- 準備
- 25 分
- 調理
- 180 分
- 合計
- 220 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 ¼ kg
- 4 大さじ
- 2 個
- 2 大さじ
- 1 カップ
- 3 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 2 小さじ
- 6 カップ
- 1 個
- 3 個
- 1 個
- ½ カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
牛すね肉1.2 kgの角切りを、ペーパータオルで水気をふき取ります——乾いた表面は、濡れた表面より味がなじみ、焼き色もよくつきます。塩のうち小さじ1を全体にまぶし、玉ねぎを切り、スパイスを量る間、15分置きます。この短い休みで、塩が表面の味付けを始めます。
厚手の鍋にギー大さじ4を入れ、中火で熱します。薄切りにした玉ねぎ2個を加え、たびたび混ぜながら8〜10分、濃いきつね色でつやが出るまで炒めます。ここまで進めましょう——玉ねぎの色がグレービーの色になります——ただし黒く焦がさないこと。鍋が苦くなってしまいます。
生姜にんにくペースト大さじ2を混ぜ、生っぽい匂いが消えるまで1分炒めます。赤唐辛子パウダー小さじ2、コリアンダーパウダー小さじ1、フェンネルパウダー小さじ1、クミンパウダー小さじ1、ターメリックパウダー小さじ0.5を加え、熱い脂の中でスパイスの香りを開かせるため30秒炒めます。
火を弱に落とします。溶き混ぜたヨーグルト1カップを、スプーン一杯ずつ加え、たんぱく質が固まらないよう絶えず混ぜます。3〜4分煮て、ヨーグルトが完全になじみ、マサラの縁でつやのある油が分離し始めるまで。
味をなじませた牛すね肉を加え、全体にマサラを絡めるように返します。5分、一度返しながら、肉の全面に軽く焼き色がつくまで炒めます。火加減はやさしく——狙いは色とまといつきで、すね肉を締めてしまう強い焼きつけではありません。
ブイヨン6カップを注ぎ、残りの塩小さじ1を加えます。強火で沸騰させたら弱火に落とし、ふたをして2.5〜3時間、30分ごとに混ぜながら、やさしく煮込みます。牛肉がフォークで崩れ、楽にほぐれるまで。
薄力粉大さじ3を水0.5カップとともに、完全になめらかになるまで溶き混ぜます。スラリーを煮えている鍋にゆっくり注ぎ、注ぎながら混ぜ、ふたをせずに弱火で15〜20分、たびたび混ぜて、グレービーがスプーンの背にまとわるまで煮ます。
ガラムマサラ小さじ1を混ぜ、塩加減を味見し、グレービーに必要なら足します。仕上げのスパイスの香りを開かせるため、さらに2分煮て、鍋を火から下ろします。
ニハリを深めの器に注ぎます。せん切り生姜、スライスした青唐辛子、使う場合は刻んだコリアンダー0.5カップをのせ、レモンのくし形を添えて熱いうちに供します。それぞれが自分の器を明るく仕上げられるように。
このレシピがうまくいく理由
牛すね肉はこの料理のエンジンです。結合組織は、ごく弱いとろ火で何時間もかけて初めてゼラチンに溶け、そのゼラチンがグレービーにコクと、スプーンにまとわるつやを与えます。もう一つの繊細な部品はヨーグルトです。ヨーグルトは乳たんぱく質の酸性ゲルで、熱と酸がたんぱく質を凝固させてカードにします。だから火を弱に落とし、ヨーグルトはスプーン一杯ずつ加え、ざらつかせずに絹のように保ちます。小麦粉のスラリーがとろみをつけるのは、デンプンの粒が加熱で膨らみ、はじけてデンプンを放出するからで、15〜20分間、ふたをせずに煮ることで糊化が進み、グレービーは粉っぽくなく、つややかに変わります。
道具
- 厚手の底の鍋、またはダッチオーブン（5〜6リットル、ぴったり閉まるふた付き）——厚い底は長時間のとろ火に必要な、弱く均一な熱を広げ、ふたは蒸気を閉じ込めて鍋が乾くのを防ぎます
- 木べら、または耐熱へら——長い煮込みの間、たびたび混ぜ、鍋底をこそげてきれいに保つ用
- 小さなボウルと泡立て器——鍋に入れる前に、小麦粉のスラリーを完全になめらかなペーストに混ぜる用
- お玉——スラリーを細く注ぎ入れ、また盛り付ける用
- 計量スプーンと計量カップ——スパイス、小麦粉、スラリー用の水を量る用
- 包丁とまな板——玉ねぎ、唐辛子、生姜の薬味を切る用
- 大きめのボウル——鍋に入れる前に、ヨーグルトを完全になめらかに溶き混ぜる用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 骨付きの部分、または追加の骨髄の骨を忍ばせれば、骨なしでは及ばないコクがグレービーに溶け出します。できれば肉屋に、すね肉を骨ごと輪切りにしてもらいましょう。
- 予定が許すなら、一日前に作っておきましょう。冷蔵庫でひと晩かけてスパイスがなじみ、脂がふたのように固まり、持ち上げて除けば、より澄んで深いグレービーが残り、温め直すだけです。
