- 準備
- 30 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 65 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 300 g
- 4 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 3 片
- 200 g
- 1 個
- 1 個
- 150 g
- 100 g
- 4 個
- 4 大さじ
- 2 大さじ
- 1 ひとつまみ
- 1 ひとつまみ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
白米（短粒米）400 gを、炊飯器かふた付きの鍋で炊きます。袋の表示より少し水を少なめにして、粒がくっつかず少し乾いた状態に仕上げます。具材を用意している間はふたをして保温しておきましょう。ビビンバの米はいつもより乾いたほうがよく、混ぜるときにコチュジャンだれと卵黄が全体をゆるめていきます。
ボウルに薄切りにした牛サーロイン300 g、醤油大さじ2、ごま油大さじ1、ブラウンシュガー大さじ1、みじん切りのにんにく3片の半量を入れて混ぜます。すべての肉にたれがからむまで混ぜたら、野菜をゆでている間に最低15分漬け込みます。薄切りは味がなじむのが早く、この砂糖がフライパンで肉の縁をカラメル化させます。
ほうれん草200 gを沸騰湯でちょうど30秒ゆで、ざるに上げて冷めるまで冷水で洗います。清潔なふきんでほぼ乾くまで絞り、醤油大さじ1、ごま油小さじ1、塩ひとつまみで和えます。冷水に取ると火の通りが止まり、緑色が保たれます。しっかり絞ることで、下の米を守れます。
同じ沸騰湯でもやし150 gを2分ゆで、水気を切って湯気が止まるまで冷水で洗います。しっかり水切りし、ごま油小さじ1と塩ひとつまみで味付けします。二分は絶妙な長さです。生の青臭さを抑えるには十分で、茎のポリッとした歯ごたえを残すには短めです。
大きめのフライパンを中火で熱し、植物油大さじ1を入れて、細切りにしたにんじんとズッキーニを加え、ちょうどしんなりするまで2〜3分炒めます。塩とこしょうをひとつまみ振って味を調えます。焼き色をつけず、艶と歯ごたえを残しましょう。この穏やかな甘みが、後で唐辛子の辛さを引き立てる役割の一つです。
同じフライパンに残りの植物油大さじ1を加え、次に薄切りにしたしいたけ100 gとにんにくのみじん切りの残りを入れます。きのこがしんなりして艶が出て、生の匂いがしなくなるまで3〜4分炒め、塩とこしょうで味を調えて、野菜と同じ皿に取り出します。
火を中強火に上げ、漬け込んだ牛肉を重ならないように並べ、最初の一分は触らずに置いて、蒸されるのではなく焼き目をつけます。全体で3〜4分、一度だけ返して、肉に焼き色がつき中心にピンク色がなくなるまで焼きます（中心温度計で71°C）。フライパンが混み合う場合は二回に分けて焼きましょう。
コチュジャン大さじ4を水大さじ1、最後のごま油小さじ1と混ぜ、太いリボン状に落ちるまでゆるめます。容器からそのままのコチュジャンは固すぎて米の上に広がりません。水でゆるめ、ごま油が辛さをまろやかにまとめて、艶がありスプーンですくいやすい状態にします。
軽く油を引いた焦げ付きにくいフライパンで卵4個を中火で焼き、目玉焼きか片面焼きにします。白身がちょうど固まり、黄身がまだ揺れる瞬間に火から下ろし、塩とこしょうを振ります。黄身はたれなので、固く焼くとこの料理のなめらかさが失われます。
温かいご飯を広く浅いボウル四つに分け、その上に牛肉、ほうれん草、もやし、にんじんとズッキーニ、しいたけを区画ごとに並べます。各丼に目玉焼きをのせ、コチュジャンだれを回しかけ、炒りごまを散らします。すべてが温かいまま食卓に運び、混ぜれば艶やかに一つにまとまります。
このレシピがうまくいく理由
要となる技法は「具材を別々に調理する」ことで、これが丼の出来を決めます。ほうれん草は30秒ゆでてすぐ冷やし、緑色と歯ごたえを保ちます。もやしは2分で、ポリッとした食感を残します。にんじん、ズッキーニ、きのこは一つずつ炒めて、それぞれの風味を守ります。ゆでた青菜の水気をしっかり絞ることは、聞こえ以上に大事です。丼にたまった水はご飯を蒸らし、たれを薄めてしまうからです。牛肉の漬けだれは二役を同時にこなします。醤油と塩が薄切り肉の中まで味をつけ、中強火の熱でブラウンシュガーが肉の縁をカラメル化させます。最後に、とろりとした卵黄とゆるめたコチュジャンが、全体を混ぜたときのソース役になります。
