- 準備
- 15 分
- 調理
- 0 分
- 合計
- 45 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 400 g
- 60 g
- 60 ml
- 1 片
- 60 ml
- 2 大さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
フードプロセッサーのボウルに、水切りしたひよこ豆400 g、タヒニ60 g、レモン汁60 ml、すりおろしたにんにく一片、小さじ0.5の塩、使う場合は小さじ0.5のクミンパウダーを合わせます。丸一分間処理し、混ざりものが湿った砂のように濃く、粒立ち、ぼそぼそになるまで回します。この一分が、水が来る前に皮と構造を分解します — なめらかと、ただ混ざっただけの違いはここです。
プロセッサーを回したまま、氷水60 mlを送り口から一度にではなく細い糸のように注ぎ、そのまま2〜3分処理します。側面を一、二回こそげ、フムスが白っぽく、艶やかで完全になめらかになり、柔らかな渦を保つまで続けます。まだ濃い場合は、氷水を大さじ1ずつ加え、そのつど混ざりきるのを待ちます。
フムスがまだプロセッサーの中にあるうちに味見して調整します。塩をひとつまみずつ、艶より平板に感じるならレモンを足し、絹のようでなく詰まって感じるなら氷水をもう大さじ一杯。加えるたびに数秒回して、次の味見までに調味が均一になるようにします。
フムスを盛り付けボウルに移し、スプーンの背で幅広く浅い渦を描きます。オリーブオイル大さじ2を谷に回しかけて溝にたまらせ、小さじ0.5までのパプリカをふり、ふたをして可能なら約30分置きます。少し締まり、味どうしが落ち着いてなじみます。
室温で出します。冷たいとレモンとごまがこもり、室温だとその二つがはっきり読めるからです。必要な分だけ取り、残りは冷蔵庫に戻します。冷えるとしっかり締まるので、次の盛り付け前に冷たい水を大さじ一杯混ぜてください。
このレシピがうまくいく理由
ひよこ豆と絹のようなディップの間には、二つの壁があります。皮と熱です。水が入る前に、ひよこ豆をタヒニ、レモン、にんにくとともに丸一分間処理すると、皮と繊維質の構造が細かく裂けます。だから混ざりものがぼそぼそに見えるのです — それは食感が壊れているのであって、失敗ではありません。次に氷水が二つの仕事をします。刃が回っている間もピューレを冷たいまま保ち、温まって締まる代わりに軽さを保たせ、タヒニを注げるほどのクリームに薄めます。タヒニは液体が触れるとまず固まり、さらに加えるとほどけていきます。マシンを回したまま水を少しずつ加えることで、その変化はざらつかず、なめらかなまま進みます。
道具
- 送り口付きのフードプロセッサー（ミキサーでもできますが、こそげ取る回数が増えます）
- ボウルの側面をこそげるゴムべら
- 計量カップと計量スプーン
- シトラスジューサー、またはフォークと安定した手
- 渦とオイルを入れる盛り付けボウル
- 保存用の密閉容器
シェフのコツ
シェフのコツ
- 最も絹のような仕上がりにはひよこ豆の皮をむきます。ひと粒ずつつまんで皮をすべらせ、400 gの缶でおよそ10分。なめらかさの違いは本当です。カウンター仕事なので、氷水を冷やしながら片付けましょう。
- 生にんにくが強すぎるなら、先に片を炒ってください。皮ごと乾いたフライパンで柔らかく甘くなるまで転がし、フムスにすり込めば、鋭さのない同じ風味になります。
- 長い撹拌の間、ボウルを少なくとも二回こそげます。刃に一度も当たらない塊が一つあるだけで、ひと口で絹の錯覚が壊れます。
- フードプロセッサーが小さい場合は、ひよこ豆を二回に分け、それぞれに水の半分を加えて処理し、最後にボウルで全部を一分まとめます。食感が均一になり、あふれることもありません。
- できるときは室温で味見しましょう。冷たいフムスは平板に読め、冷蔵庫で冷えたまま調味すると、食卓に着くころには角のある味になる危険があります。
よくある失敗
- ざらつくフムス：ひよこ豆が水と早すぎるタイミングで出会ったか、水が速すぎるペースで入ったかです。まず固形分を丸一分挽き、それからモーターを回したまま氷水をゆっくり注ぎます。まだざらつくなら、液体を足すのではなく、もう一分処理してください。
- にんにくのきつく苦い角：にんにくが多すぎるか、古い片です。小さめ一片が上限で、緑の芽は取り除く価値があり、鋭さは一晩で増すので、今日きつく感じるものは明日もっときつく感じます。
- 翌日濃く硬くなったフムス：冷えると濃くなるのは普通のことです。濃いまま出すのではなく、氷水を大さじ1ずつ、またはオリーブオイルを大さじ一杯加えてゆるめます。
- ゆるく水っぽいフムス：水を糸のようにではなく一気に注いだため、タヒニが乳化せずに分離しました。置いておけば冷めるにつれて固まります。次回は氷水を細い糸のように加えてください。
- 苦い、または白亜的な後味：タヒニそのものです。使う前に瓶を味見しましょう。苦いタヒニが混ざってしまったら、もう何をしてもボウルは戻りません。
- 表面の乾いた膜、または油の浮き：保存中に空気がフムスに触れました。容器を閉める前にラップを表面に直接押し当て、出すときに浮いた油を混ぜ戻してください。
提供のアイデア
- 室温で、渦をオリーブオイルで満たしパプリカをふって出し、きゅうりの棒、パプリカの細切り、にんじんスティック、温めたフラットブレッドを添えます。ディップとして6人分です。
- ファラフェル、オリーブ、ピクルス、タブーリ、フラットブレッドでメゼの皿を組み立て、フムスを食卓の中心に据えて、ほかをその周りに並べます。
- サンドイッチやラップに厚く塗り、焼き鶏、ファラフェル、またはロースト野菜をのせます。ソースと調味の両方の役を果たします。
