- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 55 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 1 個
- 1 個
- 4 個
- 3 片
- 6 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
干ししいたけ4枚をぬるま湯に浸し、20分置きます。芯が固く残らず、かさが完全に柔らかくしなやかになればOKです。ざるに上げ、やさしく絞って薄切りにします。しっかり浸水させるからこそフライパンで柔らかくなります。急いで浸すと、どんなに長く炒めても中心は皮のように固いままです。
大きな鍋の湯を強く沸騰させ、サツマイモ春雨200 gを入れて6〜7分茹でます。弾力があり、白い粉っぽい芯がなく完全に半透明になれば上がり時です。ざるに上げ、冷水ですすいで加熱を止め、キッチンばさみで約20 cmの長さに切ります。春雨は静かに茹ですぎるので、6分の時点で一本味見しましょう。
小さなボウルで、細切り牛肉150 gに醤油大さじ2、砂糖大さじ1、ごま油小さじ1、みじん切りのにんにく3片の半分を混ぜます。ほうれん草を下茹でする間に10分置きます。砂糖は醤油に溶けて肉に味を入れ始め、ごま油がにんにくを一本一本の細切りに運びます。
ほうれん草150 gを塩を入れた熱湯で30秒、しんなりするまで下茹でし、ざるに上げて冷水で冷まします。清潔な布巾でほとんど湿り気がなくなるまで絞り、塩ひとつまみとごま油小さじ1で和えます。短い下茹でで色が保たれ、絞ることで仕上がりの料理に水が入りません。
大きなフライパンか中華鍋に植物油大さじ1を入れ、中強火で揺らめくまで熱します。下味をつけた牛肉を重ならないように並べ、2〜3分炒めます。縁に焼き色がつき、ピンクが残らず中まで火が通ればOKです。薄い細切りは63°C、USDA FSISが定める牛の塊肉の最低中心温度をすぐに超えます。皿に取り出します。
同じフライパンに残りの植物油大さじ1を加え、細切りにんじんと薄切り玉ねぎを入れ、中強火で2分、少ししんなりするまで炒めます。スライスしたしいたけと残りのみじん切りにんにくを加えてさらに2分炒め、塩ひとつまみで味を調え、牛肉の皿に合わせます。
同じフライパンで中火にし、茹でた麺に残りの醤油大さじ4、残りの砂糖大さじ1、残りのごま油（大さじ1ほど）を合わせます。2〜3分炒め合わせ、どの麺にもタレがからんで艶が出て、底にタレが溜まらなくなれば完成です。長く炒めたり火が強すぎたりすると、麺は乾いてべたつきます。
牛肉、にんじん、玉ねぎ、しいたけ、ほうれん草をフライパンに戻し、中火で1〜2分、全体がよく混ざって温まるまで炒め合わせます。手早くが鉄則です。野菜はすでに火が通っていますし、炒めすぎると麺が最後のタレを吸ってべたつきます。
チャプチェを盛り付け皿に移し、焙煎ごま大さじ1を散らします。温かいままでも室温でも、4人分の主菜として、あるいはより大きな韓国料理の食卓の副菜としてどうぞ。炒め合わせた直後が最も艶やかで、食卓で一時間はおいしく食べられます。
このレシピがうまくいく理由
春雨はほぼ純粋なデンプンなので、食感がすべてです。茹でると吸水してデンプンが糊化し、どの麺も弾力があって半透明になり、冷水ですすぐと、麺がのりのようになる前に加熱がぴたりと止まります。材料を一つずつ別に調理することがこの作り方のもう半分です — 牛肉は蒸れるのではなく焼き色がつき、にんじんと玉ねぎは歯ごたえを保ち、しいたけは料理全体に深みを与え、ほうれん草は水気をしっかり絞るので全体を水っぽくしません。それぞれのフライパンにひとつまみの調味料が入り、仕上がりは混ざり合った味ではなく層のある味になります。最後の炒め合わせは短く中火なので、艶のあるタレが麺にからみ、染み込んで消えてしまうことがありません。
道具
- 麺を茹でる大きな鍋
- 大きな中華鍋、または30 cmのフライパン
- ざる
- キッチンばさみ
- 大きなボウル、または盛り付け用の皿
- 牛肉の下味用の小さなボウル
