- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 230 分
- 追加時間
- 120 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 kg
- 200 g
- 2 個
- 6 片
- 2 大さじ
- 400 g
- 3 大さじ
- 2 個
- 1 個
- 6 個
- 4 個
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 250 ml
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルで、1 kg のラム角切りを、泡立てたヨーグルト200 g、みじん切りのにんにくの半量、すりおろししょうがの半量、塩小さじ1と混ぜます。ふたをして少なくとも2時間、できれば一晩冷蔵します。ヨーグルトの穏やかな酸が肉の表面に働くので、時間が経つほど味と柔らかさが加わります。
厚手の鍋でギー大さじ3を中火で熱します。ローリエ2枚、シナモンスティック、軽くつぶしたカルダモンのさや6個、クローブ4粒、黒粒こしょう小さじ1、クミンシード小さじ1を加え、30秒炒め、種がはじけて鍋が温かく甘い香りになるまで。ホールスパイスを脂で開かせることが香りの土台です。少し長いとえぐみが出ます。
細かく刻んだ玉ねぎ2個を加え、時々混ぜながら8〜10分、きつね色で柔らかくつやが出るまで炒めます。急ぐ段階ではありません。玉ねぎの色がソースの味になり、半分しか色づいていない玉ねぎは仕上がりのグレービーを薄く平坦にします。
残りのみじん切りにんにくとすりおろししょうがを加え、1分炒め、生臭さが消えて香りが立つまで。この段階のにんにくは甘みから苦みへあっという間に移るので、動かし続け、火は中程度に保ちます。
弱火にして、コリアンダーパウダー大さじ2、ターメリック小さじ1、チリパウダー小さじ2を混ぜ込みます。30秒混ぜ、スパイスが少し色濃くなり炒めた香りがするまで。パウダースパイスはこの火加減では一分未満で香りから苦みへ変わります。混ぜ続けてください。
トマトピューレ400 gを加え、頻繁に混ぜながら5分煮ます。油が分離してマサラの縁で光り、ソースがとろみを帯びて煉瓦色に濃くなるまで。この段階が仕上がりのグレービーを決めます。水分が抜け、味が濃縮し、ソースは生っぽさを失います。
マリネしたラムをマリネごと加え、全体に絡むようよく混ぜます。中火で5〜7分、返しながら全面に焼き色がつくまで。火は中火のまま — この時点の強い沸騰がヨーグルトを分離させます — 液体を入れる前にラムに色をつけさせます。
熱湯250 ml を注ぎ、ごく弱い煮え立ちにしたら、火を弱めてふたをし、ラムがフォークでほぐれソースがとろみを帯びるまで1.5〜2時間煮ます。15分おきほどに混ぜ、鍋が乾いて見えたら熱湯を — 決して冷水ではなく — 少しずつ加えます。
味を見て塩を調整し、軽いソースが好みなら表面に浮く脂をスプーンですくい取ります。刻んだパクチー大さじ2を散らして完成、または冷まして丸一日冷蔵します — ほとんどの煮込み料理と同じく、ロガンジョーシュは二日目がさらに良くなります。
このレシピがうまくいく理由
鍋を決めるのは三つの段階です。熱いギーで弾けたホールスパイスは脂溶性の香りをすぐに放ち、同じ脂で金色になるまで炒めた玉ねぎがソースの甘みとコクになります。次にトマトピューレを油が分離するまで煮ます — ここが待つ価値のある段階で、水分を飛ばすことでソースが生っぽく尖ったままではなく、濃く色深くなります。最後はごく弱い煮え立ち: ヨーグルトは沸騰以下なら滑らかなままで、1.5〜2時間の穏やかな熱がラム肩肉のコラーゲンをゼラチンに溶かします。これがグレービーにとろみを与え、肉を繊維質ではなくフォークでほぐれる柔らかさにするのです。
道具
- 厚手の鍋またはダッチオーブン、4〜5リットル、ふた付き
- 木べらまたは耐熱スパチュラ
- シェフナイフとまな板
- ヨーグルトマリネ用の小さなボウル
- 計量スプーン
- カルダモンのさやを軽くつぶすためのすり鉢とすりこ木、または包丁の腹
- 瞬時読み取り式温度計
- お玉
シェフのコツ
シェフのコツ
- できるときは一晩マリネします。ヨーグルトはラムに中まで味を入れ、置く間じゅう穏やかに柔らかく働き、スパイス入りマリネはソースの一部になるので、何も無駄になりません。
