ロガンジョッシュ
ローガンジョシュは、スパイス入りのヨーグルトソースでラムを煮込んだカシミールの定番料理です。ラム肩肉800 gを、カシミールチリ、コリアンダー、クミン、ターメリック、フェンネルを合わせた全脂ヨーグルト200 gで包み、濃いきつね色まで炒めた玉ねぎとギーの上で、スプーンの背でつぶれるまでことこと煮込みます。深い赤色のもとはトマトではなく、チリとじっくり炒めた玉ねぎです。下ごしらえは20分。そこからは鍋が90分、穏やかに働きます。仕上げのガラムマサラと乾燥フェヌグリークが香りを明るく保ちます。バスマティライスか温かいナンと一緒にどうぞ。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 130 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 800 g
- 200 g
- 2 個
- 20 g
- 4 片
- 3 大さじ
- 2 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 ½ 小さじ
- 250 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ラム肩肉800 gの角切りを、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取ります——表面の水は漬け込み液を薄め、すべり落ちやすくします。ボウルでヨーグルト200 gに、カシミールチリパウダー小さじ2、コリアンダーパウダー小さじ2、クミンパウダー小さじ1、ターメリック小さじ0.5、フェンネルパウダー小さじ1、そして塩小さじ1.5の半分を加え、なめらかで均一に赤くなるまで泡立てます。
ラムの角切りを漬け込み液の中で、全体にまとわるまで返します。ボウルにふたをして、室温で20分置きます。その間に玉ねぎを切り、スパイスを量ります。この短い休ませで塩とスパイスが表面に味をつけます。それより長い漬け込みは冷蔵庫で。
厚手の鍋またはダッチオーブンでギー大さじ3を中火で熱し、薄切りにした玉ねぎ2個を加えます。よく混ぜながら8〜10分、濃いきつね色になってつやが出るまで炒めます。この炒め色がソースの甘みと、温かいれんが色の下地をつくります。手早い炒め物より先まで、しっかり炒めきってください。
すりおろしたしょうが20 gとにんにく4片をつぶして加え、1分炒めて香りを立て、生っぽさを飛ばします。混ぜながら鍋底の焦げつきをこそげ取りましょう——あめ色の濃い部分には玉ねぎの旨みが凝縮しています。底に張りつけたままにすると、もったいない。
火を弱火に落とし、ラムをヨーグルトの漬け込み液ごとすべて加え、絶えず混ぜながら5分、やさしく火を入れます。このゆっくりした立ち上がりがヨーグルトの分離を防ぎます。たんぱく質が少しずつ温まり、ソースはざらつかず、絹のように滑らかなままです。
水250 mlを注ぎ、残りの塩を加えて、鍋を穏やかな煮え立ちに持っていきます——小さな泡が立つ程度で、ぐらぐらと沸騰させてはいけません。ふたをし、弱火で60〜70分煮込み、15分ごとに混ぜて底をこそげます。ラムの角切りが鍋肌で簡単につぶれるまで続けます。
ふたを外して中火に上げます。8〜10分、混ぜながら煮て、ソースがラムを包むくらいのとろみになり、ギーが鍋の縁でつやのあるたまりに分かれるまで続けます——この目に見える照りが、ソースができたという伝統的な合図です。
ガラムマサラ小さじ1と、砕いた乾燥フェヌグリークの葉小さじ1を混ぜ込み、味を見て塩を調えます。鍋を火から下ろし、5分寝かせます。仕上げのスパイスが開き、ソースがラムの周りで落ち着いてから供します。
このレシピがうまくいく理由