- トング、または木のスプーン二本
- 瞬間温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 中華鍋を火にかける前にすべての材料を準備しましょう。最後の炒め合わせは2〜3分で、チャプチェはまだ切り物をしている料理人に容赦しません。牛肉、野菜、ほうれん草、水を切った麺をコンロの横に並べておきます。
- 麺は7分ではなく6分で味見を。春雨に守るべきアルデンテの余地はありません — 一分ほどで弾力から崩れる状態へ進み、冷水でのすすぐが唯一確実なブレーキです。
- しいたけの浸水液は捨てないで。こせばスープや煮込みに使える手早い旨みの出汁になり、仕上がり近くで麺が締まったときはひと差しでゆるめられます。
- 麺は茹でてすすいだ後に切ります。生は折れやすく、茹でると滑るので、ざるの上でキッチンばさみを使えば麺を引っ張らずに20 cmのきれいな長さに切れます。
- 大人数のときは倍量で。チャプチェは持ち寄り料理の定番で、きれいにスケールしますが、フライパンが音を立て続けるよう二回に分けて炒めましょう。
よくある失敗
- べちゃべちゃで団子状の麺：半透明を通り越して茹でたか、冷水ですすがずにざるからフライパンへ移したかのどちらかです。6〜7分茹でて6分で味見し、冷水ですすいで加熱を止め、しっかり水を切ります。
- 油っこく蒸れたチャプチェ：すべてを一度にフライパンへ入れたため、野菜が炒められず自分の水分で蒸れました。中強火を保ち、牛肉、にんじんと玉ねぎ、しいたけと段階的に炒め、それぞれにスペースを与えましょう。
- 乾いてべたつく麺：強火でタレを入れたか、炒めすぎて、喉が渇いたデンプンが全部飲み干しました。タレは中火で2〜3分だけ炒め合わせ、フライパンが乾いて見えるときは油ではなく水大さじ1〜2でゆるめます。
- 水っぽく味のぼやけた一皿：絞っていないほうれん草か、濡れたきのこです。ほうれん草は布巾でほとんど湿り気がなくなるまで絞り、しいたけは浸水後にやさしく押さえます。フライパンの水は焼きではなく蒸しになります。
- 平たい単調な味：醤油と砂糖のバランスが崩れているか、塩が足りません。タレはおおよそ醤油四に対して砂糖一が目安です。最後に麺を一本味見し、醤油ひと回しか砂糖ひとつまみで調整しましょう。
- 硬い牛肉：繊維に沿って切ったか、焼きすぎたかです。サーロインは繊維を断ち切るように均一な細切りにし、10分間しっかり下味を置き、ピンクが消えた2〜3分で取り出します。
提供のアイデア
- 4人分の主菜として、蒸した短粒米と一緒に。または、焼き肉やキムチ、即席漬けの野菜が並ぶ、より大きな韓国料理の食卓の副菜としてどうぞ。
- 温かいのが定番の出し方ですが、室温も同じくらい伝統的です。チャプチェがビュッフェの定番なのは、熱くなくてもいいからこそです。
- 麦茶、アイスティー、炭酸水が、ごまの甘辛い濃厚さをすっきりと切ってくれます。飲み物は冷たく、甘くないものを。
- 4人分のたっぷりした主菜、または6〜8人分の小さな副菜を想定し、置いておくと麺がタレを吸い続けることを見込んでおきます。残り物は食卓に戻す前にごま油をひと回しかけると目が覚めます。
アレンジ
- ベジタリアン版、別の料理として：牛肉を省き、同じ下味をつけた木綿豆腐の薄切りを代わりに焼きます。軽やかになり、ヴィーガンのまま。旨みの重みはしいたけが担います。
- ピリ辛コチュジャンチャプチェ：麺のタレにコチュジャン大さじ1〜2を溶き入れれば、より艶やかで穏やかに辛い仕上がりに。辛さのバランスを保つため、砂糖はレシピ通りに。
- きのこを主役に：しいたけを8枚に倍増するか、にんじんと一緒に薄切り生きのこをひとつかみ加えます。何も蒸れないよう、小分けのまま炒め続けましょう。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で最長3日。置くほど麺は柔らかくなり、野菜は歯ごたえを失うので、最高の食感を求めるなら1〜2日以内に食べ切り、残り物はごま油をひと回しかけて呼び覚ましましょう。