- 本当にきつね色の玉ねぎを待ちます — 8〜10分は長すぎません。その色がグレービーの深みで、この段階を急ぐのが家庭のロガンジョーシュが薄く感じる最もよくある理由です。
- 骨付きの肩肉を肉屋で切ってもらうと、煮込む間にゼラチン、骨髄、コクが加わります。骨なしの角切りなら、少し長く煮るか、ふたを外してソースを仕上げる見込みで。
- ケトルのそばに熱湯を用意します。冷水は煮え立ちを乱し、肉を締めることがあります。熱湯を加えれば温度が安定し、ソースは絹のようになります。
- 伝統的なカシミール版はヨーグルト、ホールスパイス、しょうがからソースを作り、玉ねぎもトマトも使いません。このレシピはより満足感のある親しみやすいソースのために玉ねぎとピューレを残し、油の分離を待つことが仕上がりを定番に近づけます。
- 脂は判断してすくいます: ロガンジョーシュは濃厚であるべきですが、表面に脂がたまったら仕上げ前に少しだけ取り除きます — 完成した料理は輝きをまとい、脂の膜をまとうものではありません。
よくある失敗
- 水っぽいグレービー: トマトの段階を急いだか、ずっとふたをして煮立てたかです。ピューレを油が目に見えて分離するまで煮て、最後の30分はふたを外してソースを煮詰めます。まだ薄ければふたなしで10〜15分追加で煮ます。
- 分離してざらつくヨーグルト: 冷たいヨーグルトが熱い鍋に触れたか、マリネを入れた後に鍋が沸騰したかです。室温のヨーグルトを使い、なめらかに泡立て、ラムを入れるときは中火にし、それ以降はごく弱い煮え立ちを保ちます。
- 硬く繊維質のラム: 時間不足、激しく沸騰する鍋、または間違った部位です。肩肉はごく弱い煮え立ちで1.5〜2時間必要です。1.5時間を過ぎたら15分おきに確認し、ソースが締まったら熱湯を加えます。
- 生っぽく平坦なソース: パウダースパイスを炒めておらず、ピューレも煮詰まっていません。スパイスに脂の中で30秒、トマトに油が分離するまで丸5分を与えてください — この二段階が料理全体を支えます。
- 苦く焦げたマサラ: パウダースパイスを火にかけすぎました。弱火で30秒だけ、絶えず混ぜて炒め、それでも焦げたら苦みを薄めようとせず、ソースの段階をやり直します。
- スパイスは良いのに味がぼやける: 塩が少ないか、作ってすぐに出したかです。ヨーグルトとトマトは塩を大量に吸うので最後に味を調え、鍋を火から外して30分 — または冷蔵庫で一晩 — 休ませ、スパイスをなじませます。
提供のアイデア
- 蒸したバスマティライスの上に、またはナンとレモンのくし形を添えて。レシピどおり6人分、ソースはご飯の上にたっぷりかけます。
- これほど濃厚なカレーには冷たい付け合わせが効きます: きゅうりのライタ、ミントのプレーンヨーグルト、またはきゅうりとトマトの爽やかなサラダが、張り合うことなく辛さを整えます。
- もてなしには、ダール、ご飯、野菜カレーを並べた食卓の一皿としてどうぞ — ほかが仕上がる間、弱火で機嫌よく待ちます。
- 飲み物はシンプルに冷たいものを — 炭酸水、アイスティー、またはマンゴーラッシーを添えて — そして残りは翌日のほうが有名なほどおいしいと知っておいてください。
アレンジ
- 山羊版という別の動物: 骨付きの山羊肩肉を同じように調理すると、元のカシミールの鍋に近づきます。通常30〜45分長く煮る必要があり、途中で熱湯も少し多めに要ります。
- スロークッカー仕上げ: 鍋をコンロでスパイスとトマトの段階まで調理し、すべてをスロークッカーの容器に移して弱で6〜8時間。最後にとろみが必要なら強でふたを外して30分煮詰めます。
- 伝統的なカシミールの組み立て、別のバランス: 玉ねぎとトマトピューレを省き、ヨーグルト、ホールスパイス、しょうがに働かせ、仕上げにフェンネルパウダーをひとつまみ。ソースはより薄く、鋭く、香り高く、この濃厚でソースたっぷりの版とは別の料理です。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に冷まし、浅い容器に分けて素早く冷蔵庫の温度まで下げ、密閉容器で冷蔵庫に最長4日間。日ごとに味が深まり、脂は表面で固まるので、温め直す前に取り除けます。
- 温め直しコンロの弱火で、ソースが締まっていれば水をひとたらし加えながら、全体が熱く温まり74°C を示すまで穏やかに温め直します。これは再加熱した残り物についてのUSDA FSISの基準です。ふたをした電子レンジでもよく、1分ずつかけて間で混ぜます。
