- 準備
- 30 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 100 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 150 g
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 3 片
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 個
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
全脂肪のヨーグルト150 gに、レモン果汁大さじ1、すりおろし生姜大さじ1、みじん切りのにんにく2片を混ぜます。酸と香味が、すぐにやわらかくし始めます。続いて、ガラムマサラ小さじ1、クミン小さじ1、コリアンダー小さじ1、スモークパプリカ小さじ1、ターメリック小さじ0.5、カイエンヌ小さじ0.25、塩小さじ0.5を混ぜ込みます。鶏もも肉600 gの角切りを加え、全体に絡めます。覆って冷蔵庫で30分〜4時間。
大きめのフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、中強火で熱します。ボウルから鶏肉を上げ、余分なヨーグルトを滴り落とします。厚いヨーグルトは、肉が焼ける前に焦げるからです。重ならないよう一層に並べ、動かさずに片面3〜4分焼きつけます。縁に焦げ目がまだらにつき、中心が不透明になれば焼き上がりの合図。何回かに分けて焼き、一切れずつ74°Cで引き上げてください (温度計がない？いちばん厚い角切りを切ってみて。中心が白く、ピンクがなければOK)。
火を中火に落とし、同じフライパンに残りの油大さじ1、バター大さじ2、細かく刻んだ玉ねぎを加え、5分炒めます。底の茶色い付着物をこそげながら混ぜ続け、玉ねぎが柔らかく、縁が金色になるまで。なぜそこまでこそげるのでしょう？その旨みが、焦げた鶏肉とソースをつなぐ架け橋だからです。残していってはいけません。
残りのにんにくを加え、角のあるにおいが消えるまで30秒。続いて、ガラムマサラ小さじ1と塩小さじ0.5を加え、さらに30秒混ぜます。熱いバターでスパイスを香らせると、香りが脂に溶け、ソース全体を巡ります。この一手間を省くと、生っぽく粉っぽい味になります。
トマトピューレ400 gと水100 mlを注ぎ、液体を入れながら鍋底をきれいにこそげます。そのまま10分煮て、ときどき混ぜ、ソースが少しとろみを持つまで。スプーンで鍋を横に引いてみてください。跡がひと呼吸残ればOKです。この煮込みが、生クリームが来る前に、缶のピューレの生っぽさを飛ばします。縁ではねても、心配いりません。火を弱めて、混ぜ続けてください。
生クリームが分離するのでは、と心配ですか？乳製品を激しく沸騰したところに注ぐと、まさにそうなります。ですから、火を弱火に落としてください。生クリーム150 mlを混ぜ込み、鶏肉を、出た汁ごとフライパンに戻し、5分やさしく煮ます。鶏肉が温まりきり、ソースが一切れずつを、釉薬のように包むまで。
ソースの味を見てください。平坦に感じたら、塩を。使うなら、刻んだコリアンダー15 gを散らし、ご飯かナンと一緒に熱々を。ソースは置くほど濃くなります。鍋のなかで重く見えるなら、食卓へ行く前に、水少々でゆるめて。
このレシピがうまくいく理由
ヨーグルトは、実際に何をしているのでしょう？一度に三つの仕事です。乳酸が肉の表面をやわらかくし、脂肪が挽いたスパイスを鶏肉に密着させ、衣が、乾ききる前に強い火を受け止められるだけの潤いを保ちます。玉ねぎと一緒にこそげ落とす焦げ目は、トマトと生クリームだけで作ったソースには出せない、焙煎の風味です。熱いバターでガラムマサラを香らせると、液体だけでは粉のなかに閉じ込められたままの香りが引き出されます。そして、沸騰から外したところに混ぜる生クリームは、やさしい熱のなかでトマトに乳化します。最後に加えるのは、そのためです。
道具
- 漬け込み用の大きめのボウル
