- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 280 分
- 追加時間
- 240 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 400 ml
- 50 g
- ½ 小さじ
- 2 個
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
浸水したもち米の水を切り、ガーゼやモスリンを敷いた蒸し器に、蒸気が通るよう厚さ2 cm以下で広げます。沸騰した湯の上で20〜25分蒸し、米粒が完全に透き通り、白い粉っぽい芯がなくなるまで火を通します。25分たっても不透明なら、さらに5分蒸してください。解決するのは水ではなく、この米粒を定める蒸気です。
もち米を蒸している間に、小鍋でココナッツミルク150 ml、砂糖大さじ2、塩小さじ0.25を弱火で温め、砂糖が溶けるまでだけ混ぜます。沸騰させないでください。沸騰したココナッツミルクは分離して油っぽくなるので、鍋はそのまま脇に置きます。これが食卓で回しかけるソースです。
もう一つの鍋で、残りのココナッツミルク250 mlを残りの砂糖と塩とともに、これも弱火で、すべてが溶けるまでだけ温めます。すぐに火から下ろします。もち米が吸うのは、この甘いほうの液です。
二つめの鍋の温かい液を、大きめのボウルに入れた熱いもち米にかけ、木べらでやさしく混ぜます。ボウルにふたをして15〜20分置き、もち米が液を吸って艶とふっくら感が出るまで休ませます。熱い米粒はココナッツミルクを速く飲みます。冷めると、液は表面に残ってしまいます。
もち米をスプーンで四皿に盛ります。軽く油を塗った小さな器で形を作り、ひっくり返せば整った山になります。マンゴーの切り身を添え、取り分けておいた塩味のココナッツソースを回しかけ、いりごまを散らし、温かいままか常温ですぐにサーブしてください。
このレシピがうまくいく理由
もち米がこの料理のすべてです。ほとんどがアミロペクチンでできた短粒米で、この枝分かれしたデンプンは蒸すと粘りと弾力が出て、水で茹でるのにはまったく向きません。浸水が大事なのは、米粒が蒸される前に水を飲む必要があるからです。水分を含んだデンプンはむらなく糊化し、浸水不足の米はどれだけ炊いても白く粉っぽいままです。二つのココナッツ液の役割は別々です。甘いほうは熱いもち米にかけて冷めながら吸わせ、塩気の強いほうは最後に回しかけるために待ち、その塩が最後の瞬間に濃厚さを引き締めます。
道具
- 蒸し器と、その上に収まる蒸しざるまたはざる
- ガーゼまたは清潔なモスリンの布
- 小さな鍋二つ
- 大きめのボウル
- 木べらまたはゴムべら
- 計量カップと計量スプーン
- よく切れる包丁とまな板
シェフのコツ
シェフのコツ
- 蒸し器にもち米の下にガーゼを敷き、蒸している間は混ぜないでください。米粒の周りには静かな蒸気が回る必要があり、混ぜると粘りのある表面が潰れて糊になります。
- 二つのココナッツ液を温かいうちに、米粒をひとつ添えて味見してください。浸水用の液はそのまま飲みたくなるくらい甘く、回しかけるソースは思ったより塩気が強いはずです。この対比が、このデザートと普通のライスプディングを分ける線です。
- ソースはもち米を蒸している間に作ってください。数分ででき、もち米が下りた瞬間にすべて整います。冷蔵庫に入れると分離しますが、やさしく温め直せば元に戻ります。
- ごまは乾いたフライパンで炒り、すぐに冷たい皿に移してください。熱いフライパンの上では火が入り続け、数秒で苦くなります。
- 盛り付けたら数時間のうちに、もち米がやわらかく艶のある間にどうぞ。もち米は冷蔵庫で急速に固くなりますが、それは正常で、さっと温め直せば戻ります。ただ、作りたてが一番おいしいです。
よくある失敗
- 硬く粉っぽいもち米：浸水が短すぎたか、蒸し器の層が厚すぎて蒸気が届かなかったかです。最低でも丸4時間浸し、米粒は厚さ2 cm以下に広げ、時間が来ても硬ければさらに5分蒸してください。水を足しても効きません。
- ココナッツミルクを吸わないもち米：液がもち米に届く前に冷めたか、休ませる時間を急いだかです。砂糖が溶けるまで液を温め、両方が熱いうちにかけ、15〜20分をきちんと取ってください。
- 油っぽく分離したココナッツソース：液を沸騰させてしまいました。液は弱火で、砂糖と塩が溶けるまでだけ混ぜて温めます。すでに分離した場合は、温かいココナッツミルク大さじ1を泡立てるように混ぜると、たいていなめらかに戻ります。
- つぶれて糊っぽい米粒：浸水が長すぎて柔らかくもろくなったか、透き通るずっと先まで蒸したかです。浸水した米はしっかり水を切り、米粒が透き通り粉っぽい芯が消えた瞬間に蒸し器から下ろしてください。
- 未熟なマンゴーで皿が酸っぱくなる：固く青いうちに収穫された実です。軸側が香り、やさしく押すと少しへこむマンゴーを探し、固ければ一、二日台の上で追熟させてください。
提供のアイデア
- 温かいままか常温で。冷蔵庫で冷えた状態は避けてください。冷えると固くなり、ガラスのような艶も失われます。
- 四人分。それぞれ小さな山に盛ったもち米、扇状のマンゴー、そして塩味のソースをたっぷりと。いりごまをさらに散らしても損はありません。
- タイでは食後の締めくくりです。軽くて塩気のある料理のあとに、甘いものではなくジャスミン茶かアイスティーを添えて出してください。
- 人数が多いときは、もち米を小さな器に分け、マンゴーとソースは各自で取ってもらいましょう。食事の間ずっと常温で問題なく持ちます。
アレンジ
