じゃがいもとねぎのスープ
ポロネギとじゃがいものスープは、ポタージュ・パルマンティエの名でも知られるフランスの定番です。大きなポロネギ三本をバターとオリーブオイルでゆっくり柔らかくし、ユーコンゴールドじゃがいも700 gを野菜ブイヨン一リットルで煮込み、仕上げに生クリームとチャイブを加えます。書かれているとおりベジタリアンでグルテンフリー。下ごしらえは15分、コンロの前にいるのは約30分で、そのほとんどは放っておけるふた付きの煮込みです。なめらかになったところで止める手早いブレンドなら、ねばつかず、ベルベットのような口当たりに仕上がります。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 3 個
- 700 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 L
- 120 ml
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ポロネギ3本の根元と濃い緑の葉を切り落とし、白い部分と薄い緑の部分を残します。縦半分に切ってから、横に厚さ1/4インチの半月切りにします。冷水を張ったボウルの中で切り口を揺すり洗いし、間に挟まった砂を落とします。ポロネギはざるに引き上げて水を切ります。土はポロネギの層の間に隠れていて、鍋に入ってしまった土は決して柔らかくなりません。
大きめの鍋かダッチオーブンで、バター大さじ2とオリーブオイル大さじ1を中火で溶かします。ポロネギと塩ひとつまみを加え、火を弱め、時々混ぜながら約8分、ポロネギが柔らかく透き通るまで炒めます。色づけは禁物。色がつくと苦味が加わり、淡いスープが濁ります。
じゃがいも700 gを加え、脂が全体にまとわるように混ぜます。ブイヨン1リットルを注ぎ、塩小さじ1.5と黒こしょう小さじ0.5を加えます。ひと煮立ちさせてから火を弱め、ふたをして約20分、じゃがいもがとても柔らかくなり、いちばん厚い大きさのものに包丁が抵抗なくすっと通るまで煮込みます。
火から外します。ハンディブレンダーで、完全になめらかになるまで約1〜2分ブレンドし、そこで止めます——ブレンドしすぎると、じゃがいものでん粉が糊のようなペーストになってしまいます。ミキサーを使う場合は数回に分け、半分までしか入れず、ふたの蒸気口を開けてください。熱いスープは膨らみます。
スープを弱火に戻し、使う場合は生クリーム120 mlを混ぜ込みます。味を見て、塩とこしょうで調整します。好みより濃ければ、スプーンの裏に軽くまとわるくらいまで、ブイヨンか水をひと注ぎしてゆるめます。
温めた四つの器にスープをお玉でよそい、チャイブ大さじ2を上に散らし、黒こしょうをひと挽きして仕上げます。チャイブがまだ鮮やかで、スープが湯気を立てているうちに、熱いうちに供します。
このレシピがうまくいく理由
このスープがでん粉っぽくならず絹のように仕上がるのは、二つのおかげです。ひとつは、ポロネギを脂の中で色づかせずにゆっくり炒めること。穏やかな熱が細胞の壁を崩し、甘く穏やかな玉ねぎの風味を引き出します。一方、色づいてしまうと、より暗い苦味が加わって淡いスープの色が濁ります。もうひとつは、じゃがいものでん粉です。角切りが煮えるうちに、でん粉の粒がブイヨンを吸ってふくらみ、柔らかくなります。ブレンドするとそのでん粉が液体全体に散り、スープにとろみとコクを与えます。同じでん粉が、ブレンドに限界がある理由でもあります。続けすぎると粒が破裂し続け、スープは糊のようなペーストへ向かってしまいます。なめらかになったら止めれば、生クリームとチャイブがベルベットのような一杯に仕上げてくれます。
道具
- 大きめの厚手鍋かダッチオーブン、4〜5リットル。ブイヨン1リットル、じゃがいも700 g、スライスしたポロネギ3本を窮屈なく入れられる深さのもの
- ハンディブレンダー、または数回に分けてブレンドするならミキサー
- 包丁とまな板。ポロネギとじゃがいも用
- 大きめのボウルとざる。スライスしたポロネギから砂を洗い落とすために
- 計量カップと計量スプーン。ブイヨン、生クリーム、調味料を量るために
- 木べらか耐熱ヘラ
- お玉。四つの器によそうために
シェフのコツ
シェフのコツ
- ポロネギは洗った後、バターに会う前に水気を切ります——サラダスピナーか布巾で。葉に残った水は蒸気になり、脂を薄め、甘い土台を育てる穏やかな調理を遅らせます。
- じゃがいもはレシピどおり1インチ角に切りそろえます。大きいものは固く残り小さいものは崩れ、火の通りが不均一になると、ブレンドしたスープがざらつく典型的な原因になります。