- 口径28〜30 cmの大きめのフライパン
- インスタントリード温度計
- 木べら、または硬めのヘラ
- シェフナイフとまな板
- 計量カップと計量スプーン
- 縁付き天板とラック (グリルやオーブンで仕上げるなら、お好みで)
シェフのコツ
シェフのコツ
- 乾燥フェヌグリークの葉を、指先でひとつまみ潰し、火を止めてから混ぜ込みます。あの香ばしく、ほのかにメープルのような香りは、レストランのティッカマサラのグレイビーを締める一振りで、煮込むと消えてしまいます (カスリメティの名で売られています)。
- 鶏肉の下にできた、色の濃い層をこそげ取ってください。拭き取ってはいけません。玉ねぎとバターに運ばれてソースに入るこの旨みが、この料理の焙煎の深みの大半です。焦げ臭いときだけ、鍋を洗いましょう。ひと手間かけてこそげる価値のあるフォンです。ステンレスか鋳鉄のフライパンなら、旨みの居場所もできます。玉ねぎに場所を与えれば、あとはやってくれます。
- 生クリームは先に温めておきましょう。冷たい液体を熱いソースに落とすのは、分離を招く最短ルートのひとつです。冷たさを取るのに、数秒しかかかりません (電子レンジで少しチンすれば十分です)。
- 仕上げに、火から下ろしたソースへ、バターひとかけを泡立て器で混ぜ込みます。レストランのようなツヤのためです。トマトに乳化し、生クリームを丸めます。
- ソースの評価は、煮込みきってから。缶のトマトピューレは、開けたては角が立ち、薄く感じられます。煮詰まり、生クリームが入るにつれて、どちらも落ち着きます。
よくある失敗
- 乾いて繊維っぽい鶏肉: 全面が濃く焦げるまでフライパンに置き続けると、角切りは火が入りすぎます。焼きすぎは禁物です。片面3〜4分で焼きつけ、一切れずつ74°Cで引き上げ、最後の煮込みに仕上げを任せましょう。
- 焦げずに蒸れる鶏肉: 詰め込んだフライパンか、角切りに残った厚いヨーグルトが、水分を閉じ込め、焼ける前に肉を焦がします。フライパンに詰め込まないこと。何回かに分けて、一層を守り、先に余分なマリネを滴り落としましょう。
- ソースが生っぽく粉っぽい: ピューレの煮込みが足りないか、ガラムマサラが冷たい液体に入ったかです。トマトには10分きっちり煮させ、液体を入れる前に、熱いバターでスパイスを香らせてください。
- ざらついて分離したソース: 生クリームかヨーグルトが激しく沸騰したところに当たったか、低脂肪の乳製品が全脂肪の役割を担ったかです。生クリームを入れる前に弱火に落とし、それでも分離するなら、火から下ろして、生クリームをひとさじ泡立て器で混ぜ込み、つなぎ直しましょう。
- 糊のように濃すぎるソース: 鶏肉を仕上げる間に、ピューレが煮詰まりすぎたのです。水100 mlを手元に置き、出す直前に、注げるくらいのとろみにゆるめてください。
- くすんだ、単調な味: トマトと生クリームに、段階的な塩が足りないのです。スパイスを香らせる段階と、生クリームのあとの二度、味を決めてください。それでも平坦なら、レモンを絞って明るく。
提供のアイデア
- 蒸したバスマティライスか、ちぎったナンがソースを運びます。どちらも定番で、生クリームを受け止める仕事をしてくれます。
- 冷たいきゅうりと玉ねぎのサラダ、またはプレーンヨーグルトをひとさじ添えれば、口の合間に濃厚さを切ってくれます。
- 卓上にはレモンのくし形を。皿の上でひと絞りすると、生クリームに対するソースの輪郭が立ちます。
- ソースが熱く、注げるうちに、フライパンからそのままどうぞ。600 gの鶏肉は、4人分にきれいに分かれます。ソースが余ったら、熱い麺かご飯にかければ、手早い二度目の夕食に。
アレンジ
- グリルで焦げ目: マリネした角切りを、ホイルを敷いた天板のラックに並べ、ヒーターに近づけて焼きます。一度返し、縁に黒い斑点ができるまで。天板の旨みは玉ねぎに混ぜ込み、ソース作りへ。
- グリル版: 熱いグリルで角切りを片面4〜5分焼き、よりスモーキーな焦げ目に。そのあと、最後の5分をソースで煮ます。
