アルボンディガススープ（メキシコ風ミートボールスープ）
アルボンディガス・スープ — メキシコのミートボールスープ — は、米を混ぜた牛肉のアルボンディガスを、にんじん、じゃがいも、ズッキーニとともにトマトとチポトレのブロスで穏やかに煮込んだ料理です。肉だねは牛ひき肉500 gに生の米とフレッシュミントを混ぜるので、ぎゅっと詰まらず軽くジューシーに仕上がり、チポトレがブロスにスモーキーな深みを与え、まろやかに保つことも強めることもできます。刻んで丸めるのにおよそ25分、あとはほとんど手をかけずに40分の煮込みです。一鍋で六人分の夕食になり、一晩置くと本当においしくなります。
- 準備
- 25 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 50 g
- 1 個
- 10 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 個
- 3 片
- 2 個
- 2 個
- 1 個
- 400 g
- 1 個
- 1 ½ L
- 15 g
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのボウルに、牛ひき肉500 g、生の白米50 g、Lサイズの卵1個、刻んだフレッシュミント10 g、クミンパウダーと乾燥オレガノを各小さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、刻んだ玉ねぎの半量、みじん切りのにんにく2片を入れます。まとまる直前まで、やさしく混ぜます。肉だねは押すとまとまり、ペースト状ではなく、ほぐれた繊維の見た目のままが正解です。こねすぎるとアルボンディガスは硬くなります。
肉だねを直径1インチのボールに丸めます。24〜30個できるはずです。皿に取り分け、手を冷水で濡らしながら、軽い力で転がします。きつく詰めたボールは蒸れて重くなり、やさしく丸めたものは柔らかく、米が膨らむ余地を残します。
大きな鍋かダッチオーブンに油大さじ1を入れ、中火で熱します。残りの刻んだ玉ねぎを加えておよそ5分、柔らかく半透明になるまで炒め、最後のにんにくを混ぜて30秒、香りが立つまで加熱します。にんにくは焦げると苦くなり、鍋全体を台無しにします。
400 gのカットトマト缶を汁ごと、使う場合は刻んだチポトレを加えます。2分混ぜながら煮て、トマトを少し崩し、チポトレの煙のような香りを、ブイヨンが入る前の土台に開かせます。
牛ブイヨン1.5 lを注ぎ、かすかな煮え — 小さな泡が絶えず立つ程度で、ぐらぐら煮立てません — にします。ここで塩を少し加えて味を決め、味を見ながら進めます。煮込むうちに少し煮詰まり、肉だねからも味が出ます。
煮えているブロスに肉だねをひとつずつ、間隔を空けて静かに入れます。ふたをして弱火で15分煮込み、最初の10分は混ぜません。外側が固まる前に動かすと、ブロスの中で崩れてしまうからです。
薄切りにしたにんじん2本と角切りのじゃがいも2個を加え、肉だねの周りにブロスへ沈めます。ふたをしてさらに15分、野菜がほぼ柔らかくなるまで煮ます。じゃがいもに包丁が少し抵抗を残して入る程度で十分です。次の工程で火が通るからです。
角切りのズッキーニ1本を加え、さらに5〜7分煮て、すべての野菜が柔らかくなり、アルボンディガスに火が通るまで続けます。中心温度71°Cは牛ひき肉のUSDA最低温度です。ひとつ切って確かめましょう。中の米が完全に柔らかく、肉がピンク色の残らない均一な焼き色であれば大丈夫です。
塩とこしょうを最後にもう一度味見して調えます。よく味が決まっているべきなのはブロスです。米とじゃがいもがたっぷり吸っているからです。温めた器に、六人分それぞれに肉だねが行き渡るように注ぎ、刻んだパクチー15 gとライムのくし切りを添えて熱々で供します。
このレシピがうまくいく理由
結果を決めるのは三つのことです。生の米を牛肉に混ぜ込むと、煮える間にブロスを吸って膨らみ、中をみずみずしく保ちながら、アルボンディガス特有の軽く弾む歯ごたえを作ります。しかもこれがタイマーの役目も果たします。中の米粒が柔らかくなれば、肉にも火が通った証拠です。煮立たせず、かすかに煮える程度に鍋を保つことが、肉だねを崩さず、ブロスを濁らせない秘訣です。味付けも同じ理屈です。まず玉ねぎとにんにくを炒めて柔らかくし、そこにトマトとチポトレを煮込んでから、1.5 lの牛ブイヨンを注ぐのです。
道具
- 大きめのボウル
- ふた付きの大きな鍋またはダッチオーブン、およそ4〜5 l
- 包丁とまな板
- 中心温度計
- 計量スプーンと計量カップ
- お玉
- 丸めた肉だねをのせる皿かバット
- 木べらまたは耐熱のヘラ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 手を濡らして、軽いタッチで丸めます。肉だねはわざと粘るので、強く握ると米粒がブロスに入る前に潰れ、重く詰まったアルボンディガスになってしまいます。
