- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 250 g
- 300 g
- 200 g
- 2 大さじ
- 3 片
- 1 個
- 1 個
- 200 g
- 3 大さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 250 ml
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
250 gのライスヌードルをぬるま湯に10分浸し、折れずに曲がり、それでいて中心に硬さが残る程度にします。しっかり水を切り、ざるを振って水滴を落とします。これ以上浸すとたれを吸う力がなくなり、鍋で柔らかくなります。濡れたままだと、ブイヨンを飲む代わりに蒸れます。
小さなボウルで、しょうゆ大さじ3、ナンプラー大さじ1、カラマンシー汁大さじ2、砂糖小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を、砂糖が溶けるまで混ぜます。数滴味見を。塩気、旨み、酸味の釣り合いが取れているべきです。これは麺がブイヨンから吸い上げる味だからです。
大きな中華鍋か広いフライパンで植物油大さじ2を中強火で、ゆらめくまで熱します。みじん切りのにんにく3片と薄切りの玉ねぎを加え、玉ねぎの縁が柔らかくなり、にんにくの香りが甘く立つまで1分炒めます。焦げたにんにくは皿全体を苦くするので、常に動かします。
鶏肉の短冊300 gを加え、ピンクが消えてちょうど火が通るまで、4〜5分調理します。えび200 gを散らし入れ、さらに2分、ピンクで不透明になるまで。それから一分過ぎるとゴムのようになるので、鍋をよく見ていてください。
せん切りにしたにんじんと、千切りキャベツ200 gを加え、2分炒めます。にんじんは少ししなっとして歯ごたえが残り、キャベツは縁が柔らかくなる程度です。麺のあいだにも火が入り続けるので、完全に柔らかくならず、歯ごたえを残して鍋から引き上げます。
たれと鶏ブイヨン250 mlを注ぎ、鍋底をこそげながら煮立てます。この液体が、これから麺が吸う味そのものなので、少し濃いめに感じるくらいで正解です。麺はここから塩気、酸味、色を受け取ります。
水を切った麺を加え、トングで3〜4分、絶えず炒め合わせます。液体の中に置くのではなく、持ち上げて折り返して、麺が液体を飲むようにします。柔らかくてもまだ噛み応えがあり、液体のほとんどが消えていればできあがりです。柔らかくなる前に鍋が乾いたら、水ではなく熱いブイヨンを少し足します。
味を見て調整し、最後にカラマンシーを絞って明るさを足すか、ナンプラーを少し足して深みを出します。好みで小口切りの青ねぎ2本を散らし、麺が弾んでいるうちに鍋からそのまま熱々で出します。
このレシピがうまくいく理由
浸水は、ライスバーミセリを扱えるだけの水分にちょうどよく戻します。麺は中華鍋に入る時点でしなやかながら芯がしっかりしており、味つきのブイヨンを吸う余地を残しています。だから風味は、上からかけるソースではなく、麺の内側に入ります。先にゆでてしまうと表面のでんぷんが糊化して、吸うものが残りません。たれは同じ鍋で組み立てるので、にんにく、鶏肉、えびが、麺が受け取る液体の味を決めます。強火でトングを使って炒め合わせれば、麺は離れたまま動き続けます。液体の中に置き去りにすると、柔らかくなって固まります。
道具
- 大きな中華鍋か、250 gの麺を炒め合わせられる余裕のある広い厚手のフライパン
- ライスヌードルを浸す大きなボウル
- 水切り用のざる
- 麺を炒め合わせるために片手に持つトング
- たれを混ぜる小さなボウル
- 薄切りと千切り用の包丁とまな板
- 計量スプーンと計量カップ
- 温めた大皿、または温かい器四つ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 鍋を熱する前に、すべてを並べます。水を切った麺、たれのボウル、野菜、温めた大皿を手の届く範囲に。最後の段階は鍋から皿まで数分で走り切ります。ライスバーミセリは刻むための休憩をくれません。
- 麺の道具はトングです。鍋底から持ち上げて折り返し、麺を長いまま保ちます。スプーンで強く混ぜるとバーミセリは短く切れてしまいます。長い麺こそ、誕生日の食卓のこの料理の主役です。