- 温め直しフライパンに水大さじ1とともに入れ、中火で3〜4分、湯気が立つまで炒めて温め直すか、ふたをして電子レンジ700 Wで1〜2分。USDA FSISの再加熱の目安は74°Cです。必要な分だけを温め、二度以上は温め直さないこと — 二度目は麺が締まります。
- 冷凍冷凍用の袋に小分けし、最長1か月冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、上と同じ方法で温め直します。麺は少し柔らかく戻りますが、味は保たれます。
- 作り置き材料は1日前まで調理して別々に冷蔵できます — 麺、牛肉、野菜、ほうれん草 — そして出す直前にフライパンで2〜3分炒め合わせます。炒め合わせたチャプチェは、合わせてから一時間以内が最良なので、パーティーでは部分ごとに準備し、最後の炒め合わせはお客さんが来てから行いましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- Korean Bapsang japchae (noodles boiled until fully translucent then rinsed under cold water, components cooked and seasoned separately, the soy-sugar balance at the heart of the dish)
- Maangchi japchae (noodles cut with kitchen scissors and seasoned with sesame oil against sticking, vegetables stir-fried separately with pinches of salt, served warm or at room temperature)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チャプチェがべちゃべちゃで団子状になってしまったのはなぜ？
麺を茹ですぎたか、冷水ですすがなかったからです。弾力があり半透明になるまで、およそ6〜7分だけ茹で、すぐ冷水ですすいで、しっかり水を切ります。タレを一度に全部入れるのも禁物です。中火で2〜3分だけ炒め合わせましょう。
春雨が茹で上がったかどうやって見分けますか？
完全に半透明で白い芯がなく、弾力のある歯ごたえなら茹で上がりです。6分の時点で一本かじってみて、粉っぽいか折れるならさらに1分。すぐにざるに上げてすすぐこと。余熱でも火が入り続けます。
チャプチェは前もって作れますか？
はい、パーティーで出す最も簡単な方法です。麺、牛肉、野菜を調理し、密閉容器に別々に入れて冷蔵で1日まで。出す直前にフライパンで中火で2〜3分炒め合わせれば、麺は艶やかに、野菜は少し歯ごたえを残します。
生のほうれん草の代わりに冷凍ほうれん草でもいいですか？
はい。冷凍ほうれん草150 gを解凍し、できるだけ水を絞り、下茹での工程はまるごと省きます。塩ひとつまみとごま油小さじ1で味付けし、最後の最後に混ぜ込みましょう。料理が水っぽくなりません。
チャプチェが艶ではなく乾いてべたつくのはなぜ？
麺がタレを吸いすぎています。多くの場合、強すぎる火で長く炒め合わせたのが原因です。タレは中火で加え、2〜3分だけ炒め合わせます。乾いて見えるときは水大さじ1〜2かごま油を少し混ぜましょう。茹でた後の麺をよくすすぐのも艶を保つ助けになります。
牛肉は別のものに替えられますか？
はい。薄切りの鶏むね肉も木綿豆腐も同じ下味で合います。どちらも10分置き、鶏肉は中まで火が通るまで3〜4分、豆腐は軽く焼き色がつくまで2〜3分炒めてから、牛肉と同じように取り出せばOKです。
チャプチェはグルテンフリーですか？
このレシピのままでは違います。普通の醤油は小麦で醸造されているからです。麺自体は100パーセントのサツマイモデンプンで、もともとグルテンフリーです。同じ大さじ6のたまり醤油に替えれば、料理全体がグルテンフリーになります。
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