バニラビーンズアイスクリーム
フレンチスタイルのバニラビーンズアイスクリームは、煮上げたカスタードをベースにします。全乳と生クリームを各500 ml、縦に割いて種をこそげ取ったバニラビーンズ二本とともにじっくり温めて香りを移し、卵黄六個を加えて82°Cまで煮上げ、アイスクリームメーカーでかくはんして濃厚なソフトクリーム状にし、冷やし固めると角が立つスクープになります。手作りする理由はやはりビーンズで、種とさやの両方が乳製品に香りを移し、エキスだけでは出せない花のような深いバニラが生まれます。手順は、準備に約20分、コンロの前に15分、そのあとに四時間の冷却、20分のかくはん、そして固めるのにさらに四時間が目安です。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 275 分
- 追加時間
- 240 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 500 ml
- 500 ml
- 6 個
- 200 g
- 2 個
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
中型の鍋に全乳500 ml、生クリーム500 ml、グラニュー糖のうち50 g、海塩ひとつまみ、縦に割いて種をこそげ取ったバニラビーンズのさやと種を入れます。中火で、湯気が立ち、鍋の縁に泡が並ぶまで約5分温めます。沸騰させないでください。乳のタンパク質が焦げ付いてしまいます。火から下ろして15分おき、バニラの香りを引き出します。
乳製品を漬けている間に、卵黄6個分と残りのグラニュー糖150 gを、白っぽく、とろみがついて軽くリボン状に落ちるまで約2分泡立てます。先に泡立てておくと砂糖が溶けて、温かい乳製品を加えたときにだまにならず、卵黄にも熱がより均一になじみます。
温めた乳製品からバニラのさやを取り出して捨て、卵黄を温めます（テンパリング）。乳製品を約250 ml、細く一定の流れで卵黄に注ぎ、その間ずっと泡立て続けます。ゆっくり注ぐのが肝心で、卵黄の温度が徐々に上がり、触れた瞬間にタンパク質が固まるのを防ぎます。
なじませた卵液を鍋に戻し、中弱火で、へらで絶えずかき混ぜながら底と角までこそげ取るように加熱し、カスタードが82°Cに達してへらを覆うまで、6〜8分煮ます。へらを指でなぞると、くっきりした跡が残るようにしてください。沸騰させてはいけません。80度台半ばを超えると卵黄に火が入りすぎて、カスタードが分離し、ざらついた甘い炒り卵のようになります。
カスタードを目の細かいこし器で清潔なボウルにこし、そのボウルを氷水を入れた大きなボウルに置いて、室温まで冷めるまで混ぜます。氷水が、そのままなら卵に火が入り続ける余熱を止めます。ふたをして、完全に冷えるまで少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵します。
冷えたカスタードをアイスクリームメーカーで、ソフトクリームのようになり、厚いリボン状に重なるまで、20〜25分かくはんします。機械がない場合は、浅い金属製のバットに流し入れて45分凍らせ、フォークか電動ミキサーで勢いよく混ぜる作業を、なめらかになるまで4〜5回繰り返します。
かくはんしたアイスクリームを、冷やしておいた1リットル容器に移し、表面に直接オーブン用シートを押し当て、ふたをして、少なくとも4時間冷凍して固めます。シートが空気を遮り、表面に氷の膜や粗い結晶ができるのを防ぎます。
このレシピがうまくいく理由
食感をつくるのは卵黄です。卵黄のタンパク質は70度台から80度台前半にかけて凝固し、レシチンが乳脂肪と水分を乳化させるため、ベースは氷と脂肪に分かれず、ひとつになめらかな塊として凍ります。82°Cで火を止めるのは、手作りアイスクリームの加熱済みベースについて米国食品医薬品局が示す71°Cより意図的に高く、卵黄のタンパク質が凝固しすぎてカスタードがざらつく80度台半ばよりは安全に低い温度です。グラニュー糖を全量200 g使うことで凝固点が下がり、仕上がりのスクープはすくえるやわらかさに保たれます。また、かくはん前にベースを完全に冷やしておくと、機械の冷たい壁に触れて速く凍り、氷の結晶が粗く氷っぽくなるのではなく小さく保たれます。
道具
- 中型の厚手の鍋、約2リットル
- 泡立て器とシリコン製のへら
- 卵黄用の耐熱ボウル
- 瞬間温度計
- 目の細かいこし器
- カスタードを冷やすための氷水を入れた大きめのボウル
- アイスクリームメーカー。なければ浅い金属製のバットとフォーク（機械なしの場合）
- ふた付きの1リットル容器（冷やしておく）
シェフのコツ
シェフのコツ
- カスタードを作る前に温度計を点検しましょう。氷水で0°C、沸騰したお湯で100°C（標高に応じた値）を示すはずです。82°C付近での数度の誤差が、なめらかに仕上がるかざらつくかを分けます。
