- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 4 片
- 1 大さじ
- 1 個
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 400 g
- 400 g
- 250 ml
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋で大さじ2の油を中火で熱し、小さじ1のクミンシードを加えて30秒、ひと濃さ暗くなり焙煎した香りが立つまでジュッとさせます。ここから鍋全体の風味になるので、時計ではなく香りを待ち、黒くなり始めたら鍋を火から外します。
みじん切りの玉ねぎを加え、時々混ぜながら5〜7分、黄金色で柔らかくなるまで炒めます。ここがグレイビーの甘い土台です。縁が均一に色づくよう中火を保ち、鍋底に焦げ付きそうなら混ぜてください。
みじん切りのにんにく4かけ、おろししょうが大さじ1、刻んだ青唐辛子を混ぜ入れ、1〜2分、生の角が飛んで香りが甘くなるまで炒めます。にんにくはこの段階でひと分足らずのうちに香ばしさから苦みへ変わるので、鍋から離れないでください。
粉のコリアンダー小さじ2、粉クミン小さじ1、ターメリック小さじ0.5、チリパウダー小さじ0.5を加え、1分間絶えず混ぜて油で炒めます。このひと分が粉を丸いマサラに変えます。少しでも長いと焦げ、どんなに煮込んでも戻りません。
400 gのトマトピューレを注ぎ、頻繁に混ぜながら5〜7分、深いレンガ色になり油が分離して縁にたまるまで煮ます。この油の線が合図です。水分が飛んで、ソースが生ではなく炒められた証拠です。まだ角のある匂いがしたら続けてください。
水切りしたひよこ豆400 gと水250 mlを加えてよく混ぜ、弱い煮立ちにします。火を弱めてふたをし、時々混ぜながら15分煮ます。ひよこ豆はすでに火が通っているので、この段階はマサラを吸わせ、グレイビーにコクを与えるためのものです。
ふたを外し、望む濃度になるまでさらに5〜10分煮て、塩で味を調えます。水分を飛ばすため鍋は開けたままに。ひよこ豆は置いている間も水分を吸うので、ゆるめに寄せておきます。
ガラムマサラ小さじ1とレモン汁大さじ1を混ぜ入れ、弱火のまま1分だけ、それ以上は煮ません。どちらも揮発性で、長く煮るとガラムマサラは平らになりレモンは鈍り、鍋の勢いが抜けます。
刻んだコリアンダーの葉大さじ2を散らし、ご飯、ナン、またはロティとともに熱いうちに出します。ここでの薬味は飾りではありません。その爽やかさが炒めた辛いベースを切り、重くなく仕上がった味にします。
このレシピがうまくいく理由
骨格になるのは玉ねぎとトマトのベースで、生の角が消えるまで炒めます。ピューレは鮮やかな赤からレンガ色へと濃くなり、油が分離して縁にたまる——これが、水分が飛んで脂がスパイスを運んでいるという目に見える証拠です。粉スパイスはその熱い油でひと分炒められ、そこで粉っぽくならずに溶けて丸みを帯びます。ひよこ豆はすでに完全に火が通っているので、ふたをして煮るのは風味を吸わせてでんぷんを出すため——そしてでんぷんこそがとろみです。ひよこ豆の一部を鍋の側面に押しつぶすと、生クリームなしでグレイビーがクリーミーになります。
道具
- 大きな鍋またはダッチオーブン、4〜5リットル
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- シェフナイフとまな板
- 計量スプーン
- ひよこ豆の水切りと洗浄用のざる
- ひよこ豆をつぶすためのマッシャーまたはお玉の背
シェフのコツ
シェフのコツ
- ひよこ豆を入れたら、1/4カップほどを鍋の側面に押しつぶします。出たでんぷんがグレイビーをクリーミーに濃くします。ソースに入ったひよこ豆とチャナマサラの違いはここです。
- 乾燥のひよこ豆を炊く場合は、ゆで汁を取っておき、レシピの250 mlは水ではなくその鍋から取ります。旨みとでんぷんがそのままグレイビーに入ります。
- ひよこ豆を入れる前にベースを味見します。単独では少し塩辛く、酸っぱく、辛すぎるくらいが正解です。味のないひよこ豆と水が三つとも薄めるからです。
- ホールのクミンシードは油の準備を教えてくれます。触れた瞬間にジュッと音を立て、30秒で香ばしい香りが立つはずです。静かなら油が冷たすぎ、すぐ黒くなるなら弱火でやり直します。
- レシピを倍量にしても技法の変更は不要です。あれば広い鍋を使ってください。トマトベースは蒸発で炒められるので、表面積が広いほど5〜7分が正確に守られます。
よくある失敗
- 苦い鍋：粉スパイスをひと分以上炒めたか、にんにくが色づいたかです。どちらも序盤の失敗で、煮込んでも消えません。スパイスは中火で絶えず混ぜながら1分だけ炒め、にんにくは玉ねぎが黄金色になってから入れ、濃くしないこと。
- 生っぽく酸っぱく薄いベース：トマトピューレの加熱が足りず、ソースが角を失わずまとまりませんでした。ひよこ豆を入れる前に、深いレンガ色と縁にたまる油を待ちます。目安は頻繁に混ぜて5〜7分です。
- 硬いひよこ豆：乾燥の豆を火が通る前に加えてしまい、トマトソースに入ってからでは煮足しても直りません。一晩浸して、楽につぶれるまで60〜90分ゆでるか、すでに柔らかい缶詰から始めてください。
- パサついて重いカレー：ふたなしの煮込みが長すぎたうえ、ひよこ豆は置く間も水分を吸います。熱湯を大さじ2ずつ加えてゆるめ、次回は望む濃度の少し手前で火を止めます。
- 平べったい味：ガラムマサラとレモンを煮すぎたか、単に塩が足りないかです。どちらも最後のひと分に弱火で加え、塩はひよこ豆が吸った後の最後に味を見ます。
- 焦げ付いたマサラ：トマトベースを混ぜずに置くと、トマトの糖が熱い鍋で素早く焦げます。5〜7分の煮詰めの間は頻繁に混ぜ、それでも焦げたら焦げた層をこそげるのではなく、カレーをきれいな鍋に移します。
