- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 65 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 800 g
- 4 大さじ
- 3 大さじ
- 4 片
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 個
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのボウルで、オリーブオイル大さじ3、レモン汁大さじ3、みじん切りのにんにく4片、乾燥オレガノ小さじ2、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を泡立て器で混ぜます。鶏肉800 gを加え、すべての肉がつやつやになるまで絡めたら、ふたをして冷蔵庫で30分から4時間置きます。最短でも表面には味が入り、最大までの時間を置くとレモンとにんにくがより深く入ります。
木製の串を水を張ったトレイに入れ、鶏肉をマリネしている間に30分浸します。この工程は見た目ではありません。乾いた串は熱い火の上で焦げてささくれ、焦げた串は鶏肉と野菜の重みで折れることがあります。
グリルまたはグリルパンを中強火で少なくとも5分予熱し、網をこすってきれいにします。十分に熱い網はマリネに触れた瞬間に焼き付け、滴り落ちさせません。返すときもきれいに外れます。生ぬるい網ではどちらもできません。
鶏肉、2 cm角の赤玉ねぎ、2 cm角のパプリカを交互に串に刺し、残りのオリーブオイル大さじ1を全体に塗ります。焼く前に串を室温で10分休ませ、中心が74°Cへの短い旅を終える前に外側が焦げるようにします。
串を10〜15分、時々返しながら、鶏肉の中心が不透明になり、肉汁が澄んで流れ、端に焦げの斑点が出るまで焼きます。串の間は2 cm空けて蒸れずに焼き付け、10分になったら最も厚い部分を瞬間読み取り式温度計で確認し始めます。
串を温めた皿に移し、出す前に5分休ませます。休ませると中心に押しやられた肉汁が再び全体に回り、かんだときに皿へ流れ出ず肉の中にとどまります。5分で十分で、串は熱いままです。
このレシピがうまくいく理由
もも肉は熱いグリルに適した部位です。むね肉より脂肪と結合組織が多いため、表面が焦げる間も中はジューシーなままです。マリネは二つの面で働きます。レモン汁が表面のたんぱく質を軽く変性させ、にんにく、オレガノ、塩が上にとどまらず中へ入り込みます。油は脂溶性のオレガノを肉全体に運びながら、痩せた端の乾燥を防ぎます。塩が中へ移動するには時間が必要なので、30分は下限であり目標ではありません。すべての肉を均一な3 cmに切り、串の間に2 cmを空けることが、外側が焦げる前に中心を74°Cへ到達させる鍵です。
道具
- 炭火またはガスのグリル、屋内用なら溝付きグリルパン
- 木製の串（30分水に浸したもの）、または引き出しから出してすぐ使える金属製の串
- マリネ用の大きなボウルまたはジップ付き袋
- シェフナイフとまな板
- オリーブオイル用のペストリーブラシ
- 瞬間読み取り式温度計
- 炎が上がったとき用の小さな水スプレーボトル
- 串をグリルまで運ぶための縁付きトレイ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 切る前に冷凍庫で数分冷やします。冷たい肉は3 cmの角にきれいに切れ、形のそろった角は串の上で回らず、引っかかって焦げるささくれた端も出ません。
- 重い具材は平行な二本の串に通します。玉ねぎとパプリカは一本の串では自由に回ってしまい、火の上で返すときに崩れます。
- 中火を守ります。安定した中強火は焼き目をつけながら中を74°Cまで上げますが、猛烈な火は中心が近づく前にマリネを黒く焦がします。
- レモンを数滴残しておき、食卓で熱い串に振りかけ、オレガノをもうひとつまみ。搾りたての汁と乾いたハーブは、何時間もマリネしたものより鮮やかに香ります。
- 串が焼き上がったら、消えかけのグリルの熱でピタをさっと通します。柔らかくなり、少しスモーク感が移り、焼き鶏の皿が本物のラップに変わります。
よくある失敗
- 乾いて筋っぽい鶏肉: 10分の確認をわずかに過ぎて焼いてしまい、もも肉はそこから急速にジューシーさを失います。10分で最も厚い部分を刺し始め、74°Cを示した瞬間に串を上げましょう。
- 肉の表面が柔らかく白亜質になる: レモンマリネに4時間を超えて漬け、酸が表面を崩すまでやわらげ続けたためです。焼く準備ができていなくても、4時間で鶏肉をマリネから出してください。
- 串に火が移って黒くなる: 水に浸していない木の串か、脂っこいマリネが火に滴っているためです。串は30分きちんと浸し、焼く前にマリネの大部分を振り落とし、炎用に水のスプレーボトルを手元に置きましょう。
- 焦げではなく白く蒸れた串: グリルを予熱していない、鶏肉がマリネでまだ濡れている、または串が詰まりすぎています。グリルを5分熱し、串の間に2 cmを空け、蒸さずに焼き付けましょう。
- 端は焦げて中が生: 鶏肉を冷蔵庫からそのまま焼いた、または切り方が不均一です。まず串を室温で10分休ませ、すべての肉を同じ3 cmに切って同時に火が通るようにしましょう。
- ゴムのような残り物: 電子レンジでの温め直し。スブラキの食感はグリルの乾いた熱が作るものなので、180°Cのオーブンで8〜10分、または少量の水を加えたふた付きフライパンで温め直しましょう。
提供のアイデア
- 鶏肉と野菜を串から外して温かいピタに入れ、ツァツィキ、スライストマト、赤玉ねぎ、レモンを絞ってどうぞ。串のままでも食べられます。このレシピは4人分です。
