フィラデルフィアチーズステーキ

1930年にサウス・フィラデルフィアで生まれた一品で、削ったリブアイを強く焼き、甘く鉄板で炒めた玉ねぎと溶けたチーズを、長いロールに重ねたものです。街の外では「ステーキ・アンド・チーズ」として売られることも多く——熱いステーキサンドの総称ですが——フィラデルフィア本来のものはリブアイ、玉ねぎ、好みのチーズです。ロールは、長さ約20 cmの柔らかい白いホーギーを、切れ目を入れても背でつながったままのものを選びます。柔らかな皮と、ふわふわの中身。断面をバターでトーストすることが、肉汁で湿るのを防ぎ、背がゆるく閉じる程度にしか詰めなければ、内側が蒸れて柔らかくなるのも防げます。

三つとも正統で、フィリーの店はどのバージョンも売っています。「ウィズ」と呼ばれるチーズソース——1952年に発明され、まもなくステーキ店に受け入れられた、瓶入りのチェダー風ソース——は、いちばんとろりと絡みます。白いアメリカンチーズはほぼ同じように溶け、塩気が強め。プロヴォローネは、ここで使うチーズで、より穏やかでほのかにナッティー、切片を保つのにちょうどよい固さに落ち着きます。どれを選んでも薄く切って、熱いステーキに合った瞬間に溶けるようにしましょう。

玉ねぎに関する注文の符牒です。「ウィット」は鉄板で炒めた玉ねぎ入り、「ウィトゥット」は玉ねぎなしを意味します。チーズを先に、玉ねぎを次に言うので、「ウィズ・ウィット」はチーズソースに玉ねぎ入り、同じ注文をウィトゥットにすれば玉ねぎは省かれます。家庭では符牒は任意です——この作り方は飴色玉ねぎ2個のウィット風で、省けば塩気のあるチーズに味の重心が移るだけです。

標準はリブアイです。たっぷりの霜降りが、赤身の部位なら乾いてしまう強く速い焼き付けに耐えるからです。700 gのステーキを30分冷凍し、繊維に直角に3 mmの薄切りにします。薄切りは一分未満で火が通り、繊維を断ち切ることで、ひと口ごとが長く噛み切れない糸にならず短く収まります。トップサーロイン、フランク、スカートも、同じように薄く切れば使えます——赤身なほど、早く鍋から出す必要があります。刻むか薄切りのままかで言えば、多くのフィリーの店は鉄板の上で牛肉を刻み、ゆるくスプーンですくえる具にしますが、このバージョンは薄切りをそのまま保ち、層のあるひと口にします。家庭で刻んだ食感を出すには、鍋に入る前に削った牛肉へ包丁を数回通します。スキレットの中で刻むのは扱いにくく、表面にも負担がかかるからです。

はい——30 cmの鋳鉄のスキレットが家庭の代役で、平らで重い底は小さな鉄板のように働きます。大事なのは器具ではなく、熱と面積です。鍋をしっかり熱し、薄切りを重ならない二回に分けて焼けば、蒸れずに焼き色がつきます。チーズにグリルも要りません。プロヴォローネをステーキと玉ねぎの上に重ね、ふたをして1〜2分、閉じ込めた蒸気が定番の垂れる溶け方にします。スキレットにふたがなければ、上にアルミホイルをかぶせます。

たいていは二つの原因で、重なるとさらにこたえます。3 mmより厚い切片は、どんなに上手に焼いても硬いままなので、リブアイを30分軽く冷凍し、繊維に直角に削ります。次に鍋を見てください。混み合ったスキレットは焼き付けの温度を下回り、肉が水分を放って、蒸れた灰色の仕上がりになります。二回に分けて焼き、最初の面は45秒触らずにおき、ステーキはまだジューシーなうちに引き上げます——チーズの下で火が入り切ります。

はい、組み立てる手前で止めるなら。ステーキの焼き付けと玉ねぎの飴色炒めは1日前までに済ませ、別々の容器で冷やし、客が来るのに合わせて両方をフライパンで温め直します。ロールのトーストとチーズを溶かすのは注文ごとに行い、各サンドイッチは食べる数分前に組み立てましょう。調理済みのステーキと玉ねぎは2か月までよく冷凍できますが、組み立てたサンドイッチは不可——ロールは柔らかくなり、チーズはざらつきます。