ヨーグルトは二役をこなします。穏やかな酸味が短い漬け込みの間にラムに味を入れ、やさしくやわらかくし、その後は同じヨーグルトがソースになります。これがうまくいくのは、ゆっくり温まるときだけです。沸騰させてしまうと、たんぱく質が縮んでざらついた粒になりますが、弱火で絶えず混ぜながら温めれば、粒は滑らかな乳化の中にとどまります。二段階の煮込みも同じ理屈です。ふたをして一時間煮ると、肩肉のコラーゲンが溶けてゼラチンになり、ソースにコクを与えます。そのあとふたを外して短く煮詰め、鍋の縁にギーが粒になって浮くまで濃縮します——ソースがまとまったという定番の合図です。ガラムマサラとフェヌグリークは最後に入れるので、香りが煮飛ぶことはありません。
道具
- 底の厚い鍋、またはダッチオーブン（約4〜5リットル、ぴったり閉まるふた付き）——厚い底は、ヨーグルトソースに必要な弱い熱を行き渡らせ、密閉したふたは長時間の煮込みを乾かさずに保ちます
- 大きめの混ぜボウル。ヨーグルトの漬け込み液の中でラムを返すために
- 小さめのボウルと泡立て器。ヨーグルトとスパイスをなめらかにするために
- 木べら、または耐熱ヘラ。序盤に絶えず混ぜ、鍋底をきれいにこそげるために
- 計量スプーン。スパイスと塩を量るために——漬け込み液と鍋が、それぞれ量った取り分を受け取ります
- お玉。盛りつけと、表面の余分なギーをすくい取るために
- ペーパータオル。ラムの角切りがヨーグルトと出会う前に、しっかり水気を拭き取るために
シェフのコツ
シェフのコツ
- 出来はタイマーではなく、つぶし確認で判断しましょう。ラムの角切りをスプーンの背で鍋の側面に押しつけ、抵抗なく崩れてほぐれ始めれば火が通った証拠です。押し返してくるなら、ふたをして、かすかに煮える火加減でもう10分。
- スパイスはできるだけ挽きたてで。コリアンダー、クミン、フェンネルのホールシードを軽く炒り、少量ずつ挽くと、棚に置きっぱなしの瓶よりずっと香り高くなります。五つの挽いたスパイスで組み立てる料理では、その違いこそが本質です。
- 分離したギーはほとんどソースに残しましょう——スパイスの香りを運び、ラムにつやのある仕上がりを与えます。もっと軽くしたいときだけ、少しすくい取ります。
- 目盛りではなく泡を信じましょう。コンロの弱火はどれも違うので、ふたをした一時間の間、ソースはかすかに震える程度で、泡は一度に一つ二つ上がるだけであるべきです。沸騰していると、ラムは固くなり、ヨーグルトは分離することがあります。
- ラムがまだなのにソースがゆるい膜より締まってきたら、冷水ではなく熱湯をひと注ぎしてゆるめます——冷水は煮え立ちを止め、ヨーグルトを驚かせて粒状にしてしまいます。
よくある失敗
- 分離してざらつくソース：ヨーグルトに強すぎる熱が当たるか、冷たいまま一気に入ったために、たんぱく質が固まりました——漬け込み液を入れる前に火を弱め、少しずつ加え、最初の5分は絶えず混ぜてください。浮いた粒が一つ二つでも、そのまま泡立て器で混ぜ戻せば大丈夫です。
- 一時間経っても固いラム：鍋が沸騰してしまい、コラーゲンが溶ける前に肉が締まりました——ソースは小さな泡の状態に保ち、終わりを決めるのは時計ではなく、つぶし確認（スプーンの背で押す）です。肩肉に必要なのは、さらなる熱ではなく忍耐です。
- 色が薄く水っぽいソース：玉ねぎが炒められずに汗をかいただけのうえ、最後までふたをしたままでした——ほかの材料を入れる前に濃いきつね色まで炒め、それからはふたを外したまま、縁でギーが分かれるまで仕上げてください。
- 焦げて苦い鍋底：ヨーグルトと乳固形分が、ふたをした長い一時間の間に沈んで焦げつきます——まだ煮える範囲で最も弱い火を保ち、15分ごとに底までこそげるように混ぜてください。それでも焦げつく箇所が出たら、触らずに、鍋ごと小さなコンロに移します。焦げた層をソースに混ぜ込まないためです。
- 平板で単調な仕上がり：ガラムマサラを早く入れてしまい、揮発性の香りが煮飛びました——入れるのは最後、ソースにとろみがついてからフェヌグリークとともに混ぜ、火から下ろして5分寝かせます。
- じわじわ上がる塩分：漬け込み液にすでに量った塩の半分が入っており、ソースは煮詰まるほど水を失うので、後から加える味は見た目より強く感じます——味を決めるのは、鍋にとろみがつきガラムマサラが入ってから。本当に必要だと感じたときだけ調整しましょう。
