- 準備
- 30 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 80 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 250 g
- 1 個
- 3 片
- 30 g
- 20 g
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 500 ml
- 60 g
- 2 大さじ
- 4 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
250 gの浸水したひよこ豆をざるに上げ、布巾かサラダスピナーで、触って乾いた感じになるまでしっかり水気を取ります。浸水した生のひよこ豆がつなぎのすべてです。壊れていないでんぷんが油の中で生地を保ち、表面の水分は蒸気になって跳ね、殻が固まるのを妨げます。フードプロセッサーに入れる前に、最後にもう一度ペーパーで押さえてください。
ひよこ豆を、刻んだ玉ねぎ1個、にんにく3片、パセリ30 g、パクチー20 g、クミンパウダー小さじ2、コリアンダーパウダー小さじ1、ベーキングパウダー小さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5とともに、細かく砕けるまで、ただしペーストにならないように短いパルスで挽きます。側面を二度こそげ落とします。手のひらで握ったひと握りがちょうどまとまり、生地が粗いクスクスのように見えるのが目安です。ペーストにすると、詰まってねちゃつくファラフェルになります。
生地をボウルに移し、薄力粉大さじ2をふりかけて手で混ぜ込みます。さらに粉を足すのは、握ったボールがまだ崩れるときだけ、大さじ1ずつ。ふたをして30分冷蔵庫で休ませ、でんぷんに生地を締めさせ、ボールが油の中で形を保つようにします。最低量を超える粉は、ファラフェルを詰まらせパンのようにします。
ファラフェルを冷やしている間に、小さなボウルでタヒニ60 gをレモン汁大さじ2と泡立てます。ペーストは締まって分離したように見えますが、これは正常です。ソースがなめらかで淡く、流れるようになるまで、人肌の水大さじ4を、少しずつ加えて泡立てます。ひとつまみの塩で調え、また締まってきたら少し水でのばしてください。
濡らした手で、冷えた生地をおよそ16個のボールか小判形に成形します。ひとつあたり大さじ2ほどで、表面にひびが残らないように一つずつしっかり固めます。皿に並べて手早く作業してください。生地が温まるとねばつくので、作業の合間に冷蔵庫に戻します。ゆるいボールやひび割れたボールは油の中で崩れ、油を吸います。
深くて重い鍋に植物油500 mlを入れ、中火で180°Cになるまで熱します。パンのかけらを落とすと約30秒で音を立ててきつね色になるはずです。ここでは温度がすべてです。170°Cを下回るとファラフェルは油を吸ってべたつき、180°Cよりずっと高温だと、生の中身に火が通る前に殻が黒くなります。
一度に4〜5個ずつ、表面を埋める程度に、重ならないように揚げます。3〜4分、均一に色づくよう返しながら、全体が濃いきつね色になり、さくさくになるまで揚げます。詰め込むと油が170°Cを下回り、べたついたファラフェルになります。各回はペーパータオルで1分油を切って、次の前に油温が戻るのを待ってください。
残りのファラフェルも同様に揚げ、タヒニソースを添えて熱いうちに供します。殻がいちばんさくさくなのは鍋から出した最初の数分で、中の蒸気が落ち着くにつれてやわらかくなります。最後のひと回しを揚げる前に、ほかのものはすべて食卓に運んでおきましょう。
このレシピがうまくいく理由
すべてはひよこ豆が水に浸かっていながら生であることにかかっています。でんぷんがまだ壊れておらず、これが生地唯一の本当のつなぎとして熱い油の中で固まります。一方、缶詰のひよこ豆はすでに火が通っていて、つなぎの力を失っています。ピューレではなく粗い粒状に挽くことで中がべチャッとせず、30分の冷却が生地を締めて、ボールが油に入ったときに崩れないようにします。ベーキングパウダー小さじ1は揚げる間に少しふくらみを与え、安定した180°Cがさくさくの殻を作る間、3〜4分が生のひよこ豆を中まで火を通します。
道具
- フードプロセッサー
- サラダスピナー、またはひよこ豆を乾かす清潔な布巾
- 揚げ用の深くて底の厚い鍋、または中華鍋（約2リットル）
- 瞬間温度計または揚げ物用温度計
- 穴あきお玉
- ペーパータオルを敷いた皿
- タヒニソース用の小さなボウルと泡立て器