- カスタードが温度に達する前に、こし器と氷水のボウルを用意しておきましょう。82°Cに達したら、一分以内に火から下ろし、こし器を通して氷水につけます。その間にも余熱はダメージを与え続けるからです。
- 割ったさやは包丁の背で平らになぞって種を残さず絞り出し、さやも一緒に漬け込んでください。さやの外側には香りの油分がたっぷり詰まっていて、温かい乳製品に香りを出し続けます。
- 前日の夜にアイスクリームメーカーのボウルを冷凍庫に入れ、アイスクリームを詰める容器も冷やしておきましょう。よく冷えたボウルは速くかくはんでき、冷たい容器ならベースが触れた瞬間に溶けません。
- 可能なら、煮上げたベースを一晩休ませてください。冷蔵庫で一晩おくと脂肪が結晶化し、バニラが全体になじんで、翌日はより丸みのある風味とよりクリーミーなかくはんになります。
よくある失敗
- ざらついて分離したカスタード：火が強すぎたか、ベースが80度台半ばを超えて卵黄のタンパク質が固まってしまった状態です。中弱火を保ち、鍋底全体にへらを這わせて混ぜ、82°Cで火から下ろしてください。最初のざらつきに気づいたら、すぐにこしましょう。本格的なダマになる前に救えます。
- 薄いベースが氷っぽく凍り卵臭く仕上がる：カスタードが火が通りきる前に火から下ろされたため、とろみがつかなかったのです。時間で計るのではなく、82°Cでへらに指の跡がくっきり残るのを待ってください。加熱不足のベースはかくはんしても水っぽく、なめらかにはなりません。
- カスタードに炒り卵のような粒が混じる：テンパリングのときに乳製品を卵黄に一度に加えすぎたか、その後ベースを沸騰させてしまったためです。細く注いで泡立て器を絶えず動かし続け、中弱火を保ち、沸き立った瞬間に鍋を火から下ろしてください。
- アイスクリームが岩のように硬い塊に凍る：ベースが温かいまま機械に入ったか、かくはんが途中で止まったかです。カスタードは冷蔵庫で完全に冷やし（最低4時間、一晩ならなお良い）、ソフトクリーム状になるまでしっかりかくはんしてください。どちらの工程も、氷の結晶がどれだけ小さくなるかを決めます。
- 数日後に表面が結晶だらけになる：容器の中でアイスクリームが空気に触れていたためです。ふたをする前に表面へオーブン用シートを押し当て、食感が最良のうちに2週間以内で食べきることを目安にしてください。
提供のアイデア
- 冷やしたボウルやグラスに盛ると、アイスクリームがゆっくりやわらかくなり、食卓でも形を保ちます。
- アフォガート：小さなスクープ二つに熱いエスプレッソを注ぐ、バニラを主役にした定番の食べ方です。
- 温かいブラウニー、アップルクランブル、ショートブレッドなど、温かいベースに冷たいスクープを合わせて出します。
- 1リットルの出来上がり量で、小さなスクープ二つ分が8人分になります。オリーブオイルをひとたらしし、海塩を数粒ふる仕上げも一度試す価値があります。
アレンジ
- キャラメル版：乳製品を入れる前に、砂糖のうち50 gを薄いあめ色のカラメルまで溶かし、溶けるまで混ぜます。仕上がりのアイスクリームはあめ色に色づき、トフィーの香りがします。残りの150 gはいつもどおり卵黄に使います。
- 乳製品なし：全乳と生クリームを、高脂肪のココナッツミルク1リットル、またはココナッツクリームとオートミルクを同量ずつ混ぜたものに置き換え、卵黄6個分はそのまま使います。風味はココナッツが前面に出て、固まりは少しやわらかくなります。
- リップル仕立て：容器に詰めるとき、かくはんしたアイスクリームとフルーツクーリ、レモンカード、ファッジソースを重ねます。ソースがバニラの合間に柔らかな筋として凍り、きれいにすくえます。
冷蔵
- 冷蔵完成したアイスクリームの保存先は冷凍庫で、冷蔵庫はカスタードのためのものです。ふたをしたベースは、かくはんするまでに最長3日冷蔵し、機械に入れるときは完全に冷えているようにしてください。
- 温め直し温め直しはありません。凍ったまま提供します。硬くなった容器をやわらかくするには、室温に5〜10分置くか、10秒ずつ電子レンジにかけます。完全に溶けたアイスクリームは再冷凍しないでください。空気を失い、硬くざらついた状態に戻ってしまいます。
- 冷凍表面にオーブン用シートを押し当てた1リットルの密閉容器で保存します。表面をしっかり覆えば、食感は2週間以内が最良、1か月までは良好です。冷凍は食品を無期限に安全に保つので、それを過ぎて落ちていくのは品質であり、安全性ではありません。
- 作り置きカスタードは3日前までに作り、冷蔵庫から出してそのままかくはんできます。ベースは最長1か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍して冷たいままかくはんしてもよいです。かくはん後は、固めるのに冷凍庫で最低4時間。一晩おくと最もきれいにスクープできます。
