れます。そのほうがおいしいくらいです。蓋をして冷蔵庫で3日まで、出す前に熱湯を少し加えてゆるめ、飾りは食卓で。スパイスは一晩で丸くなり、果実の味は深くなるからです。
アシュレは冷凍できますか？
できます。蓋つきの容器で2か月まで。平らにして凍らせてください。冷蔵庫で一晩解凍し、よく混ぜ、ざくろは新しく散らします。豆はやわらかくなり、小麦はほとんど変わらずに戻るからです。
アシュレはグルテンフリーですか？
いいえ。ひき割り小麦がこの料理の胴体で、グルテンを含みます。代用しても料理としては成立しません。米やキヌアのプディングはおいしく作れますが、食感の違う別のデザートです。
ひよこ豆と白いんげん豆は缶詰でもいいですか？
いいですよ。このレシピの150gずつは、すでに火の通った豆を前提にしています。よく水気を切って洗い、同じタイミングで加え、10分温め通してください。それ以上火を通す必要はありません。
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