- パンダン蒸し：蒸し器のもち米の下に、結んだパンダンの葉を忍ばせます。定番のタイのひと工夫で、緑茶のようなやわらかな香りが米粒につきます。
- 炒り緑豆：もう一つの伝統的なトッピングです。割った緑豆を乾いたフライパンで香ばしくきつね色になるまで炒り、いりごまの代わりに、または一緒に散らします。
- 別の果物、別のデザート：バナナ、ライチ、ココナッツで煮たパイナップルも、同じココナッツミルクを吸わせたもち米に合いますが、どれもマンゴーともち米のデザートではありません。
冷蔵
- 冷蔵もち米を温かいまま放置しないでください。残りはすばやく冷まし、もち米とマンゴーは別々の密閉容器に入れて冷蔵します。もち米は2日まで、ソースは3日ほどが目安です。英国のFSAとNHSの調理済み米の指針はもっと厳しく、24時間以内に食べるよう勧めています。最も安全な範囲を取るなら、もち米は一日限りの残り物として扱ってください。
- 温め直しもち米は電子レンジで、ふんわりと覆ったボウルに入れ、水かココナッツミルクを少し振りかけ、強で1〜2分、または蒸気で5分、やわらかく艶が戻るまで温めます。ソースもやさしく温めてください。再加熱は一度だけにし、中まで湯気が立つように熱くしてください。
- 冷凍避けたほうが無難です。解凍したもち米はぼそぼそに乾き、マンゴーは崩れます。どうしても冷凍するなら、プレーンな蒸しもち米だけにし、1か月まで。新鮮なソースとマンゴーに合わせる前に8〜10分蒸し直してください。
- 作り置きもち米とココナッツソースはどちらも1日前まで作って、ふたをして冷蔵できます。もち米はココナッツミルクを少し加えて温め、マンゴーは直前に切ってください。ソースは食べる30分前までにもち米にかけ、もち米は一日を超えて引っ張らないのが一番です。待つほど良くならない唯一の要素です。
更新日:
このレシピの制作について
- UK Food Standards Agency and NHS home food fact checker (cooked rice: cool it quickly, keep it in the fridge for no more than 24 hours, and reheat only once until steaming hot throughout)
- The Guardian, Helen Goh's Thai mango and coconut sticky rice — soaking glutinous rice before steaming it until tender and mostly translucent, resting it into warm coconut milk, and the salt that is essential to balance the richness
- Rosa's Thai, mango and sticky rice — steaming the soaked rice until soft and translucent, then stirring the sweetened coconut milk through the hot grains and leaving them to stand
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
もち米が硬くてパサパサに仕上がりました。どこを間違えたのでしょう？
浸水不足か、蒸気が通らないほど層が厚かったかです。最低でも丸4時間水に浸し、厚さ2 cm以下に広げ、米粒が透き通るまで20〜25分きっちり蒸してください。それでも硬い？さらに5分蒸してください。水では解決しません。
ジャスミン米など別の米ではだめですか？
だめです。ジャスミン米は粒が分かれてふっくらするための米で、このデザートに必要な粘りと弾力にはなりません。タイのもち米だけが、スイートライスやスティッキーライスとしても売られており、ココナッツミルクをきちんと吸います。アジア系の食材店で探してください。
なぜココナッツソースは油っぽく分離するのですか？
ココナッツミルクを沸騰させたからです。それが乳化から脂を押し出します。液は弱火で温め、砂糖と塩が消えるまで混ぜるだけで十分です。すでに分離してしまったら、温かいココナッツミルクをひとさじ泡立てるように混ぜれば、たいていなめらかに戻ります。
もち米とソースは前もって作れますか？
ほとんどは可能です。もち米は蒸し、ソースは弱火で煮て、1日前までに作り、どちらもふたをして冷蔵します。もち米はココナッツミルクを少し加えて温め、マンゴーは最後に切り、ソースは食べる30分前までにもち米にかけてください。
残り物は何日持ちますか？
ソースは3日ほど、もち米は2日ほどです。どちらも冷蔵庫の密閉容器で。もち米を温かいまま放置しないでください。すぐ冷まして速やかに冷蔵し、より厳しい英国の指針に従うなら調理済みの米は24時間以内に食べてください。酸っぱい匂いやぬるぬるした質感なら処分です。
このデザートは冷凍できますか？
あまり向きません。冷凍して解凍したもち米はぱさつき、マンゴーはどろっと崩れます。冷凍が避けられないなら、プレーンな蒸しもち米だけを1か月まで冷凍し、8〜10分蒸し直してから新鮮なソースとマンゴーを添えてください。
完熟マンゴーはどう選びますか？
軸の側が香り、やさしく押すと少しへこむ実を探してください。このデザートにはアタウルフォやハニーマンゴーが最も確実です。固いマンゴーは台の上で一、二日追熟できます。未熟な実は酸っぱく固く、甘いもち米のバランスを崩します。
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