道具
- 炊飯器、または密閉性の高いふた付きの厚手の鍋
- 大きめの焦げ付きにくいフライパン、または油ならしを済ませた炭素鋼のフライパン
- ゆでるための中型の鍋
- ざると清潔なふきん
- 味付けした具材をそれぞれ入れる小ボウル
- 四人分の広く浅い盛り付けボウル
- 包丁とまな板
- 中心温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 味付けが済んだ具材から順に、大きな一つの皿に並べていきましょう。韓国の家庭でもビビンバはまさにこのやり方で下ごしらえされ、最後の盛り付けが考える余地のない二分の作業になります。
- 牛サーロインは冷凍庫で、表面が固くなり中心にまだ弾力が残る程度まで冷やしてから切りましょう。締まった肉ほど、この丼の土台となる薄く均一な切り身に切れます。
- ごまは最後に、たれの後に散らし、落とすときに数粒を指でひしゃげさせましょう。ごまは上に残って味わえるうえ、温かいご飯の上で香りが立ちます。
- 器は湯で温めてさっと拭くか、ご飯を炊いた鍋の上に置いて温めましょう。温かい器なら、混ぜ始める前にご飯が冷めません。
- 漬け込み時間をタイマー代わりにしましょう。牛肉を漬けたら、その間に野菜をゆでて炒めれば、すべてがほぼ同時に熱々でそろいます。
よくある失敗
- べちゃべちゃのビビンバ：青菜かもやしの水気が残っていたか、ご飯を柔らかく炊きすぎたかです。ほうれん草はふきんで絞り、もやしはざるで水切りし、ご飯は少し乾かし気味に炊き、乾いた器に盛り付けて下から蒸れないようにしましょう。
- 灰色で蒸れた牛肉：フライパンの温度が足りなかったか、肉を重ねてしまったかです。フライパンをしっかり熱し、肉に間隔をあけて並べ、最初の一分は触らずに縁を焼きつけましょう。
- 味が一本調子で平板な野菜：すべてを一度に炒めてしまったためです。にんじんとズッキーニはきのこを入れる前に取り出し、それぞれ別に軽く味付けしましょう。別々に火を通すことが、どのひと口にも違う味わいを残します。
- しなしなのほうれん草とぐずぐずのもやし：ゆで時間を大きく過ぎています。ほうれん草は30秒、もやしは2分、しっかり沸騰した湯でゆで、すぐに冷水に取りましょう。それ以上ゆでると崩れて色も失われます。
- 熱いご飯に冷たい具材：卵を焼く間に具材が冷めてしまったためです。冷めた野菜はフライパンで手早く温め直すか、卵を最後に仕上げるよう段取りして、すべてを温かいままご飯と合わせ、一皿として混ぜましょう。
- 広がらないコチュジャンの塊：たれを容器からそのまま使ったためです。水大さじ1と最後のごま油小さじ1でのばし、スプーンからリボン状に落ちるまで混ぜましょう。
提供のアイデア
- 四人分の温かい広めの器に卵を一つずつ盛り、コチュジャンだれは食卓に持っていって、辛さは各自が決められるようにしましょう。
- 食べる前に混ぜましょう。スプーンで数回しっかり混ぜ、黄身とたれと具材を米全体にからめます。ビビンバは「混ぜご飯」の意味で、最初に混ぜる所作も儀式の一部です。
- 飲み物は冷たくすっきりと。大麦茶、アイスティー、炭酸水が、コチュジャンの辛さに合う定番です。
- 冷たいきゅうりか大根の和え物と、キムチを一皿添えれば、韓国式の食卓が完成します。どちらも歯ごたえと切れ味で、温かく甘辛いご飯によく合います。
- 標準的な一人前は記載どおり丼一杯で、小食の方は半量にして副菜を多めに添えましょう。
アレンジ
- トルソッ風、別の盛り付け方：石鍋か厚手の土鍋に少量のごま油を熱し、ご飯と具材を入れて数分そのまま火にかけ、ご飯が底でパチパチと音を立てるまで待ちます。ご褒美は最後にこそげ取る、香ばしいきつね色の層です。
- 季節の野菜のビビンバ、別の組み立て：牛肉はそのままに、きゅうり、ズッキーニ、大根の和え物、炒めた玉ねぎや他の青菜などを入れ替えたり加えたりします。ナムル風の具材なら四つか五つ、それぞれ別に味付けしたものなら何でも合います。
- パンチャンのビビンバ、別の組み立て：この料理はもともと、冷蔵庫にある小皿の副菜を使い切るためのものでした。残った味付け野菜を新鮮な具材の隣に並べればよいので、一から調理するのではなく手早い平日の盛り付けになります。
