- 準備
- 25 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 55 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 4 大さじ
- 400 ml
- 800 ml
- 300 g
- 200 g
- 100 g
- 150 g
- 2 個
- 20 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
乾燥ライスバーミセリ200 gを、沸騰させていないぬるま湯のボウルに10分浸します。折れずに曲がっても、中心にはまだ固さが残る状態まで。しっかり水を切り、覆っておきます。仕上げの火入れは熱いスープが担います。完全に柔らかくなるまで浸した麺は、弾力を失い、椀の中でペースト状になってしまいます。
大きめの鍋に植物油大さじ2を入れて中火で熱し、ラクサペースト大さじ4を加え、絶えず混ぜながら2〜3分炒めます。ペーストが深いれんが色に変わり、縁に油がすっと浮き上がったらできあがり。香り野菜の生っぽさを消し、その香りを油に移す、大切な手順です。
鶏ブイヨン800 mlとココナッツミルク400 mlを注ぎ、鍋底のペーストをこそげ落とします。小さな泡が表面でだけ割れる程度、85〜95°Cの静かな煮え方まで温め、ぐらぐら沸騰させません。ときどき混ぜながら10分煮て、味をなじませます。ここで沸騰させると、ココナッツスープはざらついて油っぽくなります。
切った鶏もも肉300 gと、使うなら厚揚げ100 gを加え、8〜10分静かに煮ます。鶏肉は中まで透き通らなくなり、インスタントリード温度計で74°Cを示せば火が通っています。家禽の最低温度です。厚揚げはふくらんで艶が出ます。もも肉はこの煮込みでも乾きません。
えび200 gを加え、2〜3分、ピンク色になって透き通らなくなり、ゆるいCの字に丸まるまで煮ます。味を見て、必要なら塩小さじ1で調えます。えびは柔らかい状態からゴム状になるまでがほんの数秒。だから最後に入れ、火を通すだけでよいのです。
水を切った麺を、温めておいた深めの器に取り分け、熱いスープを注ぎます。どの椀にも鶏肉、えび、厚揚げが行き渡るようにしてください。麺はスープの中でさらに柔らかくなるので、手早く盛り、少し固めを残すのがコツ。おかわり用のスープは熱く保っておきます。
各椀に、もやし150 g、刻んだパクチー20 gをのせ、くし形に切ったライム2切れを絞ります。残りのライムを添えて、すぐに供してください。もやしは歯ごたえのために生で加え、ライムは卓上で絞ります。早い段階で鍋に酸を加えると、ココナッツミルクが不安定になるからです。
このレシピがうまくいく理由
ペーストを油で炒めると、含まれていた水分が飛び、香り成分の脂に溶ける部分が油に移ります。油が分離してペーストの縁にたまる瞬間が、生っぽさが消えた合図。それより早く液体を加えると、スープに青臭さが残ります。ココナッツミルクは、ココナッツのたんぱく質が支える壊れやすい油と水の乳化物なので、鍋は静かな煮え方に保ちます。ぐらぐら沸騰させるとたんぱく質がほどけ、脂が油となって分離します。ライムは火を止めてから。その酸に同じことをさせないためです。麺はゆでるのではなく浸して戻すので、椀の中で火が仕上がり、崩れません。
道具
- 厚手の大きめの鍋またはダッチオーブン（4〜5リットル）
- インスタントリード温度計
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- 麺を浸すための大きめの耐熱ボウル
- ざるまたは目の細かいストレーナー
- 包丁とまな板
- お玉
- 深めの器（四客分）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 計量する前にココナッツミルクの缶をかき混ぜるか振ってください。涼しい台所で脂が固まっているときは、缶を数分間、湯につけます。なめらかに均一になってから鍋に入れたミルクは、筋を作らず乳化します。
- スープを注ぐ直前に、盛り付け用の器を湯で温めて拭きます。温かい器なら、ブイヨンが触れた瞬間に冷めず、仕上げた温度のまま保てます。
- 仕上がったスープの表面に浮く赤橙色の油を、各椀にひとすくいかけます。ペーストの香りのほとんどを運ぶこの油が、屋台が最後に加えるチリオイル仕上げになります。
- 味見は10分煮込んだあとに。前ではありません。ラクサペーストのえびペースト、塩、チリが鍋全体に行き渡るにはその時間が必要で、液体を入れた直後は、仕上がりよりずっと平坦な味がします。
