- 準備
- 20 分
- 調理
- 60 分
- 合計
- 95 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 700 g
- 1 個
- 4 片
- 2 大さじ
- 400 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 3 大さじ
- 500 ml
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ラム肩肉（子羊の肩肉）の角切り500 gをペーパータオルで水気をしっかり拭き、塩小さじ0.5と黒こしょう小さじ0.5で下味をつける。玉ねぎとにんにくを刻む間、そのまま置く。乾いて下味のついた表面はきれいに焼き色がつくが、濡れた肉は鍋で灰色に蒸れ、ソースの味も薄くなる。
鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、中強火で揺れるほどに熱する。ラム肉を重ならないように一層に並べ、6〜8分、二、三分ごとに返しながら、全面に深い焼き色がつくまで焼きつける。角切りは皿に移す。火はソースの中で通るし、残した焼き色の膜がソースの味を深める。
火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1と刻んだ玉ねぎを加える。玉ねぎがしんなりして透き通るまで、約5分、木べらで鍋底をこそげながら炒める。焦げついた褐色の粒は凝縮されたラムの旨み。玉ねぎの水分がそれを浮かせ、ソースに溶け込ませる。
みじん切りのにんにく4片、クミンパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、シナモンパウダー小さじ0.5を加えて混ぜる。絶えず混ぜながら1分加熱し、スパイスの香りが立ち、にんにくは香ばしくても色づいていない状態にする。パウダースパイスはすぐ焦げやすく、焦げたスパイスの土台は鍋全体を苦くしてしまう。
トマトペースト大さじ2を加え、絶えず混ぜながら2分炒め、れんが色に濃くなって鍋底に軽くつき始めるまで加熱する。熱い脂でペーストを炒めると糖分がカラメル化して旨みが凝縮する。生のまま混ぜ込むと、仕上がりのソースが平坦で薄くなる。
カットトマト缶400 gとビーフブイヨン500 mlを注ぎ入れ、鍋底をこそげてきれいにする。皿のラム肉と出てきた肉汁を戻し、静かに煮立たせてから蓋をし、弱火で30分煮る。この下煮で、豆を加える前に肩肉がやわらかくなる。
いんげん豆700 gと残りの塩小さじ1を加えて混ぜる。蓋をして25〜30分、ときどき混ぜながら静かに煮込み、豆が十分やわらかくオリーブ色にくすみ、フォークがほとんど抵抗なくラム肉に入るまで煮る。火は弱く保つ。激しく沸かすと豆は崩れ、中心はきしむ食感のまま残ってしまう。
蓋を外し、ソースがとろりと艶を帯び、縁に濃いオレンジ赤の油が溜まるまで5〜10分煮込む。味を見て塩を調整し、使うならレモン汁大さじ1を混ぜる。時間があれば、火から下ろして15分置き、ソースを落ち着かせて豆に吸わせてから、温かいうちに供する。
このレシピがうまくいく理由
まずラム肉を焼きつけることが煮込みの土台になる。角切りの水気を拭き取っておくことで、熱い油がきちんと焼き色をつけ、灰色に蒸れてしまわない。鍋に残った焼き色の膜は、玉ねぎとその水分が鍋に加わったとたんソースに溶け込む。続いて蓋をしての煮込みが本当の変化を起こす。肩肉のコラーゲンがゼラチンに変わり、肉をしっとりさせ、ソースにコクを与える。いんげん豆は歯ごたえをはるかに通り越して煮え、細胞壁がやわらかくなり、きしむ食感ではなくシルキーになる。トマトペーストを脂で炒めると甘みが深まり、火から下ろしてから加えるレモンが、長い煮込みで平坦になった明るさを取り戻す。
道具
- 底の厚い鍋かダッチオーブン、4〜5リットル、蓋がぴったり閉まるもの
- 包丁とまな板
- 計量スプーンと計量カップ
- 木べらか耐熱スパチュラ
- 焼きつけたラム肉と肉汁を受ける皿かバット
- 肉の水気を拭くペーパータオル
- 瞬間温度計（お好みで、ラム肉の確認用）
シェフのコツ
シェフのコツ
- スパイスの配合は温かな香りであって、辛くはない。クミン、コリアンダー、シナモンは刺激なしで香りを添える。辛さが欲しければ、にんにくを加えるときにカイエンペッパーひとつまみか刻んだチリを足すか、食卓でチリオイルを回し、器ごとに好みの辛さに調整できるようにする。
- 可能なら、供する前に15分鍋を休ませる。ソースが乳化し、味が丸くなる。この煮込みが翌日いっそうおいしいと言われるのも同じ理由だ。