- 米を火の通り具合の時計にします。切った肉だねの米粒が完全に柔らかければ、アルボンディガスは出来上がりです。火の通っていない米だけは、熱いブロスに長く置いても直せない唯一の欠点です。
- 煮込み最初の数分は表面のアクを取り除きます。上がってくる灰色の泡は凝固したたんぱく質で、取り除くと仕上がりのトマトとチポトレのブロスが澄んで明るくなります。
- 鍋はふたをし、火加減は最小の泡が絶えず立つ程度に保ちます。ふたをせず強火にかけると、煮込みの間に1.5 lのブイヨンが煮詰まりすぎて、スープがシチューになってしまいます。
- ミントは細かく刻み、入れるときに少し揉みます。ミントの爽やかさを運ぶ油は牛肉の脂に乗るので、葉のままだと緑の点が残るだけで、ミントをひと口で全部感じるだけになります。
よくある失敗
- 肉だねが鍋の中で崩れる場合は、ぐらぐらの沸騰か、早すぎるかき混ぜか、混ぜすぎた肉だねです。ブロスはかすかに煮える程度に保ち、肉だねを入れた最初の10分は鍋に触らず、肉がまとまるまでで混ぜるのをやめます。
- 詰まってゴムのようなアルボンディガスは、混ぜすぎで粘りのあるたんぱく質が固まったか、レシピの赤身80%より脂の少ない肉で柔らかさの脂が足りなかったかです。赤身80%の牛ひき肉500 gを全量使い、肉だねはできるだけいじりません。
- 火の通った肉だねの中で米がまだ硬い場合は、ボールが1インチより大きかったか、インスタント米や短粒米を使ったかです。1インチ（24〜30個）に保ち、長粒白米を使い、火を止める前にひとつ切って確かめましょう。
- ズッキーニがブロスに溶けてしまう場合は、にんじんやじゃがいもと一緒に入れています。ズッキーニはほかの野菜がほぼ柔らかくなってから、煮込みの最後の5〜7分だけで十分で、器の中でも形を保つはずです。
- ブロスは味が決まっているのに肉だねがぼやける場合は、肉だね自体の味付けが薄かったか、ミントを省いたかです。塩小さじ1、クミン、フレッシュミントを全部肉だねに入れましょう。煮える間に肉だねが内側からブロスに味を与えます。
- 疲れて薄い味のブロスは、ブイヨンが弱いか、塩を最後にしか入れなかったかです。それだけで飲める牛ブイヨンから始め、トマトとチポトレを土台の色が濃くなるまで煮て、味付けは二段階で行います。肉だねの前に軽く、最後にきちんと決めます。
提供のアイデア
- 温めた器に熱々で盛り、上にパクチーを散らし、ライムのくし切りを添えます。各自が食卓で自分の器を爽やかにできるように。
- 一皿に肉だね四〜五个と、野菜を均等に。鍋で六人分になります。
- ブロスを拭うために、温めたコーントルティーヤか、皮の硬いパンを添えます。
- スライスしたアボカドや、横にひと匙のご飯があると、スープがより充実した夕食になります。
- 飲み物はシンプルに冷たく。ライムを添えた炭酸水か、無糖のアイスティーを。
アレンジ
- 二本のチポトレバージョン。二本目のチポトレをアドボソースひと匙とともに刻み、トマトの土台に加えて煙と辛みを深めます。アドボにはすでに塩気があるので、塩を足す前にブロスを味見してください。
- ブレンドブロスバージョン。柔らかくなった玉ねぎとにんにくをトマトとチポトレと一緒に滑らかになるまでブレンドし、ブイヨンを入れる前にピューレを鍋に戻します。よりなめらかで、トマトの味が深く、レストランのものに近づきます。
- 夏野菜バージョン。にんじんとじゃがいもと一緒にとうもろこしの実をひとつかみ加えるか、ズッキーニを角切りのチャヨテに替えます。どちらもメキシコの家庭版でよく見られ、スープの甘くでんぷん質のバランスを保ちます。
冷蔵
- 冷蔵鍋を手早く冷まします。浅い容器に広げ、調理から2時間以内に冷蔵庫へ入れて、ふたをして4日まで。じゃがいもは置く間もブロスを吸い続けるので少し濃くなり、温め直すときにブイヨンを足したくなるかもしれません。
- 温め直しコンロで中弱火にかけ、ブロスが湯気を立てて軽く泡立つまで温めます。またはふたをして電子レンジで短時間ずつ。USDA FSISの温め直しの目標は74°C（165°F）です。肉だねが崩れずじゃがいもの形が保たれるよう、ぐらぐら煮立てずかすかな煮えを保ちます。
- 冷凍ひとつだけ条件付きでおすすめします。冷凍用容器で3か月まで冷凍し、少し空間を残し、冷蔵庫で一晩解凍します。じゃがいもは解凍後に少し柔らかくぼそぼそになり、ズッキーニはさらに柔らかくなりますが、肉だねとブロスはよく持ちこたえます。