提供のアイデア
- 深い器に熱々で盛り、4人分。蒸したバスマティライス、ナン、またはロティを添えてグレイビーをすくいます。ソースが主役なので、吸わせるものを用意してください。
- 上には刻んだコリアンダー、生の玉ねぎの輪切り、レモンのくし形を。食卓で各自が爽やかさと酸味を足せます。
- 冷たい副菜がよく合います。きゅうりのサラダ、乳製品なしのライタになるココナッツヨーグルト、または塩をふったトマトの薄切りだけでも。
- 飲み物はアイスティー、炭酸水、塩ライムソーダを。料理自体が酸味を持つので、グラスはシンプルに。
アレンジ
- まろやかな家族向け：青唐辛子を省き、チリパウダーを半分に。スパイスベースの残りはそのままに。角は失いますが香りは保ちます。
- よりクリーミーで濃厚な仕上げ：最後にココナッツミルク大さじ2を混ぜ、さらに1分煮ます。ヴィーガンのままでレストラン風のグレイビーに近づきます。レモンとガラムマサラはやはり最後です。
- 極厚のブナ風：ふたをして煮た後、ひよこ豆をさらに多くつぶし、豆をたっぷり包むまで煮詰めます。ご飯よりロティで。濃いグレイビーはすくって食べるものだからです。
冷蔵
- 冷蔵1時間以内に冷まします。浅い容器に広げて湯気を止め、密閉容器で冷蔵庫に最長4日間。置くほど濃くなりますが、それは普通のことです。
- 温め直しコンロで中弱火、または電子レンジで、全体が74°Cになるまで温めます。グレイビーが締まっていたら水を大さじ1〜2加えます。レモンとガラムマサラが入った後は強く煮沸しないでください。どちらも平らになります。
- 冷凍最長3か月。冷凍用の容器に小分けし、空気を押し出して凍らせ、冷蔵庫で一晩解凍します。乳製品もじゃがいもも入っていないので、食感はよく保たれます。
- 作り置き翌日のほうがおいしいです。完全に火を通し、1時間以内に冷まして最長4日間冷蔵します。少量の水とともにやさしく温め直し、盛り付ける前に搾りたてのレモンとひとつまみのガラムマサラを混ぜると息を吹き返します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months; reheat leftovers to 74°C)
- Swasthi's Recipes chana masala (onion-tomato masala sautéed until aromatic, canned chickpeas drained and rinsed, gravy simmered until thick)
- NYT Cooking chana masala, Zainab Shah (tomato base cooked until jammy; some chickpeas smashed against the pot to thicken the gravy)
- Serious Eats on cooking chickpeas (soak overnight; simmer until completely tender; canned chickpeas are already cooked and work in place of dried)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜチャナマサラが苦くなったのでしょうか？
ほぼ必ず、粉スパイスの焦げか、にんにくの色づきすぎです。コリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダーは中火で絶えず混ぜながら1分で十分で、にんにくは玉ねぎが黄金色になってから入れます。すでに苦くなってしまったら、砂糖小さじ1とココナッツミルクまたはヨーグルト大さじ2が、料理を隠さずに角を丸めます。
缶詰の代わりに乾燥ひよこ豆を使えますか？
はい。150 gを一晩浸し、完全に柔らかくなるまで60〜90分ほどゆで、水の代わりにゆで汁250 mlを使うとよりコクが出ます。レシピは水切りして洗った缶詰のひよこ豆用ですが、乾燥から炊くとより深く、しっかりした仕上がりになります。
トマトと玉ねぎのベースができたかどう見分けますか？
ピューレが鮮やかな赤から深いレンガ色になり、混合物の縁に油がたまるのが見えます。目安は頻繁に混ぜて5〜7分です。まだ水っぽい、あるいは生っぽく酸っぱい匂いがするなら続けてください。この工程は急げず、急ぐと最後のカレーが酸っぱくなります。
チャナマサラは作り置きできますか？
はい、しかも翌日のほうがおいしいです。完全に火を通し、1時間以内に冷まして最長4日間冷蔵し、少量の水とやさしく温め直します。盛り付け時に搾りたてのレモンとひとつまみのガラムマサラが輝きを戻します。
チャナマサラがパサパサ、または濃すぎるのはなぜですか？
ふたなしの5〜10分の煮込みがグレイビーを減らし、ひよこ豆は置く間も水分を吸い続けます。注げる固さになるまで熱湯を大さじ2ずつ混ぜてください。もっと濃くしたいなら、さらに煮詰めるのではなくひよこ豆をつぶします。
チャナマサラは冷凍できますか？
最長3か月、とてもよく冷凍できます。完全に冷まし、冷凍用容器に小分けし、冷蔵庫で一晩解凍します。必要なら水を少し加えて74°Cまで温め直してください。ここには冷凍でざらつく乳製品もじゃがいももありません。
チャナマサラはヴィーガンでグルテンフリーですか？
書かれている通り、その両方です。脂は油、クリーミーなコクは乳製品ではなくつぶしたひよこ豆から来ており、小麦を含む材料はありません。いつも通り、セリアック病や重度のアレルギーの方に作る場合はスパイスミックスを確認してください。
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