冷蔵
- 冷蔵残りは2時間以内に冷まし、密閉容器で最長3日間冷蔵します。卵はできれば別にしておきましょう。再加熱にあまり向かないためです。食感を最優先するなら2日以内に食べきってください。具材は時間が経つほど柔らかくなります。
- 温め直し耐熱容器にふたをしてご飯と具材を電子レンジ強で2〜3分加熱し、途中で一度混ぜます。全体が熱々になり中心が74°Cになったらできあがりです。フライパンで温め直してもかまいません。食べる直前に卵を新しく焼きましょう。
- 冷凍卵を除いたご飯と具材を冷凍用の容器に分け、最長2か月冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍してください。野菜は柔らかく戻り色もくすみますが、味はしっかり保たれます。
- 作り置きどの具材も2日前までに仕上げて、それぞれ別々に冷蔵できます。食べる直前に蒸気が立つまで温め直し、卵は最後に焼きましょう。最初から作る場合、準備の30分はほとんど手を離して待つ時間で、コンロ仕事は約20分です。
更新日:
このレシピの制作について
- Korean Bapsang bibimbap (classic vegetables and bulgogi-style beef, rice cooked slightly drier than usual, gochujang sauce loosened with water and sesame oil, squeezed-dry blanched greens, dolsot version)
- Maangchi bibimbap (namul vegetables seasoned individually with garlic, sesame oil and salt; beef marinated in soy and sesame; mixing before eating; dolsot-bibimbap for the crisp rice layer)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜビビンバはべちゃべちゃになったのでしょうか？
ほとんどの場合、具材かご飯に水が潜んでいます。ゆでたほうれん草はふきんでほぼ乾くまで絞り、もやしは冷水に取った後しっかり水切りし、ご飯はいつもより少し水を少なく炊きましょう。すべての水気を切ってから盛り付ければ、丼は水っぽくならず艶やかに仕上がります。
牛肉の代わりに鶏肉や豆腐でも作れますか？
はい。薄切りにした鶏むね肉は5〜6分が目安で、中心が74°Cになっている必要があります。木綿豆腐はしっかり水切りしてから片面3〜4分、きつね色になるまで焼きます。どちらも同じ漬けだれがなじみ、丼は軽やかに仕上がるので、かける前にたれの味を見てください。
牛肉の火の通りはどう見極めますか？
縁に焼き色がつき、中心にピンク色がなく、締まっていてもまだ少し弾力がある状態が目安です。このレシピは中心温度71°Cを目標にします。これは米国農務省食品安全検査局が牛の塊肉に定める最低温度63°Cを上回るので、それ以上焼かずにその時点で火から下ろしましょう。サーロインは焼きすぎると乾いてしまいます。
ビビンバは作り置きできますか？
はい。どの具材も2日前までに作り、別々に冷蔵保存できます。ご飯、牛肉、野菜は蒸気が立つまで温め直し、卵は食べる直前に新しく焼いて、黄身がとろとろのままにしましょう。
残りはどのくらい日持ちしますか？
密閉容器で冷蔵して最長3日、食感が最もよいのは2日以内です。目玉焼きはできれば残りに加えず、調理後2時間以内に冷蔵し、中心が74°Cになるまで再加熱してください。
冷凍野菜は使えますか？
使えますが、生の野菜より水分が出ます。完全に解凍して水気を切り、味付けの前に余分な水を絞り、加熱時間を少し短くしてください。冷凍野菜は生より早く柔らかくなるためです。
食べる前に必ず混ぜなければいけませんか？
それこそがこの料理です。ビビンバは「混ぜご飯」の意味で、食卓での作法はスプーンで数回しっかり混ぜ、黄身とたれと具材を米にからめることです。崩れない具材が残る程度にやさしく混ぜ、辛さを抑えたい人のためにたれは別に添えましょう。
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