更新日:
このレシピの制作について
- FDA, Enjoying Homemade Ice Cream without the Risk of Salmonella Infection (cooked egg base to 160°F/71°C; pasteurised eggs or egg products for an uncooked base)
- USDA FSIS, safe minimum internal temperatures for egg dishes (71°C), homemade ice cream egg-safety guidance, and freezing and food safety (frozen storage is for quality; food kept frozen stays safe)
- Terumimorita journal, custard base (yolk proteins thicken from about 72°C; a clean nappe at 80–82°C; grainy by 85°C in the site's own tests)
- Harold McGee, On Food and Cooking — egg-yolk coagulation in custards and the effect of sugar on an ice cream base's freezing behaviour
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
生卵で作る手作りアイスクリームは安全ですか？
ベースの作り方によります。このレシピはカスタードを82°Cまで加熱し、加熱済み卵ベースについて米国食品医薬品局が示す華氏160度（71°C）の基準を上回っています。同局がこの基準を勧めるのは、冷凍ではサルモネラ菌が死なないためです。加熱殺菌済みの乳製品から始め、食卓にリスクの高い方がいる場合は、加熱殺菌済みの殻付き卵や加熱殺菌済みの卵黄も使ってください。
なぜアイスクリームがクリーミーではなく氷っぽくなるのですか？
ほとんどは、ベースが温かい、ベースが薄い、かくはんが短いのいずれかです。カスタードは完全に冷やしてください。最低4時間、できれば一晩です。そうすると速く凍って結晶が小さくなります。このレシピの脂肪分35％のクリームが結晶を小さく保つ脂肪を供給し、かくはんはソフトクリーム状になるまで続けます。グラニュー糖200 gを減らしても、より硬く氷っぽい塊になります。
分離が始まったカスタードはどんな見た目ですか。救えますか？
つやが失われてうっすら斑点状になり、へらや鍋の中で白っぽいざらついた粒が見えます。最初のざらつきに気づいた時点で火から下ろし、こし器でこしてください。軽いざらつきなら、かくはんすればまだまともなアイスクリームになります。目に見えるダマにまでなってしまったら、卵に完全に火が通っているので、作り直すのが一番です。
アイスクリームメーカーなしでバニラビーンズアイスクリームを作れますか？
できます。冷えたカスタードを浅い金属製のバットに流し、45分凍らせてから、フォークか電動ミキサーで勢いよく混ぜ、なめらかになるまで凍らせて混ぜる作業を4〜5回繰り返し、最後に4時間冷凍します。手で混ぜると空気があまり入らないため、仕上がりは機械でかくはんしたものより少し詰まった感じになります。
バニラビーンズの代わりにバニラエッセンスを使えますか？
はい。純バニラエクストラクト大さじ1杯がバニラビーンズ2本の代わりになります。香りが飛ばないよう、カスタードを火から下ろしてから混ぜ込みます。本物のさやに最も近い仕上がりにするなら、乳製品と一緒に加えるバニラビーンズペースト大さじ2杯を使ってください。
手作りのバニラビーンズアイスクリームはどれくらい保存できますか？
表面にオーブン用シートを押し当て、ふたをした容器なら、2週間以内が最良、1か月までは良好です。冷凍食品はそれよりずっと長く安全に保てますが、バニラの香りは薄れ、氷の結晶が育つので、早めに食べるほうが明らかに良いです。
かくはんの前にカスタードのベースを冷凍してもよいですか？
はい。最長3日冷蔵するか、最長1か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。完全に冷えて、まだ液体の状態のときにだけ混ぜてかくはんしてください。温かいベースは粗い結晶になり、一部凍ったベースは空気を含みません。
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