- スープを作り始める前に、もやし、パクチー、ライムを切って待機させておきましょう。えびが鍋に入った瞬間から、食卓まではあと二分です。
よくある失敗
- スープが分離して油っぽい：ココナッツミルクをぐらぐら沸騰させたか、鍋が熱いうちにライム汁を入れたかです。静かな煮え方を保ち、ライムは火を止めてから。もしざらついて見えたら、鍋を火から下ろし、温かいブイヨン少々を泡立て器で混ぜ込みましょう。たいていはなめらかに戻ります。
- スープが生っぽく平坦：ラクサペーストが、しっかり炒められる前に液体と出会ってしまいました。ブイヨンを注ぐ前に、大さじ4のペーストを油の中で2〜3分炒め、色がれんが色に深まり、縁で油が分離するまで待ちましょう。
- 麺が崩れる：バーミセリをしなやかを通り越して浸しすぎたか、椀を用意する間スープの中に置きすぎたかです。ぬるま湯に浸すのは十分ほどで足ります。しっかり水を切り、最後の瞬間にスープを注ぎましょう。麺は椀の中でも火が入り続けます。
- えびがゴムのようで鶏肉が乾いている：すべてを一度に鍋へ入れてしまいました。鶏肉と厚揚げには先に8〜10分。えびは最後の2〜3分だけ加え、鶏肉は74°Cでしっとり仕上がります。
- 薄く水っぽい一椀：低脂肪のココナッツミルクか、余分な水が鍋に入っています。全脂肪のココナッツミルクを使い、レシピどおりのバランス、ブイヨン800 mlにココナッツミルク400 mlを守ってください。麺にまとわりつく濃さが保てます。
提供のアイデア
- えびを入れてからおよそ10分以内に、熱々を供します。スープは煮上げたてが最も絹のようで、麺は時間とともに柔らかくなります。
- 残りのライムとパクチーは卓上に。それぞれが自分の椀を仕上げられるように。最後のひと絞りを卓上ですることで、鍋のスープはおかわりまでなめらかなままです。
- 冷たく歯ざわりのよい付け合わせが濃厚さを引き締めます。薄切りきゅうりにひとつまみの塩、または軽めのきゅうりとトマトのサラダなど。
- 冷たく甘くない飲み物を添えましょう。麦茶や炭酸水などが、辛いペーストの合間に口の中をリセットしてくれます。
アレンジ
- 鶏肉を煮て仕上げる版：もも肉をまるごとスープで、74°Cを示すまで煮てから引き上げ、切ってえびと一緒に戻します。スープは鶏の旨みをより多くまとい、肉はさらにジューシーに保たれます。
- 生ライスヌードル版：乾燥バーミセリを生ライスヌードルか平打ちライススティック、同じく200 gに替え、椀を組み立てる前に熱湯にさっとくぐらせるだけにします。幅広の麺はスープをよくまといますが柔らかくなるのも早いので、すぐに供してください。
- 魚介を主役にする版：鶏肉を省いてえびを増やし、いつもどおり最後の2〜3分に留めて、何もゴム状にならないようにします。スープは軽やかになり、最後のライムが全体を引き締めます。
- ベジタリアン版は同じ料理というより別の一椀です。野菜ブイヨンを使い、鶏肉とえびを省いて、厚揚げときのこを増やして組み立てます。ラクサペーストにえびペーストが入っていないかも確認してください。多くの製品がえびペーストを土台にしているからです。
冷蔵
- 冷蔵作ったら2時間以内に手早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵します。米国食品安全検査局が示す残り物の目安どおり、3〜4日もちますが、いちばんおいしいのは2日以内です。麺が余ったら別に保存するか、いっそ残さず、食べるたびに新しい麺を用意して、スープの中でふくらませないようにしましょう。
- 温め直し弱火の鍋で、混ぜながら、湯気が立って全体が74°Cになるまで穏やかに温め直します。温め直した残り物に求められる米国食品安全検査局の最低温度です。強く沸騰させるとココナッツミルクが分離します。電子レンジなら1分ずつ加熱し、そのつど混ぜてください。冷たいスープがざらついて固まって見えるのは、ココナッツの脂が固まっているだけ。穏やかな熱でなめらかに戻ります。
- 冷凍おすすめしません。冷凍でココナッツミルクの乳化物が壊れ、麺はスポンジのようになり、スープの絹のような口当たりは完全には戻らないからです。それでも残したい場合は、麺も具も入れずスープだけを冷凍し、冷蔵庫で解凍して、ごく弱火で泡立て器で混ぜながら温め直してください。