- トマト、きゅうり、赤玉ねぎ、オリーブ、フェタ、オレガノのギリシャ風サラダを添えて。冷たい野菜と塩気のあるチーズは、焦げた串が求めるちょうどよい箸休めです。
- 串をライスやレモンポテトの上にのせ、休ませたときの肉汁をかけます。乳製品なしにしたくない場合は、ヨーグルトソースをスプーン一杯加えましょう。
- 翌日は冷たい残りをスライスしてサラダに入れたり、パンに挟んだりすると絶品です。マリネの風味は一晩で深まります。
- よく冷えた炭酸水、アイスティー、冷たい麦茶と合わせて。ここでは甘いものより、清涼で冷たい飲み物のほうがよく合います。
アレンジ
- 野菜の串、別の一皿: 鶏肉を3 cm角の固めの豆腐またはハロウミに替え、同じ30分から4時間の範囲でマリネし、同じ10〜15分で油を塗りながら焼きます。豆腐はマリネを吸い、ハロウミはすぐに色づいて柔らかくなります。
- 牛肉の串: 同じマリネで800 gのサーロインまたはランプを3 cm角にし、同じ火加減で焼き、中心63°Cまで火を通して3分休ませます。これはミディアムレアで、米国農務省食品安全検査局が塊肉に示す最低温度です。
- スブラキボウル、別の盛り付け: 休ませた鶏肉をきゅうり、トマト、オリーブとともにライスや雑穀の上にのせ、レモン風味のヨーグルトソースかタヒニをかけます。味はそのままで、形がナイフとフォークの夕食に変わります。
冷蔵
- 冷蔵焼き上げてから2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に最長4日間保存します。米国農務省食品安全検査局の指針では冷蔵の残り物は3〜4日なので、4日が上限です。入りきらない場合は串から鶏肉と野菜を外し、ほぐれた野菜も一緒に保管しましょう。
- 温め直し180°Cのオーブンで8〜10分、またはふた付きフライパンで中火、水を少し加えて6〜8分、鶏肉が再び74°Cを示すまで温めます。これは温め直した残り物について米国農務省食品安全検査局が示す目標です。電子レンジで温めると鶏肉がゴムのようになるので避けましょう。
- 冷凍最長3か月。米国農務省食品安全検査局は冷凍の残り物に3〜4か月を認めており、このレシピの3か月は余裕で収まります。冷ました鶏肉と野菜を串から外してフリーザーバッグに入れ、空気を抜き、温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍します。
- 作り置きマリネは最長4時間まで、それより長く置く必要がある場合は鶏肉をマリネから出します。串に刺した状態ならふたをして24時間前まで冷蔵でき、焼いた串は翌日に180°Cで8〜10分温め直せばおいしく戻ります。当日は準備20分、焼き15分で冷蔵庫から食卓までが現実的です。
更新日:
このレシピの制作について
- BBC Food, chicken souvlaki by Georgina Hayden (olive oil, lemon, garlic and oregano marinade; grilled skewers turned as they cook; served in pita with lemon)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンスブラキがパサパサで硬くなるのはなぜですか
よくある原因は、痩せた部位を焼きすぎることと、鶏肉を小さく切りすぎることです。もも肉は74°Cに達する必要がありますが、それ以上は不要です。10分で最も厚い部分を確認し始め、74°Cを示したらすぐ串を上げましょう。冷蔵庫から出した冷たい鶏肉をそのまま焼くのも落とし穴です。中が焼ける前に外側が焦げてしまいます。
鶏肉を4時間より長くマリネしてもいいですか
いいえ、最大4時間までにしてください。レモン汁とにんにくは酸性で塩気があり、4時間を過ぎると鶏肉の表面が柔らかく白亜質になります。もっと早く準備したい場合は、きっちり4時間マリネし、その後鶏肉をマリネから出して、焼くまで下味なしで冷蔵します。
スブラキが焼けたかどうかはどうやって分かりますか
串で最も厚い部分が瞬間読み取り式温度計で74°Cを示し、肉汁が澄んでいて中心にピンクが残っていないことが目安です。外側には焼き目がつき、肉は石のように硬くなく、しっかり締まっているはずです。温度計がない場合は12分の時点で一つ切って確認します。
串を前もって準備できますか
はい。24時間前までに串に刺し、ふたをして冷蔵し、焼く直前に残りのオリーブオイルを塗ります。前日に焼いて冷まし、冷蔵して180°Cで8〜10分温め直すこともできます。コンロで温める場合は乾燥を防ぐために水を少量加えてください。
串が焦げずにべちゃっとなるのはなぜですか
グリルが十分に熱くなかったか、鶏肉がマリネで濡れていたかのどちらかです。グリルを中強火で少なくとも5分予熱し、肉から余分なマリネを振り落とし、串の間に2 cmを空けましょう。詰め込むと焼き付かず蒸れてしまいます。
冷凍の鶏もも肉や冷凍パプリカは使えますか
はい。ただしマリネする前に鶏肉を冷蔵庫で一晩完全に解凍してください。冷凍してからマリネした鶏肉は水分を出し、マリネが薄まります。冷凍パプリカは使えますが柔らかいので、水気を拭き、焼きの最後の5分だけ串に加えましょう。
屋外グリルなしでスブラキは作れますか
はい。溝付きのグリルパンか厚手のフライパンを中強火で使い、5分予熱して、同じ10〜15分で串を焼きます。時々返し、間は2 cm空けましょう。グリルパンは屋内で本物の焼き目に最も近い仕上がりになります。
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