- 塩は二段階で加えるのには理由がある。小さじ0.5でラム肉の表面に味をつけ、最後の小さじ1は豆を入れてやわらかくなり始めるまで待つ。豆に早く塩をすると水分が引き出され、皮が固くなりやすい。
- コンロのそばに熱湯のポットを置いておく。豆がやわらかくなる前にソースが締まってきたら、50 mlを差し水すれば鍋を冷まさずに煮込みを戻せ、豆は均一に煮え続ける。
- 深い鍋より幅の広い鍋。表面積が広いほどソースが均一に煮詰まり、豆は積み重なって蒸れることなくソースに浸かる。鍋が細い場合は水分量を見張り、必要に応じて補充する。
よくある失敗
- 器に水っぽいソースが溜まる——豆とトマトは水分を出すうえ、蓋をした鍋がそれを閉じ込めてしまう。最後に蓋を外して5〜10分しっかり煮込み、それでもゆるく見えるなら豆を数粒、鍋肌に押しつぶす。豆から出るでんぷんが自然にとろみをつける。
- 筋っぽく、きしむ豆——まだ硬めのゆで加減で火から下ろしてしまっている。ファソリアの豆はオリーブ色にくすんで十分やわらかくなるまで煮る必要があり、25〜30分をたっぷりかけて、ひとつを指で挟んでみると簡単につぶれるはずだ。
- 乾いて繊維っぽいラム肉——肩肉の代わりに赤身の部位を使ったか、煮込むところを沸騰させたか。肩肉には角切りをみずみずしく保つ脂とコラーゲンがある。火は弱く保ち、豆が煮えたのにラム肉がまだフォークに抵抗するなら、水を少し加えて蓋をし、さらに10分煮る。
- 苦く焦げた味——にんにくとパウダースパイスを熱すぎる油に長く置きすぎた。中火で混ぜながらほんの1分香りを出し、にんにくが生っぽさから香ばしさに変わった瞬間に鍋を火から下ろす。
- 平坦で鈍いソース——トマトペーストを生のまま入れたか、レモンが鍋に入らなかったか。ペーストを2分炒めるとソースに深みが生まれ、火を止めて混ぜるレモンが、長い煮込みでぼやけた明るさを取り戻す。
- 豆が煮える前に鍋が干上がる——蓋が緩んでいたか、火が強すぎてソースが煮え切ってしまった。静かな煮えと、しっかり閉まった蓋を保ち、補充は熱湯を少しずつ。冷たい水を足すと煮えが止まり、豆の中心がきしむままになる。
提供のアイデア
- 浅い器に盛り、豆の上にソースをたっぷりとかける。フェタチーズを一切れ添え、ソースをぬぐう皮の硬いパンを添える。ギリシャ全土で、この料理はこうして食卓に上る。
- 食卓で各器に生のオリーブオイルを回しかけるのが、ギリシャの「ラデラ」流の印。トマトの味が引き締まり、豆が艶やかに光るので、香りが新しいうちに、盛りつけた後でかける。
- ピラフまたはゆでたじゃがいもを添えれば、煮込みが一人前の皿にまとまる。どちらも、器の底に溜まったソースをぬぐうのに向いている。
- 飲み物は冷たく、シンプルに。炭酸水＋レモン、アイスティー、ミントウォーター。温かなスパイスの邪魔をするものがない。
アレンジ
- ベジタリアン版のファソリア（別の料理であり、こちらが定番のほう）——ラム肉を省き、野菜ブイヨンか水を使い、スパイスの効いたトマトの土台に豆だけを任せる。軽やかでシルキーさはそのまま、ギリシャでいちばんよく食べられている形だ。
- 圧力鍋版——書いてあるとおりにラム肉を焼きつけたら、トマトの土台、豆、ブイヨンを加え、高圧で30分調理する。一時間足らずでまとまり、豆はコンロの煮込みより縁がやわらかくなる。
- オレガノ寄りの味わい——シナモンとクミンを省き、代わりに乾燥オレガノ小さじ1で仕上げる家庭もある。豆はよりハーブ感があって夏らしく、同じ鍋でも違う表情になる。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に鍋を冷まし、密閉容器で冷蔵して最長4日間保存する。冷えるとソースはとろみを増し、スパイスも丸くなるので、二日目のほうがさらにおいしいことが多い。
- 温め直し鍋で中弱火にかけ、水かブイヨンを少し加え、ときどき混ぜながら、中心まで湯気が立つほど熱くなる（74°C）までゆっくり温め直す。激しく沸騰させないこと。ラム肉が締まり、豆がさらに崩れてしまう。
- 冷凍冷凍で最長3か月間よく保存できる。浅い容器に入れて完全に、すばやく冷まし、少しすき間を残して冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍する。豆は少しやわらかめに戻るので、温めるときはやさしく混ぜる。風味はよく保つ。
- 作り置き作り置きに向く料理。一日か二日前にしっかり作り、すばやく冷まして冷蔵する。レモンを絞ってやさしく温め直せば生き返る。冷凍にも向くので、二倍量で作る価値がある。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; lamb cooked to 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen)