- 味付けは二段階で——ポロネギと一緒のひとつまみ、ブイヨンと一緒の計量したスプーン——そしてブレンド後にもう一度味を見ます。じゃがいもは調理中に塩を吸うので、鍋では味が決まっていたスープが、器ではぼやけて感じられることがあります。
- チャイブはキッチンバサミか、よく切れる包丁で刻みます。切れない刃は葉を潰し、色が沈んで、きれいな甘い玉ねぎの風味よりえぐく感じられます。
- 生クリームを省く場合は、器ごとにオリーブオイルを回しかけて仕上げます。生クリームがもたらすはずだったコクの一部を補い、食卓でも見た目が決まります。
よくある失敗
- ねばつく食感：なめらかを超えてブレンドしすぎ、絞り出されたじゃがいものでん粉が粘ついてしまいました。絹のようになるまで——何分もではなく、短い断続運転で——ブレンドし、フードプロセッサーは使わず、粉質のラセット種よりでん粉の少ないユーコンゴールドで作ってください。
- ざらつく口当たり：蛇口の下でさっと洗っただけのポロネギは、層の間に土が残っています。まずスライスし、冷水のボウルの中で輪を揺すり洗いして砂を沈め、ボウルをこし器に注ぐのではなく、ポロネギを引き上げてください。
- 味がぼやけて、かすかに苦い：ポロネギが鍋の中で色づき、甘い玉ねぎの風味を暗いニュアンスと引き換えにしてしまいました。熱は穏やかに保ち、柔らかくなるまで混ぜてください。ポロネギは柔らかく透き通るのが正解で、金色になってはいけません。
- 薄く水っぽいスープ：レシピの1リットルを超えるブイヨンが入ったか、じゃがいもが十分に柔らかくならず、ブイヨンにとろみがつかなかったかです。ブレンド前に包丁がすっと通るまで煮込み、それでもゆるければ、ふたを外して数分煮詰めるか、生クリームを混ぜてください。
- 温め直すとざらつく、または焦げる：生クリームを入れた後に激しく煮立てた場合です。中弱火で穏やかに、時々混ぜながら温め直し、湯気が立ったら火から外してください。このスープは激しく煮立たせてはいけません。
提供のアイデア
- 温めた器に、コンロから直に注いで供します。このスープは熱いうちが最高で、温かい器なら二杯目も冷めにくくなります。
- 付け合わせは、ハード系のパンか温めたバゲット。グルテンフリーの食卓にするなら、グルテンフリーのパンを選びましょう。
- シャープなビネグレットをかけた、シャキシャキのグリーンサラダが、生クリームの濃厚さを切ってくれます。ドレッシングは、ポロネギと競わないようシンプルに。
- 飲み物は、レモンを添えた炭酸水かアイスティーが、ひと匙ごとに口をリセットしてくれます。
アレンジ
- 田舎風の半分つぶした版：鍋の半分だけブレンドし、残りはマッシャーで潰します。ポロネギとじゃがいものスープに柔らかい塊感が残り、味は同じでも食感はより素朴になります。
- 乳製品なしのポロネギとじゃがいものスープ、明らかに別の乳製品なし版として：ポロネギはバターの代わりに同じ大さじ2のオリーブオイルで炒め、生クリームは省くか同じ120 mlの無糖ココナッツミルクで仕上げ、じゃがいもの土台はそのまま。それでもクリーミーにブレンドできます。
- ハーブ風味の版：ブイヨンと一緒にタイム2枝かローリエ1枚を鍋に入れ、ブレンド前に取り出します。ハーブが甘いポロネギの風味を丸め、作り方は変わりません。
冷蔵
- 冷蔵スープは調理後2時間以内に冷まします——浅い容器に分けると早く冷えます——ふたをして冷蔵庫で3〜4日。時間が経つととろみが増すので、温め直すときにブイヨンか水をひと注ぎして混ぜてください。
- 温め直し中弱火の鍋で、時々混ぜながら全体が湯気を立てるまで穏やかに温めます——温度計で確認するなら少なくとも74°C。煮立ては避けてください。底が焦げたり、生クリームがざらついて見えることがあります。
- 冷凍3か月までよく冷凍できます。冷まし、膨張ぶんの空間を少し残して詰め、冷蔵庫で一晩解凍します。乳製品は解凍後にざらついて見えることがあるので、できれば生クリームなしで冷凍し、温め直すときに120 mlの生クリームを混ぜてください。
- 作り置き味は一夜で深まるので、3日前までに作っておくとよい鍋です。完全に作り、手早く冷まして冷蔵し、穏やかに温め直します。チャイブは食卓で加えてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; cool big batches in shallow containers; soups keep 3 to 4 days refrigerated; reheat leftovers to 74°C)
- USDA FSIS, Freezing and Food Safety (freezer storage chart: soups and stews hold best quality 2 to 3 months; frozen food stays safe indefinitely)