- 残りは冷たい水を大さじ一杯加えてゆるめ、ロースト野菜、穀物、大きなサラダのドレッシングとして使います。レモンを足しても喜んで受け止めます。
- 夏は冷たいミントティーか冷たいレモネードを添えます。ごまの濃厚さは、明るく冷たいものを求めています。
アレンジ
- 色の違うロースト赤パプリカのフムス：水切りしたロースト赤パプリカを完成したフムスに混ぜ込みます。コーラルピンクになり、より甘く少しゆるくなるので、広いボウルで出します。
- 辛口フムス：にんにくと一緒にカイエンヌひとつまみかハリッサ大さじ一杯を加えます。両方とも一晩で強くなるので、少量から始めてください。
- グリーンハーブのフムス：最後にパセリかコリアンダーをひと握り、斑点が残る程度に混ぜます。混ぜすぎると色がくすみ、風味が濁ります。
冷蔵
- 冷蔵最長5日間。ラップを表面に押し当て、容器を密閉して冷蔵します。生鮮食品についての米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）の指針どおり、フムスを室温で2時間以上放置しないでください。かびや酸っぱい匂いの兆候があれば捨てます。
- 温め直し室温で出すか、電子レンジで中出力の30秒単位に分けて、合計1〜2分、そのつど混ぜながら、中まで温まるが熱すぎない程度に温めます。高出力は乳化を分離させます。よく混ぜればなめらかに戻ります。
- 冷凍冷凍対応容器で2 cmの空間を残し、最長3か月。冷蔵庫で一晩解凍してよく混ぜます。食感は少しゆるみますが、冷たい水かオリーブオイルで戻ります。
- 作り置き最長3日前まで、冷蔵庫で覆って保存。数時間一緒に置くと風味は本当に良くなります。朝に作った分は夕食時により美味しいということです。出す前に混ぜ、冷たい水でゆるめてください。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, The Food Lab's science of great hummus (tahini seizes when liquid first hits it and thins as more is added; long processing for smoothness; hummus served at room temperature)
- Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi's basic hummus from Jerusalem, as published on Serious Eats (ice-cold water drizzled in with the motor running; rest 30 minutes before serving; chickpea skins slipped off for smoothness)
- USDA FSIS FoodKeeper guidance on refrigerated hummus (up to 7 days once opened) and the 2-hour rule for perishable foods left at room temperature
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days refrigerated)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜフムスがざらついてしまったのですか？
ざらつくフムスは、ほぼいつも、氷水が入る前にひよこ豆を十分に処理しなかったか、水を加えるのが速すぎたかのどちらかです。ひよこ豆の混合物を丸一分、ぼそぼそになるまで挽き、モーターを回したまま氷水を注ぎ、さらに2〜3分続けます。皮をむくのも助けになり、さらに一分撹拌する方が、液体を足すより良い解決です。
タヒニをピーナッツバターで代用できますか？
はい、同じ量で可能ですが、風味は完全に、そして大きく変わります。ピーナッツバターはピーナッツディップの味にし、一部のフュージョン料理には合いますが、クラシックなフムスには合いません。ひまわりの種のバターやアーモンドバターの方がずっと元の味に近づきます。
ひよこ豆の皮むきは本当に必要ですか？
いいえ、レシピは皮むきなしでも成立しますが、これは最大の改善です。400 gのひよこ豆の皮をつまんでむくのに約10分かかり、食感は目に見えて洗練されます。他の材料を計量しながら進め、平日の夜は罪悪感なく飛ばしてください。
フムスが完成したことはどうやって分かりますか？
目に見える粒がなく完全になめらかで、スプーンを引くと柔らかな渦が残り、味はバランスよく、生にんにくの角がないこと。まだ少しざらついて見えるなら、もう一分処理し、ゆるめる必要があれば氷水を大さじ一杯加えます。
フムスが濃すぎたり乾きすぎたりするのはなぜですか？
ほとんどの場合、水が足りません。プロセッサーを回しながら氷水を大さじ1ずつ、ゆるむまで加えます。計量前にひよこ豆の水切りと洗いが十分だったかも確認してください。フムスは冷蔵庫で固くなるので、今の数杯の水が明日の濃いディップを防ぎます。
フムスを前もって作れますか？
はい、密閉容器で3日前まで可能です。数時間置くと味が本当になじみます。出す前に混ぜ、冷蔵庫で濃くなっていれば少し冷たい水でゆるめてください。
手作りフムスは冷蔵庫でどれくらい持ちますか？
ラップを表面に直接押し当てた密閉容器で最長5日間。これは USDA FoodKeeper が冷蔵フムスに認める7日の余裕の中に収まります。それを過ぎると乾き、かびや酸っぱい匂いの兆候があれば捨てるべきです。
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