- 鍋は耳で読めます。安定したジュージューという音は麺が炒められている合図、濡れたシューッという音なら蒸れています。シューッと鳴ったら火を強めるか麺を広げてください。冷めすぎた鍋のパンシットに良いことは何も起きません。
- ライスバーミセリはメーカーごとに飲む液体の量が違います。時計より合図を信じてください。少し噛み応えのある柔らかな麺、鍋に残る液体はわずか。足すなら冷たい水ではなく熱いブイヨンのひとたらしです。冷水は味を薄めます。
- 麺は食べたい柔らかさより少し手前で引き上げます。熱い鍋と大皿の上で余熱が進むので、コンロで一分足りないと感じる皿が、食卓ではちょうどよくなります。
よくある失敗
- どろどろに切れた麺：浸しすぎたライスバーミセリは吸収の余地を失い、調理とともに崩れます。折れずに曲がり、中心に硬さが残るまで浸し、しっかり水を切り、柔らかくなった瞬間に炒めるのを止めます。火から下ろしても柔らかくなり続けるからです。
- 乾いたパンシット：麺が柔らかくなる前にブイヨンを飲み切ったか、調理後に置かれて吸い続けたかです。250 mlの全量を守り、鍋が乾いたら水ではなく熱いブイヨンを足し、麺が仕上がったらすぐ出します。
- 柔らかく色の薄い野菜：にんじんとキャベツが早く入りすぎたか、麺の仕上げのあいだも火が入り続けました。先に与えるのは2分だけにし、大きさを揃えて切り、麺が入ったあとも鍋が野菜に働きかけることを忘れないでください。
- 固まってべたつく麺：濡れた麺が混み合った鍋で、炒められずに山のまま蒸れます。ざるを振って水滴を落とし、手持ちでいちばん広い鍋を使い、強く混ぜて麺を切るのではなく、トングで持ち上げて折り返します。
- 苦く焦げたにんにく：薄いかけらが熱すぎる油に落ちたか、香味野菜が鍋でじっとしていました。煙ではなくゆらめく程度の油に加え、その1分のあいだ動かし続け、色づく前に鶏肉を入れます。
- 平板で単調な味：たれが酸味を欠いたまま入ったか、最初に一度だけ調味しました。最後に調整します。カラマンシーを絞って明るさ、ナンプラーを少し足して深み。ソースだけでなく、麺を一本味見してください。
提供のアイデア
- 熱々を鍋からそのまま、カラマンシーかライムのくし切りを添えて、一人分ずつ絞りながら。
- パンシットはフィリピンの食卓で炊いた米、パンデサル、プトと並びます。一皿の食事としては、スプーンとフォークがあれば十分です。
- 誕生日にはこの料理が主役です。長い麺は長寿を表し、サーブ前に麺を切ることはありません。
- 二日目のパンシットは静かな楽しみです。一晩冷やすと麺が少し締まり、残りは冷蔵庫からそのまま、またはフライパンで温め直して気軽な昼食になります。
アレンジ
- カントン風の変化：ライスバーミセリを250 gの乾燥卵入りカントン麺に替え、浸水は省きます。重く噛み応えのある別の麺料理で、10分の浸水ではなくパッケージの時間どおりにゆでます。
- 豆腐版、肉なしの一皿に：鶏肉の代わりに、水切りしてきつね色に焼いた木綿豆腐300 g。豆腐は自身の汁気を出さないので、麺とたれの理屈は同じままの別料理です。
- シーフード版：鶏肉の代わりにえび400 gといかの薄切り。いかは最後に加えて柔らかさを保ちます。
- グルテンフリー版：ライスヌードルはもともとグルテンフリーなので、替えるのはソース類です。たまり系のしょうゆと、表示のきれいなナンプラー。両方を確認すれば、皿は同じままです。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで。麺は日ごとに少し柔らかくなるので、食べる分だけ温め直します。
- 温め直し熱いフライパンにブイヨンを少々、またはふたをした電子レンジで短い時間ずつ、全体が熱々になるまで。USDA FSISの残り物の目安で74°Cです。均一に温まるよう、電子レンジは途中で混ぜます。
- 冷凍おすすめしません。ライスバーミセリはさらに柔らかくなり、キャベツは解凍で水を出すので、食感が平坦になります。どうしても一部を冷凍するなら、調理した日に密閉容器で1か月まで、冷蔵庫で一晩解凍し、柔らかくなることを覚悟してください。
- 作り置き下準備は前日までに。千切り、せん切り、薄切り、たれの混合を、それぞれ別の容器で冷蔵します。麺は調理直前に浸して水を切ります。炒め自体はおよそ15分です。調理済みのパンシットも保存と温め直しが効きますが、麺は柔らかくなります。
更新日:
このレシピの制作について