- スラリーはカスタードのように温調めしましょう。冷たい小麦粉と水の混ぜ物に、熱いグレービーをお玉一杯分だけ先に溶き入れ、それから全体を鍋に戻します——温かいまま入るので、ダマになりません。
- コリアンダー、フェンネル、クミンのホールシードを炒って、挽きたてを使いましょう。フェンネルとコリアンダーに頼るマサラでは、その挽きたての香りが、平板と鮮やかの分かれ目です。
- 最後に手早くタルカを。ギーひとさじと赤唐辛子パウダーひとつまみを熱して香りを立て、供する直前に鍋へ回しかけます——香りが立ち、伝統の照りが上面に戻ります。
よくある失敗
- 三時間経っても硬く縮んだ肉：強く沸かすと、コラーゲンが溶けるより早くすね肉が縮みます——火をごく弱いとろ火まで落とし、泡が一つ二つ立つ程度にして、火を強めるのではなく、時間を与えましょう。
- ざらついて分離したヨーグルト：冷たいまま一度に注いで強い熱に合わせたため、たんぱく質が固まりました——鍋を弱まで落とし、スプーン一杯ずつ加えて混ぜ続けましょう。ヨーグルトにあらかじめ小麦粉を少し溶き込んでおけば、たんぱく質をさらに守れます。
- 最後までゆるいままのグレービー：スラリーを混ぜても煮る時間が足りず、デンプンの膨らみが途中で終わったのです——ふたをせずに丸15〜20分煮てください。それでもゆるければ、小麦粉と水の二回目の小さなスラリーを溶き、さらに数分煮ましょう。
- ダマになったグレービー：スラリーを一度にどさっと熱い鍋へ入れたため、小麦粉が粒に固まりました——まず冷水とともに、なめらかなペーストになるまで溶き、それから混ぜながら細く注ぎましょう。
- 苦く焦げた土台：玉ねぎを琥珀色より先まで炒めたか、小麦粉が沈む間に鍋を混ぜずに置いたかです——玉ねぎはまだ琥珀色のうちに止め、30分ごとに底まで混ぜ、それでも焦げ付いた場所があれば、いじらずに、より小さな火で仕上げましょう。
提供のアイデア
- 深めの器に熱々を盛り、ソースをぬぐう柔らかいパン——ナン、クルチャ、シールマル、カミーリーロティ——を添えます。お好みならプレーンのバスマティライスでも。
- 席に着く前に薬味の皿を用意しましょう。せん切り生姜、スライスした青唐辛子、刻んだコリアンダー、レモンのくし形、あればカリッと揚げた玉ねぎ（ビリスタ）。器は食卓で仕上げます。
- 玉ねぎのサラダかきゅうりのサラダを添えれば濃厚さを引き締め、プレーンヨーグルトをひとさじ添えれば、必要な人の辛さを和らげます。
- 伝統的には、ひと晩煮込んだ鍋を朝食に食べる料理で、夕食にも同じように合います。小さなカップのマサラチャイを添えれば、朝の習慣に敬意を表せます。
アレンジ
- 圧力鍋のニハリ：マサラをまとった肉に焼き色をつけたあと（手順5）、ブイヨンを加えて密閉し、高圧で45分——大きい角切りや骨付きなら50分——加熱し、そのまま圧が自然に下がるまで15分置きます。開けてスラリーを混ぜ、ソテーモードでふたをせずに10〜15分、グレービーがとろみがつくまで煮ます。
- スロークッカーのニハリ：玉ねぎ、スパイス、肉をコンロで手順5まで炒め、すべてをブイヨンとともにスロークッカーに移し、弱で6〜8時間加熱します。スラリーを溶き入れ、最後の30〜45分は強でふたをせずに、グレービーがスプーンにまとわるまで煮ます。
- ひと晩ダム式：ふたを生地のひもで密閉し、火を限界まで弱くして、ひと晩6〜8時間置きます。ラホールの方法で、朝食に薬味の皿とともに食べごろです。
冷蔵
- 冷蔵ニハリは手早く冷まします——浅い容器に分ければ、湯気が早く止まります——2時間以内に冷蔵します。最長4日もち、脂が上面に層になって固まり、混ぜ戻すか、持ち上げて除くこともできます。
- 温め直しコンロで弱火でやさしく温め直し、グレービーが固まっていたらブイヨンか水をひとたらし足して、全体が湯気を立てるまで、74°Cまで温めます。強く沸かすと肉がパサつくので避け、肉が崩れないようやさしく混ぜましょう。
- 冷凍冷凍に向きます。冷凍用の容器に小分けして最長3か月、冷蔵庫でひと晩解凍し、上記のとおり温め直します。解凍後にグレービーが少しざらついて見えても、弱火でやさしく混ぜれば元に戻ります。
- 作り置き一日前に作るとさらに良く、その後も何日も温め直せます。最後まで作り、冷まして冷蔵を。風味はひと晩で深まり、固まった脂は温め直す前に簡単にすくい取れます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS and FoodSafety.gov, leftovers and cold food storage guidance — refrigerate leftovers within 2 hours, keep soups and stews 3 to 4 days in the fridge or 2 to 3 months frozen, and reheat to 74°C (165°F).