- 作り置きスープは前日に作って冷蔵できます。味は深まるばかりで、当日は最後の10分の調理だけで済みます。スープを温め直す間に麺を浸し、もやし、パクチー、ライムを切っておき、鶏肉とえびは食べる直前に火を通して柔らかさを保ちます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry 74°C; fish and shellfish 63°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety guidance (refrigerate within 2 hours; keep leftovers 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C)
- Felicity Cloake, The Guardian — How to cook the perfect laksa (frying the paste before the liquid; coconut milk whisked into the simmering broth; lime and herbs added off the heat)
- Serious Eats — Thai green curry with chicken (frying the paste until the coconut fat splits and separates, then finishing at a gentle simmer with thinner coconut milk)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ラクサのスープが分離したり、ざらついて見えたりするのはなぜですか？
ココナッツミルクは、ココナッツのたんぱく質が脂を水の中につなぎ止めている壊れやすい乳化物で、強く沸騰させたときや、火を止める前に酸が入ったときに崩れます。ココナッツミルクを入れたら静かな煮え方を保ち、ライムは鍋ではなく各椀に絞ってください。もし油っぽくなり始めたら、火から下ろして温かいブイヨン少々を泡立て器で混ぜ込みましょう。スープが本当にだめになる前に、たいていは口当たりが戻ります。
鶏肉とえびに火が通ったかは、どう見分けますか？
鶏もも肉は最も厚い部分が、家禽について米国農務省が定める最低温度の74°Cに達し、全体が透き通らなくなっていれば火が通っています。先に入れて、たっぷり8〜10分。えびはずっと速く、2〜3分でピンク色になり、透き通らなくなり、ゆるいCの字に丸まります。きつい輪に丸まったえびは火を通しすぎ。甲殻類の最低温度は63°Cで、静かに煮えるスープの中ならあっという間に達します。
スープは前もって作っておけますか？
はい、むしろ味が深まります。ペーストを炒め、ブイヨンとココナッツミルクをレシピどおりに煮て、手早く冷まして冷蔵します。当日は穏やかに温め直し、鶏肉、えび、麺は食べる直前に調理して、火を通しすぎないようにします。どのスープと同じく、冷蔵で3〜4日の保存期間に収まります。
残ったラクサは冷凍できますか？
おすすめできません。冷凍でココナッツミルクの乳化物が壊れ、ライスヌードルはスポンジ状に解凍され、スープの絹のような口当たりも戻りません。余った場合は、麺も具も入れずスープだけを冷凍し、冷蔵庫で解凍して、温めながら泡立て器で混ぜつつ、ごく弱火で温め直してください。
ベジタリアンでも作れますか？
はい、ラクサの別バージョンとして作れます。野菜ブイヨンを使い、鶏肉とえびを省き、代わりに厚揚げときのこを増やします。落とし穴はラクサペーストそのもので、乾燥えびやえびペーストを土台にした製品が多いので、表示を読んでそれらを含まないペーストを選んでください。
麺が柔らかくなりすぎて、でんぷんっぽいのはなぜですか？
しなやかを通り越して浸しすぎたか、椀を用意する間スープの中で待たせすぎたかです。バーミセリはぬるま湯に十分ほどで足ります。折れずに曲がっても中心には固さが残る状態が目安です。仕上げの火入れは食卓で熱いスープが担うので、しっかり水を切って、最後の瞬間にスープを注いでください。
ラクサはどのくらい辛いですか？ 辛さを抑えることはできますか？
辛さはすべてペースト次第で、ブランドによる差も大きいため、同じ大さじ4でも、やさしい味から激辛まで幅があります。風味のために分量は守りつつ、各椀をココナッツミルクひとさじと最後のライムでやわらげてください。次回もっと穏やかにしたいなら、このペーストを水で薄めるのではなく、より辛さの少ないペーストを買いましょう。
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