- 冷凍最長3か月。完全に冷まし、膨張用に2 cm の余白を残して冷凍用容器に移して冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。ラムは柔らかいままで、解凍後に少し分離して見えるソースも弱火で再びつながります。
- 作り置きロガンジョーシュは2日前までに作るのが一番です。作って素早く冷まし、冷蔵して穏やかに温め直すか、固まった脂をすくい取ってから温めるだけでも。スパイスは一晩で驚くほどなじむので、一日たった鍋のほうが作りたてより丸い味になります。
更新日:
このレシピの制作について
- Anjum Anand, BBC Good Food, Kashmiri rogan josh (whole spices ground fresh, lamb browned hard first, yogurt stirred in gradually until absorbed, covered low simmer about 1 hr 10 min, fennel and ground almonds to finish)
- Swasthi's Recipes lamb rogan josh (yogurt and ground spices stirred in off the heat to stop splitting, low covered simmer with frequent stirring, oil separating after the tomato stage, gravy body from slow cooking, resting before serving)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ロガンジョーシュが水っぽくなったのはなぜですか?
ソースの煮込みが足りません。トマトピューレを入れたら、油が分離するまで煮る必要があります — そこでソースが濃くなるのです。その後は煮込みの間はふたをし、最後の30分はふたを外して余分な水分を飛ばします。まだ薄ければふたなしで10〜15分追加で煮てください。
調理中にヨーグルトが分離したのはなぜですか?
分離は、冷たいヨーグルトがとても熱い鍋に触れたとき、入れる前になめらかに泡立てていないとき、マリネを加えた後に鍋が沸騰したときに起こります。室温のヨーグルトを使い、つやが出るまで泡立て、ラムを入れるときは中火にし、それ以降はソースを激しい沸騰ではなくごく弱い煮え立ちに保ってください。
ラムに完全に火が通ったかはどう見分けますか?
フォークがある角切りを抵抗なく通り、肉が簡単にほぐれるときです。ラムはUSDA FSISが塊肉について定める3分の休憩とともに63°C から安全ですが、肩肉はその時点では柔らかさにはほど遠い状態です — 鍋が1.5時間の目安を過ぎたら15分おきに確認し、ソースが締まるたび熱湯を加えてください。
この料理は前もって作れますか?
はい、むしろ作るべきです。ロガンジョーシュはスパイスが落ち着いて翌日のほうがおいしいので、2日前までに用意します。素早く冷まし、冷蔵し、コンロで穏やかに温め直し、ソースが濃くなりすぎていれば水を少し加えます。
トマトピューレの代わりに缶詰トマトは使えますか?
はい。缶詰のクラッシュドトマトをなめらかになるまでブレンドし、同じく400 g 使い、同じ濃厚な状態になるまで少し長く煮ます。角切りの缶詰トマトは避けてください。角は完全には崩れず、ソースがゆるく不均一なままになります。
このレシピに冷凍ラムは使えますか?
はい。ただしマリネの前に冷蔵庫で一晩完全に解凍します。冷凍ラムは解凍時に水を多く出すので、ヨーグルトマリネと混ぜる前に角切りをペーパータオルで水気を拭き、解凍した肉は少し早く火が入ることがあるため、鍋の確認をいつもより少し早めにしてください。
ロガンジョーシュはどのくらい辛いですか?
レシピどおりなら中程度の温かさで、チリパウダー小さじ2が辛さを担います。グレービーのヨーグルトとトマトが和らげるので、よりマイルドにしたいならカシミールチリパウダーかパプリカで色だけをとり、刺激はずっと少なく。より辛い鍋にしたいならチリパウダーはレシピどおりにしてカイエンヌペッパーをひとつまみ足します。
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