- Wikipedia, article on Nihari — the dish's identity: slow-cooked shank of beef, lamb or goat with bone marrow and long pepper, its Awadhi, Pakistani and Bangladeshi associations, and the taar tradition of carrying over part of the previous day's pot.
- Tea for Turmeric (Izzah Cheema), stovetop, slow-cooker and Instant Pot nihari — pressure times of 45 to 50 minutes for shank, thickening through a slurry of cooled liquid to avoid lumps, dry-roasted brown rice or sorghum flour as a gluten-free thickener, and the garnish plate.
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinization (why the flour slurry needs its full uncovered simmer) and milk-protein coagulation under heat and acid (why the yogurt goes in slowly, at low heat).
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ニハリは何でできていますか？
牛肉ニハリはじっくり煮込むすね肉の料理で、ほかと一線を画すのはマサラです。赤唐辛子パウダー、コリアンダー、フェンネル、クミン、ターメリックを、玉ねぎと生姜にんにくペーストとともにギーで香り立たせます。このバージョンは牛すね肉1.2 kgをブイヨン6カップで煮て、ヨーグルト1カップでゆるめ、小麦粉大さじ3のスラリーでとろみをつけます。せん切り生姜、青唐辛子、コリアンダー、レモンが食卓で各器を仕上げます。この通りだとグルテンフリーでも乳製品なしでもありません——どちらも代用の項に簡単な置き換えがあります。
ニハリは牛肉ですか、ラムですか？
どちらも伝統です。ニハリはインド亜大陸全域で、すね肉で作られ、都市や台所によって選ぶ肉が変わります——古い南アジアの版ではラムや山羊が一般的で、パキスタンのニハリは牛肉が最も多いです。このレシピは牛肉版。名そのものは「朝」を意味するナハールに由来し、ひと晩かけて煮て、夜明けに食べられていました。レストランではナッリ・ニハリも見かけます——骨髄の骨とともに煮て、より濃厚でバターのようなグレービーにした同じ料理です——どちらでも主役はすね肉です。
ニハリのグレービーがゆるくなったのはなぜですか？
ほとんどいつもスラリーです。小麦粉はデンプンが十分に膨らんで糊化して初めてとろみがつくので、混ぜ物は入れる前になめらかにし、それからふたをせずに丸15〜20分、混ぜながら、スプーンの背にまとわるまで煮る必要があります。それでもゆるければ、小麦粉と水の小さな二回目のスラリーを溶き、さらに数分煮ましょう。
グレービーの中でヨーグルトが分離しないようにするには？
火を弱く保ち、溶き混ぜたヨーグルト1カップを、スプーン一杯ずつゆっくり加え、加えるたびにマサラに消えるまで混ぜます。沸騰した鍋への冷たい一気注ぎは、ヨーグルトを分離させます。熱と酸が乳たんぱく質をカードに固めるからです。念のため、ヨーグルトにあらかじめ小麦粉かコーンスターチを少し溶き込むか、入れる前に熱いマサラをお玉一杯分加えて温調めしましょう。それでも浮く粒があれば、なめらかに混ぜてしまえばよい——グレービーの味は変わりません。
ニハリは圧力鍋やインスタントポットで作れますか？
はい——マサラをまとった肉に焼き色をつけるまで進め、ブイヨンを加えて密閉し、高圧で45分（大きい角切りや骨付きなら50分）加熱、圧が自然に下がるまで15分置きます。ふたを開け、小麦粉のスラリーを混ぜ、ソテーモードでふたをせずに10〜15分、グレービーがとろみがつくまで煮ます。肉は柔らかく仕上がり、風味も近いところに着きます。失われるのは、コンロ版のゆっくりした煮詰まりの一部です。
ニハリはどのくらい辛いですか？ もっとマイルドにできますか？
この通りに作ると、燃えるようにではなく、温かくスパイシーです。マイルドで深紅の赤唐辛子パウダー小さじ2は、辛さよりも色をグレービーに与え、辛みの多くはスライスした青唐辛子の薬味から来ます。マイルドな鍋にしたければ、チリパウダーを小さじ1に減らし、青唐辛子は食卓で回します。辛さを抑えても、フェンネル、コリアンダー、ガラムマサラがグレービーの香りを保ちます。
ニハリとハリーム、パヤの違いは何ですか？
長くゆっくりという方法を共有する、別々の料理です。ニハリは小麦粉でとろみをつけ、唐辛子と生姜を前面に押し出したグレービーの、すね肉の料理。ハリームは小麦と肉をなめらかに叩いたもので、おかゆに近い塩気の料理。パヤは骨付きの足を煮た、より軽くゼラチン質の料理で、スパイスは穏やかです。三つの中では、ニハリのグレービーがいちばん濃く、力強いです。
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