- Serious Eats, The Best Potato-Leek Soup, J. Kenji Lopez-Alt (leeks cooked slowly in butter without browning; blending bursts swollen potato-starch granules and makes soup gluey — the more you blend, the gluier it becomes; blend only until pureed)
- BBC Food, How to cook leeks and Leek and potato soup (soil traps between leek layers — slice, then wash thoroughly; sweat leeks gently without browning or the soup turns bitter; keeps 3 days refrigerated; freezes well)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ポロネギとじゃがいものスープがねばついたのはなぜですか？
ブレンドしすぎが原因です。じゃがいものでん粉がスープの絹のようなコクをつくりますが、ふくらんだでん粉の粒を働かせすぎる——ミキサーでの長い撹拌やフードプロセッサー——と、鍋全体が糊のような粘りになります。防ぐには、なめらかになるまで、約1〜2分、ハンディブレンダーならそれより短いことも多い時間だけブレンドし、粉質のラセット種よりでん粉の少ないユーコンゴールドで作ってください。今回の分がすでにねばついてしまったら、熱いブイヨンをひと注ぎすると少しゆるみますが、食感は一方にしか進みません。
ポロネギは砂っぽくならないように、どう洗えばいいですか？
砂は層の間に隠れているので、洗うのは切った後です。ポロネギを切りそろえ、大きめのボウルの冷水の中でスライスを揺すり洗いし、指で輪をほぐします。砂は沈み、ポロネギは浮きます。手か穴あきお玉で引き上げて水を切ってください——ボウルをこし器に注ぐと、砂がまた絡まってしまいます。水がまだ砂っぽく見えるなら、ボウルを洗って繰り返します。
ポロネギとじゃがいものスープは作り置きできますか？
はい——翌日のほうがおいしいと言ってもいいくらいです。全量を作り、2時間以内に冷まし、ふた付き容器で提供の3日前まで冷蔵します。味は一夜で深まり、スープはとろみを増します。中弱火で穏やかに温め直し、ブイヨンをひと注ぎしてゆるめ、チャイブは供する直前に加えます。
じゃがいもに火が通ったかは、どう分かりますか？
時計ではなく手触りで判断します。約20分煮込んだら、包丁の先が、いちばん厚いじゃがいもにまったく抵抗なく通るはずで、鍋の側面に軽く押しつけると簡単に崩れるはずです。固さが残るなら煮込みを続け、5分ごとに確認してください。火が通っていないじゃがいもは、なめらかにならずざらつく仕上がりになります。
生のポロネギの代わりに、冷凍のポロネギを使えますか？
はい、そしてこのスープは冷凍ポロネギが輝く場面です。どうせブレンドするからです。生の3本の代わりに、約3カップの冷凍スライスポロネギを使い、凍ったまま鍋に入れ、じゃがいもを加える前に余分な水分が飛ぶまで調理します。少し柔らかい食感と、少し穏やかな風味になりますが、どちらも仕上がったスープの中に消えていきます。
ポロネギとじゃがいものスープは冷凍できますか？
はい、3か月まで。できれば生クリームなしで冷凍し——乳製品は解凍後に分離してざらついて見えることがあります——温め直すときに120 mlの生クリームを混ぜてください。スープは先に冷まし、容器には膨張ぶんの空間を少し残し、冷蔵庫で一晩解凍してから穏やかに温め直します。
ポロネギとじゃがいものスープが十分にクリーミーにならないのはなぜですか？
コクは二か所から来ます。十分に火が通ったじゃがいもと、使うなら生クリームです。スープが薄く感じるなら、まずじゃがいもを確認してください。十分に柔らかくなっていない塊は、ブイヨンにとろみをつけるでん粉を放ちません。柔らかかったなら、直し方は簡単です。完全になめらかになるまでブレンドする、ふたを外して数分煮詰める、または生クリームを混ぜてより豊かにする。塩を少し足すのも、スープの味をより充実させてくれます。
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