提供のアイデア
- 蒸したバスマティライスが定番の土台です——ローガンジョシュをかけて、どの山にもソースが行き渡るように。温かいナンやロティを添えて、ソースを拭いながらいただくのもよいでしょう。
- 一緒に口直しも：プレーンヨーグルトの小鉢や、レモンを効かせたきゅうりと玉ねぎのサラダが、濃厚さを切り、皿のバランスを保ちます。
- コンロからそのまま熱々を、鍋の縁のギーの筋が入ったソースをたっぷりかけてよそいます——濃厚な料理でラムも詰まっているので、一杯分は控えめでも十分にこたえます。
- レモンを絞るか、ヨーグルトをスプーン一杯かけると酸味が引き締まり、食卓の追加の塩で、それぞれが自分の一杯を仕上げられます。辛さが欲しい人は、カイエンや小口切りの青唐辛子をどうぞ。
アレンジ
- スロークッカーのローガンジョシュ：玉ねぎを炒め、記載どおりコンロでラムと漬け込み液を混ぜ入れ、すべてをスロークッカーに移して、弱で6〜8時間、または強で3〜4時間調理します。調理器は湿気を閉じ込めるので、最後の30分はふたを外すか、コンロでソースを煮詰めて、照りに戻します。
- 圧力鍋のローガンジョシュ：玉ねぎ、しょうが、にんにくの後に、ラムを漬け込み液とひと注ぎの水とともに加え、高圧で10分（非常に柔らかくしたいなら15分）加熱します。圧を抜く前に10分置き、それからソテー設定でふたを開けたまま、ソースにとろみがつきギーが分かれるまで仕上げます。
- 最後の加えもの：角切りのじゃがいもやカリフラワーは、ふたをした煮込みの最後の20分に入れます——ソースの中で崩れずに火が通り、水分も少し飲むので、供する前に塩をもう一度見てください。
冷蔵
- 冷蔵ローガンジョシュは手早く冷まします——深い鍋ひとつより浅い容器のほうが早く冷めます——2時間以内に冷蔵してください。残りは密閉容器で3〜4日もち、ラムはスパイス入りのギーを吸い戻して、二日目のほうがおいしく感じられます。
- 温め直しコンロで、ふたをして弱火で穏やかに温め直します。水をひと注ぎし、8〜10分、時々混ぜながら、湯気が立つまで、残り物の安全な温め直し温度である74°Cまで温めます。穏やかな熱はラムを柔らかく保ちますが、電子レンジの強では固くなることがあります。
- 冷凍冷ました分を密閉容器で最長3か月冷凍できます——ソースがラムを守るので、食感を保ったまま解凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、あとは上記と同じように温め直してください。
- 作り置きこれは作り置きに向いた料理です。一日か二日前に最後まで調理し、冷やして、穏やかに温め直します——一晩の寝かせで味がなじみ、脂は表面で固まるので、供する前に好きなだけ取り除けます。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, article on rogan josh — Kashmiri origin under the Mughal Empire, the wazwan context, the Persian etymology (roghan as ghee or clarified butter, josh as boiling) and the roghan josh and roghan ghosht spellings
- The Kitchn, rogan josh feature — the two Kashmiri style strands of the dish, the yogurt-based sauce made without tomatoes, and the low, barely bubbling simmer that keeps it smooth