- 作り置き2日前までに完全に作り、素早く冷まして冷蔵し、当日は穏やかに温め直します。一晩でブロスは深まりますが、野菜は作りたてより柔らかくなります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS ground beef safety guidance (cook meatballs and ground beef to 160°F / 71°C; refrigerate within 2 hours; use within 3 to 4 days; reheat to 165°F / 74°C)
- USDA FSIS leftovers and refrigeration guidance (cool large pots of soup quickly in shallow containers; reheated soup reaches 165°F / 74°C or is brought to a boil; frozen soups and stews keep 2 to 3 months on the cold storage chart)
- Serious Eats, Sopa de Albondigas (uncooked rice binds and lightens Mexican albondigas; moisten hands for rolling; keep the pot at a simmer; meatballs reach a safe internal temperature)
- Mexico in My Kitchen, Sopa de Albóndigas (traditional tomato-broth version with meatballs, carrots, potatoes and squash; home meatballs vary between rice- and breadcrumb-bound, with mint or oregano in some regions; served with warm tortillas)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
スープの中で肉だねが崩れたのはなぜですか？
よくある原因は、ぐらぐらの沸騰、最初の数分間のかき混ぜ、丸める前の混ぜすぎです。ブロスはかすかに煮える程度に保ち、最初の10分は肉だねに触れずに表面を固め、肉はまとまるまでで混ぜるのをやめます。米と卵が入っているので、こねる必要はありません。
肉だねに生米の代わりに炊いた米を使えますか？
このレシピにはおすすめしません。軽く弾む食感は、アルボンディガスが煮える間に生米がゆっくりブロスを吸うことから生まれます。炊いた米はすでに水分で満たされているので、それ以上吸うことも同じようにつなぐこともできず、肉だねは詰まって、どろっとしてしまいます。生の長粒米50 gをそのまま使いましょう。それでも炊いた米を使うなら、より重く柔らかい肉だね、すなわち別の料理になることを覚えておいてください。
肉だねに完全に火が通ったかはどう分かりますか？
中心温度計で中心を確かめます。71°C（160°F）が牛ひき肉のUSDA最低温度で、ここでの目標の数字です。肉だねをひとつ切っても確認できます。肉はピンク色のない均一な焼き色で、中の米が完全に柔らかいはずです。米がいちばん火が通りにくいので、これが実はいちばん明快な合図です。アルボンディガスは野菜を入れる前に15分、野菜とともにさらに15分煮ます。
アルボンディガス・スープは作り置きできますか？
はい。この鍋は作り置きに向いていて、ブロスは一晩で深まります。2日前までに完全に作り、手早く冷まし（浅い容器で、2時間以内に冷蔵庫へ）、コンロで穏やかに温め直し、濃くなっていればブイヨンを少し足します。野菜は一日目より少し柔らかくなります。
アルボンディガス・スープは辛いですか？辛さは調整できますか？
選んだ分だけ辛くなります。チポトレ1本は省略可能で、それだけなら本格的な炎ではなく、穏やかでスモーキーな温かみです。完全にマイルドにしたければ省き、はっきりした辛さが欲しければ二本目をアドボソースひと匙とともに加えます。チポトレを省いてもスモーキーさが欲しければ、小さじ0.5のスモークパプリカが穏やかな道です。
アルボンディガス・スープは冷凍できますか？
はい、3か月まで。完全に冷まし、少し空間を残して冷凍用容器に詰め、冷蔵庫で一晩解凍してから穏やかに温め直します。解凍後にじゃがいもは少し柔らかくぼそつき、ズッキーニはさらに柔らかくなる見込みですが、肉だねとブロスはよく持ちこたえます。
アルボンディガス・スープには何を添えますか？
伝統的な仕上げは刻んだパクチーとライムの絞り汁で、ブロスのために温めたコーントルティーヤか皮の硬いパンを添えます。スライスしたアボカド、ひと匙のご飯、シンプルなパリッとしたサラダも合います。一皿四〜五个の肉だねを守って、野菜とブロスとのバランスを保ちましょう。
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