- 成形したファラフェルを置く皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- ひよこ豆は少なくとも三倍の冷水に浸してください。およそ倍に膨らみ、場所が必要ですし、最低12時間は、さっと浸すだけではできない仕事をします。豆は生のままである必要があるからです。
- ファラフェルは油から上げた瞬間に塩をふります。塩は熱く光った表面には付き、冷えた表面からは滑り落ちます。最初のひと口が起こる殻に、ちょうどよく塩味がつきます。
- 油はダイヤルではなく音で読んでください。それぞれのボールの周りで安定した勢いのある音が正解です。激しい轟音なら火を引き、力のない音なら油温が低すぎます。そこでは待つほうが、油っこいファラフェルよりましです。
- ハーブは洗ったあとよく乾かし、太い茎は取り除きます。束に残った水分は生地をゆるめ、余分な小麦粉へと向かわせます。それこそがファラフェルを重くします。
- 揚げたファラフェルは、残りを揚げている間、重ねずに一層のまま、ふたをせずに置きます。ふたや積み重ねは蒸気を閉じ込め、せっかく作った殻をやわらかくします。
よくある失敗
- 油の中で崩れるファラフェル：缶詰か火を通しすぎたひよこ豆、または冷却が不十分な生地です。浸水した生の乾燥ひよこ豆だけを使い、完全に乾かし、生地をきっちり30分冷やし、握ったボールがまとまるまで小麦粉を大さじ単位で少しずつ加えてください。
- 油っこく、油を吸ったファラフェル：油温が170°Cを下回りました。たいていは一度に入れすぎたためです。4〜5個ずつの回で揚げ、油を180°Cに保ち、時計を追うのではなく、次の前に油温が戻るのを待ってください。
- 外は濃い茶色、中は生でべチャッとしている：油が180°Cよりずっと高温でした。最初のひとつの中を見てください。淡い緑褐色で、締まり、熱いはずです。外側が2分未満で色づくなら火を弱め、油を落ち着かせてやり直します。
- 詰まってパンのような食感：生地をペーストになるまで挽きすぎたか、粉を入れすぎました。握ってようやくまとまる、粗く砂状の状態までパルスで挽き、薄力粉大さじ2は出発点ではなく上限と考えてください。
- 苦い、分離した、ざらつくタヒニソース：冷たいレモン汁を一度に加え、泡立てが足りませんでした。まずタヒニをレモンと泡立て、締まるのを待ってから、なめらかで流れるようになるまで人肌の水を大さじ単位で少しずつ加え、最後に塩で調えます。
- やわらかい残り物：電子レンジで温めました。ファラフェルは200°Cのオーブンで8〜10分、または190°Cのエアフライヤーで5〜6分温め、殻がさくさくのままになるようソースは別にしておきます。
提供のアイデア
- タヒニソースを添えて熱いうちに、浸しながらどうぞ。または温かいピタに、せん切りのレタス、トマト、酢漬けの玉ねぎとともに4個ずつ詰めても。
- メゼの食卓として：16個のファラフェルは、フムス、タブレ、オリーブ、温かい平たいパンと並べて4人分のたっぷりした量になります。
- ソースは横に添えるだけでなく、上からもかけます。焼いた野菜にかけてもよく、少し水でのばせばドレッシングになります。
- 飲み物は冷たくシンプルに。アイスティー、ミントティー、炭酸水などで、揚げ物の重さを整えます。
アレンジ
- オーブン焼きのファラフェル、別の食感：成形したファラフェルに油を塗り、一度返しながら、色づいて締まるまで焼きます。殻は揚げたもののようには砕けず、中はより詰まります。同じ料理ではなく、より軽い一品として扱ってください。
- ボールではなく小判形：大さじ2の生地をそれぞれ小さな小判に平らにします。少し早く火が通り、返しやすくなりますが、さくさくと中身の比率は変わります。どちらでも油は180°Cに保ってください。
- もっと辛く：ほかの調味料と一緒に、カイエンペッパーひとつまみか刻んだ青唐辛子をフードプロセッサーに入れます。辛さは均一に広がり、生地のつなぎ方は変わりません。
冷蔵
- 冷蔵冷ましたファラフェルは密閉容器で冷蔵庫に最長4日間。タヒニソースは小瓶に入れて最長5日間保存します。加熱後2時間以内に冷蔵してください。これは米国農務省食品安全検査局の残り物のルールです。温め直すのは食べる分だけにしましょう。ファラフェルはそのたびに少しやわらかくなるからです。
- 温め直し200°Cのオーブンで8〜10分、または190°Cのエアフライヤーで5〜6分温めると、さくさくが戻ります。電子レンジだとべチャッとします。ソースは水少々とともに弱火でそっと温め、60°Cより下に保ってください。そうでないと分離します。
