- 準備
- 30 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 8 個
- 600 ml
- 2 大さじ
- 450 g
- 30 g
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 L
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 大さじ
- 2 個
- 60 g
- 120 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ボウルにバターミルク240 ml、ホットソース大さじ2、塩ひとつまみを入れます。鶏もも肉8枚を加えて全体にからめ、ラップをして、少なくとも30分、最大4時間冷蔵庫で漬け込みます。
浅い皿に薄力粉200 g、コーンスターチ30 g、パプリカ小さじ2、ガーリックパウダー小さじ1、オニオンパウダー小さじ1、カイエンペッパー小さじ0.5、塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ1を混ぜ合わせます。
鶏もも肉を漬け汁から取り出し、余分な汁気を落として、小麦粉の混ぜものに押し付けて両面に衣をつけます。ワイヤーラックにのせ、衣がなじむよう10分休ませます。
鶏肉を休ませている間にワッフルの生地を作ります。大きなボウルに薄力粉250 g、ベーキングパウダー小さじ2、重曹小さじ0.5、砂糖大さじ1、塩小さじ0.5を入れて混ぜます。
別のボウルに卵黄2個、バターミルク360 ml、溶かした無塩バター60 gを入れて混ぜます。液体の材料を粉のボウルに注ぎ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。少しダマが残っていても大丈夫です。
清潔なボウルで卵白2個を角が立つまで泡立て、白い筋が残らなくなるまで3回に分けてワッフル生地にさっくりと混ぜ込みます。
ワッフルメーカーを中強に予熱し、溶かしバターまたはサラダ油を薄く塗ります。ワッフルメーカーに生地を約1カップ流し、きつね色になってカリッとするまで4〜6分焼きます。焼けたワッフルは95°Cのオーブンで保温します。
深くて底の厚い鍋にサラダ油1 lを入れて175°Cに熱します。衣をつけた鶏もも肉を3〜4枚ずつ、詰め込みすぎずに、深いきつね色になり中心温度が75°Cに達するまで片面5〜7分揚げます。天板にのせたワイヤーラックで油を切ります。
盛り付けます。各皿にワッフルを1〜2枚置き、揚げた鶏もも肉2枚をのせ、メープルシロップをかけ、お好みでカイエンペッパーをひとつまみ振ります。
シェフのコツ
シェフのコツ
- いちばん多い失敗は低すぎる温度で揚げることです。油が165°Cを下回ると衣が油を吸って脂っこくなります。温度計を使い、175°Cを保つため少量ずつ揚げます。
- 衣をつけた鶏肉は揚げる前に10分休ませます。粉の混ぜものが水分を吸って密着し、はげた部分ができません。
- ワッフルをよりカリッとさせるには、重ねずにワイヤーラックで95°Cのオーブンに並べます。重ねると蒸気がこもってふやけます。
- 卵白を加えた後は混ぜすぎないでください。やさしく折り込むことで、ワッフルを軽くする気泡が保たれます。
保存と温め直し
残ったフライドチキンとワッフルは別々に密閉容器へ入れ、冷蔵庫で最大3日保存できます。チキンはワイヤーラックにのせて190°Cのオーブンで10〜12分温め、カリッと戻します。ワッフルはトースターか160°Cのオーブンで5分温めます。チキンの電子レンジ加熱はふやけるので避けます。長期保存は、チキンを天板に重ねず並べて冷凍してから冷凍用袋へ移し、最大2か月。冷凍のまま200°Cで15〜20分再加熱します。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
フライドチキンがカリッとせず、ふやけるのはなぜですか？
油の温度が低すぎるか、鍋に鶏肉を詰め込みすぎたのが原因です。175°Cを保ち、温度が下がらないよう少量ずつ揚げます。また、蒸気を逃がすため、ペーパータオルではなくワイヤーラックで油を切ります。
ワッフルの生地を前もって作れますか？
粉類と液体の材料は別々に、最大1日前まで混ぜて冷蔵庫で保存できます。泡立てた卵白は焼く直前に混ぜ込みます。生地全体を前もって混ぜると、ベーキングパウダーの力が落ちてワッフルが平らになります。
フライドチキンに火が通ったかどうやってわかりますか？
即読温度計をいちばん厚い部分に差して75°Cに達すれば出来上がりです。衣は濃いきつね色で、肉汁が透明になっているはずです。外側が早く色づきすぎる場合は火を少し弱め、190°Cのオーブンで仕上げます。
もも肉の代わりにむね肉を使えますか？
はい。ただし衣が焦げる前に火が通るよう、1.5 cmの均一な厚さに叩いて伸ばします。むね肉はもも肉より早く火が通るので、片面4分を過ぎたらこまめに確認します。ジューシーさはもも肉よりやや落ちます。
バターミルクの代わりに何が使えますか？
漬け込み液には、全乳240 mlにレモン汁かホワイトビネガー大さじ1を混ぜ、5分置いたものを使います。ワッフルにも同じ割合で、牛乳360 mlと酸大さじ1.5を使います。食感はほぼ同じに仕上がります。
チキンを揚げている間、ワッフルをカリッと保つには？
焼けたワッフルをワイヤーラックに重ねずに並べ、95°Cのオーブンで保温します。重ねたりホイルで覆ったりすると蒸気がこもります。柔らかくなったら、出す前に160°Cのオーブンで5分戻すとカリッとします。
フライドチキンとワッフルは冷凍できますか？
はい。フライドチキンは天板に重ねずに並べて冷凍し、冷凍用袋に移して最大2か月保存できます。冷凍のまま200°Cで15〜20分再加熱します。ワッフルもよく冷凍でき、冷凍のままトーストして熱くカリッとさせます。
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