- カシューナッツのコク: 乳製品なしなら、生のカシューナッツを柔らかくなるまで浸し、少量の水とミキサーでなめらかなペーストに。生クリームの段階で混ぜれば、乳製品なしでも濃厚に。
- 野菜版: 同じマリネを絡めたカリフラワーの小房を、焦げ目がつくまでローストし、鶏肉の代わりにソースへどうぞ。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に冷まし、覆って冷蔵庫で最長4日。ソースは冷えると濃くなるので、温め直すときにゆるめるつもりで。水か生クリームのひと注ぎは省かないこと。冷えると目に見えて締まり、ふたをしてゆっくり温めるのが、分離させないコツです。
- 温め直し鍋で弱火、水か生クリームをひと注ぎして、湯気が立つまでやさしく温めます。電子レンジなら、覆って30秒ずつ、間で混ぜながら。USDAの温め直しの目標は74°Cです。
- 冷凍冷凍用の容器で、最長3か月おいしく冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、やさしく温め直します。解凍後にソースが少しざらついて見えるなら、生クリームをひとさじ、泡立て器で混ぜ込みましょう。
- 作り置き鶏肉は24時間まで漬けられます。できあがりは3日前までに作れ、スパイスが落ち着く一晩で、むしろ良くなります。コリアンダーは、食べるときに新鮮なものを。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ソースが分離してしまったのはなぜ？
ヨーグルトや生クリームは、強い火に当たったとき、または低脂肪だったときに分離します。生クリームを入れる前に弱火に落とし、すべて全脂肪で。最初にソースが少し斑点状に見えても、大丈夫です。弱火のまま混ぜ続ければ、なじみます。一度にではなく、ゆっくり注いでください。それでもざらついて見えるなら、火から下ろし、生クリームをひとさじ泡立て器で混ぜて、乳化を組み直しましょう。
鶏肉の焼き上がりは、どう判断しますか？
いちばん厚い角切りの中心が74°C、これがUSDAの鶏肉の最低基準です。縁に焦げ目がまだらにつき、肉が中まで不透明になったら、鍋を離れる準備完了。74°Cに届いていない一切れも、ソースでの5分の煮込みで仕上がります。
レストランの味ほど濃厚にならないのはなぜ？
レストランのグレイビーは、脂と塩と、最後の一振りのハーブに頼っています。このレシピの濃厚さは、大さじ2のバターと150 mlの生クリームの全量から。最初に作るときは、減らさないでください。味付けは二段階——スパイスを香らせる時と、生クリームのあと。仕上げに、潰したフェヌグリークのひと振りを。家庭の多くが逃しているのは、そこです。
前もって作ったり、冷凍できますか？
どちらも可能です。漬け込みは24時間まで。料理全体なら3日前までに作り、一晩でむしろ良くなります。冷凍は最長3か月。冷蔵庫で一晩解凍し、水か生クリームをひと注ぎして、やさしく温め直してください。
もも肉の代わりに鶏むね肉を使えますか？
使えます。角切りは3 cmに切り、焼きつけを片面2〜3分に縮めてください。むね肉は余裕が少ないので。74°Cで引き上げ、煮込みは温めるだけに。でないと、ぱさぱさになります。
どのくらい辛いですか？辛さは抑えられますか？
カイエンヌ小さじ0.25で、辛さはマイルド〜中程度の温かさ。個性のほとんどは、辛みではなくガラムマサラから来ます。カイエンヌは完全に省くか、甘口パプリカに置き換えても。辛さの判断は、生クリームが入ってから。乳製品が角を丸めてくれるからです。
グルテンフリーですか？何と一緒に食べるべき？
このレシピのままなら、グルテンフリーです。ただし、ヨーグルトやスパイスミックスには、小麦由来の添加物が隠れていることがあるので、買う前に表示を確認してください。皿全体をグルテンフリーに保つなら、バスマティライスで。ナンは資格がありません。ソースがまだ泡立っているうちに、鍋ごと食卓へ。こういう料理は、分け合うためにあります。
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