- Panlasang Pinoy, pancit guide — what pancit is in Filipino cooking, the Hokkien name meaning 'something cooked fast', the garlic-onion-protein-vegetable-noodle rhythm, and the calamansi finish
- Pancit.com, Pancit Bihon recipe — the warm-water soak until pliable but still firm, chicken 4 to 5 minutes and shrimp 2 minutes, broth added as the noodles absorb, mushy bihon as the most common mistake, and up to 3 days in the fridge
- Kawaling Pinoy, Pancit Bihon Guisado — high-heat stir-frying so nothing stews in steam, tongs to keep the noodles intact, vegetables slightly underdone, and leftovers up to 3 days
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance — poultry 74°C, shellfish pearly and opaque, refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パンシットの麺がどろどろになったのはなぜですか？
ほぼ常に三つの原因のどれかです。麺をしなやかになるまで浸しすぎた、鍋で過剰な液体に浸かっていた、鍋が小さすぎて蒸気がこもった。浸水は10分に保ち、麺がポキッと折れずに曲がっても中心は硬いことを確かめ、しっかり水を切って、余裕のある広い鍋で強火で炒めます。ライスバーミセリは鍋から離れても柔らかくなり続けるので、柔らかくなった瞬間に止めます。
パンシットが乾いてしまうのはなぜですか？
ライスバーミセリは調理後も飲み続けるので、置くと皿が締まります。そして柔らかくなる前に液体が尽きると、柔らかくなるのをやめて固くなり始めます。乾いた鍋に熱いブイヨンを少し足して一分炒めます。水でも窮地はしのげますが味が薄まります。次回は250 mlを全量使い、まさにこの時のために少し取り置いてください。
パンシットにはどんな麺を使えばいいですか？
このビホン風パンシットには、250 gの細い乾燥ライスバーミセリ（ライススティックとも呼ばれます）。ぬるま湯でおよそ10分で戻り、味つきのブイヨンを吸います。カントンに使う小麦と卵の麺や、ソタンホンに使うグラスヌードルは、別の料理の別の麺です。パッケージが味つきインスタントではなくプレーンのライスバーミセリであることを確認してください。
パンシットとパンシット・カントンの違いは何ですか？
パンシットはフィリピンの麺料理の総称で、後に続く言葉が麺の種類を表します。ここで作るビホンは、軽い旨みのブイヨンを吸う細いライスバーミセリ。カントンは小麦と卵の麺で、より太く噛み応えがあり、艶やかに仕上がります。どちらもにんにく、玉ねぎ、野菜と一緒に同じように炒めますが、麺が変われば皿の食感は一変します。
カラマンシー汁の代わりに何を使えますか？
生のライムかレモンの汁、同じ大さじ2。カラマンシーはレモンより鋭く花の香りがあるので、ライムのほうが近いです。どちらでも汁をたれに混ぜて味を見てください。役割は、塩気のあるしょうゆとナンプラーに対する澄んだ酸味です。
パンシットに他の野菜を足せますか？
はい。さやえんどう、いんげん、パプリカ、青梗菜のどれも合います。総量はキャベツの200 g前後に保ち、鍋に麺の余地を残し、すべてを似た大きさに切り、火の通りが早いものはにんじんと同じ2分の段階で加えます。
パンシットは作り置きできますか？
下準備は先に、調理はできたてを。切る、千切り、たれの混合は一日前までに、それぞれ別々に冷蔵します。麺を浸して水を切るのは鍋にかける直前です。調理済みのパンシットも大丈夫で、3日まで保存でき、温め直しも効きますが、温めるたびに麺は少し柔らかくなります。
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