- The Curry Guy (Dan Toombs), Great Curry Recipes — slow-cooker rogan josh timings of 6 to 8 hours on low or 3 to 4 on high, and the note that the pot tastes even better the next day
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days in the fridge or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ローガンジョシュは何からできていますか？
カシミールのラム料理で、スパイス入りのヨーグルトが土台です。ラム肩肉800 gを、カシミールチリパウダー、コリアンダーパウダー、クミン、ターメリック、フェンネルを合わせた全脂ヨーグルト200 gに漬け込み、濃いきつね色に炒めた玉ねぎとギーの上で、水250 mlとともに調理します。仕上げはガラムマサラと乾燥フェヌグリーク。深い赤色はカシミールチリと炒めた玉ねぎから生まれます——このレシピはトマト不使用です。
ローガンジョシュはどこから来た料理ですか？
カシミールを代表する料理で、その起源はムガル帝国の厨房にさかのぼり、ワズワンの祝宴の一部として供されます。名前はペルシア語で、ロガンはギーまたは澄ましバターを指し、ジョシュは煮ることを表す語に由来するので、おおよそ「ギーで煮込んだもの」と読めます。ロガーン・ジョシュやロガーン・ゴーシュトという綴りも見かけます。このレシピは玉ねぎとヨーグルトの作り方に従い、炒めた玉ねぎにしょうがとにんにくを添えます。
ローガンジョシュはどんな味ですか？
燃えるように辛いというより、温かく香り高い味です。ヨーグルトソースは酸味があり濃厚で、炒めた玉ねぎが深い甘みを加え、フェンネルとガラムマサラが、全体の上に香りの高い、花のようなスパイスのノートを漂わせます。カシミールチリパウダーは穏やかで——ソースを辛くするより色づける役割です——後に残るのは刺激ではなく、香りと、スプーンにまとわるつやです。
ローガンジョシュはとても辛いですか？
いいえ——記載どおりなら穏やかな料理です。カシミールチリパウダー小さじ2が与えるのは、色と穏やかな温かさで、刺激ではありません。だからここでは、より辛いチリではなく、これを使っています。もっと辛さが欲しければ、しょうがとにんにくと一緒にカイエンをひとつまみ、または刻んだ青唐辛子を加えます。辛いのが苦手なら、カシミールチリのままで、食卓の追加は省きましょう。
ヨーグルトを鍋に加えたら分離してしまったのはなぜですか？
ヨーグルトに熱が強すぎたか、冷たいまま一気に入ってしまったかです。スパイスと一緒になめらかに泡立て、ラムと漬け込み液を鍋に入れる前に弱火に落とし、最初の5分は絶えず混ぜて、たんぱく質を少しずつ温めましょう。さらに保険をかけるなら、熱い玉ねぎの土台をスプーン一杯ヨーグルトに混ぜてから鍋に戻します。それでも浮く小さな粒は、混ぜ通せば味にほとんど影響しません。
ローガンジョシュがぱさついて固くなったのはなぜですか？
肩肉には、低温で時間が必要です。鍋が強く沸いたり、煮込みを急いだりすると、コラーゲンが溶ける前に肉が締まってしまいます。ソースを小さな泡の状態で60〜70分保ち、15分ごとに混ぜ、つぶし確認で見てください——スプーンで鍋肌に押して崩れる角切りはできあがり。抵抗するなら、あと10分です。
ローガンジョシュはグルテンフリーですか？
記載どおりなら、はい——ここにある材料はすべてもともとグルテンフリーです。ラム、全脂ヨーグルト、ギー、玉ねぎ、新鮮なしょうがとにんにく、単一素材のスパイスパウダー。グルテンが紛れ込みうるのは配合スパイスミックスや一部のストックなので、セリアック病の人に作るなら、ラベルを確認し、水の代わりに信頼できるストックを使ってください。
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