- Hilda's Kitchen Blog, Fasolia (Green Bean Stew) (green beans and lamb or beef braised in a rich tomato base; frozen beans work while canned collapse; simmer until the beans are very tender; leftovers refrigerate or freeze well)
- Fancy Peasant, Fasoulakia Me Kreas (Greek green beans and meat braised in tomato and generous olive oil until velvety; beans tender in 35 to 45 minutes; served hot, warm, or cold)
- The Kitchn, braising guide (collagen converts to gelatin and tough cuts turn fork-tender at about 93°C interior; shoulder, neck, and leg are the braising cuts; braises improve with sitting)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
生のいんげん豆の代わりに冷凍を使えますか？
はい、しかも解凍は不要です。同じ700 gを冷凍庫からそのまま加え、冷凍の豆は生より水分が出るので、数分早めに確認を始めてください。最後は少し長めに蓋を外して煮て、ソースを締めます。缶詰の豆は使わないでください。すでにやわらかく、この煮込みではどろどろになってしまいます。
ファソリアが水っぽくなるのはなぜですか？
いんげん豆もトマトも水分を出すうえ、ぴったりした蓋がそれを鍋に閉じ込めます。仕上げで直しましょう。蓋を外して5〜10分煮て、水分を艶のある膜まで煮詰め、豆を数粒、鍋の側面に押しつぶします。豆から出るでんぷんが小麦粉なしでソースにとろみをつけます。幅の広い鍋なら煮詰まりも速いので、次回は手持ちでいちばん広い厚手の鍋を使ってください。
ラム肉の火の通りはどう見極めますか？
時計よりフォークを信じてください。フォークの先がほとんど抵抗なく入り、角切りが軽く押しただけで崩れるようになればできあがりです。それは米国農務省（USDA）が定めるラム肉の最低内部温度63°Cをはるかに超えた状態で、肩肉は通常、中心温度93°C前後でほろほろになるポイントに達します。角切りがまだ固ければ、水を少し加えて蓋をし、さらに10分煮てください。
この煮込みは作り置きできますか？
はい、むしろそのほうがおいしいと言う人も多いです。冷めて温め直すと味が深まり、ソースもとろみを増します。しっかり火を通し、2時間以内に冷まして、冷蔵で最長4日間、冷凍で最長3か月間保存してください。水を少し加えてやさしく温め直し、最後にレモンを絞って仕上げます。
じゃがいもやほかの野菜を加えてもいいですか？
じゃがいもは伝統的です。約300 gを角切りにし、いんげん豆と一緒に加えてください。縁がやわらかくなるにつれてソースにとろみがつきます。にんじんを角切りにして玉ねぎとともに加えるのもよく合います。じゃがいもは水分を吸うので、水かブイヨンを追加で100 ml温めておき、鍋が締まって見えたら足してください。
ラム肉の代わりに牛肉を使えますか？
はい。牛肩肉または煮込み用の牛肉、同じ500 gを3 cm角に切り、書いてあるとおりに焼き色をつけます。土台にすでにビーフブイヨンを使っているので置き換えは自然です。ただ牛肩肉はフォークでほぐれるやわらかさまで10〜15分長くかかるので、豆を煮ながら確かめ、必要なら煮込みを延ばしてください。仕上がりはラム肉より深い味わいで、甘みはほんの少し控えめです。
ファソリアは冷凍できますか？
はい、冷凍で最長3か月間よく保存できます。浅い容器で完全に、すばやく冷まし、少しすき間を残して小分けにし、冷蔵庫で一晩解凍します。豆は少しやわらかめに戻るので、やさしく温め、慎重に混ぜてください。レモンは冷凍前ではなく、温め直した後に加えます。
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