- 冷凍揚げる前に冷凍します。生のファラフェルを成形し、天板に1時間凍らせてから袋に入れて最長3か月保存し、凍ったまま180°Cで4〜5分揚げます。揚げてしまったものは冷凍庫で殻を失うので、こちらのほうが良い方法です。
- 作り置き挽いた生地はふたをして24時間まで冷蔵でき、味がなじむほど良くなります。冷蔵庫から出してそのまま成形してください。成形した生のファラフェルも、油を熱してソースを作る間、ふたをして待たせておけます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats (The Food Lab) on homemade falafel (soaked raw dried chickpeas bind without flour; canned chickpeas fall apart; rest the ground mix before frying; small balls fry at around 180°C for about 4 minutes)
- Serious Eats falafel technique notes (a little chemical leavening helps the balls puff and brown evenly; keep frying oil around 175°C)
- Serious Eats Israeli-style tahini sauce (the sauce seizes when acid is added, then loosens as water is whisked in a little at a time)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ファラフェルが油の中で崩れたのはなぜですか？
よくある原因は二つです。缶詰のひよこ豆は水分が多くすでに火が通っていてつなぎにならず、もう一つは冷却が不十分な生地です。浸水した生の乾燥ひよこ豆から始め、よく乾かし、それでも生地がゆるく感じるなら、握ったひと握りがまとまるまで小麦粉を大さじ単位で少しずつ加えてください。
乾燥ひよこ豆の代わりに缶詰を使えますか？
書かれているとおりにはできません。缶詰のひよこ豆はすでに火が通っていて、でんぷんもすでに糊化しているため、ボールは油の中で崩れたり、べチャッとしたりします。どうしても必要な場合は、水気を切り、洗ってよく乾かし、ひよこ豆粉を大さじ3〜4加えてください。食べられますが、乾燥豆のものよりやわらかく、さくさく感は劣ります。
ファラフェルの生地を前もって準備できますか？
はい、24時間まで。挽いた生地にふたをして冷蔵し、味がなじむほどむしろ良くなります。冷蔵庫から出してそのまま成形し、水分が分離していたら混ぜ戻し、湿っているようなら小麦粉を大さじ単位で少し加えてください。
ファラフェルが中まで火が通ったかどうすれば分かりますか？
180°Cで3〜4分きっちり揚げ、濃いきつね色になるまでです。最初のひとつを割ってみてください。中は淡い緑褐色で、熱く、締まっているはずで、生の湿ったひよこ豆の味はしません。外側が2分未満で色づくなら油が熱すぎ、中はまだ生です。
タヒニソースが苦かったり分離したりするのはなぜですか？
タヒニは酸が触れた瞬間に締まるので、十分な水が入るまでは分離して見えます。まずタヒニをレモン汁と泡立て、締まるのを待ってから、人肌の水を大さじ単位で少しずつ加えて続けます。およそ3〜4杯でなめらかになり、流れるようになります。ひどく苦いソースはたいてい古いタヒニで、塩とレモンでやわらげることはできても、救うことはできません。
ファラフェルは冷凍できますか。温め直しはどうしますか？
成形した生のまま冷凍します。天板で1時間凍らせ、袋に入れて最長3か月、凍ったまま180°Cで4〜5分揚げます。火が通ったものは、200°Cのオーブンで8〜10分、または190°Cのエアフライヤーで5〜6分が最良です。電子レンジだと殻がやわらかくなります。
このファラフェルはグルテンフリーですか？
書かれているとおりではありません。薄力粉大さじ2がグルテンを持ち込むからです。同じ量のひよこ豆粉かコーンスターチに置き換えればグルテンフリーになり、少し詰まった食感になる以外は変わりません。セリアック病の方のために作る場合は、ベーキングパウダーも確認してください。
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